董瑞霞，周夢夢，鄭生宏，陳兵紅，施林妹，邵靜娜，張應(yīng)根

1(麗水職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 麗水，323000) 2(金華市市場監(jiān)督管理局, 浙江 金華，321000) 3(麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院，浙江 麗水，323000) 4(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所，福建 福州，350013)

白茶是以茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋、干燥等工序制作而成的一種微發(fā)酵茶，屬于我國傳統(tǒng)的六大茶類，主產(chǎn)于福建省福鼎、政和、建陽、松溪及云南省景谷縣等地[1]，適制品種主要有福鼎大白茶、政和大白茶、水仙及菜茶等。歷史白茶以外銷為主，國內(nèi)市場占有率較低，但近十年來，隨著科學(xué)研究不斷深入，白茶獨特的健康價值被人們?nèi)諠u熟悉[2-4]，產(chǎn)銷量與市場占有率不斷攀升，白茶產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。麗水市是浙江省茶葉主產(chǎn)區(qū)，以生產(chǎn)綠茶為主[5]，隨著消費者對茶葉的多樣化要求，單一的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)已不能滿足市場需求，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)勢在必行。同時，麗水地理位置毗鄰白茶原產(chǎn)地福建省福鼎市及政和縣，具備開發(fā)白茶的潛力。

本文擬利用麗水引進(jìn)的福云6號茶樹品種鮮葉，按照萎凋、干燥等傳統(tǒng)加工工藝制得白茶，通過感官審評及理化檢驗方法評價其品質(zhì)特征，探討高品質(zhì)的白茶工藝，為進(jìn)一步開發(fā)浙江省特色白茶新產(chǎn)品提供理論參考。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

麗水產(chǎn)區(qū)(松陽)福云6號茶鮮葉、政和福云6號成品白茶，市場。標(biāo)準(zhǔn)品和試劑，美國Sigma-Aldrich 公司。標(biāo)準(zhǔn)品：沒食子酸酯(gallate，GA)、兒茶素(catechin，C)、表兒茶素沒食子酸酯(epicatechin gallate，ECG)、沒食子兒茶素(gallocatechin，GC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)、表兒茶素(epicatechin，EC)、表沒食子兒茶素(epigallocatechin，EGC)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(gallocatechin gallate，GCG)、咖啡堿(caffeine，CAF)；分析純：沒食子酸、福林酚試劑、水合茚三酮、堿性式乙酸鉛、濃H2SO4、鹽酸、SnCl2、Na2HPO4、KH2PO4、Na2CO3；色譜純：乙醇、乙酸。

1.2 儀器與設(shè)備

超速低溫離心機(jī)(X-22R)，Beckman Corporation；酶標(biāo)儀(Spectra Max M2e)，Molecular Devices Corporation；超凈工作臺(ZHJH-C1109B)，上海智城分析儀器制造有限公司；高效液相色譜儀(控制器型號e2695，檢測器型號2424 ELS)，Waters Corporation；手動SPME進(jìn)樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭，美國Supeclo公司；氣相色譜儀(7890 A)、質(zhì)譜儀(5975C)，美國安捷倫公司；純水系統(tǒng)(RM-220)，美國艾科浦國際有限公司；萬分位電子天平(EL-204)，Mettler Toledo Corporation；微波干燥機(jī)(HM-WZ-6)，南京皇明臭氧機(jī)電設(shè)備廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 白茶制備工藝流程及操作要點

工藝流程：

鮮葉→萎凋→干燥→白茶

鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二葉為主，采摘時間4月中下旬。采用室內(nèi)自然萎凋，每個水篩約0.25 kg左右，適時并篩，分別萎凋40、48和56 h后下篩干燥處理，在烘干、晾干或微波干燥條件下至足干，含水量為6%左右即可。

1.3.2 試驗設(shè)計

白茶干燥方式及條件如表1所示，并對其進(jìn)行編號，以政和福云6號白茶為對照組(CK)。

表1 白茶試驗設(shè)計表Table 1 Experimental design of white tea

1.3.3 分析方法

1.3.3.1 白茶感官審評方法

參照GB/T 23776—2018 《茶葉感官審評方法》對白茶進(jìn)行感官審評，如表2所示，采用加權(quán)評分法，單項審評滿分100分。綜合成績=外形評分×25%+香氣評分×25%+湯色評分×10%+滋味評分×30%+葉底評分×10%。

表2 白茶感官審評指標(biāo)Table 2 Sensory evaluation criteria of white tea

1.3.3.2 生化成分檢驗方法

茶多酚含量測定：參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》，y=75.846x-1.407，R2=0.997；氨基酸含量測定：參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》，y=0.334 2x+0.032 3，R2=0.986 7；咖啡堿含量測定：參照GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測定》，y=2.437 5x+0.134 5，R2=0.993 4。

高效液相色譜法：采用C18柱，上機(jī)前對樣品進(jìn)行適當(dāng)稀釋，流動相A為體積分?jǐn)?shù)0.17%醋酸水溶液，流動相B為100%乙腈，流速 1.0 mL/ min。洗脫過程：B：8%～28%，0～30 min；28%～100%，30～37 min；100%～8%，37～46 min。使用 GC、EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG、GA和CAF標(biāo)準(zhǔn)品，設(shè)定適當(dāng)濃度梯度，根據(jù)各自峰面積分別做相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

氣相色譜質(zhì)譜法：①頂空固相微萃取法：準(zhǔn)確稱取5 g樣品放入100 mL頂空瓶中，加入50 mL沸水及一定量內(nèi)標(biāo)樣品(癸酸乙酯)，再將裝有50/30 μm DVB/CAR/PDM萃取頭的SPME手持器通過瓶蓋的橡皮墊插入到萃取瓶中，在60 ℃水浴中平衡10 min后推出纖維頭，吸附60 min后插入氣相色譜儀的進(jìn)樣口中解吸3 min。②GC條件：安捷倫DB-5MS彈性石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度為240℃；載氣為高純He；流速1.0 mL/min；柱溫程序：50 ℃保持5 min，以3 ℃/ min升至180 ℃保持2 min，再以10 ℃/ min升至250 ℃保持3 min。MS條件：電子能量為70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z50～550；離子源溫度為230 ℃；四極桿溫度為150 ℃。③物質(zhì)鑒定：利用美國國家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院(National Insititute of Standards and Technology，NIST)譜庫對得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串聯(lián)檢索和人工解析，釆用內(nèi)標(biāo)法定量后得到各組分的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 白茶感官品質(zhì)分析

福云6號品種為福鼎大白茶與云南大葉種的雜交后代，由表3可知，麗水福云6號茶樹品種經(jīng)過不同工藝加工而成的白茶在外形上與“白牡丹”典型特征相近(圖1)，表現(xiàn)出芽葉連枝、芽心肥壯、呈朵形，帶毫，在萎凋48 h后烘干制得的白茶感官品質(zhì)綜合成績最佳(91.9分)，接近于政和福云6號白茶。

表3 白茶感官審評結(jié)果Table 3 The results of sensory evaluation in white tea

圖1 麗水福云6號白茶代表性樣品Fig.1 Representative sample of white tea “Fuyun 6” from Lishui

萎凋時間對麗水福云6號白茶的感官品質(zhì)有一定影響，隨著萎凋時間的延長(40～56 h)，成茶紅葉比例增加，綜合評分均有下降趨勢。不同的干燥方式也影響了白茶的感官品質(zhì)，麗水福云6號晾干白茶的干茶、葉底色澤及湯色較其他方式均較深，綜合成績(89.7分)低于烘干處理的白茶(91.9分)；微波干燥在對干茶及葉底色澤、湯色上表現(xiàn)均較好，但茶湯香氣和滋味略低于其他干燥方式，綜合成績(89.9分)低于烘干白茶。

2.2 白茶生化成分分析

萎凋與干燥方式均影響白茶香氣和滋味物質(zhì)的生成和積累，這與茶多酚、氨基酸和咖啡堿等茶湯主體成分含量密切相關(guān)[6]。茶多酚是茶湯滋味構(gòu)成的主體成分之一，由表4可知，在麗水福云6號白茶中，多酚類物質(zhì)含量為(202.8±2.0)～(227.5±1.5) mg/g，均顯著低于政和福云6號白茶(CK組)，含量范圍與參考文獻(xiàn)[7]近似。隨著萎凋時間延長，麗水白茶中的多酚類物質(zhì)含量顯著下降,原因可能是其在多酚氧化酶和過氧化酶作用下部分被氧化，進(jìn)而表現(xiàn)出總量下降的現(xiàn)象[8]；不同干燥方式對白茶中的多酚類物質(zhì)含量也有影響，在3種干燥方式中，相同萎凋時間內(nèi)晾干白茶中茶多酚含量最低，為(204.7±6.0) mg/g，且與烘干白茶中茶多酚含量[(218.2±1.6) mg/g]比較有顯著差異，這可能是因其干燥時間較長導(dǎo)致多酚類物質(zhì)氧化過程加重，而微波干燥白茶中茶多酚含量(216.9±2.6) mg/g與烘干白茶相近。

表4 白茶生化成分檢測結(jié)果 單位：mg/g

氨基酸對白茶滋味、香氣均有重要作用，可提高茶湯鮮爽度，緩解苦澀味，同時在加工過程中可轉(zhuǎn)化為香氣成分[4]。由表4可知，麗水福云6號白茶中的游離氨基酸含量為(39.5±2.3)～(42.5±1.8) mg/g，與參考文獻(xiàn)[9-11]近似，但與CK組均無顯著性差異。隨著萎凋時間延長，麗水福云6號白茶中游離氨基酸含量略有上升，但所有組間均無統(tǒng)計學(xué)差異；茶葉中咖啡堿含量隨茶樹的生長條件及品種來源的不同而有所差異，是茶湯的重要呈味物質(zhì)，由表4可知，麗水福云6號白茶中的咖啡堿含量為(48.7±0.9)～(51.6±0.5) mg/g，整體高于CK組，但均無統(tǒng)計學(xué)差異。其咖啡堿含量略高于3個浙江本地主栽品種中的含量(3.19%～4.99%)[9]。

2.3 代表性白茶兒茶素類物質(zhì)及咖啡堿成分分析

對A2處理組白茶用HPLC法進(jìn)一步檢測兒茶素類及咖啡堿成分含量，由表5可知，麗水福云6號白茶的EC含量[(9.1±0.1) mg/g]顯著高于CK組，但EGCG含量[(44.7±0.0) mg/g]、GCG含量(未測出)及兒茶素總量[(91.8±1.7) mg/g]均顯著低于CK組，與表4中多酚類物質(zhì)含量檢測結(jié)果規(guī)律相符?？Х葔A含量[(47.6±0.1) mg/g]較CK組[(40.5±0.1) mg/g]略高，也與表4結(jié)果基本相符。

表5 白茶代表性樣品兒茶素類物質(zhì)及咖啡堿含量檢測結(jié)果 單位：mg/g

a-兒茶素類標(biāo)準(zhǔn)品；b-政和福云6號白茶；c-麗水福云6號白茶圖2 白茶代表性樣品的兒茶素類物質(zhì)液相圖譜Fig.2 Liquid chromatogram of catechins in representative samples of white tea

2.4 白茶代表性樣品的香氣物質(zhì)組分分析

由表6可知，從麗水產(chǎn)的福云6號白茶中共檢測出47種香氣成分，其中包含15種醛類化合物、12種醇類化合物、8種酮類化合物、5種烯類物質(zhì)、3種酯類化合物、3種雜環(huán)化合物和1種其他化合物，較政和福云6號白茶少4種成分。麗水福云6號白茶香氣物質(zhì)總含量為305.15 μg/L，其中香葉醇(24.1%)、芳樟醇(15.9%)、水楊酸甲酯(15.1%)、苯乙醇(4.2%)及反-氧化芳樟醇(4.2%)等以醇類和酯類為主的香氣組分占總香氣物質(zhì)總含量的63.5%。由此可見，麗水福云6號白茶香氣成分總含量略低于政和白茶(325.10 μg/L)，主要香氣組分基本一致，但部分香氣成分含量有較大差別，盡管麗水白茶含量最高的香葉醇成分較政和白茶低21.1%，水楊酸甲酯含量相近，但芳樟醇含量比政和白茶高出1倍多，這可能與茶樹生長的地理環(huán)境有關(guān)，也是2類白茶香氣感官審評差異的主要原因[12-14]。苯乙醇、反-氧化芳樟醇和苯甲醛含量等分別高出政和白茶60.8%、39.5%和22.8%。

表6 白茶代表性樣品的香氣成分檢測結(jié)果Table 6 Contents of aroma components in representative samples of white tea

a-政和福云6號白茶；b-麗水福云6號白茶圖3 白茶代表性樣品的香氣GC-MS譜圖Fig.3 GC-MS analysis of aroma from representative samples of white tea

3 結(jié)論

麗水福云6號茶樹品種鮮葉在萎凋48 h后采用烘干方式干燥，所得白茶具有“白牡丹”品質(zhì)特征：芽心肥壯，多而顯，毫心銀白葉面灰綠，葉背有茸毛，鮮嫩清純，鮮甜，淺杏黃，毫心稍多，葉張嫩，葉脈微紅；茶中茶多酚含量為(218.2±1.6) mg/g，兒茶素總量為(91.8±1.7) mg/g，游離氨基酸含量為(42.0±0.9) mg/g，咖啡堿含量為(47.6±0.1) mg/g，并檢測出47種香氣成分，香氣物質(zhì)總含量為305.15 μg/L，其中香葉醇(24.1%)、芳樟醇(15.9%)、水楊酸甲酯(15.1%)、苯乙醇(4.2%)及反-氧化芳樟醇(4.2%)等以醇類和酯類為主的香氣組分占總香氣物質(zhì)總含量的63.5%。

傳統(tǒng)白茶適制品種主要包括芽葉肥壯、多茸毛的福鼎大白茶、福鼎大毫茶等，浙江省內(nèi)多用于制作綠茶的主栽品種如浙農(nóng)系列、迎霜、鳩坑和龍井43等進(jìn)行試制[9,15-18]，在整體感官評價及生化成分分析上可得到較好品質(zhì)的白茶。

近幾年，白茶健康功效被消費者進(jìn)一步熟知[19-21]，在市場的引導(dǎo)下白茶產(chǎn)區(qū)也已從傳統(tǒng)主產(chǎn)區(qū)福建省福鼎、政和和建陽等地逐步擴(kuò)大至浙江、山東和河南等省部分地區(qū)[22]，目前關(guān)于浙江白茶研究仍然相對較少[23]，利用浙江本地或外地引進(jìn)茶樹品種，積極篩選白茶試制品種并研究配套加工工藝，開發(fā)浙江省特色白茶及深加工新產(chǎn)品，可進(jìn)一步豐富浙江茶類及制品，有利于推動茶行業(yè)供給側(cè)改革，對促進(jìn)白茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、健康、可協(xié)調(diào)發(fā)展起到積極作用。