金增輝

（蘇州湘城米廠，江蘇 蘇州 215002）

燕麥為禾本科一年生草本植物燕麥的種子。燕麥成熟時(shí)內(nèi)外稃緊抱子粒，脫粒時(shí)穎和穎果不易分離，需要“脫殼”后方可食用。脫殼后穎果叫燕麥仁。

燕麥仁由皮層、胚和胚乳組成。燕麥加工麥片、燕麥粉，皮層、胚一起剝落——燕麥麩。

皮層與胚含有谷物種子部分精華。皮層與胚中的營(yíng)養(yǎng)素除淀粉外，蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)都遠(yuǎn)多于胚乳，而其種子所含的生物活性成分（包括纖維素）都蓄積在于皮層與胚中。

利用穩(wěn)定化燕麥麩為原料，采用現(xiàn)代食品加工新技朮，制取燕麥膳食纖維素及其食品，以期提高制品的食味、口感、有效成分的保有率和貯存性、食用方便性。

1 膳食纖維的生理功效

膳食纖維主要是指那些不能為人體消化酶所消化的大分子糖類的總稱，主要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖及甘露糖等。在有些情況下，食物中不被消化吸收的、含量較少的成分，如糖蛋白、角質(zhì)、蠟和哆酚酯等，也包括在膳食纖維范圍內(nèi)。膳食纖維對(duì)人體具有重要的生理功能，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)將其作為一種人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)。

（1）具有明顯的調(diào)節(jié)血脂、降低血糖、膽固醇含量作用。

（2）調(diào)節(jié)胰島素水平，改善血糖生成反應(yīng)功能。

（3）能改善大腸功能：膳食纖維可影響大腸功能，其作用包括縮短食物在大腸中的通過時(shí)間、增加糞便量及排便次數(shù)、稀釋大腸內(nèi)容物以及為正常存在于大腸內(nèi)的菌群提供可發(fā)酵底物。預(yù)防結(jié)腸癌：膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少有害物質(zhì)與腸的接觸時(shí)間，可以有效地防治結(jié)腸癌。

（4）膳食纖維有吸附雜環(huán)胺化合物并降低其生物活性的作用：雜環(huán)胺是烹飪加工蛋白質(zhì)食物時(shí)，蛋白質(zhì)、肽、氨基酸的熱解物中分離的一類，具有致突變、致癌的氨基咪唑氮雜環(huán)芳莖類化合物。因此，增加膳食纖維的攝入量，對(duì)于防治雜環(huán)胺的可能危害有積極作用。

（5）增強(qiáng)人體的免疫功能：許多可溶性膳食纖維——多糖可顯著提高機(jī)體巨噬細(xì)胞率和巨噬細(xì)胞吞食指數(shù)，并可刺激抗體的產(chǎn)生，從而增強(qiáng)人體免疫功能。膳食纖維還能減少體內(nèi)某些激素而具有防治乳腺癌、子宮癌和前列腺癌的作用，減緩成人牙齒的退化。

雖然目前尚未提出明確的日推薦量標(biāo)準(zhǔn)，但有數(shù)據(jù)表明，每天每千克體重?cái)z入0.045～0.067 g 膳食纖維，可保證每天大便一次；有便秘習(xí)慣的人每天每千克體重應(yīng)保證攝入0.09～0.11 g 膳食纖維。一般認(rèn)為，正常體重者每天每人必須保證攝入8～25 g 膳食纖維。

2 穩(wěn)定化燕麥麩的制備

2.1 原料選用

應(yīng)選用當(dāng)年產(chǎn)的有機(jī)燕麥，至少是綠色燕麥，加工生產(chǎn)燕麥麩。加工原糧必需達(dá)到工序質(zhì)量控制指標(biāo)——入機(jī)凈糧標(biāo)準(zhǔn)，以保證制取的燕麥膳食纖維的食用安全性、衛(wèi)生性。為了進(jìn)一步保證燕麥麩的食用安全、衛(wèi)生的要求，擬增加以下指標(biāo)：含砂量≤0.3%。有害物質(zhì)含量必須全部低于GB 2715-2016中的各項(xiàng)的限值指標(biāo)。油的酸價(jià)≤4 mg KOH/g 油。過氧化值＜2.0%。

2.2 穩(wěn)定化處理

出機(jī)燕麥麩在最快時(shí)間內(nèi)（最好2 h 以內(nèi)），進(jìn)行酶鈍化處理，殺滅脂解酶、磷脂酶、過氧化物酶等酶的活性，并殺死燕麥麩中可能存在的微生物、昆蟲（含蟲卵），藉以達(dá)到保鮮保質(zhì)的目的。

穩(wěn)定化處理的方式：采用擠壓膨化機(jī)對(duì)燕麥麩進(jìn)行擠壓膨化。擠壓溫度130 ℃，處理時(shí)間20 s（通過調(diào)節(jié)膨化機(jī)的螺桿的轉(zhuǎn)速來實(shí)現(xiàn)的）。也可選用雙螺桿膨化機(jī)。為確保膨化效果，入機(jī)燕麥麩的水分事先通過“調(diào)質(zhì)（干燥或增濕）”將其水分控制在（15.0±0.5）%。擠壓膨化后，膨化燕麥麩冷卻至室溫后，再用WFJ 超微粉碎機(jī)粉碎成粒度細(xì)胞破壁的超細(xì)微粉粒體（300 目）粉體。粉體置于帶霧化噴液裝置的DLH-P 型多角變距錐形的混合機(jī)內(nèi)，邊攪拌，邊噴灑VE。VE的添加量0.03%（以膨化糠麩的質(zhì)量計(jì)），藉以減緩燕麥麩中油的酸價(jià)和過氧化值增值。即為穩(wěn)定化食用燕麥麩——燕麥膳食纖維素。

3 燕麥膳食纖維素食品加工技術(shù)

3.1 蜂蜜燕麥膳食纖維素食品的加工

3.1.1原料與配方

燕麥膳食纖維素：50%；食用燕麥膨化粉：25%；低聚異麥芽糖粉：10%；蜂蜜：15%。

3.1.2原料選用與制備

（1）食用燕麥膨化粉：燕麥仁選用同上。燕麥仁需經(jīng)風(fēng)選、重力分選、磁選等精選提純。精選提純后的燕麥仁應(yīng)符合食用要求。衛(wèi)生指標(biāo)執(zhí)行《GB 2715-2016 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。此外，還應(yīng)符合下列要求：脂肪酸值（KOH）≤10 mg/100 g(干樣)；有害雜質(zhì)（混入在食用燕麥仁中的碎瓷片、玻璃片及金屬物等），不應(yīng)檢出；有礙衛(wèi)生雜質(zhì)（混入在食用燕麥仁中的蟲糞、鼠糞等）不應(yīng)檢出；倉庫害蟲（混入在食用燕麥仁中的害蟲，含活蟲、蟲卵和蟲尸等），不得存在。

食用燕麥仁擠壓膨化，再用WFJ 超微粉碎機(jī)粉碎成粒度細(xì)胞破壁的超細(xì)微粉粒體（300 目）——食用燕麥仁膨化粉（以下谷物膳食纖維素與食用糙米膨化粉簡(jiǎn)稱基料）。

（2）蜂蜜：當(dāng)年產(chǎn)的、符合《GB 18796-2005 蜂蜜》標(biāo)準(zhǔn)的蜂蜜。一般選用紫云英蜜、菜花蜜等，如要加工具有某種功效特性的蜂蜜燕麥膳食纖維素的，可選用枇杷蜜、槐花蜜、枸杞蜜、柑橘蜜、枇杷蜜及五味子蜜等。

（3）低聚異麥芽糖：又稱分歧低聚糖，選用低聚異麥芽糖IMO-90。白色無定形粉末。甜味柔和，無異味，無正常視力可見雜質(zhì)。IMO-90 含異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖大于45%，非發(fā)酵性糖大于90%，用于適合糖尿病人食用的食品中，食用后不會(huì)引起血糖的增加，也不會(huì)增加血中胰島素水平。

3.1.3加工技術(shù)

工藝過程

技朮要點(diǎn)

（1）混合（一）：帶霧化噴液裝置的DLH—P 型多角變距錐形混合機(jī)。按配方設(shè)定的配比將基料微粉體，置于混合機(jī)內(nèi)，邊混合邊噴蜂蜜微細(xì)霧，混合5～8min，加工成含基料與蜂蜜的在制品。

圖1 工藝流程圖1

（2）混合（二）：將上述在制品留在混合機(jī)內(nèi)，按配方設(shè)定配比加低聚異麥芽糖粉，再混合5～8 min。

（3）包裝：粉劑自動(dòng)包裝機(jī)DXDF60/B 型。包裝能力：40～60 袋/min。小包裝：食品級(jí)塑袋，每包50g。

（4）滅菌：SK-WB-20 微波袋裝食品殺菌機(jī)。主要技術(shù)指標(biāo)：電源電壓：380 V±10%（50 Hz）；輸出微波功率：20 kW（可調(diào)節(jié)）；微波頻率：2 450±50 MHz；傳輸速度：0～10 m/min 變頻調(diào)速（以滅菌時(shí)間1～2 min 調(diào)速傳輸速度）；殺菌能力：350～400 kg/h；控制方式：PLC 自動(dòng)控制。料層深度≤50 mm。

（5）集合包裝：鋁箔封口機(jī)。鋁箔包裝袋，內(nèi)放10～20 個(gè)小包。

3.2 低聚果糖果蔬燕麥膳食纖維素食品的加工

3.2.1原料與配方燕麥膳食纖維素：50%；食用燕麥膨化粉：25%；果蔬粉：10%；低聚果糖：15%。

3.2.2原料選用與制備

（1）果蔬粉：胡蘿卜粉（最好黑蘿卜粉）、番茄粉（最好黑番茄粉）、南瓜粉（最好金色、紅棕色南瓜粉）、蘿卜粉、百合粉、菠菜粉、芹菜（帶葉粉）、木耳菜、豆瓣菜、食用仙人掌粉、食用蘆薈粉、西蘭花粉、紫葉甘藍(lán)粉、木瓜粉、西番蓮粉、火龍果粉、紅薯（最好黑、紫紅薯粉）、馬鈴薯（最好黑、紫馬鈴薯粉）及魔芋等薯類粉；核桃仁粉、粟子仁粉、杏仁粉、松子仁粉、蓮子粉、榛子仁粉、葵花子仁粉、桂圓粉，紅棗粉、沙棘粉、蘋果粉、橙子粉、桔子粉、山楂粉、桃子粉、檸檬粉、獼猴桃粉、椰子粉、香蕉粉、葡萄粉、草莓粉、樹莓（紅莓、黑莓、紫莓）粉及桑葚粉等。任選一種。

（2）低聚果糖：高純度低聚果糖（95%，干基）。

3.2.3加工技術(shù)

工藝過程

技朮要點(diǎn)

圖2 工藝流程圖2

（1）混合（一）：帶霧化噴液裝置的DLH-P 型多角變距錐形混合機(jī)。按配方設(shè)定的配比將基料微粉體，置于混合機(jī)內(nèi)，邊混合邊噴低聚果糖微細(xì)霧，混合5～8 min，加工成基料與低聚果糖混合在制品。

（2）混合（二）：將上述在制品留在混合機(jī)內(nèi)，按配方設(shè)定配比加果蔬粉、谷維素，再混合5～8 min。

（3）包裝、滅菌、集合包裝：同3.1.3（3）～（5）。

4 加工機(jī)理與制品特點(diǎn)

4.1 加工機(jī)理

燕麥仁中的脂解酶和過氧化酶主要存在于果皮中（處休眠態(tài)），而脂質(zhì)集中于糊粉層和胚中，各歸各位，在正常的保管條件，不易發(fā)生脂質(zhì)的水解和酸敗，或及氧化酸敗。在碾磨時(shí)受到外力作用，被破碎而流入燕麥麩中。而破裂的酶體也會(huì)殘留在糧粒的表面。脂質(zhì)與空氣中氧發(fā)生作用，生成過氧化物，它是脂質(zhì)自動(dòng)氧化的最初產(chǎn)物。這種產(chǎn)物具有較高的活性，然后在脂解酶、過氧化酶、磷脂酶等酶的催化下，迅速分解為一些羰基化合物——醛酮類和氧化物，使脂質(zhì)過氧化物急劇增加。

燕麥麩及燕麥經(jīng)過擠壓膨化——穩(wěn)定化處理，內(nèi)源的脂解酶、過氧化酶、磷脂酶等酶體在高溫高壓下失活；同時(shí)殺滅可能存在的微生物、害蟲（含卵）等。在穩(wěn)定化過程中，改變了原有的物理、化學(xué)屬性。巨大的噴爆“膨脹”壓力，使淀粉顆粒體積膨脹十幾倍，其微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成片狀或?qū)訝罱Y(jié)構(gòu)，出現(xiàn)許多噴孔，表觀比容小于0.6%。由于高溫高剪切擠壓作用，大分子成分轉(zhuǎn)變成小分子可溶性成分，變化幅度達(dá)3%～15%，特別是不溶性纖維組分會(huì)斷裂部分連接鍵。據(jù)報(bào)導(dǎo)，可溶性纖維增加3 倍。從而提高了制品的消化吸收率。膨化過程是瞬間的，燕麥糠麩及燕麥的皮及中的各類營(yíng)養(yǎng)素與活性物質(zhì)保存率高。膨化后，淀粉徹底“α”化，糊化度顯著提高，一般可達(dá)80%左右。且不易“β”化，特別是當(dāng)制品水分低于10%時(shí)，它能長(zhǎng)期保持柔軟和新鮮狀態(tài)。另外，風(fēng)味也得以明顯提高。

膨化物超細(xì)微粉碎，可以使其比表面積成倍增長(zhǎng)，提高某些成分的活性與吸收率，并使食品的表面電荷、粘力發(fā)生奇妙的變化，使吸附性、溶解性等亦相應(yīng)增大。細(xì)胞經(jīng)破壁后細(xì)胞內(nèi)的有效成分充分暴露出來，從而提高有益成分的溶出率，有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。特別是通過對(duì)膳食纖維的微?；?，能明顯改善纖維食品的口感和吸收性，進(jìn)一步提高消化吸收率。超微粉碎有利于保留生物活性成分。超細(xì)微粉體復(fù)水沖調(diào)時(shí)不易分散，易產(chǎn)生粉疙瘩。噴蜂蜜微細(xì)霧，將蜂蜜均勻包涂在基料粉體的表面，避免了它與氧的直接接觸，可防止酸敗現(xiàn)象出現(xiàn)。且改良了食品的風(fēng)味，使之易被人門所接受：同時(shí)，將微細(xì)粉體附聚團(tuán)粒化，形成多孔性的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，則具有良好的沉降性和可濕性，籍以達(dá)到易調(diào)狀態(tài)。

微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用：而非熱效應(yīng)則使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，常規(guī)方法殺菌溫度要在100 ℃以上，時(shí)間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅在70～90 ℃，時(shí)間短。通過殺菌處理的食品的保質(zhì)期可延長(zhǎng)3～8 倍，不破壞原有的營(yíng)養(yǎng)成份、色澤、口感和天然風(fēng)味。與其它干燥、殺菌、解凍設(shè)備相比，可縮小占地面積、降低能耗30%～100%。

4.2 制品特點(diǎn)

（1）具有良好的營(yíng)養(yǎng)功效及生理活性。長(zhǎng)期食用這些食品利于人體生理的疏導(dǎo)、調(diào)節(jié)和平衝。

（2）具有安全衛(wèi)生性。

（3）具有良好的復(fù)水性。

（4）食用方便性。

（5）風(fēng)味好，口感好，入口質(zhì)感潤(rùn)滑、香甜。

（6）具有良好的被人體消化吸收性。

（7）具有良好的保質(zhì)期。

5 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與生理功效

在十大健康食品中，燕麥居第5 位。美國科學(xué)家羅伯特說：與其它谷物相比，燕麥具有抗血脂成分，高水溶性膠體、營(yíng)養(yǎng)平衡的蛋白質(zhì)，它對(duì)提高人類健康水平，有著非常重要的價(jià)值。

燕麥中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)元素和膳食纖維等5 大常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)居我國9 種糧食作物之首。燕麥仁含粗蛋白質(zhì)達(dá)15%。燕麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，人體必需的8 種氨基酸含量均居首位，尤其是含賴氨酸高達(dá)0.68 g/100 g。人體必需氨基酸組分或優(yōu)于大米蛋白、小麥蛋白。

燕麥仁含脂質(zhì)6.7%，居所有谷物之首，相當(dāng)于大米、白面的4～5 倍，且其脂肪主要由單一不飽和脂肪酸、亞麻油酸和次亞麻油酸所構(gòu)成，單是亞麻油酸就占了全部不飽和脂肪酸的35%～52%。脂質(zhì)中，亞油酸含量占脂質(zhì)總量的38.1%～52%。50 g 燕麥中所含的亞油酸與10～15 丸“益壽寧”、“脈通”相當(dāng)?，F(xiàn)代研究表明，燕麥所含亞麻油酸是人體最重要的必須脂肪酸，它能維持人體正常的新陳代謝活動(dòng)，同時(shí)又是合成前列腺素的必要成分，對(duì)維護(hù)人體的性機(jī)能亦有重要作用。燕麥所含不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸及可溶性纖維和皂甙素等，可以降低血液中膽固醇與甘油三酯的含量，既能調(diào)脂減肥，又可起到幫助降低血糖的作用。

燕麥仁中含糖量比大米、小麥粉分別低25%、14%，血糖生成指數(shù)GI 值為55。燕麥仁中的B 族維生素（B10.3 mg／100 g，B20.13 mg／100 g）、尼克酸、葉酸、泛酸和Fe（7.0 mg／100 g）、Se（4.31 mg／100 g）等礦物質(zhì)元素含量都比較豐富，特別是維生素E（15 mg／100 g）。燕麥仁所含維生素B1、B2、維生素E 及葉酸等，可以改善血液循環(huán)，幫助消除疲勞，又有利于胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

燕麥仁的生理活性功能價(jià)值，已被古今中外醫(yī)學(xué)界所公認(rèn)。燕麥糠麩中的總膳食纖維（TDF）19.8%，其中可溶性膳食纖維（SDF）9.2%，總β－葡聚糖3.2%～6.8%。豐富的膳食纖維有潤(rùn)腸通便的作用，可以幫助老年人預(yù)防腸燥便秘，并有預(yù)防腦血管病，抑制腸癌發(fā)生的功效；還能抑制糖類物質(zhì)的吸收，防止血糖升高，降低體內(nèi)膽固醇含量的功效。β-葡聚糖集中于亞糊粉層和胚乳細(xì)胞壁中。β-葡聚糖能降低血清膽固醇、降低血糖，對(duì)高血脂、糖尿病等病有防治作用。

燕麥膳食纖維素含有豐富的優(yōu)質(zhì)膳食纖維，且又富含其它營(yíng)養(yǎng)素和生物活性成分。燕麥膳食纖維素中含有的生理活性成分主要有皂苷(谷類食糧中均缺少的成分)、膳食纖維、高水溶性膠體、燕麥精、甾醇、胡蘿卜素、酚類化合物等。酚類化合物是燕麥仁中主要抗氧化成分。

1997 年，美國食物和藥物管理局（FDA）指出：食用含β-葡聚糖高的燕麥制品可減少患心血管疾病危險(xiǎn)性。臨床研究報(bào)告稱：每天早晨吃50 g 燕麥粉，2 個(gè)月后，膽固醇降低40.4 mg∕100 mL，甘油三酯下降47.3%，脂蛋白下降159.7 mg∕100 mL，降低效果相當(dāng)于“安妥明”，并無副作用。

另據(jù)1981～1985 年中國農(nóng)科院與北京市心腦血管研究中心、北京市海淀醫(yī)院等18 家醫(yī)療單位5輪動(dòng)物試驗(yàn)和3 輪997 例臨床觀察研究證明，裸燕麥能預(yù)防和治療由高血脂引發(fā)的心腦血管疾病。即服用裸燕麥片3 個(gè)月(日服100 g)，可明顯降低心血管和肝臟中的膽固醇、甘油三脂、β-脂蛋白，總有效率達(dá)87.2%，其療效與冠心平無顯著差異，且無副作用。對(duì)于因肝、腎病變、糖尿病及脂肪肝等引起的繼發(fā)性高脂血癥也有同樣明顯的療效。

美國的一頂研究表明，每天攝食含水溶性燕麥纖維的食品，可以使血液中膽固醇降低3%，使病死亡率減少3%。β-葡聚糖可在腸內(nèi)形成高粘度環(huán)境，阻礙膽汁酸和膽固醇分布吸收。燕麥中含有的皂甙可與膳食纖維結(jié)合，吸收膽汁酸，促進(jìn)肝臟中膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼犭S大便排走。有文獻(xiàn)表明，經(jīng)對(duì)20 名高血脂患者每天服2.9 g β-葡聚糖，患者總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇量有顯著下降，而對(duì)高密度脂蛋白膽固醇量無明顯下降。而對(duì)正常健康人群血脂無影響。大多數(shù)人體實(shí)驗(yàn)表明，每天食用相當(dāng)于1.3～8 g β-葡聚糖燕麥麩皮食品即可顯著降低血脂效果。

食用燕麥?zhǔn)称酚酗@著降低血糖作用。對(duì)糖尿病患者進(jìn)行食用燕麥?zhǔn)称穼?shí)驗(yàn)表明，每天食用含約5g β-葡聚糖燕麥?zhǔn)称泛?，患者血糖水平可降低約50%。2000 年有研究報(bào)告顯示，人體血糖和胰島素水平與攝入β-葡聚糖的濃度和分子量大小有顯著關(guān)系。燕麥含有高粘稠度的可溶性纖維，能延緩胃的排空，增加飽腹感，控制食欲。膳食纖維可導(dǎo)致食物在胃里停留時(shí)間延長(zhǎng)，推遲小腸對(duì)淀粉的消化吸收。水溶性膳食纖維在腸內(nèi)形成粘狀物，將食物包裹，阻止小腸對(duì)淀粉吸收，使餐后血糖上升趨緩和，胰島素被合理利用，起到控制調(diào)節(jié)血糖和預(yù)防糖尿病功效。

蜂蜜燕麥膳食纖維素：兼有蜂蜜、低聚異麥芽糖、燕麥膳食纖維素的營(yíng)養(yǎng)功效與生理活性。低聚果糖果蔬燕麥膳食纖維素兼有低聚果糖、果蔬粉、谷維素、燕麥膳食纖維素的營(yíng)養(yǎng)功效與生理活性。

異麥芽低聚糖、低聚果糖2 種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，具有促進(jìn)雙歧桿菌顯著增殖的特性。異麥芽低聚糖、低聚果糖的生理活性與蜂蜜、果蔬粉的營(yíng)養(yǎng)功效，恕不贅述。異麥芽低聚糖食用量：保健用量9 g/d，功能用量18～27 g/d。由于每人體質(zhì)條件不同，具體用量因人而異。

目前，果蔬粉中的可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的營(yíng)養(yǎng)素正在被逐漸研究發(fā)現(xiàn)。蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)功效不可低估，1990 年國際糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)人體必需VC的90%、VA的60%來自蔬菜。

6 食用方法

燕麥膳食纖維素中的淀粉是其它谷物胚乳淀粉含量的1／5～1／4。同時(shí)蜂蜜中主要是果糖，對(duì)血糖生成影響不大；異麥芽低聚糖、低聚果糖，對(duì)糖和脂類代謝無影響。因此，燕麥膳食纖維素、蜂蜜燕麥膳食纖維素食品、低聚果糖果蔬燕麥膳食纖維素食品是血糖生成指數(shù)低的食品，且又是得天獨(dú)厚堿性食品。

綜上所述，長(zhǎng)期適量食用燕麥膳食纖維素、蜂蜜燕麥膳食纖維素、低聚果糖果蔬燕麥膳食纖維素能維持血糖正常，并可使體內(nèi)體液酸堿度平衝并趨于恒定，有益人體健康。

燕麥膳食纖維素：可用于加工各種強(qiáng)化膳食纖維的食品。

蜂蜜燕麥膳食纖維素、低聚果糖果蔬燕麥膳食纖維素等食品食用方便：用溫開水（≤70 ℃）或冷開水、沖凋復(fù)水成糊狀即可食用。糊狀的稠稀度按各人的嗜好調(diào)節(jié)加水的多少。也可用溫豆乳（漿）、牛乳，果汁調(diào)制。

7 燕麥膳食纖維素及其食品開發(fā)的前景

目前，我國的燕麥麩利用效率低，主要用作飼料。如果將燕麥麩資源加工成燕麥膳食纖維素，可大幅度提高燕麥生物資源有效轉(zhuǎn)化率和利用度；可延長(zhǎng)燕麥產(chǎn)后加工的產(chǎn)業(yè)鏈，增加產(chǎn)品附加值；并能帶動(dòng)養(yǎng)蜂產(chǎn)業(yè)、淀粉糖加工業(yè)發(fā)展，其社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。

迄今為止，我國燕麥膳食纖維功能性食品尚屬空白。如前所述，燕麥膳食纖維素具有優(yōu)異的功能性，對(duì)調(diào)節(jié)、平衡、疏導(dǎo)人體生理節(jié)律有益、有用、有效。功能性食品要長(zhǎng)期一定量食用，才能有效。目前市售的一些功能性食品價(jià)格昂貴，只能適用于經(jīng)濟(jì)收入高的消費(fèi)者。而谷物膳食纖維素的基料成本低廉、來源豐富，更加適合普通人群消費(fèi)。