關(guān) 睿， 李 琳， 王建輝， 蒙 榮， 黃軼群

(長(zhǎng)沙理工大學(xué) 化學(xué)與食品工程學(xué)院， 湖南 長(zhǎng)沙 410114)

食鹽在水產(chǎn)食品儲(chǔ)藏和加工中起著非常重要的作用。首先，食鹽能夠有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，具有保鮮和延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期的作用[1-2]。食鹽的添加不僅能夠降低水產(chǎn)品的水分活度，提高滲透壓，達(dá)到抑制腐敗變質(zhì)的作用，而且食鹽溶液中的Na+和Cl-在高濃度時(shí)能對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用[3]。其次，在預(yù)制魚肉中添加食鹽，可以降低冰點(diǎn)和肌球蛋白的變性溫度，減小蛋白質(zhì)變性的可能性，有利于提高魚肉在低溫儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)的穩(wěn)定性[4]。再次，食鹽因其可溶性和吸濕性的特點(diǎn)被應(yīng)用于水產(chǎn)品解凍工藝中，鹽水可以加速冰的融化，而且鹽水具有抑菌作用，降低因解凍引起的相關(guān)安全風(fēng)險(xiǎn)[5]。最后，食鹽的添加可以增加離子強(qiáng)度，影響蛋白質(zhì)的表面電荷，促進(jìn)鹽溶性肌原纖維蛋白的溶解，在適當(dāng)?shù)柠}濃度條件下，有利于形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)和蛋白質(zhì)凝膠，提高魚糜和重組魚肉制品的質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性[4,6]。

魚肉腌制過程中，食鹽的添加對(duì)其品質(zhì)的影響的研究報(bào)道較多，尤其是關(guān)于高鹽濃度(3%～12%)對(duì)腌制魚肉制品品質(zhì)影響的文章較為常見[7-11]。例如，邢云霞等[10]研究了質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～9%的食鹽對(duì)干腌草魚(10 ℃，1～6 h)的水分含量及水分活度、色澤、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、鹽溶性蛋白質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和感觀評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響，并確定質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽添加量為最佳鹽濃度；葉路漫等[11]探討了腌制過程中(4 ℃，2 h)，食鹽的添加量(4%～12%)對(duì)風(fēng)干金鯧魚制品的水分含量、色澤、pH、質(zhì)構(gòu)和感覺評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響, 得出質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%是最佳鹽濃度。近年來(lái)，隨著人們對(duì)低鹽健康食品需求的日益增加，有關(guān)較低鹽濃度(1.5%～2%)腌制對(duì)魚肉制品品質(zhì)的研究時(shí)有報(bào)道，涉及的產(chǎn)品包括質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%鹽腌處理的草魚魚片(4 ℃，0～12 d)[12]、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%鹽腌處理鯉魚魚片(4 ℃，0～16 d，真空包裝)[13]、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%鹽腌制鳙魚魚片(4 ℃，0～15 d)[14]等。盡管目前已有不少有關(guān)鹽濃度對(duì)腌制或冷藏期間魚肉品質(zhì)變化的影響的研究報(bào)道，但是尚缺乏較低鹽濃度變化(如5% 以下)與相關(guān)產(chǎn)品品質(zhì)內(nèi)在關(guān)系的定量方面的研究，且實(shí)驗(yàn)結(jié)果往往只是基于單種鹽濃度或單批次的魚肉樣品，缺乏重復(fù)實(shí)驗(yàn)或統(tǒng)計(jì)分析，使得研究結(jié)果的應(yīng)用性或普適性受到較大的限制。因此，有必要開展系統(tǒng)性的研究以探明不同食鹽添加量與冷藏魚肉品質(zhì)變化關(guān)系的定量方面的研究。

本研究以草魚背部白肌肉為實(shí)驗(yàn)材料，采用雙因素方差分析等方法，研究不同食鹽添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%、0.5%、2.5%、5.0%)和冷藏時(shí)間(0 ℃，1、6、13 d)對(duì)于魚肉品質(zhì)變化的影響，并運(yùn)用動(dòng)力學(xué)反應(yīng)方程式對(duì)魚肉在冷藏期間的TVB-N生成速率進(jìn)行擬合，探明鹽濃度對(duì)魚肉品質(zhì)變化速度的影響，對(duì)于指導(dǎo)預(yù)制魚肉等水產(chǎn)制品的儲(chǔ)藏和加工、確保產(chǎn)品的品質(zhì)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

氯化鈉、乙二胺四乙酸二鈉、沒食子酸丙酯、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、硼酸、濃鹽酸、甲基紅、溴甲酚綠、乙醇、氧化鎂均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WSC-S型測(cè)色色差計(jì)，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；T10型手持式均質(zhì)機(jī)，德國(guó)IKA公司；UV 2600型紫外-可見分光光度計(jì)，上海舜宇恒平有限公司；DHG型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，杭州奧科環(huán)境試驗(yàn)設(shè)備有限公司；DELTA320型pH計(jì)，梅特勒-托利多(上海)有限公司；FW100型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，天津泰斯特儀器有限公司；DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1樣品準(zhǔn)備

魚被宰殺后，去除魚鱗和內(nèi)臟，置于帶冰的保溫箱中在30 min內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。用無(wú)菌水清洗后，以草魚背鰭起點(diǎn)為中點(diǎn)，切取10 cm寬的魚段[15]，去除魚皮及皮下紅肌肉部分，取魚側(cè)線上方的白肌肉，切成約1 cm×1 cm×0.5 cm的魚塊，以保證實(shí)驗(yàn)所用樣品的均一性[16]。將每批次魚塊混勻后分成4份，每份約120 g。一份用作對(duì)照，其余部分分別與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%、2.5%、5.0% NaCl充分混合后，密封在無(wú)菌的塑料袋中，埋于冰中，在0 ℃下保存1、6、13 d后，分別從不同食鹽濃度處理(0%、0.5%、2.5%、5.0%)的魚肉中取樣約40 g，低速勻漿20 s，然后高速勻漿10 s。將所有樣品放置在密封的塑料袋中，并保存在冰中待用，2 h內(nèi)進(jìn)行分析所有相關(guān)指標(biāo)。對(duì)于樣品每個(gè)指標(biāo)的測(cè)試，都是采用3次平行實(shí)驗(yàn)，取其平均值；總的實(shí)驗(yàn)過程采用3批不同的魚樣，重復(fù)3次。

1.3.2魚肉基本組分及冷藏過程中失水率的測(cè)定

魚肉中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用凱氏定氮法，參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；脂肪含量的測(cè)定采用索氏抽提法，參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》；水分含量的測(cè)定采用直接干燥法，參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》。魚肉的失水率為魚肉在冷藏過程中與最初重量相比，取其質(zhì)量變化的百分比。

1.3.3魚肉pH值及色澤的測(cè)定

單因素方差分析(ANOVA)用于評(píng)價(jià)某些因素是否影響表1中問題Q2和Q3的回答。P值小于或等于0.05,可認(rèn)為是顯著的影響。表3列出了P值,P值小于0.05,表示該因素對(duì)某一問題回答的影響的顯著性。認(rèn)為探究式實(shí)驗(yàn)與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)相比有助于理解環(huán)境工程基本概念(問題Q2(a))的學(xué)生數(shù)量,在學(xué)年間有明顯的不同。進(jìn)一步的分析表明,探究式實(shí)驗(yàn)開設(shè)的第一學(xué)年,學(xué)生的反應(yīng)明顯高于以后的學(xué)年。這是由于學(xué)生知道這種實(shí)驗(yàn)是第一次開設(shè),因而更重視這次鍛煉。

參照GB/T 5009.45—2003《水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的酸度計(jì)法，測(cè)定魚肉pH值。稱取約2 g絞碎魚肉樣品(精確到0.001 g)，置于燒瓶中，加入9倍蒸餾水均質(zhì)，用經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的pH計(jì)測(cè)其值。

采用色差計(jì)，在樣品表面隨機(jī)選取10個(gè)點(diǎn)測(cè)量HunterL*(lightness，亮度)，a*(redness，紅度)，b*(yellowness，黃度)的值，取測(cè)量點(diǎn)的平均值。

1.3.4魚肉中丙二醛含量的測(cè)定

參考Siu等[17]的硫代巴比妥酸方法，利用丙二醛在酸性條件下加熱可與硫代巴比妥酸發(fā)生顯色反應(yīng)的特性，測(cè)定魚肉中的丙二醛含量，其含量以每千克樣品中的毫克數(shù)表示(mg/kg)。

主要步驟為稱取2.00 g肉樣，加入10 mL體積分?jǐn)?shù)為7.5%的三氯乙酸水溶液(含φ=0.1%的乙二胺四乙酸二鈉和沒食子酸丙酯)，均質(zhì)1 min，過濾。取5 mL濾液，加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，90 ℃下水浴30 min，冰水浴冷卻后測(cè)其532 nm處的吸光度。

1.3.5魚肉中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的半微量定氮法測(cè)定TVB-N。主要步驟為5 g樣品與100 mL三氯乙酸溶液(φ=2%)一起均質(zhì)，充分振搖1 min，靜置15 min后過濾。接收瓶?jī)?nèi)加10 mL硼酸溶液, 5滴混合指示液[V(甲基紅乙醇溶液)∶V(溴甲酚綠乙醇溶液)=1∶5]，8.0 mL濾液，4 mL氧化鎂混懸液(10 g氧化鎂：1 L水)進(jìn)行蒸餾。蒸餾完畢后以鹽酸溶液(0.020 0 mol/L)滴定至紫紅色。同時(shí)做試劑空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)。魚肉中TVB-N值按式(1)計(jì)算。

(1)

式(1)中，X為TVB-N值，mg/100 g；V1為試液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；V2為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；C為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；14為滴定1.0 mL鹽酸(1.000 mol/L)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g/mol；m為試樣質(zhì)量，g；V為準(zhǔn)確吸取的濾液體積，mL。

1.4 分析方法

采用雙因素方差分析方法(SPSS 22.0)，分析NaCl濃度和冷藏時(shí)間是否對(duì)魚肉的pH、色澤、丙二醛和TVB-N含量具有顯著性影響(α=0.05)以及NaCl濃度和冷藏時(shí)間對(duì)這些質(zhì)量參數(shù)值的影響是否有顯著的交互作用(interactive effect)，如果兩個(gè)因素之間的影響沒有顯著的交互作用，則進(jìn)一步采用單因素方差分析，分別確定不同鹽濃度(不區(qū)分儲(chǔ)藏時(shí)間)以及不同冷藏時(shí)間(不區(qū)分鹽濃度)是否對(duì)相關(guān)的質(zhì)量參數(shù)值有顯著影響(α=0.05)；另外，采用Excel 2019，根據(jù)以下動(dòng)力學(xué)反應(yīng)方程式對(duì)含不同鹽濃度的魚肉在冷藏期間TVB-N的生成速率進(jìn)行擬合。

dA/dt=kAn。

(2)

式(2)中，k為反應(yīng)速率常數(shù)，t為冷藏時(shí)間，d；A為冷藏t天后魚肉的TVB-N值，mg/100 g，n為化學(xué)反應(yīng)級(jí)數(shù)(n=0、0.5、1、2)。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚肉樣品基本成分及冷藏過程中的失水率

為保證儲(chǔ)藏過程中所采用的魚肉樣品的一致性，實(shí)驗(yàn)中所用的樣品均為魚中段背部的白肌部分，因此樣品的脂肪含量很低，只有0.40%～0.50%(0.43%±0.06%)，魚肉中的水分含量為79.10%～79.53% (79.30%±0.22%)，蛋白質(zhì)含量為19.60%～20.23%(19.81%±0.31%)。3批魚肉中的水分、蛋白質(zhì)和脂肪的含量非常接近，水分和蛋白質(zhì)的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差分別只有0.28%和1.56%。

魚肉在冷藏過程中，失水率隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)或食鹽濃度的增加而增加，但是總的來(lái)說(shuō)，失水率非常低，除了儲(chǔ)藏13 d后含2.5%～5.0%食鹽濃度的樣品失水率平均達(dá)5.2%～5.8%外，其余的都低于5.0%, 大多數(shù)在1%～3%范圍內(nèi)，與Cao等[18]的研究結(jié)果類似。魚肉冷藏期間的失水是不可避免的，主要是因?yàn)槔洳厥沟玫鞍踪|(zhì)變性，從而引起肌原纖維蛋白的持水性下降[18]；而食鹽具有滲透脫水作用，并對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生鹽變性作用，使得魚肉中的肌原纖維蛋白失水[10]，因此魚肉失水率隨食鹽濃度的增加呈上升趨勢(shì)。

2.2 食鹽添加量及冷藏時(shí)間對(duì)魚肉色澤的影響

雙因素方差分析結(jié)果表明，食鹽濃度對(duì)魚肉的L*值和b*值以及冷藏時(shí)間對(duì)魚肉的b*值有顯著影響(P<0.05)，但是對(duì)其他的L*、a*、b*值沒有顯著影響(P>0.05)，而且食鹽濃度和冷藏時(shí)間對(duì)L*、a*、b*值的影響均沒有顯著的交互作用。進(jìn)一步單因素方差分析結(jié)果表明，只是添加5.0%鹽處理的魚肉的L*值(63.1±1.4)和b*值(10.8±0.8)的平均值與其他鹽處理的魚肉有顯著性差異，其他3組魚肉之間的L*值和b*值沒有顯著差異，對(duì)照組和含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%、2.5% NaCl的三組魚肉之間的L*值的平均值分別為61.5±2.4、60.9±1.7和60.2±1.7，對(duì)應(yīng)的b*值分別為13.0±1.4、12.8±1.1、12.6±1.3；魚肉冷藏13 d后的b*值(13.1±1.4)顯著高于冷藏1 d(12.0±1.4)和6 d(11.8±1.1)后的b*值，但是b*值在儲(chǔ)藏期間的變化并不大。因此，總體來(lái)說(shuō)，即使有顯著性差異，食鹽濃度和冷藏時(shí)間對(duì)魚肉的L*、a*、b*值的影響很小，這主要是因?yàn)楸緦?shí)驗(yàn)只采用了魚中段背部的白肌部分，其顏色單一，而且成分相對(duì)簡(jiǎn)單，脂肪含量很低，幾乎不含色素。

2.3 食鹽添加量及冷藏時(shí)間對(duì)魚肉pH值的影響

3批不同魚肉在冷藏期間pH值的變化見圖1，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，添加不同食鹽濃度魚肉的pH值的變化趨勢(shì)基本一致，除第1批次5.0%加食鹽樣品外，魚肉在冷藏1 d到6 d之間其pH值略有下降，而冷藏13 d后魚肉的pH值均高于冷藏6 d后的pH值。根據(jù)3批魚肉的pH值的平均值可以看出[圖1(d)]，對(duì)照組、0.5%和2.5%食鹽處理魚肉的pH值在冷藏期間呈先下降再上升的V型變化趨勢(shì)，而5.0%食鹽處理的魚肉的pH平均值在冷藏1 d到6 d之間沒有明顯變化。水產(chǎn)品的pH值在冷藏期間的下降與魚肉中的糖原分解生成乳酸以及ATP分解生成游離磷酸基、肌苷酸等酸性物質(zhì)相關(guān)，而pH值的上升則是由于蛋白質(zhì)等含氮化合物酶解產(chǎn)生堿性物質(zhì)[15]。另外，從圖1還可以看出，2.5%和5.0%食鹽處理使得魚肉的pH值低于空白對(duì)照，且食鹽濃度越高，pH值的下降更明顯。冷藏1 d后，魚肉的pH值分別為6.76±0.03(0% NaCl)，6.76±0.02(0.5% NaCl)，6.65±0.05(2.5% NaCl)和6.58±0.03(5.0% NaCl)；冷藏13 d后，對(duì)應(yīng)值分別為6.84±0.11，6.82±0.03，6.72±0.05和6.69±0.07。這主要是由于較高濃度的食鹽對(duì)微生物生長(zhǎng)具有抑制作用，從而減緩了堿性物質(zhì)的生成[16]。

圖1 食鹽添加量和冷藏時(shí)間對(duì)不同批次草魚白肌pH值的影響Fig.1 Effects of salt addition and cold storage time on pH value of white muscle from different batches of grass carp

雙因素方差分析的結(jié)果顯示，冷藏時(shí)間和食鹽濃度都對(duì)魚肉的pH值具有顯著影響(P<0.001)，但是冷藏時(shí)間和鹽濃度對(duì)魚肉pH值的影響沒有顯著的交互作用(P=0.963)。進(jìn)一步單因素方差分析結(jié)果見圖2，冷藏13 d后魚肉pH值的平均值(n=12, 6.77±0.09)顯著高于冷藏1 d(6.69±0.08)和6 d后(6.66±0.07)的值，這意味著魚肉冷藏13 d后，因蛋白質(zhì)等分解產(chǎn)生的堿性物質(zhì)含量顯著升高，其食用品質(zhì)極有可能明顯下降；另外，添加2.5%和5.0% NaCl魚肉的pH平均值(n=9)分別為6.67±0.05和6.61±0.07，顯著低于空白對(duì)照(6.77±0.09)和含0.5% NaCl(6.77±0.05)的魚肉的pH平均值，這意味著2.5%和5.0%的食鹽處理可能對(duì)魚肉冷藏期間微生物的生長(zhǎng)具有明顯的抑制作用，從而使得堿性物質(zhì)的生成顯著減低，但是0.5%的食鹽處理因濃度太低沒有類似的效果。

不同字母代表顯著性差異(P<0.05)。圖2 食鹽添加量和冷藏時(shí)間對(duì)草魚白肌pH值的影響Fig.2 Effects of salt addition and cold storage time on pH value of white muscle from grass carp

2.4 食鹽添加量及冷藏時(shí)間對(duì)魚肉白肌脂肪氧化的影響

圖3 食鹽添加量和冷藏時(shí)間對(duì)不同批次草魚白肌丙二醛含量的影響Fig.3 Effects of salt addition and cold storage time on malondialdehyde content in white muscle from different batches of grass carp

丙二醛的含量是衡量脂肪氧化的重要指標(biāo)之一，食品儲(chǔ)藏過程中丙二醛含量的提高通常意味著其品質(zhì)的降低[17]。圖3為含不同食鹽濃度的3批魚肉在冷藏條件下丙二醛含量及其平均值的變化情況，在冷藏過程中，不同食鹽濃度處理的魚肉中丙二醛含量均隨時(shí)間的延長(zhǎng)有不同程度的增加，冷藏6 d和13 d后魚肉中丙二醛質(zhì)量分?jǐn)?shù)的平均值分別為冷藏1 d后的1.5～3.6倍和2.9～5.5倍，這說(shuō)明盡管所用的魚肉樣品的脂肪含量很低，只有0.40%～0.50%，但冷藏過程中魚肉的脂肪氧化仍非常明顯，且脂肪氧化程度隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。

從圖3還可看出，低濃度食鹽(0.5%)的作用效果與較高濃度食鹽(2.5%、5.0%)的效果相反。與未添加食鹽的對(duì)照組相比，含2.5%和5.0% NaCl的魚肉經(jīng)不同的冷藏時(shí)間后，其丙二醛的平均值分別高于相應(yīng)對(duì)照組28%～189% 和120%～322%，意味著較高濃度的NaCl(2.5%、5.0%)具有促進(jìn)脂肪氧化的作用。肉類食品中NaCl的促氧化作用主要由于NaCl可以破壞肌紅蛋白中鐵離子與其結(jié)合蛋白之間的連接而使鐵離子游離出來(lái)，游離鐵離子對(duì)脂肪氧化有較強(qiáng)的促進(jìn)作用[19]。但是，添加了0.5%食鹽的魚肉中的丙二醛含量總體來(lái)說(shuō)低于相應(yīng)的未添加食鹽的對(duì)照組，其中冷藏6 d和13 d后的0.5%食鹽處理魚肉中的丙二醛的平均值分別比對(duì)照組低18%和31%，這表明低濃度食鹽對(duì)脂肪氧化有一定的抑制作用。就我們所知，目前尚缺乏低食鹽濃度對(duì)水產(chǎn)品脂肪氧化具有抑制作用的相關(guān)報(bào)道，但是有研究表明，在豬肉和牛肉中添加不同濃度的NaCl會(huì)導(dǎo)致不同程度的促氧化或抗氧化作用，而低食鹽濃度對(duì)肌肉類食品的抗氧化作用的具體機(jī)理尚不明確，有待進(jìn)一步探討[19-21]。

雙因素方差分析結(jié)果見圖4。圖4顯示，冷藏時(shí)間(P=0.002 8)以及食鹽添加量(P=0.002 5)對(duì)魚肉中丙二醛含量具有顯著性影響，且兩個(gè)因素之間的影響沒有顯著的交互作用(P=0.329)。由圖4(a)可知，冷藏13 d后魚肉中丙二醛含量[n=12, (0.52±0.47) mg/kg]顯著高于冷藏1 d[0.12±0.07) mg/kg]和6 d[(0.30±0.26) mg/kg]后的魚肉，意味著冷藏13 d后的魚肉的脂肪氧化程度顯著高于冷藏1～6 d后的魚肉，其品質(zhì)明顯下降，這一變化趨勢(shì)與魚肉冷藏期間pH值的變化相一致。食鹽濃度對(duì)魚肉中丙二醛含量影響的單因素方差分析結(jié)果見圖4(b)，添加5.0% NaCl的魚肉中丙二醛含量[n=9, (0.60±0.54) mg/kg]顯著高于其他組[(0.14～0.34) mg/kg]，意味著5.0%的加鹽處理具有顯著的促氧化作用；盡管添加2.5% NaCl的魚肉中丙二醛的平均值比空白對(duì)照組高89%, 而添加0.5% NaCl的魚肉中丙二醛平均值比對(duì)照組低25%，但因樣品的差異性較大，這3組不同食鹽處理的魚樣中丙二醛含量沒有顯著性差異。

不同字母代表顯著性差異(P<0.05)。圖4 食鹽添加量和冷藏時(shí)間對(duì)草魚白肌丙二醛含量的影響Fig.4 Effects of salt addition and cold storage time on malondialdehyde content of white muscle from grass carp

2.5 食鹽添加量對(duì)冷藏過程中魚肉TVB-N含量的影響以及TVB-N變化的動(dòng)力學(xué)分析

圖5 食鹽添加量和冷藏時(shí)間對(duì)不同批次草魚白肌TVB-N含量的影響Fig.5 Effects of salt addition and cold storage time on TVB-N content in white muscle from different batches of grass carp

水產(chǎn)品在貯藏過程中，因酶或微生物的作用，使得蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生揮發(fā)性氨和胺類等含氮堿性化合物，因此TVB-N 值常用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的鮮度，以反映水產(chǎn)品的腐敗情況[22]。不同食鹽添加量和冷藏時(shí)間對(duì)不同批次草魚白肌TVB-N含量的影響見圖5。圖5顯示，添加不同食鹽濃度的3批不同魚肉的TVB-N值均隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升, 冷藏6 d和13 d后魚肉TVB-N平均值分別為冷藏1 d后的1.3～1.6倍和2.1～2.9倍；另外，NaCl含量越高，魚肉儲(chǔ)藏過程中TVB-N值升高的程度越小，經(jīng)過0.5%、2.5%、5.0%加鹽處理的魚肉，冷藏6 d后的TVB-N平均值分別比對(duì)照組降低7%、18%和26%，而冷藏13 d后，比對(duì)照組分別降低12%、37%、42%。食鹽的添加(即使只加入0.5%)使得魚肉在冷藏過程中的TVB-N含量降低，這與邢云霞等(3%～9% NaCl)[10]、汪之穎等(2% NaCl)[12]的研究結(jié)果相一致，主要是因?yàn)镹aCl的加入導(dǎo)致水分活度降低和滲透壓的提高，從而抑制了微生物的生長(zhǎng)以及相關(guān)酶的活性。

雙因素方差分析結(jié)果顯示，冷藏時(shí)間(P<0.000 1)以及食鹽濃度(P<0.000 1)對(duì)魚肉的TVB-N含量都具有顯著影響，而且兩個(gè)因素對(duì)魚肉的TVB-N含量的影響具有顯著的交互作用(P<0.000 1)。

因冷藏時(shí)間及食鹽濃度對(duì)3個(gè)不同批次的魚肉中TVB-N含量的影響效果相當(dāng)接近(圖5)，且魚肉的TVB-N含量隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而持續(xù)增加，為進(jìn)一步對(duì)冷藏期間含不同食鹽濃度魚肉中TVB-N含量變化的特點(diǎn)進(jìn)行量化，采用了0～2級(jí)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)方程式對(duì)魚肉在冷藏期間TVB-N的生成速率進(jìn)行擬合，結(jié)果見表1。從中可看出，魚肉在冷藏期間TVB-N值的變化符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型(R2為0.970 1～1.000 0)。另外，不同食鹽添加量對(duì)冷藏過程中草魚白肌TVB-N含量變化的一級(jí)反應(yīng)擬合方程的速率常數(shù)的影響見圖6。圖6顯示，3批不同魚樣的反應(yīng)速率常數(shù)存在較大的差異，但是對(duì)于每一批次的魚肉，其反應(yīng)速率常數(shù)都隨著食鹽濃度的增加而降低，3批魚樣在不同食鹽濃度處理下k值的平均值分別為(0.080 7±0.006 5) d-1(0.5% NaCl)、(0.054 6±0.009 5) d-1(2.5% NaCl)、(0.049 8±0.009 6) d-1(5.0% NaCl)，與對(duì)照組相比[(0.089 4±0.003 9) d-1(0% NaCl)]，k值的平均值分別減低10%(0.5% NaCl), 39%(2.5% NaCl)和44%(5.0% NaCl)。

表1 冷藏期間草魚白肌的TVB-N含量變化的動(dòng)力學(xué)擬合模型的線性相關(guān)系數(shù)

圖6 食鹽添加量對(duì)冷藏過程中草魚白肌TVB-N含量變化的一級(jí)反應(yīng)擬合方程的速率常數(shù)的影響Fig.6 Effects of salt addition on rate constant of 1st order reaction model for change of TVB-N in white muscle of grass carp during cold storage

3 結(jié) 論

在冷藏條件下，草魚白肌中的水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量較為穩(wěn)定。在零度冷藏條件下，魚肉的失水率較低。食鹽濃度和冷藏時(shí)間對(duì)魚肉的L*、a*、b*值的影響很小，這主要與本實(shí)驗(yàn)中采用的魚肉樣品色素含量低和成分相對(duì)簡(jiǎn)單有關(guān)。冷藏時(shí)間和NaCl濃度對(duì)魚肉的pH值、丙二醛和TVB-N含量具有顯著影響，且冷藏時(shí)間和食鹽濃度對(duì)魚肉的pH值和丙二醛含量的影響沒有顯著的交互作用。添加2.5%和5.0%的食鹽使得冷藏期間魚肉的pH值顯著低于空白對(duì)照(0% NaCl)，同時(shí)使得丙二醛含量的平均值分別高于相應(yīng)對(duì)照組28%～189%和120%～322%，意味著2.5%～5.0%的食鹽具有促進(jìn)脂肪氧化的作用；但是含0.5%食鹽的魚肉在冷藏6 d和13 d后，其丙二醛含量的平均值分別比對(duì)照組低18%和31%，表明低濃度食鹽對(duì)脂肪氧化有一定的抑制作用。魚肉的TVB-N含量隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而持續(xù)增加，其變化符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型(R2為0.970 1～1.000 0)，且反應(yīng)速率常數(shù)(k值)隨著食鹽濃度的增加而降低, 與對(duì)照組相比[k=(0.089 4±0.003 9) d-1]，k值的平均值分別降低10%(0.5% NaCl)，39%(2.5% NaCl)和44%(5.0% NaCl)。