鍋?zhàn)?/h1>
2020-11-06 04:05張佳瑋
意林 2020年19期
張佳瑋
日本人很愛(ài)吃鍋。壽喜鍋、涮鍋之外，還有種種名色。比如，老派的日本火鍋有種做法，叫作丸炊。鱉、醬油、酒一起用土鍋燜煮。溫度極高，土鍋通紅。煮過(guò)十幾年的土鍋是寶：隨意煮點(diǎn)白水，加點(diǎn)醬油，鍋里都是鮮的，因?yàn)轺M的精華窮年累月滲進(jìn)鍋里去了。自鱉鍋開(kāi)始，日本又極重各類水產(chǎn)鍋。鱔魚(yú)鍋、螃蟹鍋、河豚鍋，都能拿起來(lái)當(dāng)鍋?zhàn)映浴?/p>
日本人最普遍的鍋?zhàn)樱凶麂z燒，有傳說(shuō)是因在鋤頭上烤肉所得?，F(xiàn)在的慣常做法，是以牛油為底，牛肉略烤過(guò)，加醬油、味霖等調(diào)味，再下煎豆腐、魔芋絲、金針菇之類，涮起的肉累加蛋汁，這玩意發(fā)展到現(xiàn)在，就是日本館子里的“壽喜燒”。
可是日本大宗匠，通篆刻、繪畫(huà)、陶藝、書(shū)法、漆藝，同時(shí)身兼美食家，制造了大堆織部俎盤(pán)、日月碗等食具的北大路魯山人先生卻覺(jué)得壽喜燒吃口太繁雜，他自創(chuàng)過(guò)一種鍋?zhàn)樱忽灩?jié)昆布高湯為底，豆腐等切得的厚度恰好與湯在鍋里深度相仿，肉片切厚，控制火溫，肉、豆腐及野菜等，趁湯在將滾未滾時(shí)燉煮，夾起來(lái)，蘸醬油吃。這里頭他最在意的細(xì)節(jié)，是“肉片切厚”。本來(lái)傳統(tǒng)想法：肉切薄了，才容易入味，但魯山人覺(jué)得：肉太薄，一煮便老，嚼勁全無(wú)，還是厚一些好；肉厚了會(huì)膩么？嗯，那就在醬油蘸碟里加一些梅子汁好啦。
巴黎的老韓國(guó)館子，有一種魚(yú)火鍋。講究是先煮蘿卜，等湯有蘿卜的香甜味兒了，下貝類、魚(yú)塊等海產(chǎn)品，略熟，便再下青辣椒、紅辣椒、各類韓國(guó)辣粉末以及剛碾好的蒜蓉。這一鍋喧騰，最宜酒后吃。醉得有些昏沉?xí)r，來(lái)一口魚(yú)肉一口湯，猝不及防就容易被辣得打噴嚏，兩耳嗡嗡，鼻中嗖嗖帶風(fēng)，立刻心明眼亮。
在法國(guó)和瑞士邊境一帶，大家都愛(ài)吃瑞士干酪火鍋，正經(jīng)的瑞士干酪火鍋叫作fondue，是法語(yǔ)“融化”的意思，鍋不大，鍋底濃稠的干酪則已被溫度烘軟，纏綿不已。所用餐具，乃是個(gè)細(xì)巧的長(zhǎng)桿二尖叉，用來(lái)叉土豆、面包片、火腿下鍋。傳統(tǒng)吃法是酥脆的干面包配干酪。面包疏松，干酪無(wú)孔不入，鉆將進(jìn)去，形成一個(gè)密不透風(fēng)的面包球酪，吃上去，外軟內(nèi)酥，味道極好。最妙的部分是，吃到餐尾，火腿面包土豆皆盡，滿鍋里還有層干酪留著。滅了火，干酪慢慢凝結(jié)起來(lái)，在鍋底結(jié)了。
干酪冷卻之后，脆結(jié)鍋底的那層，叫作religieuse——法語(yǔ)“修女”之意。吃來(lái)仿佛焦脆烤肉，冰了吃，又如冰脆三文魚(yú)刺身?？粗┗w揚(yáng)，吃得滿臉通紅，彼此點(diǎn)著頭：外面正大雪飛揚(yáng)。
當(dāng)然，說(shuō)到火鍋，再?zèng)]有什么所在，比中國(guó)更霸氣的了。中國(guó)南方的鍋?zhàn)?，水涮的相?duì)少，湯鍋多些。廣東人燉湯的決心，天下無(wú)雙，所以能耐心花幾小時(shí)，用肥雞豬骨，熬出一鍋湯來(lái)打邊爐：涮生魚(yú)片、蝦、竹蓀、生蠔、豬腰子等，清雅醇濃，兼而有之。
在北方，鍋?zhàn)硬恢皇浅允?，還應(yīng)時(shí)當(dāng)令，可以報(bào)時(shí)節(jié)呢。清朝宮廷里，宮女們每年十月到次年三月，晚飯有鍋?zhàn)?，?tīng)起來(lái)仿佛現(xiàn)代來(lái)暖氣，“冬天到啦”的意思。北方的鍋?zhàn)?，比較利索：鍋里加水，蔥姜，上桌來(lái)了。八旗子弟們懂得吃的，會(huì)加花樣：叫個(gè)七寸盤(pán)的鹵雞凍。雞肉少，凍子多，自己吃著雞，凍下到鍋里，就是鹵雞湯了，拿來(lái)涮?hào)|西吃，滿面紅光。
我去東北，朋友請(qǐng)吃鍋?zhàn)?，滿鍋的菌菇、海貝，吃個(gè)鮮，下的是血腸、大片豬肉與凍豆腐。在北方吃鍋?zhàn)?，吃到后?lái)，容易放浪形骸。南方因?yàn)樯傺?，天也不?huì)極寒，鍋?zhàn)右蚕鄬?duì)溫潤(rùn)火辣，是吃個(gè)味兒。但北方自有獨(dú)一無(wú)二處，大雪紛飛之中，穿著厚外套蹲著吃涮鍋?zhàn)?，招呼店家“再?lái)十盤(pán)羊肉”，吃熱了脫下大衣，肌膚冷而肚內(nèi)熱，頭頂自冒熱氣，將還帶著冰碴子的羊肉往鍋里一頓，一涮，一吃，一搖頭：美！
肉是厚好，還是薄好呢？涮羊肉愛(ài)好者一定想了：這還用說(shuō)？自然得涮到飛薄嘛！按老北京說(shuō)法，羊肉只五處適合涮吃，曰上腦（羊后脖子，肉質(zhì)嫩，瘦里頭帶肥）、大三岔（臀尖兒）、磨襠（顧名思義，臀尖兒下面）、小三岔（五花肉，肥瘦了得）、黃瓜條。片肉師傅片得薄了，銅鍋里加水，蔥姜，上桌來(lái)了。蘸料也不麻煩，芝麻醬、香油、韭菜花和腐乳算多了的。
師傅片好羊肉端上桌來(lái)，夾一片羊肉，入鍋一涮一頓——好些老食客連這一頓都能給省了——然后蘸佐料，吃。好羊肉被水一涮，半熟半生，不脫羊肉質(zhì)感，肥瘦脆都在，飽蘸佐料，一嚼，都融化在一起了，就勢(shì)滑下肚去，太好了。這時(shí)來(lái)口白酒，甜辣彌喉，吁一口氣都是冬天的味道。
在川渝地區(qū)，說(shuō)吃火鍋，那就說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)了。比如，在重慶說(shuō)吃火鍋，那是得正經(jīng)一桌的：紅鍋翻浪，白鍋陪襯，給不擅吃辣又忍不住想嘗嘗禁果的諸位，預(yù)備著鴛鴦鍋。吃火鍋，下料也是大盤(pán)端來(lái)。老練的吃客，看一眼紅鍋，就會(huì)點(diǎn)點(diǎn)頭，“你們老板是成都來(lái)的？”——因?yàn)橹貞c湯底，牛油普遍更厚。講究的店，下鍋之前，要一大塊牛油給客人過(guò)目，方才下得去；滴在桌布上，須臾便凝結(jié)為蠟狀；所以在重慶紅鍋里吃蔬菜，是件極考驗(yàn)技巧的事：一來(lái)蔬菜吸油，二來(lái)容易夾雜花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚膩。
成都火鍋，湯底也放牛油，但正經(jīng)火鍋店，講究底料豐富龐雜，久熬才香。是為與重慶火鍋的區(qū)別。下料燙完，起鍋再吃的，是為冒菜。將食材處理成小塊、下鍋燙后撈起來(lái)吃的，是縱橫中國(guó)東部各城市、雄霸夜宵半壁江山的麻辣燙，與冒菜算是兄弟。而將串串?dāng)R在鍋里，燙完起來(lái)吃的，是串串——粗看，可算是火鍋的零碎版本。
對(duì)非川渝人士而言，上面這一套簡(jiǎn)直像繞口令?！安欢际窃谝粋€(gè)鍋里，吃得我嘴里麻麻辣辣的東西嗎？”實(shí)際上，真不太一樣。形式?jīng)Q定內(nèi)容。比如，去吃火鍋，大家都要油碟：若吃串串，大家便會(huì)要干碟：花生碎，黃豆，佐以辣椒面和花椒面。比如，在重慶，大家吃火鍋不太耐煩吃羊肉肥牛。川渝地區(qū)，很善于把各類邊角料發(fā)揚(yáng)光大，挖掘出細(xì)膩周至的吃法來(lái)，比方說(shuō)夫妻肺片?；疱佷塘?，亦復(fù)如此：吃火鍋，進(jìn)門(mén)要的四大金剛，基本是：鴨腸黃喉、毛肚菌花，還要問(wèn)：“有沒(méi)有腦花？有沒(méi)有酥肉？”外地人聽(tīng)了，很容易瞠目不知所云。吃冒菜，麻花、酥肉、菌花之類會(huì)少一些，而代之以牛肉，毛肚，土豆，藕片，以及各類蔬菜。
形式不同，所以吃法也不同。吃火鍋，很容易因?yàn)閾频膯?wèn)題搶起來(lái)。張三喜歡邊燙邊吃；李四喜歡一口氣下一堆久燉；王五吃毛肚喜歡七上八下念叨完，吃一口脆的；趙六喜歡先下一堆菌菇慢慢燉著。甚至一個(gè)鍋里，燙個(gè)麻花都容易熱鬧起來(lái)：有人偏愛(ài)煮軟一點(diǎn)的麻花，眼巴巴地守著自己那一個(gè)，眼看有人要夾，就喝止：“我這個(gè)煮好久，快要軟咯，你吃得脆，各人另外煮嘛?！?/p>
重要的是，吃火鍋，不太好一個(gè)人去。仿佛日劇里請(qǐng)吃烤肉：如果一個(gè)人去吃火鍋或吃烤肉，占一張桌子，會(huì)顯得怪異；吃冒菜或麻辣燙，又沒(méi)有這種“邊涮邊吃”的美妙。但若一個(gè)人去吃串串，對(duì)著一個(gè)鍋，下四五十串串、開(kāi)兩三瓶啤酒，說(shuō)起來(lái)，只算是喝夜啤酒而已。我就曾經(jīng)在夏夜，一個(gè)山坡的串串鋪里，一個(gè)人吃了五十三串，兩瓶啤酒——鮮香猛辣，直吃得嘴里一片噼里啪啦，辣香煙花般燙舌，滿嘴的香。
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張佳瑋
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日本人最普遍的鍋?zhàn)樱凶麂z燒，有傳說(shuō)是因在鋤頭上烤肉所得?，F(xiàn)在的慣常做法，是以牛油為底，牛肉略烤過(guò)，加醬油、味霖等調(diào)味，再下煎豆腐、魔芋絲、金針菇之類，涮起的肉累加蛋汁，這玩意發(fā)展到現(xiàn)在，就是日本館子里的“壽喜燒”。
可是日本大宗匠，通篆刻、繪畫(huà)、陶藝、書(shū)法、漆藝，同時(shí)身兼美食家，制造了大堆織部俎盤(pán)、日月碗等食具的北大路魯山人先生卻覺(jué)得壽喜燒吃口太繁雜，他自創(chuàng)過(guò)一種鍋?zhàn)樱忽灩?jié)昆布高湯為底，豆腐等切得的厚度恰好與湯在鍋里深度相仿，肉片切厚，控制火溫，肉、豆腐及野菜等，趁湯在將滾未滾時(shí)燉煮，夾起來(lái)，蘸醬油吃。這里頭他最在意的細(xì)節(jié)，是“肉片切厚”。本來(lái)傳統(tǒng)想法：肉切薄了，才容易入味，但魯山人覺(jué)得：肉太薄，一煮便老，嚼勁全無(wú)，還是厚一些好；肉厚了會(huì)膩么？嗯，那就在醬油蘸碟里加一些梅子汁好啦。
巴黎的老韓國(guó)館子，有一種魚(yú)火鍋。講究是先煮蘿卜，等湯有蘿卜的香甜味兒了，下貝類、魚(yú)塊等海產(chǎn)品，略熟，便再下青辣椒、紅辣椒、各類韓國(guó)辣粉末以及剛碾好的蒜蓉。這一鍋喧騰，最宜酒后吃。醉得有些昏沉?xí)r，來(lái)一口魚(yú)肉一口湯，猝不及防就容易被辣得打噴嚏，兩耳嗡嗡，鼻中嗖嗖帶風(fēng)，立刻心明眼亮。
在法國(guó)和瑞士邊境一帶，大家都愛(ài)吃瑞士干酪火鍋，正經(jīng)的瑞士干酪火鍋叫作fondue，是法語(yǔ)“融化”的意思，鍋不大，鍋底濃稠的干酪則已被溫度烘軟，纏綿不已。所用餐具，乃是個(gè)細(xì)巧的長(zhǎng)桿二尖叉，用來(lái)叉土豆、面包片、火腿下鍋。傳統(tǒng)吃法是酥脆的干面包配干酪。面包疏松，干酪無(wú)孔不入，鉆將進(jìn)去，形成一個(gè)密不透風(fēng)的面包球酪，吃上去，外軟內(nèi)酥，味道極好。最妙的部分是，吃到餐尾，火腿面包土豆皆盡，滿鍋里還有層干酪留著。滅了火，干酪慢慢凝結(jié)起來(lái)，在鍋底結(jié)了。
干酪冷卻之后，脆結(jié)鍋底的那層，叫作religieuse——法語(yǔ)“修女”之意。吃來(lái)仿佛焦脆烤肉，冰了吃，又如冰脆三文魚(yú)刺身?？粗┗w揚(yáng)，吃得滿臉通紅，彼此點(diǎn)著頭：外面正大雪飛揚(yáng)。
當(dāng)然，說(shuō)到火鍋，再?zèng)]有什么所在，比中國(guó)更霸氣的了。中國(guó)南方的鍋?zhàn)?，水涮的相?duì)少，湯鍋多些。廣東人燉湯的決心，天下無(wú)雙，所以能耐心花幾小時(shí)，用肥雞豬骨，熬出一鍋湯來(lái)打邊爐：涮生魚(yú)片、蝦、竹蓀、生蠔、豬腰子等，清雅醇濃，兼而有之。
在北方，鍋?zhàn)硬恢皇浅允?，還應(yīng)時(shí)當(dāng)令，可以報(bào)時(shí)節(jié)呢。清朝宮廷里，宮女們每年十月到次年三月，晚飯有鍋?zhàn)?，?tīng)起來(lái)仿佛現(xiàn)代來(lái)暖氣，“冬天到啦”的意思。北方的鍋?zhàn)?，比較利索：鍋里加水，蔥姜，上桌來(lái)了。八旗子弟們懂得吃的，會(huì)加花樣：叫個(gè)七寸盤(pán)的鹵雞凍。雞肉少，凍子多，自己吃著雞，凍下到鍋里，就是鹵雞湯了，拿來(lái)涮?hào)|西吃，滿面紅光。
我去東北，朋友請(qǐng)吃鍋?zhàn)?，滿鍋的菌菇、海貝，吃個(gè)鮮，下的是血腸、大片豬肉與凍豆腐。在北方吃鍋?zhàn)?，吃到后?lái)，容易放浪形骸。南方因?yàn)樯傺?，天也不?huì)極寒，鍋?zhàn)右蚕鄬?duì)溫潤(rùn)火辣，是吃個(gè)味兒。但北方自有獨(dú)一無(wú)二處，大雪紛飛之中，穿著厚外套蹲著吃涮鍋?zhàn)?，招呼店家“再?lái)十盤(pán)羊肉”，吃熱了脫下大衣，肌膚冷而肚內(nèi)熱，頭頂自冒熱氣，將還帶著冰碴子的羊肉往鍋里一頓，一涮，一吃，一搖頭：美！
肉是厚好，還是薄好呢？涮羊肉愛(ài)好者一定想了：這還用說(shuō)？自然得涮到飛薄嘛！按老北京說(shuō)法，羊肉只五處適合涮吃，曰上腦（羊后脖子，肉質(zhì)嫩，瘦里頭帶肥）、大三岔（臀尖兒）、磨襠（顧名思義，臀尖兒下面）、小三岔（五花肉，肥瘦了得）、黃瓜條。片肉師傅片得薄了，銅鍋里加水，蔥姜，上桌來(lái)了。蘸料也不麻煩，芝麻醬、香油、韭菜花和腐乳算多了的。
師傅片好羊肉端上桌來(lái)，夾一片羊肉，入鍋一涮一頓——好些老食客連這一頓都能給省了——然后蘸佐料，吃。好羊肉被水一涮，半熟半生，不脫羊肉質(zhì)感，肥瘦脆都在，飽蘸佐料，一嚼，都融化在一起了，就勢(shì)滑下肚去，太好了。這時(shí)來(lái)口白酒，甜辣彌喉，吁一口氣都是冬天的味道。
在川渝地區(qū)，說(shuō)吃火鍋，那就說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)了。比如，在重慶說(shuō)吃火鍋，那是得正經(jīng)一桌的：紅鍋翻浪，白鍋陪襯，給不擅吃辣又忍不住想嘗嘗禁果的諸位，預(yù)備著鴛鴦鍋。吃火鍋，下料也是大盤(pán)端來(lái)。老練的吃客，看一眼紅鍋，就會(huì)點(diǎn)點(diǎn)頭，“你們老板是成都來(lái)的？”——因?yàn)橹貞c湯底，牛油普遍更厚。講究的店，下鍋之前，要一大塊牛油給客人過(guò)目，方才下得去；滴在桌布上，須臾便凝結(jié)為蠟狀；所以在重慶紅鍋里吃蔬菜，是件極考驗(yàn)技巧的事：一來(lái)蔬菜吸油，二來(lái)容易夾雜花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚膩。
成都火鍋，湯底也放牛油，但正經(jīng)火鍋店，講究底料豐富龐雜，久熬才香。是為與重慶火鍋的區(qū)別。下料燙完，起鍋再吃的，是為冒菜。將食材處理成小塊、下鍋燙后撈起來(lái)吃的，是縱橫中國(guó)東部各城市、雄霸夜宵半壁江山的麻辣燙，與冒菜算是兄弟。而將串串?dāng)R在鍋里，燙完起來(lái)吃的，是串串——粗看，可算是火鍋的零碎版本。
對(duì)非川渝人士而言，上面這一套簡(jiǎn)直像繞口令?！安欢际窃谝粋€(gè)鍋里，吃得我嘴里麻麻辣辣的東西嗎？”實(shí)際上，真不太一樣。形式?jīng)Q定內(nèi)容。比如，去吃火鍋，大家都要油碟：若吃串串，大家便會(huì)要干碟：花生碎，黃豆，佐以辣椒面和花椒面。比如，在重慶，大家吃火鍋不太耐煩吃羊肉肥牛。川渝地區(qū)，很善于把各類邊角料發(fā)揚(yáng)光大，挖掘出細(xì)膩周至的吃法來(lái)，比方說(shuō)夫妻肺片?；疱佷塘?，亦復(fù)如此：吃火鍋，進(jìn)門(mén)要的四大金剛，基本是：鴨腸黃喉、毛肚菌花，還要問(wèn)：“有沒(méi)有腦花？有沒(méi)有酥肉？”外地人聽(tīng)了，很容易瞠目不知所云。吃冒菜，麻花、酥肉、菌花之類會(huì)少一些，而代之以牛肉，毛肚，土豆，藕片，以及各類蔬菜。
形式不同，所以吃法也不同。吃火鍋，很容易因?yàn)閾频膯?wèn)題搶起來(lái)。張三喜歡邊燙邊吃；李四喜歡一口氣下一堆久燉；王五吃毛肚喜歡七上八下念叨完，吃一口脆的；趙六喜歡先下一堆菌菇慢慢燉著。甚至一個(gè)鍋里，燙個(gè)麻花都容易熱鬧起來(lái)：有人偏愛(ài)煮軟一點(diǎn)的麻花，眼巴巴地守著自己那一個(gè)，眼看有人要夾，就喝止：“我這個(gè)煮好久，快要軟咯，你吃得脆，各人另外煮嘛?！?/p>
重要的是，吃火鍋，不太好一個(gè)人去。仿佛日劇里請(qǐng)吃烤肉：如果一個(gè)人去吃火鍋或吃烤肉，占一張桌子，會(huì)顯得怪異；吃冒菜或麻辣燙，又沒(méi)有這種“邊涮邊吃”的美妙。但若一個(gè)人去吃串串，對(duì)著一個(gè)鍋，下四五十串串、開(kāi)兩三瓶啤酒，說(shuō)起來(lái)，只算是喝夜啤酒而已。我就曾經(jīng)在夏夜，一個(gè)山坡的串串鋪里，一個(gè)人吃了五十三串，兩瓶啤酒——鮮香猛辣，直吃得嘴里一片噼里啪啦，辣香煙花般燙舌，滿嘴的香。
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