麻錦霞

摘 ?要：2016年，縉云燒餅被列入第五批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下，縉云縣以縉云燒餅為載體積極發(fā)展富民產(chǎn)業(yè)，聯(lián)合職業(yè)學校聚焦新型非遺傳人培養(yǎng)。但以往縉云燒餅技藝傳承完全依靠“師帶徒”“父傳子”的形式，無制作標準、專門師資、規(guī)范教材。筆者所在學校針對這一現(xiàn)狀，將傳統(tǒng)技能與中職專業(yè)課程有機融合，創(chuàng)新打造了縉云特色小吃制作課程，精準打造了區(qū)域非遺文化產(chǎn)業(yè)鏈與學校專業(yè)鏈、非遺技能鏈與學校課程鏈，找到了它們之間的融合點，為高質(zhì)量培養(yǎng)新農(nóng)人——非遺傳人提供了創(chuàng)新思路。

關(guān)鍵詞：特色小吃;課程改革;非遺技能

一、縉云特色小吃制作課程改革的背景

（一）滿足非遺文化品牌振興鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)實之需

黨的十八大提出實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，特色小鎮(zhèn)、美麗鄉(xiāng)村等“八八戰(zhàn)略”創(chuàng)新實踐在浙江猶如雨后春筍般涌現(xiàn)?？N云縣政府全力踐行“兩山”理論，發(fā)展富民產(chǎn)業(yè)。2014年2月，根據(jù)《縉云縣促進農(nóng)民增收實施意見》，縉云縣委、縣政府為培育經(jīng)營燒餅產(chǎn)業(yè)、促進農(nóng)民創(chuàng)業(yè)就業(yè)增收、打造經(jīng)營燒餅區(qū)域品牌、傳承縉云縣傳統(tǒng)小吃文化，出臺《縉云燒餅品牌建設(shè)實施意見》。該意見中明確提出，要積極探索在縉云縣職業(yè)中等專業(yè)學校開辦縉云燒餅師傅創(chuàng)業(yè)班，讓產(chǎn)業(yè)、文化與校園教學相結(jié)合，建立長效機制，形成梯級后備勞動力支撐。

（二）構(gòu)建雙鏈融合模式賦能新型非遺傳人的創(chuàng)新之需

縉云燒餅雖有700多年的歷史，但是在2014年以前普遍以“夫妻店”“路邊攤”的形式存在，技藝傳承完全依靠“師帶徒”“父傳子”的形式，沒有制作標準、專門師資、規(guī)范教材。為了在青少年心中埋下“鄉(xiāng)愁文化”的種子，將傳統(tǒng)技能與中職專業(yè)課程有機融合，拓展非遺傳人隊伍，需要以課程改革為抓手，打到區(qū)域非遺文化產(chǎn)業(yè)鏈與學校專業(yè)鏈、非遺技能鏈與學校課程鏈之間的融合點，為新農(nóng)人——非遺傳人培養(yǎng)提供創(chuàng)新思路。

二、縉云特色小吃制作課程內(nèi)容的開發(fā)

（一）三方聯(lián)動，成立課程開發(fā)智庫

筆者所在學校在開設(shè)縉云特色小吃制作課程之初，組建由學校教師、行業(yè)師傅和考評專家三方成員共同組成的課程開發(fā)指導委員會，從頂層設(shè)計課程標準、教材標準、教學標準和考核標準。

（二）量身定制，優(yōu)化課程實施方案

縉云特色小吃制作是一門實踐性很強的課程，專業(yè)教師根據(jù)不同學生群體的現(xiàn)實需求，制定了不同的課程實施方案，優(yōu)化教學時間和考核標準（見表1），從而確保課程實施的實效性。

（三）基于“微項目”的教材編寫

教材開發(fā)模式有學校自主開發(fā)、校企合作開發(fā)、商業(yè)運營開發(fā)、政府主導開發(fā)等。“燒餅+專業(yè)”的“新農(nóng)人”培育新模式實踐中既有學校自主開發(fā)又有校企合作開發(fā)，因此《縉云特色小吃制作》教材的編寫以學校自主開發(fā)為主、校企開發(fā)為輔。

《縉云特色小吃制作》以項目為單元編寫，共計有6個項目17個任務(wù)點：項目一，縉云民風民俗，包括縉云黃帝文化、縉云民俗節(jié)慶、縉云文化娛樂、縉云地方風味4個任務(wù)點;項目二，縉云燒餅制作，包括縉云燒餅用具與材料、縉云燒餅面團制作技法、縉云燒餅面餅制作技法、縉云燒餅烤制技法4個任務(wù)點;項目三，縉云面餃制作;項目四，縉云特色小吃制作，包括縉云豆腐圓制作、縉云土爽面的燒制、縉云敲肉羹制作、縉云柴灰粽制作、縉云麻糍制作、縉云白白糖（麥芽糖）制作6個任務(wù)點;項目五，縉云燒餅創(chuàng)業(yè)故事;項目六，縉云燒餅品牌策劃。每個任務(wù)點又包括學習目標、任務(wù)目標、資源準備、任務(wù)描述、任務(wù)分析、任務(wù)拓展、任務(wù)演練、學習評價8個子任務(wù)。

校本教材《縉云特色小吃制作》獲浙江省首批中職課改B等校本選修教材獎，并于2015年11月正式出版。

（四）聚焦“微習作”的課程設(shè)計

“微習作”指以微項目的子任務(wù)為核心進行課程活動安排?？N云特色小吃制作課程設(shè)計要素包括設(shè)計主題、目標定位、活動內(nèi)容、活動類型、導師配置、基地創(chuàng)建6大要素。見表2

三、縉云特色小吃制作課程實施的保障

（一）平臺搭建，課程體驗“有的放矢”

1.在校內(nèi)建設(shè)縉云燒餅實訓示范基地

2014年8月，筆者所在學校投入30萬資金在校內(nèi)新建縉云燒餅標準化實訓示范基地;2019年7月，投入20萬元資金在校內(nèi)新建縉云特色小吃烘焙實訓室，為學生在校進行特色小吃制作實訓提供了保障。

2.在校外建設(shè)縉云燒餅博物館

在軒轅文化街建立縉云燒餅博物館和縉云燒餅總部，向游客全面展示縉云燒餅的歷史傳說、發(fā)展歷程、老物件、燒餅歌、榮譽等內(nèi)容，為學生提供店面管理、營銷策劃等校外實踐平臺。

3.搭建線上“微燒餅”服務(wù)平臺

針對精準扶貧，搭建“微直播”線上教學平臺，創(chuàng)建縉云燒餅線上直播課程。2019年通過線上直播教學的形式，縉云、四川南江和浙江德清實現(xiàn)三地縉云燒餅線上直播教學。同時，針對社會人士搭建“微學習”支持服務(wù)平臺，開展“微燒餅”學習活動。以短小精悍的文字、生動形象的動畫傳遞縉云燒餅知識，滿足了社會工作人員在繁忙的工作之余隨時隨地學習的需求，讓市民成為縉云燒餅的宣傳者。

4.搭建“縉云燒餅節(jié)”“縉云燒餅師傅”技能比武等活動平臺

2014年10月舉辦的首屆“縉云燒餅節(jié)”成為進一步提升縉云燒餅的知名度和影響力、展示縉云特色小吃、弘揚縉云美食文化的重要平臺。2015年5月舉辦的首屆“縉云燒餅師傅”技能比武，搭建起了高水平的燒餅制作技藝交流和展示平臺。截至目前，已連續(xù)舉辦7屆“縉云燒餅節(jié)”。此外，“縉云燒餅師傅”技能比武、麗水市中職生縉云燒餅制作比賽等一系列活動也在如火如荼地開展。

5.搭建國際交流平臺

2015年6月，來自俄羅斯的馬克成為第一位外籍燒餅學員;2015年10月，縉云燒餅亮相第二屆中法文化交流周;2015年11月，正式啟動“中法旅游烹飪職業(yè)青年國際交流項目”;2017年5月，縉云燒餅“掌門”趙一均受邀參加“意大利—中國文化藝術(shù)節(jié)”，用縉云燒餅征服米蘭人民的味蕾?？N云燒餅成為國際交流合作的重要載體，創(chuàng)新了國際合作形式，在技能交流的同時，通過一個小小的燒餅讓傳統(tǒng)小吃走上了國際大舞臺。

（二）隊伍建設(shè)，導師團隊“專兼結(jié)合”

筆者所在學校積極組建有特色的兩類教學團隊，即理論教學團隊和實踐基地教學團隊。理論教學團隊主要來自校內(nèi)，主要負責課堂教學、實驗教學和校內(nèi)實訓指導;實踐基地教學團隊以外聘兼職教師為主，采取校政合作、校企合作的形式進行建設(shè)，主要負責學生校外實習指導，幫助學生實現(xiàn)課堂與實踐的對接。

（三）機制創(chuàng)新，課程質(zhì)量“全程把控”

1.“以評促教”建立學生反饋機制

學生對教師的教學評價主要采取網(wǎng)上匿名評教和學生匿名問卷評教相結(jié)合的形式進行。研學由學校組織評教，考證班級學生由學校和職業(yè)技能中心共同組織評教。學生評教與學生考核成績作為評價教師教學質(zhì)量的重要依據(jù)。

2.“能力本位”改革考核評價機制

針對不同類型學生采用不同的考核標準，其中，面向社會學員和中職在校生在過程性考核的基礎(chǔ)上，設(shè)立二級考核標準，包括初級縉云燒餅師傅證、高級縉云燒餅師傅證;面向中小學生則采用體驗式考核?；诖?，形成了《縉云燒餅專項職業(yè)能力考核規(guī)范》，促進了評價考核機制的創(chuàng)新。

2017年4月，《縉云燒餅專項職業(yè)能力考核規(guī)范》（試行稿）完成，自此縉云燒餅師傅考核得以規(guī)范;2018年12月，《縉云燒餅專項職業(yè)能力考核規(guī)范》批準為專項職業(yè)能力考核規(guī)范，為縉云燒餅課程教學的標準化、規(guī)范化提供了依據(jù)。

四、縉云特色小吃制作課程實施的創(chuàng)新

（一）基于“1+X”專業(yè)的非遺傳人培養(yǎng)模式創(chuàng)新

縉云特色小吃制作課程的實施打破了單一專業(yè)的壁壘，以跨界融通為原則，形成了“1+X”課程新生態(tài)，“1”即燒餅，“X”即X個專業(yè)。具體而言，就是基于燒餅這一特色專業(yè)方向，構(gòu)建“燒餅+電商”“燒餅+旅游”“燒餅+市場營銷”等“1+X”研學課程體系，培育有地方特色的“縉云特色產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)營銷員”“縉云研學導游”“縉云燒餅職業(yè)經(jīng)理人”等立足鄉(xiāng)村、致富鄉(xiāng)里的新農(nóng)人。參見圖1。

（二）基于建構(gòu)主義項目教學法的“1234”研學課程體系創(chuàng)新

基于縉云特色小吃制作課程，筆者所在學校創(chuàng)新打造了“1234”研學課程體系，即一個目標、兩元培育、三維融合、四線聯(lián)動。一個目標即以服務(wù)鄉(xiāng)村、傳承技能、精準教學、構(gòu)建大專業(yè)、培育新農(nóng)人為目標;兩元培育即文化素養(yǎng)和職業(yè)技能培養(yǎng)并進;三維融合即以非遺項目“專業(yè)技能”鄉(xiāng)土文化三大內(nèi)容為基礎(chǔ);四線聯(lián)動即線上線下、校內(nèi)校外聯(lián)動。

與此同時，在“微項目”驅(qū)動“微習作”的課程設(shè)計理念下，創(chuàng)新了課程標準，提出了研學課程大綱設(shè)計的“六要素”——課程設(shè)計主題、課程目標定位、課程活動內(nèi)容、課程活動類型、課程導師配置、課程基地創(chuàng)建。最終實現(xiàn)了傳統(tǒng)技能、專業(yè)技能、鄉(xiāng)土文化三大內(nèi)容的有機融合，推動傳統(tǒng)文化與職業(yè)技能的有機融合，有效拓展了非遺傳人隊伍培養(yǎng)途徑。

五、縉云特色小吃制作課程實施的成果

（一）高質(zhì)量新型非遺傳人不斷輸送到社會

一門縉云特色小吃制作課程架起了從中小學生研學到社會人員創(chuàng)業(yè)致富的產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈。2014年9月起，筆者所在學校開設(shè)縉云燒餅經(jīng)理人班，每年招生一個班;每年開展“燒餅文化進校園”項目，年培訓在校生3 000余人次;開放中小學生研學活動，年參與人次超1 000;全面推進縉云燒餅師傅培訓，年培訓達1 000余人次。不僅及時向社會輸送了高素質(zhì)、高技能的新型燒餅人才，而且搭建了包含初、中、高不同梯級的非遺傳人儲備軍。截至目前，已成功培育中級縉云燒餅師傅213人、高級縉云燒餅師傅140人、縉云燒餅大師5人，麗水市首席技師1人。

（二）特色化非遺教研實踐不斷轉(zhuǎn)化為成果

2019年12月，以縉云燒餅研學課程開發(fā)與實踐為研究對象的《縉云非遺研學游設(shè)計與推廣研究》獲2019年度縉云縣社會科學優(yōu)秀成果獎一等獎;《鄉(xiāng)愁的記憶——縉云燒餅》校本教材出版;論文《傳承燒餅文化，深化課程改革——關(guān)于“縉云燒餅”文化進校園的幾點思考》獲縉云縣“綠色生態(tài)發(fā)展、深化改革”主題論文評比一等獎;課題“基于區(qū)域資源中職旅游專業(yè)學生行業(yè)氣質(zhì)的培養(yǎng)實踐”獲2019年度麗水市教科研研究成果評比三等獎，“麗水—縉云燒餅師傅創(chuàng)業(yè)培訓”項目獲第二屆全國創(chuàng)業(yè)就業(yè)服務(wù)展示交流活動優(yōu)秀項目獎。

（三）集群式非遺產(chǎn)業(yè)發(fā)展不斷走向生態(tài)鏈

縉云燒餅活態(tài)傳承機制的創(chuàng)新，有效提升了縉云燒餅這一非遺文化品牌力。2016年，縉云燒餅被列入第五批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。隨著縉云燒餅產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展壯大，土面粉、縉云干菜、爐芯燒造等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和燒餅文化展示、電子商務(wù)、服裝、包裝等上下游產(chǎn)業(yè)受到帶動，出現(xiàn)了“燒餅興，百業(yè)興”的良好態(tài)勢。截至2019年12月，全縣從業(yè)人員近2萬，帶動近4萬農(nóng)民增收致富，在全國20多個省份開設(shè)門店（點）6 000余家，其中示范店521家，實現(xiàn)產(chǎn)值22億元，并成功登陸加拿大、意大利、西班牙、澳大利亞等10多個國家?？N云燒餅成為縉云農(nóng)民創(chuàng)業(yè)增收的一條新途徑。

（作者單位：縉云縣職業(yè)中等專業(yè)學校）