李春暉

“跑鮮”人的螃蟹“王國”

如今談到螃蟹，已不再是“陽澄湖大閘蟹”一枝獨秀的現(xiàn)狀，各產(chǎn)地各品牌百家齊放，競爭激烈，有不少品牌已經(jīng)打造出自己的螃蟹“王國”，高郵湖的王鮮記就是這樣一個品牌。

王鮮記是以中華絨螯蟹的繁育養(yǎng)殖、初級產(chǎn)品的深加工銷售、技術(shù)的推廣應(yīng)用為主營的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展企業(yè)。公司擁有從蟹苗繁育、成蟹養(yǎng)殖到成蟹深加工、產(chǎn)品服務(wù)、技術(shù)支持等完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。目前王鮮記有3600畝水域養(yǎng)殖螃蟹，1600畝種植糧食、蔬菜、水果等，是高郵湖地區(qū)最大的中華絨螯蟹養(yǎng)殖基地。

王鮮記的每一只蟹都是堅持的味道，而這一切都離不開一個靈魂人物：王鮮記的掌門人——王俊。他擁有30多年的水產(chǎn)經(jīng)驗，如今已是高郵湖大閘蟹品牌的領(lǐng)軍人物。

據(jù)王俊介紹，王氏以“跑鮮”起家，傳經(jīng)四代，延續(xù)至今。取舊“王記”字號，中設(shè)“鮮”字，以示行業(yè)，遵循“鮮道”祖訓(xùn)，以真、誠、信、實為立業(yè)之本，傳承百年老店文化精髓，將之發(fā)揚光大。王俊祖祖輩輩四代人都生長在高郵湖邊，祖輩以前張網(wǎng)捕魚，為保持漁貨新鮮，晚上挑著擔(dān)子把魚拿到揚州市集上賣，早上6點以前就要到達，幾乎每天都要跑60公里路，健步如飛，練就了他們強健的體魄，這就是所謂的“跑鮮”。王俊和夫人“扁擔(dān)姐”都出生于“跑鮮”世家。

如今的“王鮮記”電子商務(wù)擁有專業(yè)的策劃團隊、營銷團隊和設(shè)計團隊，微博和微信等新媒體平臺運營也很有影響力。近年來，王鮮記仍然不遺余力地打造自己的品牌，提升自身的保鮮技術(shù)、物流能力，努力走向世界，讓遍布世界各地的華人都能在當(dāng)季吃到家鄉(xiāng)味道的螃蟹。

Q&A

Q=《美食》

A=王鮮記掌門——王俊

Q：目前螃蟹的市場如何？

A：從自然條件和養(yǎng)殖狀態(tài)來看，今年的天氣不是太理想，對螃蟹的產(chǎn)量有影響，產(chǎn)量減少了。從供求關(guān)系看，產(chǎn)量少價格應(yīng)該上漲，但是綜合考慮整個經(jīng)濟周期和疫情的影響，市場的變化不能單純看供求關(guān)系，還要看需求關(guān)系，需求實際上是下降的。目前王鮮記的螃蟹呈兩級趨勢，較為便宜的蟹的需求量一切正常，品質(zhì)好、口感好、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的蟹的需求在增長。

Q：高郵的螃蟹和陽澄湖的有什么區(qū)別？

A：陽澄湖和高郵湖的螃蟹從品種本質(zhì)上講沒有區(qū)別，都是長江水系中華絨螯蟹。主要區(qū)別在于螃蟹的生長環(huán)境還有品牌對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求。我們王鮮記的螃蟹特征是好環(huán)境、好資源、好標(biāo)準(zhǔn)、好品質(zhì)。王鮮記是農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)健康養(yǎng)殖示范基地、地理標(biāo)志保護產(chǎn)品，并且產(chǎn)品獲得了ISO 9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證、中國綠色食品認(rèn)證。

Q：王鮮記是如何維護蟹的生長環(huán)境從而保證蟹的品質(zhì)的？

A：我們時刻高標(biāo)準(zhǔn)要求自己的養(yǎng)殖行為不對環(huán)境造成污染。設(shè)置循環(huán)水、處理水、水質(zhì)監(jiān)控的設(shè)備，犧牲一部分的養(yǎng)殖面積，專門種植水草和養(yǎng)螺絲，建造養(yǎng)殖水處理區(qū)域，要求經(jīng)過處理的養(yǎng)殖水標(biāo)準(zhǔn)要高于外源水。因此我們的養(yǎng)殖水一般不會排放出去，可以循環(huán)利用。

塘邊的雜草以前長勢旺盛的時候，我都堅決讓工人手工割，不能使用殺草農(nóng)藥，雖然耗時耗力，但這是對環(huán)境的保護，我們必須要堅持?，F(xiàn)在我們使用鋪膜，阻止雜草生長，這樣既環(huán)保美觀又省時省力，雖然前期鋪設(shè)要投入很多成本，但縫縫補補可以用上10年左右，還是很值得的。

Q：母蟹和公蟹分別什么時間吃最肥美？

A：其實只要記住一點：桂花盛開（桂花開3天的時候）吃母蟹，菊花開的時候吃公蟹。

香格里拉“尋蟹季”：蟹的盛宴

秋高氣爽之時， 恰是桂香蟹肥的季節(jié)。大江南北的食客們雖口味不同，但對蟹的追求卻是不約而同。無論是“海里生、淡水長”的北方盤錦蟹、還是“水中至鮮”的江南大閘蟹，?或是享有“海南四大名菜”美譽的和樂蟹，此時的肉質(zhì)最為細嫩肥美，蟹黃飽滿醇厚，是理想的肉類蛋白來源，也是中國人舉家團圓、犒賞辛勞的餐桌上不可或缺的一道美味。

香格里拉酒店集團連續(xù)第四年開啟“尋蟹季”餐飲推廣計劃，于2020年9月21日至11月30日，在中國大陸地區(qū)酒店推出應(yīng)季食材與多款秋蟹相結(jié)合的特色菜品，或演繹經(jīng)典，或大膽創(chuàng)新，讓時令風(fēng)味大放異彩，為廣大美食愛好者奉上蟹的盛宴。

江浙一帶的大閘蟹外形青背、白肚、金爪黃毛。金秋時節(jié)，大閘蟹尤為豐碩腴美，卵黃蓋頂，肉脂充盈，被譽為“百鮮之尊”。香格里拉與位于江淮要沖高郵湖區(qū)的王鮮記合作，建立“香格里拉大閘蟹供應(yīng)基地”，取用正宗的中華絨螯蟹幼苗，使其在水清見底的淺灘自然棲息，繁茂的水草為它們提供了充足的維生素營養(yǎng)。該基地出產(chǎn)的大閘蟹生長周期均在2-3 年，符合螃蟹在野生環(huán)境中的自然生長周期。蟹成熟上市前還將經(jīng)過多輪篩選，以保證品質(zhì)。大閘蟹與時俱進的新吃法層出不窮，但廣為推崇的還屬保留原汁原味的清蒸食法。把蟹身掰開，蟹黃成半流質(zhì)溢出，輕嘬一口，鮮香即刻充滿口腔，佐以美酒嫩姜，實為難得的珍饈佳品。而蟹的不同部位經(jīng)廚師之手，無論是炒、炸還是剔出蟹肉、膏黃重新組合，都能拿捏得恰到好處。

南京香格里拉蟹宴

水墨琴音

黑松露炒三蟹

配12年陳醋

尋蟹季并非大閘蟹的獨角戲，這道菜還有阿拉斯加帝王蟹和松葉蟹的參與。蟹肉、蟹黃與黑松露碎在熱鍋中翻炒，鍋氣升騰時香氣滿溢，12年陳醋的滴入即刻升華蟹的鮮美。用侯師傅的手工姜汁煎餅包裹著入口，是夢魂縈繞的鮮香。

落雪聽禪姜汁蟹粉魚肉獅子頭

淮揚菜經(jīng)典獅子頭在侯師傅手里再放異彩。以黃魚肉為“表”，蟹粉為“里”，這道姜汁蟹粉魚肉獅子頭是東海之鮮與大閘蟹的“鮮美二次方”，搭配紅姜熬制的湯底，并以姜蓉、醋粒點綴，鮮嫩包裹著溫潤，回味中必是對這季節(jié)風(fēng)味的感嘆！