◇ 文·圖/趙暉

千億產(chǎn)業(yè)

普洱茶產(chǎn)業(yè)對(duì)云南經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的意義，可以從下列數(shù)據(jù)看出。

據(jù)中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2019 年，云南茶園總面積699.9 萬(wàn)畝，已位居全國(guó)第一，毛茶產(chǎn)量40 萬(wàn)噸，僅次于福建，位列第二（其中，將近一半是普洱茶）。（《2019 年中國(guó)茶葉產(chǎn)量、產(chǎn)值及銷售情況統(tǒng)計(jì)分析》；云茶網(wǎng)）

另?yè)?jù)云南省政府2018 年11 月發(fā)布的重要文件——《云南省人民政府關(guān)于推動(dòng)云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的意見》，云茶產(chǎn)業(yè)被定位為“云南的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)、特色產(chǎn)業(yè)、重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)”，到2022 年，綜合產(chǎn)值要達(dá)到1200 億元以上。

云茶目前已是云南的支柱產(chǎn)業(yè)，而普洱茶則是支柱中的支柱，對(duì)“千億云茶”的目標(biāo)實(shí)現(xiàn)至關(guān)重要。

換一個(gè)角度，云茶的重要性還在于它關(guān)乎很多人的生計(jì)。

“云南省茶區(qū)大多集中在邊疆少數(shù)民族貧困地區(qū)，茶產(chǎn)業(yè)已促使成千上萬(wàn)的茶戶從原始經(jīng)濟(jì)直接走向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、走向國(guó)際貿(mào)易?！本唧w來說，參與種茶、制茶、售茶的人口達(dá)1000 多萬(wàn)，其收入是云南許多市、縣財(cái)政收入的主要來源，給茶農(nóng)帶來的人均純收入達(dá)2900元（2016 年）。毫無疑問，從今天全國(guó)聚焦的脫貧角度看，以普洱茶為主的云茶產(chǎn)業(yè)，也是云南脫貧致富的特色產(chǎn)業(yè)。（趙萌等：《云南省茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與分析》，2019）

普洱茶的生態(tài)環(huán)境舉世公認(rèn)，圖為西雙版納雨林邊緣的古茶樹林。

以西雙版納州的勐?？h為例，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015 年末期，全縣有32.56 萬(wàn)人，其中的 28 萬(wàn)人涉及到茶葉產(chǎn)業(yè)，占全縣總?cè)丝诘?86%。而產(chǎn)值方面，2018 年，全縣普洱毛茶產(chǎn)量9500 噸，產(chǎn)值17.5 億元。（蔣仁波等：《勐?？h茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究》，2019）

如何推動(dòng)云茶的健康發(fā)展？

政府政策與學(xué)界的研究結(jié)論較為一致。前面提到的2018 年的這份省政府的文件總結(jié)為以下幾個(gè)方面：

從資源角度，嚴(yán)格保護(hù)古茶樹，全面實(shí)施茶園綠色化、有機(jī)化改造；從工藝方面，規(guī)范初制所，提升精加工水平；從產(chǎn)品、品牌方面，嚴(yán)格產(chǎn)品質(zhì)量管控，打造綠色云茶品牌；此外，還包括推進(jìn)重大科技攻關(guān)，促進(jìn)茶葉融合，加大政府扶持力度等舉措。

優(yōu)勢(shì)與危機(jī)

推進(jìn)普洱茶產(chǎn)業(yè)的健康與可持續(xù)發(fā)展，并不是空泛的口號(hào)，而是基于普洱茶內(nèi)部確實(shí)存在的危機(jī)，以及未來可期的機(jī)遇。為較為全面地了解這個(gè)產(chǎn)業(yè)，我們不妨簡(jiǎn)單做一個(gè)SWOT 分析。

普洱茶產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)有哪些？

首先，產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)。這種優(yōu)質(zhì)既體現(xiàn)于產(chǎn)地生態(tài)的優(yōu)越，也體現(xiàn)于云南大葉種茶樹內(nèi)涵物質(zhì)的豐富。云南已被證實(shí)為世界茶樹的原產(chǎn)地，全球已被發(fā)現(xiàn)的40 個(gè)茶樹種（其中3 個(gè)為變種），云南就有23 個(gè)，其中1 個(gè)變種為云南所獨(dú)有。喬木型的大葉種茶樹，無論是在科學(xué)研究，還是茶葉消費(fèi)領(lǐng)域，其營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值都得到世人的認(rèn)可，這是普洱茶行銷世界的根基，也是云南應(yīng)小心呵護(hù)的產(chǎn)品形象。（趙萌等：《云南省茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與分析》，2019）

普洱茶的優(yōu)勢(shì)，還在于具有90 年代以來被臺(tái)灣學(xué)者主張并證實(shí)的普洱茶“越陳越香”的特性，由此普洱茶不僅是健康的日常飲品，還具有收藏、投資的價(jià)值。這點(diǎn)提示了普洱茶的市場(chǎng)有巨大的增長(zhǎng)潛力。

普洱茶山，因茶而致富的彝族村寨

筆者收藏的整箱1977 年首批銷往法國(guó)的下關(guān)沱茶，就是經(jīng)典的拼配茶，而且也是人工渥堆技術(shù)成熟后第一批“熟茶”，全球存量極為有限

云南普洱茶協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)包忠華在說茶網(wǎng)的一篇文章中介紹，2004-2018 年的15 年間，全國(guó)普洱茶總產(chǎn)量134.14 萬(wàn)噸，而實(shí)際消耗量占50%，剩下的在倉(cāng)儲(chǔ)和流轉(zhuǎn)中。普洱茶的優(yōu)勢(shì)是不受產(chǎn)品“保質(zhì)期”所限，所以，盡管每年的產(chǎn)量遠(yuǎn)大于實(shí)際消耗量，但市場(chǎng)規(guī)模依舊可以進(jìn)一步擴(kuò)大——理論上，那些當(dāng)年沒喝掉的普洱茶，不僅不會(huì)貶值，而將會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間而增值。

普洱茶鮮葉。筆者認(rèn)為很大一部分普洱茶原料價(jià)格還有待提升

普洱茶產(chǎn)業(yè)的劣勢(shì)，筆者認(rèn)為至少應(yīng)該包括這幾點(diǎn)：精品茶的制作技術(shù)和資金的壁壘較高，而普洱茶的品飲文化與綠茶等主流相比還較為弱勢(shì)。

包忠華在2019 年8 月11 日發(fā)表在說茶網(wǎng)的文章中提及，中國(guó)14 億人口，喝茶人數(shù)6 億-8 億，而其中只有3000 萬(wàn)-4000 萬(wàn)在喝普洱茶；另外，普洱茶實(shí)際年消費(fèi)量在8 萬(wàn)-10 萬(wàn)噸，只占全國(guó)茶葉消費(fèi)量的5%。

不過，喝普洱茶的人，每年正以10%-15%的速度增長(zhǎng)，包忠華推算，大概再過七八年，全國(guó)喝普洱茶的人有望達(dá)到中國(guó)飲茶者的10%，即8000 萬(wàn)至1 億人。

普洱茶產(chǎn)業(yè)的外部機(jī)會(huì)，很大程度上就在于消費(fèi)市場(chǎng)還有很大的擴(kuò)展空間這一點(diǎn)。而SWOT 分析的最后一項(xiàng)——威脅，則是我們這里要重點(diǎn)提及的。其中，最值得注意的就是市場(chǎng)的混亂，乃至造假。

2008 年，賀寶山的碩士論文《我國(guó)普洱茶市場(chǎng)現(xiàn)狀分析及策略研究》就提及普洱茶的造假問題。

“還有一些企業(yè)和商家投機(jī)取巧，濫用古樹茶、茶王茶、野生茶等概念，謊稱50 年、100 年等‘陳年普洱’，一些不法分子甚至受利益驅(qū)動(dòng)，仿冒知名品牌，胡亂編造生產(chǎn)年份，擾亂市場(chǎng)，使一些規(guī)模較大，生產(chǎn)規(guī)范的企業(yè)因市場(chǎng)混亂而削弱競(jìng)爭(zhēng)力。”

10 多年過去，普洱茶市場(chǎng)的造假問題依然是普洱茶行業(yè)健康發(fā)展的潛在威脅。其后果很嚴(yán)重。

首先，品飲陳茶是普洱茶吸引力所在，而陳茶造假，使得受害者不僅不能正確認(rèn)識(shí)普洱茶，甚至還健康受損。其對(duì)市場(chǎng)的危害，最低層面將會(huì)使人們不敢輕易買普洱茶。

其次，圍繞普洱茶名牌產(chǎn)品的造假，不僅使好不容易做起來的名牌遭受經(jīng)濟(jì)利益和品牌價(jià)值兩方面的傷害，而且使普洱茶市場(chǎng)人心浮躁，產(chǎn)品低端復(fù)制，缺乏創(chuàng)新，惡性循環(huán)。

一個(gè)表現(xiàn)就是市面上隨處可見的假“古樹純料”茶。

古樹純料，是2010 年后在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)流行起來的普洱茶制作和品飲潮流，對(duì)普洱茶國(guó)內(nèi)新興市場(chǎng)的開拓意義非凡。很多消費(fèi)者，乃至普洱茶的從業(yè)者，是通過古樹純料，或者山頭茶逐步認(rèn)識(shí)到普洱茶的個(gè)性魅力，進(jìn)而成為普洱茶的忠實(shí)“粉絲”。

古樹純料，顧名思義是指由來自古樹的原料制作的純料普洱茶。純料并非絕對(duì)概念，一般同一茶性的茶就叫純料茶，其決定因素有產(chǎn)區(qū)、樹齡、季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)、工藝等，其中任何一項(xiàng)變了，做出來的茶，就不再是純料，而應(yīng)算“拼配”。（李衍：《細(xì)說普洱茶的“純料”和“拼配”》）其中產(chǎn)區(qū)、樹齡比較受重視。產(chǎn)區(qū)通常被劃分為各種“山頭”，或者各種“寨”，而樹齡則被區(qū)分為古樹與小樹。

古樹純料標(biāo)簽的泛濫，反映了普洱茶市場(chǎng)的怠惰與浮躁。由于古樹純料已被市場(chǎng)接受，加上冰島、老班章等著名的山頭，價(jià)格上受到追捧，所以市場(chǎng)就出現(xiàn)很多冒名者。這進(jìn)一步加深了人們對(duì)普洱茶品鑒的難度，換句話說阻礙了普洱茶市場(chǎng)的擴(kuò)大。

重視拼配技術(shù)

接下來，筆者回到本文的核心議題——拼配茶。

拼配茶作為與純料相對(duì)的概念，一度被人們誤解。最大的誤解是，認(rèn)為拼配茶就是劣等茶。在市場(chǎng)上，拼配的做法，確實(shí)被很多不誠(chéng)實(shí)的商人濫用。比如，2007年普洱茶危機(jī)之前，由于市場(chǎng)太火，有些商人把廣東、福建等小葉種茶制作成普洱茶售賣，或者把不同茶性的茶拼在一起，冒名為某某純料。

應(yīng)該如何正確認(rèn)識(shí)拼配茶？

首先，筆者認(rèn)為，拼配茶并不是為了降低成本，或者以次充好而把不同原料隨意拼配。拼配茶，根本目的是為了創(chuàng)造完美。因?yàn)?，山頭純料，制作簡(jiǎn)單、味道單一，而且更重要的是，每一種純料都必然有自己的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。從茶人角度、從茶道追求的角度，通過拼配，通過選精集萃，匯集不同山頭純料的優(yōu)點(diǎn)，是創(chuàng)造完美的一種途徑。

其次，通過拼配這一創(chuàng)造性的行為，普洱茶可以擺脫“山頭主義”的束縛，開拓普洱茶的新的產(chǎn)品和新的味覺體驗(yàn)，進(jìn)而是新的受眾和品牌。普洱茶之偉大，不能被幾個(gè)山頭所定義。而普洱茶人的追求，不應(yīng)止于年復(fù)一年的重復(fù)制作某些山頭茶。從普洱茶品牌發(fā)展角度，一個(gè)優(yōu)秀的品牌，必定超越一個(gè)個(gè)具體的山頭——山頭意味著重復(fù)性，而品牌的價(jià)值在于獨(dú)創(chuàng)性。

從云南普洱茶產(chǎn)業(yè)角度講，拼配茶還有另一重非凡的意義。普洱茶產(chǎn)業(yè)今天的狀況有明顯的兩極分化。一部分——著名山頭，鮮葉價(jià)格高達(dá)數(shù)萬(wàn)元一公斤，而另一部分，低到幾十塊一公斤，甚至十幾塊一公斤。特別是今年，受疫情影響，很多茶農(nóng)的茶價(jià)格太低，甚至不值人工費(fèi)。前者是少數(shù)，而后者是多數(shù)。

這種兩級(jí)分化的現(xiàn)象危害很大。

首先，它給古茶樹保護(hù)，也就是對(duì)普洱茶的命根子的保護(hù)，增加了巨大的壓力。以冰島老寨為例，2012 年后，隨著鮮葉價(jià)格暴漲，造成一些古茶樹被過度采摘，而結(jié)果是，不僅茶葉品質(zhì)下滑，更嚴(yán)重還導(dǎo)致一些茶樹枯萎、死亡。再有，在一些地方，為了增加產(chǎn)量，化肥、農(nóng)藥也被用在古茶樹上。名山古茶樹價(jià)格炒作過熱，不僅不利于古茶樹的保護(hù)，反倒在短期利益的驅(qū)使下，使古茶樹面臨生存和健康的危機(jī)。

另一方面，對(duì)于那些品質(zhì)同樣很好，但長(zhǎng)期默默無聞的普洱茶產(chǎn)區(qū)，由于不合理的低價(jià)，又導(dǎo)致茶農(nóng)利益受損，進(jìn)而使得普洱茶園的維護(hù)和發(fā)展面臨困境。

政府顯然已經(jīng)意識(shí)到兩極化的危害，而解決辦法之一，可以從拼配茶的理念入手。具體做法比如，通過拼配出來的好茶，讓世人認(rèn)識(shí)到許多過去被忽略的茶區(qū)或山頭，由此增加市場(chǎng)需求，提升單價(jià)。

總之，拼配是創(chuàng)造性行為，對(duì)普洱茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展有多方面的意義和功能。它是打造品牌的必由之路，也是普洱茶這個(gè)茶類，爭(zhēng)取更多消費(fèi)者的途徑。比如，一些年輕人和女性對(duì)普洱茶的刻板印象就是苦澀，這妨礙他們加入普洱茶飲者的行列。筆者在制作“不惑”、“天命”這兩款市場(chǎng)上廣受好評(píng)的拼配茶時(shí)，就考慮了這個(gè)現(xiàn)實(shí)，所以在甜度等方面下功夫，由此獲得很多青年和女性的青睞，他們甚至進(jìn)而改變了對(duì)普洱茶的刻板印象。

普洱茶本身是所有茶類里面最具包容性的茶類，而通過拼配，這個(gè)固有的優(yōu)點(diǎn)得到極大發(fā)揮。而有了包容度，才能贏得盡可能多的市場(chǎng)。當(dāng)然，拼配的包容性，還體現(xiàn)在價(jià)格方面。通過拼配，普洱茶可以創(chuàng)造物美價(jià)廉的各種產(chǎn)品和品牌。在云南只要海拔1200 米以上，沒有人為過度干預(yù)的普洱茶樹，都是品質(zhì)不錯(cuò)的原料。根據(jù)不同的茶性、價(jià)格、目標(biāo)群體，創(chuàng)造不同的拼配茶，關(guān)乎未來普洱茶市場(chǎng)的拓展。

盡管技術(shù)不是這里的重點(diǎn)，但為了糾正人們的誤區(qū)，筆者有必要最后強(qiáng)調(diào)下拼配茶的技術(shù)難度。

拼配不是隨便抓幾把不同的茶葉就能組合出好茶。拼配茶，就像廚師做菜，需要考慮原料、調(diào)料、加工工藝等等環(huán)節(jié)，而且做普洱茶，要考慮后期轉(zhuǎn)化，與現(xiàn)做現(xiàn)吃的美食相比，還增加了時(shí)間這個(gè)最不可捉摸的因素。

所以，普洱茶領(lǐng)域，拼配才是最硬核的技術(shù)。要做好拼配，不僅要有各地區(qū)、各山頭的茶的各種知識(shí)，懂各種新茶的同時(shí)，還要懂不同年份的老茶。云南普洱茶有數(shù)百年的底蘊(yùn)和傳承，它們是拼配技術(shù)的必修課，也是普洱茶解決問題、贏得未來的根基。