王婷

在北京，賣炸醬面很受歡迎，因為它不油膩且經(jīng)常食用。但是現(xiàn)在北京的面因為“改革”一些人對它有了偏見。最初，北京炸醬面的業(yè)務(wù)不是在商人那里，而是在聲望很高的莊關(guān)。面條是受歡迎的食品，食客們在北京生活了一整天，面條最能慰藉心靈，著名的“滿漢全席”始于應(yīng)該具有長壽的生日宴會，甚至最破舊的宴會也應(yīng)該是蔬菜炸醬面，由此可以看出面條在北京人心目中的地位，雖然簡單，卻是必不可少。

如今，可以在首都北京各處找到“老北京炸醬面”。炸醬面已成為舊北京的代表食品，它出現(xiàn)在餐館以及街邊小攤。除炸醬面外，北京小吃還具有許多不同的風(fēng)味和獨特的風(fēng)味，北京有各種各樣的面條，值得研究。

炸醬面

炸醬面制作對工藝的要求非常嚴(yán)格，更不用說師徒與繼承關(guān)系的有序繼承，并且所有者不允許合作伙伴隨意更改炸醬面的技能。常規(guī)切丁的豬排醬的“小碗干炸”僅使用五種成分：黃醬、豬肉、蔥、油和水。油炸的質(zhì)量取決于主人的技能。這些嚴(yán)格的規(guī)則不僅在莊關(guān)得到嚴(yán)格執(zhí)行，而且在普通商人中也得到嚴(yán)格執(zhí)行，因為沒有人被篡改，因此可以保持穩(wěn)定和獨特的味道。如今，許多“化學(xué)作品”都出現(xiàn)在“改革”中，并擴(kuò)大到視頻媒體、各種比賽和表演。因此，傳說中的所謂“真正的北京炸醬面”就是“炸醬”，通過添加單面醬、白糖、醬油、魚醬、谷氨酸鈉和辣椒，它也被稱為“傳統(tǒng)的北京醬”。

實際上，吃炸醬面，炸醬用什么材料做對于個人來說沒有任何規(guī)定，可以在調(diào)味料中放入特殊的食材，但是，美食家和北京人聲稱這也是舊北京的遺產(chǎn)，因此可以說老北京炸醬面?zhèn)飨聛淼淖龇ê芏啵行┎皇钱?dāng)年街頭吃到的正宗味道。

在1950年代，餐飲業(yè)并未對技術(shù)和管理進(jìn)行重大改變。那個時候走進(jìn)餐廳，索取一碗炸醬面，它仍然是一小碗炸醬，面條配蒜瓣、黃瓜片、腌制蔬菜和切碎的青蒜都是老莊關(guān)炸醬面的原始風(fēng)味。后來時代發(fā)生了變化，很多老字號都失去了傳承，北京最常見的街頭小販變得支離破碎且不完整，當(dāng)前很多食客高興地看到北京餐飲業(yè)的最新發(fā)展以及許多北京老炸醬面的出現(xiàn)，但其發(fā)展令人喜憂參半。

其他面條

除了炸醬面，在老北京還有許多令人難忘的面條。街頭小販經(jīng)常賣的面條是抻面和小刀面。拉長的面條主要是大碗面條，并以藍(lán)色和白色大碗盛裝，進(jìn)食者大多數(shù)都是窮人。太細(xì)的面條如一窩絲，不是攤販所賣，而是莊館做壽宴時的長壽面。

攤販賣面條，其澆頭種類多樣，由食客自己選擇，包括肉丁炸醬、大肉丁炸醬、蔥花炸醬、小蝦米炸醬等。通常，丁切成薄片的豬排醬在一個小碗中被稱為瘦炸醬，它由肉制成，通常肥膩、稀薄。大型切丁的豬排醬通常是只在商店出售的炸醬。煮熟的肉切成大號的T形，然后干炸。吃起來解饞、飽腹、適合吃大碗面的顧客;蔥花炸醬和小蝦米炸醬是價格便宜的炸醬。魚干醬等海鮮炒醬，將魚干切丁添加到肉丁炒醬中，這具有海鮮的其他特征，但通常不被商人出售，但可用于莊關(guān)的海鮮宴會。

除了上面提到的通常的澆頭外，賣家還出售面條的簡單澆頭，例如“窮三”，這是由蔥，芝麻糊和辣椒醬制成的澆頭，價格便宜。但是它非常適合工人的口味，這三種澆頭源自滿洲飲食，滿洲在吃白肉或火鍋時使用的少量成分與“窮三”非常相似。此外，簡單的澆頭包括腌蝦醬、胡椒油、三合油、咸湯和鹽水。蒸蝦醬來自山東沿海地區(qū)，山東菜的醬汁中含有蒸蝦油，蝦仁面條價格便宜，但富含海鮮，使它們成為早期貧困工人的美味佳肴。胡椒油和小丘油也是非常簡單的澆頭，但不能區(qū)分貧富，經(jīng)濟(jì)有限的人往往喜歡便宜又簡單，經(jīng)濟(jì)寬裕的人喜歡干凈而不油膩。因此，在宴會上，只要客人要求，辣椒油和三合油的澆頭都會放在小藍(lán)碗和白碗中?，F(xiàn)在很難找到咸面，咸面湯現(xiàn)在幾乎已經(jīng)絕種了。所謂的咸湯是在腌制芥末葉時腌制的蔬菜湯，具有芥末葉的特征風(fēng)味以及諸如鹽，胡椒和茴香的香料風(fēng)味，將其煮沸并與面條混合，嘗起來不油膩，為豆子增加了咸淡的苦味，帶來濃郁而優(yōu)雅的香氣，是最簡單但最優(yōu)雅的美味。

在街頭小販那里出售的面條都是打鹵面，其中大多數(shù)是用普通的切片肉燉的，類似于二年鋪或切面店的燉面條。個別攤販賣素鹵，羊肉鹵在回民居住地帶出售較多。

在攤販所賣的面條中，打鹵面一般單灶單賣，不和炸醬面混賣，兩者澆頭全有的，必是小飯鋪了。通常，腌制面比炸醬面貴一些，紅燒豬肉分為薄片豬肉燉，魚干燉和素食燉。干燉醬的成本較高。實際上，燉素食比燉豬肉薄片更貴。普通腌制豬肉片是指腌制豬肉，分為清湯和泥湯兩種。燉肉由煮熟的白肉制成，放入裝有黃花菜，真菌和蘑菇的鍋中。鍋里是清澈的白湯，將原料在鍋中煮熟后，可以用醬油，鹽，味精和其他調(diào)味料調(diào)味，然后取出，配以胡椒油和清湯，這種燉肉不必油炸，因此肉湯看起來清晰、干凈而美麗。渾鹵湯應(yīng)與大蔥，醬油，鹽，味精等配料一起油炸。仍然使用白湯，但醬油和輔助材料被油炸，湯變得混濁，湯的味道通常比清湯燉湯更濃。素食燉肉不包含任何肉類成分，使用面筋和豆腐代替肉片。面筋和豆腐在油中切成薄片，新鮮食用，豆芽制成的普通湯也是其新鮮度和嫩度的必需品，它在不吃肉或很少吃肉的人中也很受歡迎。

“春面”是北京夏季特有的快餐，很受趕路人歡迎。用于面條的鹵素通常是豬肉塊，但有些也是素食制成。

將煮好的面條首先在一個大鍋里滾，然后煮。面條是事先搟好，在和面時加入食用堿，面煮熟不糟，涼水泡過后依然筋道，撈出放在竹簾子上備用，具有耐嚼性。需要時簡單處理澆上面碼即可食用，可以節(jié)省時間，并且涼爽柔軟，這樣的面條現(xiàn)在在北京都沒有了。

在販賣面條的過程中，一些商人還會想辦法吸引顧客，使自己的銷量更多。通常的表現(xiàn)手法是采用花式的方法和面，比如在和面時加入武術(shù)動作，將正在抻的面當(dāng)作一把劍，做出各種各樣的花活，或者直接用手撈面。這些舉動不能讓面更加美味，但是可以在激烈的競爭中脫穎而出，由此，老北京的生活百態(tài)也可見一斑。

作者單位：本刊編輯部