趙笑潁,袁桃靜,龐一揚(yáng),余遠(yuǎn)江,劉小玲

(廣西大學(xué),輕工與食品工程學(xué)院,廣西南寧 530004)

油炸食品因?yàn)橹銤庥粢约傲己玫目诟猩珴啥幌M(fèi)者所喜愛。羅非魚是我國三大淡水養(yǎng)殖品種之一,其肉質(zhì)細(xì)嫩少刺,適宜加工。油炸后的羅非魚不僅貨架期得到了延長,而且風(fēng)味得到了極大的改善,在油炸過程中,食品形成令人愉悅的風(fēng)味、口感和質(zhì)地,從而提高了食品的營養(yǎng)價值[1-2]。且因其外酥里嫩、色澤金黃、香氣濃郁等獨(dú)特的產(chǎn)品品質(zhì)尤其受到關(guān)注,是羅非魚主要的深加工產(chǎn)品。食鹽腌制是重要的原料保鮮保藏手段,也是一種改進(jìn)魚滋味的調(diào)味方法。

關(guān)于腌制處理對肉制品風(fēng)味的影響,國內(nèi)外學(xué)者主要開展腌制肉制品風(fēng)味變化的研究,如丁麗麗等[3]認(rèn)為,新鮮海魚經(jīng)過腌制處理后,其揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生變化。還有部分學(xué)者發(fā)現(xiàn)腌制風(fēng)味的產(chǎn)生主要來自于蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)生,如Toldra[4]發(fā)現(xiàn)干腌火腿的特殊風(fēng)味,是蛋白質(zhì)和脂肪在內(nèi)源酶的作用下發(fā)生降解反應(yīng)產(chǎn)生氨基酸和脂肪酸等呈味物質(zhì),風(fēng)味含量增加,氨基酸與脂肪酸含量減少。侯婷婷等[5]認(rèn)為揮發(fā)性成分主要是蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生降解和脂肪酸發(fā)生氧化,且降解產(chǎn)物與氧化產(chǎn)物進(jìn)一步反應(yīng)所生成。譚汝成[6]研究認(rèn)為腌制能夠促進(jìn)前體物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和風(fēng)味物質(zhì)的形成,在腌制過程中,脂肪酸發(fā)生降解反應(yīng)產(chǎn)生酮、醛等物質(zhì),促進(jìn)風(fēng)味的形成。而在腌制對炸制魚風(fēng)味的影響上缺乏研究,且對炸制魚的脂質(zhì)熱降解、美拉德反應(yīng)等形成風(fēng)味物質(zhì)的組分及風(fēng)味之間的轉(zhuǎn)化規(guī)律缺乏深入研究。

因此,本實(shí)驗(yàn)通過感官評定結(jié)合GC-MS的研究方法,探究食鹽腌制對油炸羅非魚的風(fēng)味及其風(fēng)味組分的影響,并檢測脂肪酸、游離氨基酸以及呈味核苷酸等指標(biāo),明確腌制處理后的油炸魚整體風(fēng)味的差異以及風(fēng)味間的變化規(guī)律,分析比較油炸羅非魚在食鹽腌制處理下的差異性,探討新鮮魚在經(jīng)過腌制處理后,其風(fēng)味組分的變化,以期為進(jìn)一步探討油炸魚風(fēng)味的形成機(jī)理以及提高油炸魚的風(fēng)味品質(zhì)提供良好的基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮羅非魚、食用鹽(加碘食鹽)、金龍魚大豆油 廣西大學(xué)北京華聯(lián)超市;磺基水楊酸、氯仿、甲醇、NaCl、NaOH、高氯酸、15%三氟化硼甲醇溶液、石油醚、濃硫酸 上海麥克林生物化學(xué)有限公司;其他試劑 國產(chǎn)分析純試劑。

SZF-06A自動脂肪測定儀 上海新嘉電子有限公司;SKD-800自動凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司;L-8900全自動氨基酸分析儀 日本日立公司;FJ300-SH數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)準(zhǔn)模型廠;XJ-6K116電炸鍋 愛思杰電器(深圳)有限公司;Water3 e2695 HPLC 美國Waters公司;Agilent 7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 選取凈重在500 g的鮮活羅非魚宰殺,去除鰓、內(nèi)臟和魚鱗,清洗干凈,吸取多余水分,在兩側(cè)肌肉部位劃2～3道切口,選取新鮮魚肉進(jìn)行處理。實(shí)驗(yàn)設(shè)置為四組,分別為:新鮮羅非魚(X1);用2%(質(zhì)量比)食鹽腌制1 h的腌制羅非魚(X2);將樣品X1和樣品X2置于180 ℃的大豆油中油炸3 min,瀝去油分,得到新鮮炸制羅非魚(Y1)和腌制炸制羅非魚(Y2)。將各樣品處理完成后置于-20 ℃冰箱備用,用于分析測定樣品的氣味及其組成成分。

1.2.2 感官評價 參照相關(guān)文獻(xiàn)[7-8]方法進(jìn)行調(diào)整,對油炸羅非魚的氣味特征感官詞進(jìn)行整合,主要分為油脂香、金屬味、肉香味、土腥味、鮮味、青草味。由實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的隨機(jī)12名同學(xué)組成感官評定小組。感官小組首先對氣味代表物質(zhì)進(jìn)行熟悉,油脂香(壬醛)、金屬味(七水合硫酸亞鐵)、肉香味(2-甲基-3-巰基呋喃)、土腥味(三甲胺)、鮮味(谷氨酸鈉)、青草味(己醛),熟悉后讓感官小組采用6點(diǎn)間隔強(qiáng)度法(0=無、5=極強(qiáng))對不同的樣品進(jìn)行描述性感官分析,取平均值繪制風(fēng)味剖面圖。

1.2.3 頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)分析 取2.00 g樣品按照1∶3 (g/mL)的料液比加入飽和食鹽水,在冰水浴中勻漿,將勻漿液移入頂空進(jìn)樣瓶中,置于4 ℃冷藏冰箱內(nèi),于4 h內(nèi)進(jìn)行檢測[9-10]。

頂空瓶在60 ℃的磁力加熱攪拌器中平衡進(jìn)樣瓶10 min,使用三合一萃取頭(50/30 μm DVB/CAR/PDMS)(已在250 ℃時老化30 min),插入頂空瓶中吸附30 min后,再次取出迅速插入GC進(jìn)樣口解析5 min,進(jìn)行GC-MS分析檢測。

色譜柱:DB-WAX彈性毛細(xì)管柱(60 m×0.25 mm,0.25 μm);進(jìn)樣口溫度:250 ℃;載氣(He)流量:1.0 mL/min;升溫程序:柱初溫:35 ℃保持5 min,以4 ℃/min的速度升至240 ℃保持8 min。質(zhì)譜條件:EI離子源溫度150 ℃,質(zhì)量掃描范圍45～550 u,掃描速率0.220 s/scan,電子能量70 eV。選擇NIST 14.0譜庫檢索結(jié)果匹配度大于80%的化合物作為物質(zhì)鑒定依據(jù),同時采用峰面積歸一方法計(jì)算其相對含量。

1.2.4 關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)評定方法 關(guān)鍵揮發(fā)物質(zhì)的確定:采用相對香氣活度值法(relative odor activity value,ROAV)[11],ROAVmax=100作為樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分:對其他香氣成分則有:

式中,Ci、Ti:分別為各揮發(fā)性物質(zhì)的相對百分含量和相對應(yīng)的感覺閾值;Cmax、Tmax:分別為對樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對百分含量和相對應(yīng)的感覺閾值。

1.2.5 蛋白質(zhì)的測定 參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—食品中蛋白質(zhì)的測定》[12]。稱取樣品2.5 g至消化管內(nèi),加入0.2 g硫酸銅、3 g硫酸鉀以及10 mL的濃硫酸于消化爐內(nèi)進(jìn)行消化,爐內(nèi)溫度達(dá)到420 ℃,繼續(xù)消化1 h,取出冷卻后,于自動凱氏定氮儀進(jìn)行加液、蒸餾和滴定,并記錄數(shù)據(jù)。

1.2.6 游離氨基酸的測定 參照喬凱娜等[13]進(jìn)行稍加修改。稱取2.00 g樣品,添加5%的磺基水楊酸溶液10 mL,低溫勻漿,振蕩搖勻,在4 ℃的環(huán)境下浸提3 h,12000 r/min下離心20 min,得到上清液,上清液過濾(孔徑0.22 μm的濾膜),濾液備用。使用氨基酸全自動分析儀上機(jī)測定。

1.2.7 脂肪的測定 參照GB 5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品中脂肪的測定》[14]。稱取樣品2.5 g,準(zhǔn)確至0.001 g。使用恒重后的索氏抽提瓶內(nèi),加入石油醚至瓶內(nèi)容積的三分之二處,進(jìn)行水浴加熱,抽提6～10 h。抽提結(jié)束后,取下接收瓶,回收石油醚,至瓶內(nèi)溶劑剩余1～2 mL時在水浴上蒸干,再于100±5 ℃干燥1 h,放干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量。

1.2.8 游離脂肪酸的測定 參考部分文獻(xiàn)[15-17]進(jìn)行稍加修改。取5.00 g樣品于燒杯中,加入15 mL氯仿-甲醇(2∶1 v/v)溶液進(jìn)行勻漿,勻漿液使用氯仿-甲醇(2∶1 v/v)溶液定容至50 mL,靜置1 h后過濾,濾液添加0.2倍體積的生理鹽水,在5000 r/min的情況下離心20 min,得到下層液體,使用氮吹儀濃縮去除易揮發(fā)有機(jī)溶劑,得到油脂。

稱取魚油0.1～0.2 g,加入1 moL/L的NaOH-CH2OH溶液3 mL,在水浴鍋中水浴30 min至油珠消失(60 ℃),冰水冷卻,加入15%三氟化硼甲醇溶液2 mL,水浴5 min(60 ℃),冷卻后加正己烷2 mL,飽和食鹽水2 mL,振蕩搖勻,分液漏斗進(jìn)行分液,取上層液體,添加適量無水硫酸鈉進(jìn)行脫水,過0.22 μm有機(jī)膜上機(jī)待測。

色譜條件:HP-5MS(30 m×0.25 mm,0.25 μm)彈性石英毛細(xì)管柱,載氣為高純氦;升溫程序:初始溫度150 ℃,保持2 min,以5 ℃/min升溫至200 ℃,再以10 ℃/min升溫至280 ℃,保持5 min;進(jìn)樣溫度300 ℃;載氣流量1 mL/min;分流比100∶1;進(jìn)樣量1 μL;溶劑延遲5 min。質(zhì)譜條件:EI離子源溫度230 ℃,四極桿溫度150 ℃,電子能量70 eV。通過美國國家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院譜庫檢索,對脂肪酸進(jìn)行定性,按峰面積歸一化法確定其質(zhì)量分?jǐn)?shù),以相對百分含量表示。

1.2.9 呈味核苷酸的測定 參考于SC/T 3048-2014《魚類鮮度指標(biāo)K值的測定-高效液相色譜法》[18]進(jìn)行稍加修改。稱取腌制后魚塊樣品約3.0 g,按料液比1∶3 (m∶v)加入超純水,靜止25 min,4 ℃下6000 r/min離心10 min,取上清液5 mL,加入15 mL 8%高氯酸溶液,靜置10 min,4 ℃下6000 r/min離心10 min,將上清液轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中,再用15 mL 8%高氯酸溶液洗滌殘?jiān)鼉纱?離心,上清液合并至容量瓶中。用10 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至中性。然后用0.22 μm微孔濾膜過濾,上機(jī)測定。

色譜條件:高效液相色譜柱Agilent C18(4.6 mm×250 mm,5 μm);進(jìn)樣量:10 μL;柱溫:25.0 ℃;檢測波長:254 nm;流動相:A為0.02 mol/L磷酸二氫鉀溶液+0.02 mol/L磷酸氫二鉀溶液(pH6.0);梯度洗脫:0～6 min,A為98%,B為2%;6～10 min,A降至95%,B升至5%;10～14 min,A降至85%,B升至15%;14～18 min,A升至90%,B降至10%;18～25 min,A升至95%,B降至5%。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行三次平行,并記錄數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)的處理,使用SPSS 25.0對數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)誤差進(jìn)行分析,采用均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示;使用Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理;使用Origin 2018進(jìn)行圖表的繪制處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 油炸羅非魚的感官評定結(jié)果

通過風(fēng)味剖面感官分析法對不同處理的樣品風(fēng)味進(jìn)行整體評價。由圖1可知,不同樣品間的風(fēng)味強(qiáng)度和特征差異明顯。與新鮮羅非魚相比,腌制羅非魚油脂香和鮮味增強(qiáng),土腥味減弱;炸制后,與新鮮羅非魚相比,新鮮炸制羅非魚的油脂味、鮮味和肉香味明顯增強(qiáng),土腥味和青草味減弱。與腌制羅非魚比較,腌制炸制羅非魚油脂香、鮮味和肉香味提高,金屬味、土腥味和青草味減弱,說明油炸處理可明顯提高魚的肉香味、油脂味并降低土腥味、青草味。腌制炸制羅非魚與新鮮炸制羅非魚相比,其油脂香、鮮味和肉香味更濃郁,新鮮炸制羅非魚的金屬味和土腥味比腌制炸制羅非魚明顯,這說明腌制處理可以有效的提高炸制魚的油脂味、肉香味和鮮味,降低其土腥味,腌制處理對改善油炸羅非魚的風(fēng)味起到促進(jìn)作用。

圖1 不同樣品的感官評定雷達(dá)圖

2.2 GC-MS分析

2.2.1 揮發(fā)性成分分析 通過GC-MS檢測,對不同樣品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì),如表1所示。從表中可以得出,4個樣品間揮發(fā)性物質(zhì)種類與含量均存在差異。腌制羅非魚和新鮮羅非魚相比,其揮發(fā)性化合物種類增多,由36種增至41種,且揮發(fā)性化合物相對含量增加至73.64%,其變化較為明顯的是醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì),與丁麗麗等[3]的研究結(jié)果基本一致。腌制羅非魚與腌制炸制羅非魚的揮發(fā)性化合物分別為73.64%和99.26%,含量增加了二十五個百分點(diǎn),且以醛類、酮類和酯類含量增加為主。腌制炸制羅非魚揮發(fā)性化合物(99.26%)較新鮮炸制羅非魚(89.79%)增加了近十個百分點(diǎn),且同樣以醛類、醇類、酮類和酯類的含量增加為主。腌制后的羅非魚在油炸條件下,揮發(fā)性化合物含量及種類增加更加明顯。綜上所述,腌制處理可增加羅非魚中揮發(fā)性化合物種類及含量,尤其在油炸條件下,腌制處理的效果會更加明顯。

表1 揮發(fā)性物質(zhì)種類

2.2.2 關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的分析 揮發(fā)性物質(zhì)一般被認(rèn)為是風(fēng)味的決定性因素,通過GC-MS得出的揮發(fā)性物質(zhì)定性定量分析,結(jié)合各物質(zhì)的氣味閾值以及氣味特征,計(jì)算ROAV值。通過文獻(xiàn)[11]查閱可知,ROAV≥1時,該揮發(fā)性物質(zhì)為樣品的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì);0.1≤ROAV<1時,該揮發(fā)性物質(zhì)對樣品的總體風(fēng)味起輔助作用。因此對ROAV值進(jìn)行篩選,將ROAV>0.1的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行匯總,如表2所示。

表2 關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)

從表2中可知,新鮮羅非魚中貢獻(xiàn)最大的是1-辛烯-3-醇,具有蘑菇和土腥的特征氣味,是新鮮羅非魚的關(guān)鍵風(fēng)味成分,在新鮮羅非魚中ROAV值相對較高的還有壬醛(油脂味、青草味)、三甲胺(魚腥味)和庚醛(魚腥味),因此新鮮羅非魚總體呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的腥味。新鮮羅非魚經(jīng)過腌制處理后,1-辛烯-3-醇的ROAV值降低,土腥味減弱,但仍是腌制羅非魚的關(guān)鍵風(fēng)味成分;(E,E)-2,4-癸二烯醛的ROAV值升高,且在腌制羅非魚中貢獻(xiàn)最大,提供脂肪味、肉香味和青草味,使得腌制羅非魚的脂肪味增強(qiáng),青草味(壬醛)和魚腥味(三甲胺)降低,腌制羅非魚相對于新鮮羅非魚,脂肪味增強(qiáng),土腥味和青草味減弱。

新鮮羅非魚和腌制羅非魚經(jīng)過油炸處理后,新鮮炸制羅非魚的(E,E)-2,4-癸二烯醛的ROAV值升高,也是新鮮炸制羅非魚中貢獻(xiàn)最大的風(fēng)味成分,1-辛烯-3-醇的ROAV值明顯降低。并且,新鮮炸制羅非魚多了(E,E)-2,4-庚二烯醛,賦予炸制魚肉香味,因此,新鮮炸制羅非魚相較于新鮮羅非魚,其油脂味、肉香味明顯增強(qiáng),土腥味明顯減弱。腌制羅非魚經(jīng)過油炸處理發(fā)生了相似的變化,(E,E)-2,4-癸二烯醛也是腌制炸制羅非魚的關(guān)鍵風(fēng)味成分,且腌制炸制羅非魚中的三甲胺(魚腥味)不再是關(guān)鍵風(fēng)味成分(ROAV值<1),對腌制炸制羅非魚的整體風(fēng)味起到修飾的作用,說明腌制油炸羅非魚的腥味更低。綜上所述,腌制處理可明顯改善炸制羅非魚的風(fēng)味,且其各樣品間風(fēng)味成分的變化以及氣味貢獻(xiàn)的變動與感官評定的結(jié)果相符。

由表2可知,腌制處理可以引起油炸魚風(fēng)味的變化,其中4個樣品間風(fēng)味成分變化較為明顯的有1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、三甲胺、庚醛和己醛等。研究表明[19-20]可得,油酸可以通過氧化降解反應(yīng)生成壬醛、庚醛等醛類物質(zhì),亞油酸經(jīng)過自動氧化作用產(chǎn)生己醛、2,4-癸二烯醛和2,4-庚二烯醛等物質(zhì),花生四烯酸第12位碳上的氫過氧化物裂解產(chǎn)生的辛烯基團(tuán)與氧反應(yīng)生成辛烯基氧自由基再進(jìn)一步反應(yīng)可生成1-辛烯-3-醇。除此之外,三甲胺可以通過蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生,部分風(fēng)味物質(zhì)可以通過核苷酸降解或降解產(chǎn)物與氨基酸協(xié)同作用產(chǎn)生。因此,腌制處理對油炸魚風(fēng)味的影響與氨基酸、脂肪酸和呈味核苷酸間的變化有關(guān)。

2.3 腌制對油炸羅非魚蛋白質(zhì)和氨基酸的影響

2.3.1 腌制對蛋白質(zhì)含量的影響結(jié)果 蛋白質(zhì)是肉中的主要成分,具有廣泛的功能特性,可與鹽、水分等成分協(xié)同,在肉制品中的品質(zhì)、感官、風(fēng)味的形成中發(fā)揮重要作用[21]。由圖2可知,4個樣品的蛋白質(zhì)含量存在顯著差異(P<0.05),腌制羅非魚與新鮮羅非魚的蛋白質(zhì)含量分別為159.51和171.53 mg/g,經(jīng)過腌制處理,蛋白質(zhì)含量降低。原因可能是腌制過程中,魚肉內(nèi)的NaCl含量上升,魚肉的滲透壓增強(qiáng),水的溶解作用使魚肉中的蛋白質(zhì)在腌制過程中析出增強(qiáng),并且蛋白質(zhì)在自身降解酶的作用下發(fā)生降解反應(yīng),產(chǎn)生肽和氨基酸,蛋白質(zhì)含量下降[22]。然而經(jīng)過油炸處理后,蛋白質(zhì)含量升高,與楊毅青[23]的研究一致。

圖2 不同樣品的蛋白質(zhì)含量差異

2.3.2 腌制對游離氨基酸的影響結(jié)果 不同樣品游離氨基酸的含量變化,如表3。呈味氨基酸主要分為鮮味氨基酸和甜味氨基酸,如天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸。鮮味氨基酸主要提供魚肉的天然風(fēng)味,保持其鮮度[24]。經(jīng)過腌制處理后,腌制羅非魚的游離氨基酸總量高于新鮮羅非魚。Toldra[4]關(guān)于火腿的研究表示,在腌制過程中,蛋白質(zhì)在氨肽酶的作用下發(fā)生降解,產(chǎn)生氨基酸,造成氨基酸含量有所提升。腌制羅非魚的呈味氨基酸的占比增加,高于新鮮羅非魚的67.56%,說明腌制處理能夠增強(qiáng)羅非魚的風(fēng)味。經(jīng)過油炸處理的新鮮炸制羅非魚和腌制炸制羅非魚,其氨基酸含量相較于新鮮羅非魚、腌制羅非魚減少,說明魚樣經(jīng)過油炸處理,氨基酸含量降低,高溫條件下氨基酸發(fā)生降解、美拉德等反應(yīng)[22]。腌制羅非魚相較于新鮮羅非魚經(jīng)過油炸處理后,其氨基酸含量減少更為顯著(38.94 mg/100 g),表示腌制羅非魚經(jīng)過油炸處理會減少氨基酸含量。

表3 不同樣品的游離氨基酸

2.4 腌制對油炸羅非魚脂肪和脂肪酸的影響

2.4.1 腌制對脂肪含量的影響結(jié)果 脂肪是肉與肉制品的一種重要指標(biāo),能夠影響風(fēng)味、嫩度以及適口性[25]。

4個樣品的脂肪含量存在顯著性差異(P<0.05)。新鮮羅非魚腌制處理后,脂肪含量顯著(P<0.05)降低?？赡苁怯捎谑雏}的添加,使得魚肉的滲透壓增大,水分發(fā)生遷移現(xiàn)象,營養(yǎng)物質(zhì)流失,伴隨著脂肪的降解,致使脂肪含量降低[23]。然而經(jīng)過油炸處理后,含量均顯著(P<0.05)升高,與文獻(xiàn)[26-27]結(jié)果相似。

圖3 不同樣品的脂肪差異

2.4.2 腌制對游離脂肪酸的影響結(jié)果 脂肪酸的氧化降解是肉風(fēng)味形成的重要途經(jīng)。脂質(zhì)中的不飽和脂肪酸(UFA)組成是影響脂質(zhì)熱降解和氧化降解的重要因素[28]。由表4可知,經(jīng)過腌制處理后,食鹽促進(jìn)脂肪的降解,產(chǎn)生脂肪酸,脂肪酸的含量升高,腌制羅非魚的脂肪酸含量(6.82 mg/g)高于新鮮羅非魚的脂肪酸含量(4.22 mg/g),不飽和脂肪酸的含量顯著提高。經(jīng)過油炸處理,比較腌制羅非魚與腌制炸制羅非魚,或新鮮羅非魚與新鮮炸制羅非魚可以得出,油炸后脂肪酸含量降低。因?yàn)橛驼崽幚砑涌熘舅岬慕到?產(chǎn)生揮發(fā)性化合物[29],且腌制炸制羅非魚脂肪酸含量和不飽和脂肪酸含量顯著(P<0.05)減少。說明腌制處理能夠有效地促進(jìn)油炸魚的脂肪酸降解。

表4 不同樣品的游離脂肪酸

2.5 腌制對油炸羅非魚呈味核苷酸的影響

鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感。三磷酸腺苷(Adenosine Triphosphate,ATP)及其分解產(chǎn)物是水產(chǎn)動物肌肉核苷酸的主要成分,魚死后魚肉內(nèi)ATP依次降解為腺苷二磷酸(Adenosine Diphosphate,ADP)、腺苷酸(Adenosine Monophosphate,AMP)、肌苷酸(Inosinic acid,IMP)等,對魚肉的鮮味做出重大貢獻(xiàn)[30]。

在食品滋味中,GMP與IMP是鮮味的主要呈味成分,AMP具有壓制苦味的作用,同時具有增強(qiáng)甜味和咸味的效果[31-32]。如圖4,腌制羅非魚的AMP和IMP含量均低于新鮮羅非魚,可能是因?yàn)榻?jīng)過腌制處理,魚體內(nèi)的AMP在關(guān)鍵酶的作用下,發(fā)生降解,產(chǎn)生GMP,IMP和核糖核苷酸通過去磷酸化作用或者ATP脫氨基降解作用,產(chǎn)生核糖,核糖參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)[33],因而腌制羅非魚GMP的含量高于新鮮羅非魚。研究表明[32],添加食鹽,使ATP的降解加快,經(jīng)過生物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生合成GMP的中間物質(zhì),使GMP的含量升高,鮮味增加。新鮮羅非魚和腌制羅非魚經(jīng)過油炸處理后,AMP顯著(P<0.05)增加,IMP和GMP均減少,與Xu等[34]的研究結(jié)果相似。因?yàn)楦邷靥幚?核苷酸過度降解產(chǎn)生AMP,使AMP的含量升高。與腌制羅非魚相比,腌制炸制羅非魚的IMP和GMP消耗量分別為14.36、23.10 mg/100 g,而與新鮮羅非魚相比,新鮮炸制羅非魚的IMP和GMP消耗量相對較低,分別為12.25、15.94 mg/100 g。綜上,食鹽腌制處理對呈味核苷酸的消耗起到了促進(jìn)的作用。

圖4 不同樣品的呈味核苷酸差異

3 結(jié)論

食鹽腌制對羅非魚風(fēng)味及風(fēng)味組分有顯著影響(P<0.05)。食鹽腌制處理后,羅非魚的脂肪和蛋白質(zhì)含量顯著降低(P<0.05),脂肪酸和氨基酸的含量明顯增加,分別為6.82 mg/g和237.24 mg/100 g,其中影響風(fēng)味的游離氨基酸和不飽和脂肪酸含量以及提供鮮味的GMP含量明顯上升,有少量提供肉香味的(E,E)-2,4-癸二烯醛(2.67%)等醛類物質(zhì)形成,而提供魚腥味的1-辛烯-3-醇(ROAV=24.67)和三甲胺(ROAV=7.81)明顯降低,致使羅非魚鮮味增加,肉香味提升。炸制處理對羅非魚風(fēng)味及風(fēng)味組分有顯著影響(P<0.05),炸制處理后,羅非魚的游離氨基酸和不飽和脂肪酸含量降低,降解產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)相對含量變化明顯,其中具有肉香和脂肪香的(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛含量增加,ROAV值明顯提高,炸制羅非魚的肉香和脂肪香明顯增加;1-辛烯-3-醇和壬醛含量和ROAV值降低,炸制羅非魚的鮮味增加,土腥味降低。食鹽腌制對炸制羅非魚風(fēng)味有顯著影響(P<0.05)。腌制炸制羅非魚與腌制羅非魚和新鮮炸制羅非魚進(jìn)行比較,產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)的種類增至43種,含量顯著增至99.26%,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量分別增加至5.12%,ROAV值為最高,腌制炸制羅非魚的肉香和脂肪香更為突出;三甲胺含量降低,ROAV值降低至0.71(ROAV<1),僅起到修飾作用,因此,腌制炸制羅非魚的鮮味更明顯,魚腥味更低。

綜上所述,食鹽腌制對炸制羅非魚的風(fēng)味物質(zhì)及組分有顯著影響(P<0.05),顯著降低蛋白質(zhì)和脂肪的含量,降解形成的揮發(fā)性物質(zhì)明顯提高,不僅提高了羅非魚的油脂香、鮮味和肉香味,而且降低了羅非魚的土腥味和青草味,對羅非魚的品質(zhì)具有明顯的改善效果。