薛麗珠

摘要：西式快餐連鎖企業(yè)與中式快餐連鎖企業(yè)彼此競(jìng)爭(zhēng)，相互作用，活躍了市場(chǎng)，也相互促進(jìn)。從西式快餐的代表KFC開(kāi)始賣(mài)豆?jié){和米飯類快餐時(shí)，固有的產(chǎn)品劃分模式即被打破。中國(guó)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)也暴露出了它所固有的問(wèn)題，導(dǎo)致許多快餐店接連倒閉，經(jīng)營(yíng)虧本不得不關(guān)門(mén)。典型的問(wèn)題有產(chǎn)業(yè)化程度偏低，缺乏規(guī)模優(yōu)勢(shì)、模式雷同，無(wú)新意、缺乏專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)。

關(guān)鍵詞：快餐;連鎖經(jīng)營(yíng);品牌形象

中圖分類號(hào)：F719.3;F272.3?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A?文章編號(hào)：1672-9129（2020）09-0165-01

我們本來(lái)就與外國(guó)的快餐連鎖經(jīng)營(yíng)差一大段水平，加上西方快餐在中國(guó)市場(chǎng)不停的改變模式適應(yīng)中國(guó)市場(chǎng)，進(jìn)而讓中國(guó)快餐連鎖更加難以生存下去，改變是中式快餐經(jīng)營(yíng)迫在眉睫的事。

觀念的具體方式就是要借鑒和學(xué)習(xí)西式快餐經(jīng)營(yíng)模式與現(xiàn)代化管理手段，當(dāng)前我國(guó)本土快餐連鎖企業(yè)的路還很長(zhǎng)，需要做的事情還有許多。當(dāng)中國(guó)快餐業(yè)從發(fā)展期進(jìn)入穩(wěn)定期后，投資者們非常清楚的認(rèn)識(shí)到了不應(yīng)該盲目追求連鎖店的數(shù)量，做精品牌形象，吸引新顧客留住老顧客才是正確的成功之路。

1?快餐連鎖經(jīng)營(yíng)問(wèn)題

與西式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)模式不同，中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)的管理總是帶著特有的“特征”。西式快餐的種類本就不多，烹飪無(wú)非就是煎、炸、烘，口味比較單一，味道都大同小異。因此西式快餐在創(chuàng)立品牌的時(shí)候更注重的同類型產(chǎn)品中的明顯差異化，把相同的東西做到不同。而中式部分連鎖企業(yè)卻往往反其道而行，追求彼此之間的相似化，明明做法很多，卻不懂得創(chuàng)新，給中餐的形象固定住得不到突破，快餐就像是家常菜，讓味蕾得不到滿足。中式快餐在發(fā)展經(jīng)營(yíng)中面臨以下幾個(gè)問(wèn)題：

1.1欠缺管理意識(shí)。連鎖經(jīng)營(yíng)之魂在于規(guī)范化管理，不管怎樣增加連鎖店的數(shù)量，其管理層都要接受系統(tǒng)化、規(guī)范化的培訓(xùn)，才能由上而下的整頓整個(gè)連鎖品牌，擁有含標(biāo)準(zhǔn)、有內(nèi)容的管理模式。許多企業(yè)對(duì)自己不能高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，導(dǎo)致整個(gè)企業(yè)都松散，顧客留不住是正常現(xiàn)象。例如快餐中菜品新鮮是最基本的要求，但有些企業(yè)為節(jié)約成本隔夜菜一樣在用，還有中餐做菜的方式方法都是有所講究的，不注意味道便是千差萬(wàn)別。

1.2餐飲從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低。中式快餐連鎖企業(yè)招聘服務(wù)員學(xué)歷要求一般是大專，要求低，招聘服務(wù)員也很簡(jiǎn)單，這就導(dǎo)致了其從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低。良好的就餐氛圍非常重要，氛圍的一部分來(lái)自從業(yè)人員的服務(wù)，譬如海底撈就是一個(gè)靠服務(wù)出名的連鎖企業(yè)，服務(wù)非常好-讓人賓至如歸。中式快餐連鎖企業(yè)要想突破服務(wù)差的瓶頸，需提高招聘要求，投資從業(yè)人員服務(wù)培訓(xùn)。

1.3欠缺品牌意識(shí)。連鎖企業(yè)要想做大做強(qiáng)肯定少不了加盟，許多加盟者看中的便是這個(gè)企業(yè)的品牌，品牌夠不夠強(qiáng)、夠不夠響亮，但是有些企業(yè)卻缺乏品牌意識(shí)，把盈利放在第一位，只管賺錢(qián)，目光不夠遠(yuǎn)格局不夠大，殊不知如果把品牌做起來(lái)其收益會(huì)多的多得多。還有損壞企業(yè)品牌的行為，亂加盟，加盟后任其自生自滅，就很容易造成品牌被抄襲，打著品牌的旗子招搖撞騙，嚴(yán)重?fù)p壞品牌在大眾心中的形象，一旦被損壞就很難挽回，損失相當(dāng)嚴(yán)重。

1.4欠缺營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)。眾所周知，一個(gè)好的品牌效應(yīng)離不開(kāi)宣傳。有些企業(yè)剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，巧借互聯(lián)網(wǎng)、新媒體進(jìn)行宣傳，用折扣吸引消費(fèi)者。剛開(kāi)始的時(shí)候反響很好，利潤(rùn)可觀，可久而久之便會(huì)忘記宣傳，減弱宣傳的力度，這是典型的欠缺營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)的表現(xiàn)。有些欠缺營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)的原因是，不想去承擔(dān)宣傳品牌引發(fā)的費(fèi)用，或者無(wú)法承擔(dān)主流媒體的宣傳費(fèi)用且認(rèn)為這是一筆不必要的開(kāi)支。

2?XHL快餐管理主要問(wèn)題

2.1市場(chǎng)定位不明確。中式快餐的市場(chǎng)定位比西式快餐難度大一些，到店就餐的主要消費(fèi)者是上班族與學(xué)生黨，消費(fèi)者年齡段在17到40歲之間。這個(gè)群體有個(gè)鮮明的特征便是不定性，愛(ài)好在隨時(shí)發(fā)生改變。中式快餐種類繁多，宣傳也無(wú)法完全到位?？觳偷甑牡乩砦恢靡矝Q定了銷(xiāo)售額的大小，例如挨近寫(xiě)字樓和學(xué)校的快餐店一般生意會(huì)好一些，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)排隊(duì)的現(xiàn)象，但挨近居民區(qū)的快餐店便會(huì)差一些，理想營(yíng)銷(xiāo)定位與實(shí)際差距較大。要想在市場(chǎng)上贏得絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，就要依靠營(yíng)銷(xiāo)手段與營(yíng)銷(xiāo)人員將其所售產(chǎn)品的特點(diǎn)明確化，針對(duì)于客戶、時(shí)令、特殊節(jié)日或特別活動(dòng)（如寒暑假、高考后等）進(jìn)行策劃與安排，以達(dá)到預(yù)期效果。

2.2服務(wù)水平需提高。與西式快餐相比，中式快餐連鎖的服務(wù)確實(shí)差強(qiáng)人意，服務(wù)水平急需提高。雖然快餐連鎖的服務(wù)人員剛進(jìn)公司會(huì)經(jīng)過(guò)統(tǒng)一的培訓(xùn)，但正式入職后，各個(gè)門(mén)店的管理水平參差不齊，對(duì)服務(wù)人員的要求也變得不一樣了，會(huì)導(dǎo)致服務(wù)水平下降，顧客體驗(yàn)不好便不會(huì)成為回頭客。

根據(jù)調(diào)查，顧客對(duì)中式快餐連鎖所提供服務(wù)不滿意主要體現(xiàn)在六個(gè)方面：

（1）提供成品速度過(guò)慢;

（2）餐廳用餐環(huán)境較差;

（3）口味滿足有失誤;

（4）服務(wù)態(tài)度差;

（5）餐廳設(shè)備缺失;

（6）服務(wù)速度有待提高。

總體來(lái)說(shuō)，快餐要適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展與消費(fèi)者需求提供服務(wù)，課本化服務(wù)理念不可取，服務(wù)意識(shí)與服務(wù)速度提高才能滿足不斷變化的市場(chǎng)需求。

2.3產(chǎn)品創(chuàng)新待研發(fā)。中式快餐連鎖雖然種類多，被人熟知的招牌也就那么幾個(gè)?？觳涂偛孔畛踔谱鞯恼信飘a(chǎn)品后，再被消費(fèi)者熟知之后，新品的推出遇到了瓶頸。

總部在認(rèn)識(shí)到這個(gè)問(wèn)題之后，想要做出令顧客滿意的新品，從雞腿到排骨，從帶湯到干鍋，不停的嘗試。專門(mén)派員去四川請(qǐng)來(lái)調(diào)料與烹飪制作團(tuán)隊(duì)，想通過(guò)改變口味與風(fēng)格增加快餐的特點(diǎn)，但制作過(guò)程中意識(shí)到川味口味麻辣過(guò)重，不同地區(qū)，消費(fèi)者需求有一定差異，故不可在東北連鎖店使用;

快餐產(chǎn)品研發(fā)人員有限，在調(diào)整研發(fā)過(guò)程中有受益，但人力有限，研制過(guò)程較慢，受益較小，產(chǎn)品推出后市場(chǎng)反應(yīng)未知度高。

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