余森艷，李志紅，盧月優(yōu)

（廣西民族師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，廣西崇左 532200）

芒果（Mangifera indicaL.） 是世界著名的五大水果之一，主要分布于印度、馬來西亞和中國等區(qū)域，其果實色澤美觀、肉質(zhì)甜美、氣味芬芳，素有“熱帶水果之王”的美稱，深受大眾喜愛[1-2]。芒果的營養(yǎng)價值很高，尤其富含β -胡蘿卜素和維C，具有抗氧化、保護視力、提高人體免疫機能、預(yù)防癌癥等功效[3-5]，具有很高的食療價值。

甘蔗（Saccharum officinarum） 是熱帶、亞熱帶作物，廣泛種植于我國的廣西、廣東、云南及四川等地區(qū)。其中，廣西崇左市位于亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，擁有甘蔗生產(chǎn)得天獨厚的條件，是我國最大的甘蔗種植基地，盛產(chǎn)蔗糖，被譽為“中國糖都”。甘蔗不僅含糖量高，其他營養(yǎng)物質(zhì)特別是鐵元素含量很可觀，常被人們稱作“脾果”和“補血果”[6-7]。位于崇左市的廣西好青春醋業(yè)有限公司是我國第一家專注甘蔗食醋的企業(yè)，所生產(chǎn)的甘蔗香醋以崇左優(yōu)產(chǎn)甘蔗為主要原料，引進德國先進的福林斯食醋發(fā)酵控制系統(tǒng)，采用液態(tài)深層發(fā)酵工藝釀造而成，兼具甘蔗和食醋的營養(yǎng)保健功效。

芒果雖然營養(yǎng)價值高、口感風(fēng)味好，但采摘期短、不耐貯藏，深加工產(chǎn)業(yè)也比較薄弱；另外，甘蔗醋產(chǎn)品也相對單一，不利于大眾化消費。主要以廣西區(qū)內(nèi)盛產(chǎn)的芒果和廣西好青春醋業(yè)有限公司生產(chǎn)的甘蔗香醋為主要原料，對芒果-甘蔗醋復(fù)合飲品的生產(chǎn)工藝及調(diào)配方案進行優(yōu)化研究，以期研制出一款酸甜適口、天然健康、老少皆宜的高端果醋復(fù)合飲品，以很好地滿足消費者對果醋飲品的更高要求，這對促進當?shù)孛⒐透收豳Y源開發(fā)具有積極的現(xiàn)實意義，且能進一步豐富果醋飲品花色品種，符合飲料行業(yè)發(fā)展方向，應(yīng)用前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

芒果，購于崇左農(nóng)貿(mào)市場；甘蔗香醋（釀造食醋），廣西好青春醋業(yè)有限公司提供（總酸≥5 g/mL）；白砂糖，安琪酵母（赤峰） 有限公司提供；檸檬酸（食品級）、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na，食品級），河南萬邦實業(yè)有限公司提供；異抗壞血酸鈉，江西省德興市百勤異VC 鈉有限公司提供。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

JYZ-A260 型打漿機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；FA2004B 型電子天平，北京盛昌達儀器儀表有限公司產(chǎn)品；WZS 型手持式折射儀，廣州市銘睿電子科技有限公司產(chǎn)品；PHS-3C 型酸度計，上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HWS-26 型數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋，上海壘固儀器有限公司產(chǎn)品；SCIENTZ-150 實驗型高壓均質(zhì)機，寧波新芝生物科技股份有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1） 芒果汁的制備。選擇新鮮且成熟度適宜的芒果，清洗、去皮、去核后切成小塊，用0.02%的異抗壞血酸鈉溶液浸泡護色30 min，按3∶1（m∶m） 比例加清水打漿后用200 目篩網(wǎng)過濾獲得芒果汁備用。

（2） 甘蔗香醋的稀釋。所用甘蔗香醋總酸含量≥5 g/mL，酸味較濃且口感過于刺激，不宜直接調(diào)配，通過預(yù)試驗發(fā)現(xiàn)將其用清水稀釋10 倍后再與芒果汁進行調(diào)配比較合適，故后續(xù)試驗的甘蔗醋均指經(jīng)過稀釋10 倍的原料。

（3） 調(diào)配精濾。為了使產(chǎn)品糖酸比例協(xié)調(diào)，均勻穩(wěn)定，將不同比例的芒果汁與甘蔗香醋混合之后，通過加入白砂糖、檸檬酸和穩(wěn)定劑進行調(diào)配，再用300 目篩網(wǎng)精濾獲得半成品。

（4） 均質(zhì)。為將調(diào)配后的產(chǎn)品通過高壓均質(zhì)處理，以提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性，均質(zhì)溫度為50～60 ℃，均質(zhì)壓力為25～30 MPa。

（5） 灌裝殺菌冷卻。將制備的產(chǎn)品分裝于玻璃瓶中，采用巴氏滅菌工藝，于95 ℃條件下滅菌5 min，冷卻至室溫即得成品。

1.3 產(chǎn)品品質(zhì)評價

1.3.1 感官評定方法

感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準

按照表1 中感官評分項目分別進行評分，統(tǒng)計結(jié)果取平均值。感官評定采取“百分制”評分法。

1.3.2 產(chǎn)品指標測定

可溶性固形物采用折光儀測定，微生物衛(wèi)生指標參照GB/T 4789.21—2003 中規(guī)定的方法操作。

1.4 產(chǎn)品調(diào)配單因素試驗

1.4.1 芒果汁與甘蔗醋的復(fù)合配比研究

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，將芒果汁與甘蔗醋分別按照1∶2，1∶1，2∶1，3∶1，4∶1 的比例進行復(fù)合，再加入5%白砂糖，0.06%檸檬酸調(diào)配，并按0.2%比例加入穩(wěn)定劑CMC-Na，按照表1 中感官評分項目進行感官評價。

1.4.2 白砂糖添加量單因素試驗

將芒果汁和甘蔗醋按照2∶1 復(fù)合，再加入0.06%檸檬酸和0.2%穩(wěn)定劑CMC-Na，研究白砂糖添加量分別為3%，4%，5%，6%，7%時對產(chǎn)品感官評定的影響，按照表1 中感官評分項目進行感官評價。

1.4.3 檸檬酸添加量單因素試驗

將芒果汁和甘蔗醋按照2∶1 復(fù)合，再加入5%白砂糖和0.2%穩(wěn)定劑CMC-Na，研究檸檬酸添加量分別為0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%時對產(chǎn)品感官評定的影響，按照表1 中感官評分項目進行感官評價。

1.4.4 穩(wěn)定劑單因素試驗

將芒果汁和甘蔗醋按照2∶1 復(fù)合，再加入5%白砂糖和0.06%檸檬酸，研究穩(wěn)定劑CMC-Na 添加量分別為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%時對產(chǎn)品感官評定的影響，按照表1 中感官評分項目進行感官評價。

1.5 產(chǎn)品調(diào)配正交試驗

采用L9（34）正交試驗設(shè)計，對芒果汁與甘蔗醋的配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、穩(wěn)定劑CMCNa 添加量這4 個因素進行正交試驗，按照表1 進行感官評價，以確定產(chǎn)品的最佳調(diào)配方案。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 芒果汁與甘蔗醋復(fù)合配比對產(chǎn)品感官評定的影響

芒果汁與甘蔗醋復(fù)合配比的感官評定結(jié)果見圖1。

圖1 芒果汁與甘蔗醋復(fù)合配比的感官評定結(jié)果

從圖1 可以看出，當芒果汁與甘蔗醋配比逐漸增大時，復(fù)合飲品的感官評分先升高后降低，當兩者配比為2∶1 時，感官評分最高?？赡苁且驗槊⒐急壤^低時，口味過酸，而當其占比過高時，又會掩蓋甘蔗醋的風(fēng)味，導(dǎo)致最終感官評分較低。因此，選擇芒果汁與甘蔗醋配比分別為1∶1，2∶1，3∶1 用于正交試驗。

2.1.2 白砂糖添加量對產(chǎn)品感官評定的影響

白砂糖添加量的感官評定結(jié)果見圖2。

圖2 白砂糖添加量的感官評定結(jié)果

從圖2 可以看出，產(chǎn)品的感官評分隨著白砂糖添加量增加而先升后降，當其添加量為5%時，感官評分最高。分析原因可能是由于白砂糖添加量偏低時，產(chǎn)品的甜味較淡，甜酸比例不協(xié)調(diào)，當白砂糖添加量過多時，復(fù)合飲品的口感偏甜，掩蓋了甘蔗醋的酸味，導(dǎo)致感官評分降低。因此，選擇白砂糖添加量分別為4%，5%，6%用于正交試驗。

2.1.3 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官評定的影響

檸檬酸添加量的感官評定結(jié)果見圖3。

從圖3 可以看出，隨著檸檬酸添加量的增多，產(chǎn)品感官評分先升高后又逐漸降低，當檸檬酸添加量為0.06%時，感官評分達到最大值，再繼續(xù)添加檸檬酸，會使產(chǎn)品過酸，滋味不協(xié)調(diào)。因此，選擇檸檬酸添加量分別為0.06%，0.08%，0.10%用于正交試驗。

2.1.4 穩(wěn)定劑對產(chǎn)品感官評定的影響

穩(wěn)定劑的感官評定結(jié)果見圖4。

圖3 檸檬酸添加量的感官評定結(jié)果

圖4 穩(wěn)定劑的感官評定結(jié)果

從圖4 可以看出，當穩(wěn)定劑CMC-Na 添加量為0.2%時，感官評分最高，產(chǎn)品口感好，組織狀態(tài)均勻，繼續(xù)增加穩(wěn)定劑的添加量，會使產(chǎn)品比較黏稠，導(dǎo)致感官評分反而下降。因此，選擇穩(wěn)定劑CMC-Na添加量為0.15%，0.20%，0.25%進行正交試驗。

2.2 產(chǎn)品調(diào)配正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以感官評分為指標，選取芒果汁與甘蔗醋配比（A）、白砂糖添加量（B）、檸檬酸添加量（C）、穩(wěn)定劑CMC-Na 添加量（D）進行四因素三水平正交試驗，以優(yōu)化調(diào)配方案。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗結(jié)果見表3。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計

由表3 可知，A2B3C1D2為最優(yōu)組合，即芒果汁與甘蔗醋的復(fù)合配比2∶1，白砂糖添加量6%，檸檬酸添加量0.06%，穩(wěn)定劑CMC-Na 添加量0.2%。表3正交試驗結(jié)果表明，極差值R 的順序為A＞C＞B＞D，即對產(chǎn)品感官評價影響因素依次為芒果汁與甘蔗醋配比＞檸檬酸添加量＞白砂糖添加量＞CMC-Na 添加量。

2.3 最佳調(diào)配工藝制備的產(chǎn)品質(zhì)量指標

表3 正交試驗結(jié)果

2.3.1 感官指標

滋味：酸甜適中，口感柔和；色澤：呈亮黃色；氣味：兼具芒果和甘蔗醋特有的果香與醋香，氣味協(xié)調(diào)，無異味；組織狀態(tài)：體態(tài)均勻，無雜質(zhì)和沉淀。

2.3.2 理化指標

可溶性固形物含量10.5%，pH 值3～4，總酸含量（以醋酸計） 0.8%。

2.3.3 衛(wèi)生指標

產(chǎn)品的細菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

芒果-甘蔗醋復(fù)合飲品的最佳調(diào)配方案為芒果汁與甘蔗醋配比（V/V） 2∶1，白砂糖添加量6%，檸檬酸添加量0.06%，穩(wěn)定劑CMC-Na 添加量0.2%。在此條件下，研制的產(chǎn)品符合衛(wèi)生標準，且酸甜爽口，具有芒果與甘蔗醋的風(fēng)味且兼具兩者豐富的營養(yǎng)、天然健康、滋味獨特，可以很好地滿足消費者對高端復(fù)合果醋飲品的追求，具有廣闊的市場開發(fā)前景。