林燕萍， 龍 樂， 宋煥祿， 劉寶順， 黃毅彪

(1.武夷學院 茶與食品學院， 福建 武夷山 354300；2.北京工商大學 食品與健康學院/北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心， 北京 100048；3.武夷山市幔亭茶葉研究所， 福建 武夷山 354300)

武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異，以其獨特的巖骨花香享譽中外，產(chǎn)品分為大紅袍、肉桂、水仙、名叢、奇種等[1-2]。按焙火程度劃分產(chǎn)品，武夷巖茶金鎖匙(屬于名叢的一種)主要分為輕火、中火兩種類型[3-4]。當年制作的武夷巖茶，在貯藏過程的前期一般帶有火氣，需要貯藏一段時間，火氣退去、香氣顯露、滋味醇化，才能達到最佳飲用期。不同火功類型的武夷巖茶最佳品飲期差異較大，然而諸多消費者、茶葉生產(chǎn)廠家并不知悉武夷巖茶存在最佳品飲期，在不適合的時期品飲武夷巖茶往往達不到理想的效果。實際上武夷巖茶隨著貯藏時間的變化，其品質(zhì)會產(chǎn)生較大的變化。不同貯藏時期的武夷巖茶品質(zhì)特點迥異，不同火功武夷巖茶最佳飲用期需要深入研究。目前關于貯藏條件對武夷巖茶生化成分及感官品質(zhì)影響的研究比較少。謝基雄[5]測定了儲藏3年、6年和12年的水仙以及儲藏5年、7年和10年的大紅袍的25個品種武夷巖茶的化學組成(pH值、電導率、感官品質(zhì)、含水量、水浸出物、兒茶素、茶氨酸、黃酮類化合物、氨基酸、茶黃素以及茶褐素等)，并對各個理化指標在不同時間的變化進行了顯著性分析。該項研究測定的品質(zhì)成分指標較多、貯藏時間較長，并采用了不同年度制作的實驗材料。關于1年內(nèi)、不同火功武夷巖茶金鎖匙在常溫貯藏期間的生化成分與品質(zhì)變化研究鮮有報道。本研究以輕火、中火武夷巖茶金鎖匙為材料，研究不同貯藏時間對其生化成分及感官品質(zhì)的影響，希望為武夷巖茶的科學品飲以及儲藏、運輸、營養(yǎng)保持等提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

輕火和中火武夷巖茶金鎖匙，常溫下密封避光貯藏。武夷巖茶金鎖匙種植于武夷山市佛國巖一帶，茶青采摘標準為駐芽三葉至四葉。2017年5月采用武夷巖茶傳統(tǒng)工藝將茶青加工成毛茶。將毛茶經(jīng)過115 ℃烘干6 h，得到輕火金鎖匙；將毛茶經(jīng)過125 ℃烘干6 h，得到中火金鎖匙。輕火和中火武夷巖茶金鎖匙焙火結束，冷卻至室溫，立即開始貯藏實驗。以輕火和中火金鎖匙為對照，分別貯藏2、4、6、8、10、12個月。甲醇、乙酸、碳酸鈉、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫，均為分析純，福林酚試劑，生物試劑，國藥集團化學試劑有限公司；堿式乙酸鉛，分析純，上海展云化工有限公司。

1.2 主要儀器與設備

V-1100D型分光光度計、UV-3200PC型紫外可見分光光度計，上海美譜達公司；HH-4型恒溫水浴鍋，常州國華公司；ME204型電子天平，梅特勒-托利多公司；FW80型茶粉研磨機，天津泰斯特公司；DL-6CHZ-6型烘箱，泉州得力農(nóng)林機械廠；Herolab UniCen MR型離心機，蘇州安泰空氣技術有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1取樣

在不同的貯藏時間取武夷巖茶金鎖匙成品茶，按照GB/T 8303—2013《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》[6]進行樣品處理，并立即用于品質(zhì)成分測定。

1.3.2主要品質(zhì)指標的測定

采用GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》[7]中方法測定水浸出物含量，采用GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量檢測方法》[8]測定茶多酚、兒茶素及其組分含量，采用GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量測定》和《茶 咖啡堿測定》[9-10]中方法測定游離氨基酸和咖啡堿含量。各物質(zhì)含量是指生化成分與干物質(zhì)質(zhì)量比。

1.3.3感官審評方法

由武夷學院茶與食品學院3位國家一級評茶師組成感官審評小組，按照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》[11]對武夷巖茶金鎖匙進行感官審評，通過外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項因子審評，品質(zhì)總分按照權重：外形20%、湯色5%、香氣30%、滋味35%、葉底10%，加權評分。

1.3.4數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，SPSS 19.0軟件進行數(shù)據(jù)的方差分析。

2 結果與分析

2.1 貯藏過程中金鎖匙生化成分的變化

2.1.1貯藏過程中金鎖匙茶多酚含量的變化

茶多酚是茶葉呈味的主要成分，主導苦澀味。武夷巖茶的鮮葉原料經(jīng)過做青、焙火等加工工藝，多酚類化合物發(fā)生氧化聚合等反應，一部分轉化成氧化產(chǎn)物，一部分未氧化。武夷巖茶在貯藏過程中，茶多酚易被氧化。貯藏過程中金鎖匙茶多酚含量的變化情況如圖1。茶多酚影響茶湯湯色、滋味收斂性及濃醇度[12]。茶葉的色、香、味等品質(zhì)是其所含有效品質(zhì)成分協(xié)同、綜合作用的結果[13]。由圖1可知，輕火、中火金鎖匙貯藏過程茶多酚含量逐漸減少，貯藏12個月茶多酚含量分別降低21.03%和19.48%。與對照組(CK)相比，貯藏4個月，輕火、中火金鎖匙茶多酚含量顯著降低(P<0.05)。梁燕妮等[14]對不同年代茯磚茶的生化指標進行了分析，結果表明隨著儲藏時間的增加，茶葉的茶多酚含量呈現(xiàn)減少趨勢，與本研究結果一致。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)。圖1 貯藏時間對金鎖匙茶多酚含量的影響Fig.1 Effect of storage time on contents of polyphenol of Jinsuoshi

2.1.2貯藏過程中金鎖匙兒茶素含量的變化

貯藏過程中輕火、中火武夷巖茶金鎖匙兒茶素含量的變化情況如圖2。貯藏過程中輕火、中火金鎖匙兒茶素含量、酯型兒茶素、非酯型兒茶素含量呈現(xiàn)下降的趨勢。出現(xiàn)這種趨勢的原因可能是武夷巖茶金鎖匙中殘余酶，即多酚氧化酶和過氧化物酶促進了茶多酚進一步轉化。貯藏12個月輕火、中火金鎖匙兒茶素、酯型兒茶素、非酯型兒茶素含量分別降低21.87%、17.24%；30.58%、26.76%；10.25%、6.45%。與CK相比，貯藏6個月輕火、中火金鎖匙兒茶素含量顯著降低(P<0.05)；貯藏4個月輕火金鎖匙酯型兒茶素含量顯著降低(P<0.05)，貯藏6個月中火金鎖匙酯型兒茶素含量顯著降低(P<0.05)；貯藏8個月，輕火、中火金鎖匙非酯型兒茶素含量顯著降低(P<0.05)。甘甜等[15]，王近近等[16]分別對雅安藏茶、西湖龍井進行研究，結果表明，隨著儲藏時間的延長，兒茶素含量呈現(xiàn)減少趨勢，與本研究結果一致。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)。圖2 貯藏時間對金鎖匙兒茶素含量的影響Fig.2 Effect of storage time on contents of catechins of Jinsuoshi

2.1.3貯藏過程中金鎖匙水分含量的變化

貯藏過程中武夷巖茶金鎖匙水分含量的變化情況如圖3。由圖3可知，輕火金鎖匙貯藏過程水分含量逐漸增加，輕火金鎖匙水分含量在各個貯藏階段分別高于中火金鎖匙。輕火、中火金鎖匙貯藏12個月水分含量分別提高12.40%和15.15%。與CK相比，貯藏10個月輕火金鎖匙水分含量顯著增加(P<0.05)，貯藏8個月中火金鎖匙水分含量顯著增加(P<0.05)。段紅星等[17]對普洱茶感官品質(zhì)進行研究，結果表明，隨著儲藏時間的延長，茶葉的水分含量呈現(xiàn)增加趨勢，與本研究結果一致。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)。圖3 貯藏時間對金鎖匙水分含量的影響Fig.3 Effect of storage time on moisture content of Jinsuoshi

2.1.4貯藏過程中金鎖匙水浸出物含量的變化

水浸出物含量是茶湯濃度的主要影響因素，茶葉中水浸出物主要包含多酚類、蛋白質(zhì)、氨基酸等溶于水的物質(zhì)，其水溶性物質(zhì)的種類、含量和比例影響茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。貯藏過程中金鎖匙水浸出物含量的變化情況如圖4。由圖4可知，輕火、中火金鎖匙貯藏過程水浸出物呈現(xiàn)下降的趨勢，但是各處理組差異不顯著(P>0.05)，輕火金鎖匙水浸出物含量在各個貯藏階段分別高于中火金鎖匙。黃亞輝等[18]對不同年代茯磚茶感官品質(zhì)進行研究，結果表明隨著儲藏時間的增長，茶葉的水浸出物含量呈現(xiàn)減少趨勢，與本研究結果一致。

相同字母代表差異不顯著(P<0.05)。圖4 貯藏時間對金鎖匙水浸出物含量的影響Fig.4 Effect of storage time on water extract content of Jinsuoshi

2.1.5貯藏過程中金鎖匙氨基酸含量的變化

茶葉中的氨基酸是茶葉鮮味的主要物質(zhì)，同時也參與香氣的形成。貯藏過程中武夷巖茶金鎖匙氨基酸含量的變化情況如圖5。由圖5可知，輕火金鎖匙貯藏過程氨基酸含量呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢，在貯藏6個月氨基酸含量最高，達2.32%。輕火金鎖匙氨基酸含量按貯藏時間排序由高到低為6、4、8、2、10個月、CK、12個月。中火金鎖匙貯藏過程氨基酸含量呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢，在貯藏8個月氨基酸含量最高，達2.25%。中火金鎖匙氨基酸含量按貯藏時間排序由高到低為8、6、4、2、10個月、CK、12個月。出現(xiàn)這一變化可能是因為在貯藏過程中茶葉可溶性蛋白質(zhì)一方面在進行著部分水解，產(chǎn)生氨基酸，另一方面氨基酸又與茶黃素、茶紅素等作用形成高聚物。楊娟等[19]對紅茶貯藏過程中主要成分及感官品質(zhì)進行研究，結果表明隨著儲藏時間的延長，茶葉的氨基酸含量呈現(xiàn)波浪式的變化趨勢，與本研究結果類似。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)。圖5 貯藏時間對金鎖匙氨基酸含量的影響Fig.5 Effect of storage time on amino acid content of Jinsuoshi

2.1.6貯藏過程中金鎖匙咖啡堿含量的變化

咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，主導苦味。貯藏過程中武夷巖茶金鎖匙咖啡堿含量的變化情況如圖6。由圖6可知，輕火、中火金鎖匙貯藏過程咖啡堿含量逐漸減少。輕火、中火金鎖匙貯藏12個月咖啡堿含量分別降低17.60%和13.36%。與CK相比，貯藏4個月輕火金鎖匙咖啡堿含量顯著減少(P<0.05)，貯藏6個月中火金鎖匙咖啡堿含量顯著減少(P<0.05)。石若瑜等[20]、陳荷霞等[21]分別對云南紅茶、嶺頭單叢茶感官品質(zhì)進行研究，結果表明隨著儲藏時間的延長，咖啡堿含量呈現(xiàn)減少趨勢，與本研究結果一致。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)。圖6 貯藏時間對金鎖匙咖啡堿含量的影響Fig.6 Effect of storage time on caffeine content of Jinsuoshi

2.2 貯藏過程中金鎖匙感官品質(zhì)的變化

貯藏過程中武夷巖茶金鎖匙感官品質(zhì)的變化情況如表1和圖7。由表1、圖7可知，輕火金鎖匙貯藏過程中的茶葉品質(zhì)得分先增加后略有降低。在前6個月貯藏過程中，品質(zhì)得分增加，主要體現(xiàn)在香氣與滋味方面。在香氣方面，火氣逐漸退去，滋味變得更加甘醇，貯藏6個月品質(zhì)得分最高。輕火金鎖匙貯藏6個月感官品質(zhì)具體表現(xiàn)為，外形條索緊結壯實、油潤，湯色金黃明亮，香氣濃銳帶辛香，滋味醇厚甘爽，葉底軟亮、紅邊顯。貯藏6個月后茶葉感官品質(zhì)得分略有下降趨勢，主要在香氣鮮銳度方面稍有降低，但貯藏8、10、12個月與6個月差異不顯著(P<0.05)。輕火金鎖匙感官品質(zhì)得分按貯藏時間排序由高到低為6、8、10、12、4、2個月、CK。中火金鎖匙貯藏過程中茶葉品質(zhì)得分呈現(xiàn)先增加后略有降低趨勢，在前8個月貯藏過程中，品質(zhì)得分逐漸增加，主要體現(xiàn)在香氣與滋味方面。中火金鎖匙貯藏8個月品質(zhì)得分最高，感官品質(zhì)具體表現(xiàn)為外形緊結壯實、油潤，湯色橙黃明亮，香氣濃銳帶辛香、果香，滋味醇厚回甘，葉底較軟亮蛤蟆背顯；貯藏8個月后茶葉感官品質(zhì)略有下降趨勢，但貯藏10、12個月與8個月茶葉感官品質(zhì)差異不顯著(P<0.05)。中火金鎖匙感官品質(zhì)得分按貯藏時間排序由高到低為8、10、12、6、4、2個月、CK。輕火、中火金鎖匙分別貯藏6個月、8個月感官品質(zhì)得分最高，這主要是因為輕火金鎖匙的火功比較輕，需要的退火時間比較短，中火金鎖匙的火功比較高，需要的退火時間比較長；輕火金鎖匙在貯藏6個月氨基酸含量最高(2.32%)，中火金鎖匙在貯藏8個月氨基酸含量最高(2.25%)。

表1 貯藏時間對金鎖匙感官品質(zhì)的影響

不同字母代表差異顯著(P<0.05)。圖7 貯藏時間對金鎖匙感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of storage time on sensory qualities of Jinsuoshi

3 結 論

在貯藏過程中，茶葉生化成分的變化是引起茶葉感官品質(zhì)變化的主要原因。貯藏過程中輕火、中火金鎖匙茶多酚、兒茶素、咖啡堿、水浸出物含量呈下降趨勢。貯藏12個月輕火、中火金鎖匙茶多酚、兒茶素含量、酯型兒茶素含量、非酯型兒茶素含量、咖啡堿含量分別降低21.03%、19.48%，21.87%、17.24%，30.58%、26.76%，10.25%、6.45%，17.60%、13.36%。茶多酚、咖啡堿等主導茶湯苦澀味與濃度的呈味物質(zhì)隨著貯藏時間的延長含量下降，可能是引起武夷巖茶金鎖匙滋味變得甘醇同時苦澀味減弱原因。氨基酸是主導茶葉鮮味的主要物質(zhì)，同時也參與香氣的形成。貯藏過程中氨基酸含量先增加后減少，出現(xiàn)這一變化可能是因為在貯藏過程中茶葉可溶性蛋白質(zhì)一方面在進行著部分水解，產(chǎn)生氨基酸，另一方面氨基酸又與茶黃素、茶紅素等作用形成高聚物。武夷巖茶金鎖匙的色、香、味等的表現(xiàn)來源于各生化成分呈味品質(zhì)的綜合表現(xiàn)。貯藏過程的前期，輕火、中火金鎖匙火氣逐漸退去，感官品質(zhì)得到提升；貯藏后期其滋味變得更加甘醇，但香氣鮮銳度略有下降，因此感官品質(zhì)得分先增加后略有降低。輕火金鎖匙貯藏6個月感官品質(zhì)得分最高，具體表現(xiàn)為新茶火氣退去、香氣顯露帶辛香與花香，滋味醇厚甘爽；中火金鎖匙貯藏8個月感官品質(zhì)得分最高，具體表現(xiàn)為新茶火氣退去、香氣顯露帶辛香與果香，滋味醇厚回甘。輕火金鎖匙貯藏6個月，中火鎖匙貯藏8個月感官品質(zhì)得分最高，這主要是因為輕火金鎖匙的火功比較輕，需要的退火時間比較短，中火金鎖匙的火功比較高，需要的退火時間比較長。輕火金鎖匙在貯藏6個月氨基酸含量最高(2.32%)、中火金鎖匙在貯藏8個月氨基酸含量最高(2.25%)。本研究表明，合理貯藏有利于提高武夷巖茶的感官品質(zhì)。