李冶 沈鵬程

摘要：本文對(duì)安徽省本土化快餐行業(yè)市場(chǎng)狀況進(jìn)行分析，運(yùn)用了PEST法分析我國(guó)餐飲行業(yè)所處的宏觀環(huán)境，提出快餐行業(yè)現(xiàn)行發(fā)展問(wèn)題，并給出相關(guān)對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞：PEST分析;快餐行業(yè)

一、研究目的

安徽省2018年餐飲收入1322億元，同比增長(zhǎng)11.8%，GDP收入30006.8億元，同比增長(zhǎng)8.02%。餐飲收入增速超過(guò)GDP增長(zhǎng)，餐飲行業(yè)發(fā)展前景廣闊。2018中國(guó)快餐小吃TOP10企業(yè)排行榜中，安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司排名第一，表明安徽省快餐企業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好。

在本土飲食和外來(lái)飲食融合的同時(shí)，本土飲食突顯出“本土化”的內(nèi)在機(jī)制與運(yùn)作方式。保留傳統(tǒng)食物的精華成為中華民族懷舊的情懷之一。但就目前而言，我國(guó)區(qū)域性快餐品牌還不顯著，這促使我國(guó)的本土快餐行業(yè)要加大改革創(chuàng)新的力度，為企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力發(fā)展創(chuàng)造條件。

二、 本土化餐飲行業(yè)市場(chǎng)狀況分析

（一）行業(yè)現(xiàn)狀

在良好的利益驅(qū)動(dòng)下，我國(guó)從事餐飲業(yè)的人數(shù)也在逐年增加，但同比增長(zhǎng)率卻處于波動(dòng)的趨勢(shì)，2008年的同比增長(zhǎng)率高達(dá)19.61%，而2015年的同比增長(zhǎng)率卻小于零，為-5.32%。

1.行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大迅速

較大規(guī)模的快餐企業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴(kuò)張階段，其平均增長(zhǎng)率為12.6%，超過(guò)了全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率。年?duì)I業(yè)額大于等于2000萬(wàn)企業(yè)占比88.03%，其中年?duì)I業(yè)額超過(guò)1個(gè)億的企業(yè)占比71.13%。

2.品牌構(gòu)建意識(shí)加強(qiáng)

品牌數(shù)目最大的企業(yè)有18個(gè)品牌，最少的企業(yè)有一個(gè)品牌，平均擁有3.73個(gè)品牌。當(dāng)前快餐企業(yè)大多根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特色構(gòu)建品牌且效果顯著，品牌化發(fā)展成為最大關(guān)注點(diǎn)。企業(yè)對(duì)于品牌化最為關(guān)注，其次是供應(yīng)鏈，綠色發(fā)展，智能化和精益管理。

3.創(chuàng)新人才需求增長(zhǎng)

創(chuàng)新一直以來(lái)都是企業(yè)發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)的重要途徑。根據(jù)2018年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，每年餐飲企業(yè)在行業(yè)的產(chǎn)生和退出規(guī)模成正比，其主要原因是未能形成發(fā)展特色。2018年企業(yè)擁有綠色餐廳數(shù)目的最大值為300個(gè)，最小值為0個(gè)，中值為1個(gè)，平均值為13.3個(gè)，大部分企業(yè)擁有綠色餐廳數(shù)量為1-7個(gè)。

（二）發(fā)展趨勢(shì)

目前，餐飲行業(yè)發(fā)展迅速、企業(yè)飽和度較高、相似度極大。如果一味地效仿別的企業(yè)，就會(huì)被行業(yè)淘汰，適時(shí)創(chuàng)新才是提高企業(yè)自身的競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

1.連鎖經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)明顯

餐飲行業(yè)仍屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，中大型企業(yè)員工隊(duì)伍相對(duì)穩(wěn)定，從業(yè)人員薪酬水平較低。連鎖化程度逐漸加強(qiáng)但呈現(xiàn)馬太效應(yīng)，直營(yíng)仍是首選。門(mén)店數(shù)量發(fā)展成為行業(yè)效益提升瓶頸，需工業(yè)化發(fā)展打破僵局，快餐產(chǎn)業(yè)化態(tài)勢(shì)逐漸形成。

2.產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化

在我國(guó)飲食聚集區(qū)較為分散，導(dǎo)致我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展集中度不高。換言之，這便給企業(yè)帶來(lái)了極大的發(fā)展空間和發(fā)展機(jī)遇。在調(diào)查的企業(yè)中有47.89%擁有中央廚房，其中擁有1個(gè)中央廚房的企業(yè)占比80.88%，擁有2個(gè)中央廚房的企業(yè)占比14.71%，擁有3個(gè)中央廚房的企業(yè)占比2.94%，擁有4個(gè)及以上中央廚房的企業(yè)占比1.47%。20.30%的企業(yè)擁有種養(yǎng)殖基地，其中擁有一個(gè)1個(gè)種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比14.89%，擁有44個(gè)種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比0.71%?？梢?jiàn)我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化不高，正處于起步階段，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

（三）行業(yè)利潤(rùn)水平及變動(dòng)趨勢(shì)

2016年我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額5127.07億元，同比增長(zhǎng)5.41%。2007-2016年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額總體水平整體上升，但是相較于2007年、2008年超過(guò)20%的增長(zhǎng)率而言，發(fā)展進(jìn)程相對(duì)緩慢。所以，我國(guó)餐飲行業(yè)必須開(kāi)拓新的應(yīng)用市場(chǎng)，轉(zhuǎn)換新的發(fā)展理念，把握新的消費(fèi)方式，提高餐飲消費(fèi)質(zhì)量，研制出得到消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品。

2016年我國(guó)餐飲業(yè)企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)為2256.01億元，同比增長(zhǎng)7.55%。2007-2016年，主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)在不斷增加，但其增長(zhǎng)率在波動(dòng)下降，到2014年，其增速開(kāi)始有回升的趨勢(shì)。

2016年我國(guó)部分省市自治區(qū)的餐飲收入信息，共13個(gè)省級(jí)行政單位餐飲收入同比增長(zhǎng)高于全國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比增長(zhǎng)?？梢园l(fā)現(xiàn)廣東省是我國(guó)餐飲收入最高的省份，餐飲收入為3497億元;同比增長(zhǎng)率最高的是吉林省，餐飲收入同比增長(zhǎng)14.90%;江西2016年同比增長(zhǎng)率較2015年增幅最大，內(nèi)蒙古2016年同比增長(zhǎng)率較2015年下降最大。

原因有如下幾點(diǎn)：其一，政府政策——政策的支持有利于當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展。其二，地理位置——江浙滬皖等地地處長(zhǎng)江，交通便利帶動(dòng)了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展。其三，飲食習(xí)慣——廣東的飲食文化豐富;川菜在全國(guó)受歡迎程度位于四大菜系之首，火鍋的人氣幾乎不分地域、文化和季節(jié)。其四，愛(ài)好追求——隨著人們對(duì)美食的不斷追求，獨(dú)具特色的地方飲食吸引了眾人的目光。

總體來(lái)說(shuō)，我國(guó)未來(lái)餐飲行業(yè)規(guī)模保持穩(wěn)定，并有逐步增長(zhǎng)的趨勢(shì)，行業(yè)利潤(rùn)穩(wěn)步增加，各省市自治區(qū)的餐飲收入差距在縮小，發(fā)展前景廣闊。

三、本土化餐飲行業(yè)宏觀環(huán)境分析（PEST分析）

（一）政治法律環(huán)境

商務(wù)部發(fā)布的《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范（SB/T 10426-2007）》指出，以現(xiàn)有的法律法規(guī)為基礎(chǔ)、以市場(chǎng)為導(dǎo)向、以創(chuàng)新為動(dòng)力，順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展。 “十一五”、“十二五”期間均就服務(wù)業(yè)以及餐飲業(yè)提出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，指出餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)該聚集化，形成產(chǎn)業(yè)鏈，提高品牌化效應(yīng)。2015年，新修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例的頒布，豐富了餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)容。

（二）經(jīng)濟(jì)環(huán)境

自2009年以來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)高速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。中國(guó)成為超越日本成為世界第二大經(jīng)濟(jì)體。高度商業(yè)化的社會(huì)的建設(shè)是我國(guó)的下一個(gè)目標(biāo)。溫飽已經(jīng)不再是人們目前追求的目標(biāo)，公眾的目光則瞄準(zhǔn)于更高等級(jí)的消費(fèi)水平。高速發(fā)展的本土化餐飲成功吸引了人們的目光。我國(guó)經(jīng)濟(jì)一直以中高速的水平增長(zhǎng)，

（三）社會(huì)文化環(huán)境

各地在不同的發(fā)展環(huán)境下形成了不同的餐飲文化，有著各自的飲食特色。文化作為軟實(shí)力，有助于提升公司的產(chǎn)業(yè)知名度和影響力。本土化餐飲是本地特色餐飲，通過(guò)對(duì)各地餐飲文化的宣傳推廣，形成各自的餐飲聚集區(qū)，促進(jìn)品牌化發(fā)展，加強(qiáng)旅游業(yè)與本土化餐飲之間的聯(lián)系，兩者同時(shí)發(fā)展，互惠互利。

（四）技術(shù)環(huán)境

技術(shù)的發(fā)展離不開(kāi)創(chuàng)新。由于飽和的市場(chǎng)，不變的餐飲模式已經(jīng)不適合當(dāng)前的發(fā)展。國(guó)家和各省市一直鼓勵(lì)創(chuàng)新，加大企業(yè)創(chuàng)新的力度。如，四川海底撈餐飲股份有限公司創(chuàng)立提供全天網(wǎng)上服務(wù)和優(yōu)質(zhì)的送餐服務(wù)的網(wǎng)上餐廳。目前，大部分餐飲企業(yè)也都引進(jìn)并使用了無(wú)線點(diǎn)菜系統(tǒng)，大大節(jié)約了人力和降低了成本，提高了公司的運(yùn)營(yíng)效率。

四、快餐行業(yè)發(fā)展問(wèn)題及建議

（一）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度不高

現(xiàn)在雖然技術(shù)進(jìn)步， 但手工制作的生產(chǎn)方式仍舊存在， 產(chǎn)品受廚師的個(gè)人技能水平的影響， 加工出來(lái)的食物缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn);即使有些規(guī)模較大的中式快餐企業(yè)采用現(xiàn)代化生產(chǎn)方式， 但由于工藝標(biāo)準(zhǔn)未制定、相關(guān)配套設(shè)備的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)供應(yīng)、后期維護(hù)未跟上， 也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度不足。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面， 與洋快餐相比中式快餐略有不足。比如， 在不同地點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)的麥當(dāng)勞香辣雞腿堡口味一樣， 而大娘水餃口味就會(huì)有差別。中式快餐需要學(xué)習(xí)西式快餐管理系統(tǒng)， 以提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度。

（二）產(chǎn)品品牌知名度仍需提高

2016年， 全國(guó)餐飲總收入3.5799萬(wàn)億元， 其中快餐占1/5， 收入0.7446萬(wàn)億元， 中式快餐占比81.1%， 快餐規(guī)模0.6039萬(wàn)億元， 西式快餐占比18.9%， 收入0.1407萬(wàn)億元。因?yàn)橹惺娇觳驼紘?guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)總份額80%是由數(shù)以千計(jì)的中式快餐企業(yè)貢獻(xiàn)， 西式快餐占有的20%僅由三四家西式快餐企業(yè)貢獻(xiàn)。所以當(dāng)提到快餐， 消費(fèi)者更多想到的是麥當(dāng)勞、肯德基， 而不是真功夫、永和大王等本土品牌。中式快餐并沒(méi)有一個(gè)能耳熟能詳?shù)钠放疲?在品牌知名度上其要走的路還很長(zhǎng)。

（三）對(duì)傳統(tǒng)優(yōu)秀的飲食文化認(rèn)識(shí)不足

中國(guó)飲食文化歷史悠久， 從食醫(yī)合一到飲食養(yǎng)生， 從本味主張到孔孟食道，吃，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)不是一件小事， “食不厭精， 膾不厭細(xì)”?！俺浴币殉蔀橐环N特色顯著的飲食文化并融入每個(gè)中國(guó)人的日常生活中，這樣就給中式快餐企業(yè)帶來(lái)了機(jī)會(huì)，一旦快餐企業(yè)重視飲食文化，就能與消費(fèi)者的需求相符， 就能推動(dòng)品牌傳播和企業(yè)發(fā)展。但目前部分中式快餐企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)飲食文化認(rèn)識(shí)不足， 一味模仿西式快餐， 短時(shí)期內(nèi)雖有較大收益， 但長(zhǎng)期會(huì)讓企業(yè)的生命周期大大縮短。

（四）中式快餐店服務(wù)質(zhì)量仍需提高

快餐店的服務(wù)質(zhì)量直接決定了營(yíng)業(yè)額的高低，然而有些中式快餐店服務(wù)質(zhì)量并不高。我們稍微留心就會(huì)發(fā)現(xiàn)與KFC等洋快餐店相比， 中式快餐店的服務(wù)人員年齡相對(duì)較大， 在學(xué)歷上存在差距， 導(dǎo)致服務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)存在較大差別。同時(shí)， 中式快餐店在培訓(xùn)員工方面也較為匱乏， 服務(wù)人員很缺乏提升服務(wù)意識(shí)和水平的機(jī)會(huì)， 服務(wù)質(zhì)量無(wú)法提高。

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基金項(xiàng)目：本文系安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)大學(xué)生科研創(chuàng)新基金項(xiàng)目研究成果《安徽省本土快餐行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提升研究》（項(xiàng)目編號(hào)：XSKY2020ZD）。