匡濟(jì)

“滿漢全席”可能是知名度最高的中國古代奢華盛宴了，時(shí)至今日，還屢屢出現(xiàn)于美食盛會(huì)中，作為壓軸的大戲出場。不過，圍繞“滿漢全席”的爭議也長期存在。有人認(rèn)為，“ 滿漢全席”是以訛傳訛，純屬杜撰;也有學(xué)者認(rèn)為沒有“全席”，只有“滿席”與“漢席”，所謂的“一百零八道菜”也是后人演繹的，實(shí)際上并沒有那么多。

就飲食文化而言，清朝頗為獨(dú)特。一方面其統(tǒng)治者為彰顯權(quán)力，將飲食文化賦予了強(qiáng)烈的政治屬性;另一方面，為了坐穩(wěn)江山，籠絡(luò)以漢族知識(shí)分子為主的精英階層，他們又不得不對包括飲食文化在內(nèi)的其他文化予以接納，由此在宮廷飲食體系中就形成了滿席與漢席并存的局面。

就飲食文化而言，清朝頗為獨(dú)特。一方面其統(tǒng)治者為彰顯權(quán)力，將飲食文化賦予了強(qiáng)烈的政治屬性;另一方面，為了坐穩(wěn)江山，籠絡(luò)以漢族知識(shí)分子為主的精英階層，他們又不得不對包括飲食文化在內(nèi)的其他文化予以接納，由此在宮廷飲食體系中就形成了滿席與漢席并存的局面。席由此而生。其中滿席有六等，以面食為主，又被稱為“餑餑宴”，按中華飲食文化的標(biāo)準(zhǔn)，是只有“饌”（主食）而無“肴”（菜）。漢席則有三等，以菜食為主，是只有“肴”而無“饌”。另有高桌上席、矮桌上席、高桌中席，因也以菜食為主，多被歸入漢席，形成與滿席對應(yīng)的六等漢席。滿席與漢席分別用于不同的場合，如元旦等節(jié)日多用四等滿席，皇帝到太學(xué)講學(xué)則用頭等漢席，但滿席與漢席不得同時(shí)舉行。

萬樹園賜宴圖（局部） 絹本設(shè)色 221.2×419.6cm 清 郎世寧等 故宮博物院藏

至于滿席與漢席的用料，其實(shí)是相當(dāng)普通的，滿席多用面食，漢席則是雞、鴨、魚等肉食與尋常蔬果，沒有什么山珍海味。以四等滿席為例，其菜品如下：四色印子四盤（每盤四十個(gè)），四色餡白皮方酥四盤（每盤四十個(gè)），四色白皮厚夾餡四盤（每盤四十個(gè)），雞蛋印子一盤（四十個(gè)），蜜印子一盤（四十個(gè)），餑餑二盤（每盤三十個(gè)），福祿馬四碗，鴛鴦瓜子四盤，紅白馓枝三盤，干果十二盤，鮮果六盤。主要是一些點(diǎn)心，數(shù)量頗為驚人，但造價(jià)并不昂貴，按規(guī)定是每桌花費(fèi)不超過五兩四錢四分銀錢。頭等漢席則是雞、鴨、鵝、魚等肉食二十三碗，水果八碗，蒸肉三碗，蔬菜四碗，史料沒有記載最高限價(jià)，但應(yīng)該不會(huì)比滿席高多少。

滿席與漢席距離許多人所想象的奢靡的宮廷飲食很遠(yuǎn)，而且并不好吃。因?yàn)檫@種規(guī)?？捎^的宴席，菜品都是提前制作好，第二天才擺上臺(tái)面，也就是所謂“隔夜飯”，口感可想而知。

不過這并不奇怪，因?yàn)檫@是自古以來宮廷飲食體系一貫的特色，在森嚴(yán)之地吃飯，本就不是為了吃，而是為了體現(xiàn)權(quán)力、等級(jí)之差異，禮儀化才是首要的屬性。

而當(dāng)宮廷飲食體系建立后，其必然會(huì)對官場飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生巨大影響。在滿席與漢席的制式下，加入更加多元的飲食文化，以滿足官員們?nèi)找媾蛎浀南硎苡团艌鲂枰?/p>

在這方面有一個(gè)很奇特的機(jī)構(gòu)起到了關(guān)鍵作用，那就是衍圣公府。衍圣公為孔子嫡長子孫的世襲封號(hào)，這一傳統(tǒng)自漢高祖劉邦開始，最初封號(hào)叫奉祀君，到宋朝定為衍圣公，與封號(hào)伴隨的是各種特權(quán)和優(yōu)寵。衍圣公府的公務(wù)接待非常多，由此發(fā)展出來“博大精深”的飲食文化。以滿席、漢席為例，清代的衍圣公府已將兩種宴席同時(shí)舉行，最早的史料記載是康熙五十七年（1718年），那一年的九月，康熙派欽差來衍圣公府祭祀第六十六代衍圣公過世的夫人呂氏。在這場繁雜浩大的公務(wù)接待中，滿席與漢席終于同時(shí)出現(xiàn)了。在菜品上，據(jù)學(xué)者研究推斷，衍圣公府版本的滿席與漢席，同宮廷飲食已有所區(qū)別，特別是滿席，不再是“餑餑宴”，應(yīng)該加入了一些面食之外的奢華內(nèi)容。

在衍圣公府的推波助瀾之下，滿席、漢席逐漸流行于清朝官場，于是就有了七十余年后才子袁枚在其所著《隨園食單》中對官場飲食文化的批評之語：“今官場之菜，名號(hào)有十六碟、八簋、四點(diǎn)心之稱，有滿、漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，種種俗名皆惡廚陋習(xí)。只可用之于新親上門，上司入境，以此敷衍。”意思是現(xiàn)在官場菜流行所謂的滿、漢席，定出了一些規(guī)矩，在他看來都是歪風(fēng)邪氣，是下級(jí)討好或應(yīng)付上級(jí)所用。

紫光閣賜宴圖（局部） 絹本設(shè)色 45.7×486.5cm 清 姚文瀚 故宮博物院藏

人們對于“滿漢全席”最大的誤解，卻也是因袁枚的這段話而起。后世一些人誤認(rèn)為滿、漢席就是滿漢席，進(jìn)而升格為“滿漢全席”，以為“滿漢全席”在袁枚那個(gè)時(shí)代就已經(jīng)成形了，今天的“十六碟八大八小”的說法估計(jì)就起源于此。

在略晚于《隨園食單》的《揚(yáng)州畫舫錄》中，記載了揚(yáng)州承接大型公務(wù)接待宴席的“大廚房”分工合作情況，這部分內(nèi)容被后世許多人當(dāng)作了“ 滿漢全席”的經(jīng)典版本。這部分記載的真正價(jià)值在于將《隨園食單》中未能道明的菜品具體情況說了個(gè)清楚，包括燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、鯽魚舌燴熊掌、米糟貍唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、西施乳、繭子羹、掛爐走油雞，等等。這些菜品，光從名字上就能判斷，與那呆板而難吃的宮廷滿、漢席已經(jīng)大相徑庭了。

如此發(fā)展到了嘉慶年間（1796 —1820年），滿席、漢席終于合二為一，形成一種新型的綜合宴席。這方面的最早記載見于嘉慶年間學(xué)者陳文述所著《蓮花筏》一書：“惟富室鹽商及官場為多，以蘸客及送席為常事也。余昔在邢上，為水陸往來之沖，賓客過境，則送滿漢席。合雞豚魚蝦計(jì)之，一席計(jì)百余命。”從其中的“一席”可以判斷，這里的滿漢席，已不是滿席、漢席同時(shí)出現(xiàn)，而是滿席、漢席合成一席。

到了晚清時(shí)期，“滿漢全席”已成為宮廷飲食的一部分，這在晚清時(shí)期的宮廷御膳中便有所體現(xiàn)。作為統(tǒng)治者所享用的“家宴”，晚清時(shí)期的宮廷御膳其發(fā)展趨勢是越來越繁多奢華，如慈禧太后所發(fā)明的“添安膳”，其一般規(guī)格包括火鍋二品、大碗四品、懷碗四品、碟菜六品、片盤二品、餑餑四品、面一品、湯一品、果一盤，總計(jì)二十五品。最高規(guī)格則包括火鍋二品、大碗四品、懷碗四品、碟菜六品、片盤二品、肉八盤、蒸食四盤、餑餑四品、湯一品、面一品， 果若干，總計(jì)超過四十品。無論是一般規(guī)格還是最高規(guī)格，都必備燒烤、燕窩、魚翅等物，也就是“燕翅燒烤席”。當(dāng)然，這么多菜慈禧太后一個(gè)人是吃不完的，就是大胃王來了也不行。其主要功能也并非是吃，而是用來賞賜臣仆。比如李蓮英便受賞過“添安膳”。他估計(jì)也吃不下，應(yīng)該是“感懷在心”，搬回去供起了事。

隨著清朝政府的垮臺(tái)，包括這種“ 添安膳”在內(nèi)的諸多宮廷飲食文化又外傳出來，流行于各地的“滿漢全席”上，成為后者“宮廷御膳”色彩的來源。民國初年，“滿漢全席”曾盛極一時(shí)，各地都有各地的流派，有的甚至還加入了西餐。最負(fù)盛名的，還是曾經(jīng)的皇城北京，那里的許多酒樓飯莊都以置辦“滿漢全席”為能事，如收藏家尹潤生曾回憶稱：“北京的飯莊，在清末民初的特定時(shí)期、在‘首善之區(qū)這個(gè)特定環(huán)境、在封建氣氛深深籠罩的社會(huì)里盛極一時(shí)。它的營業(yè)項(xiàng)目主要是包辦‘滿漢全席，承辦紅白喜事。”但很快，“滿漢全席”的熱潮就衰退了，如“紅學(xué)”泰斗鄧云鄉(xiāng)先生所言：“（做‘滿漢全席的酒樓飯莊）后來生意一天比一天少，江河日下，逐漸為時(shí)代所淘汰了。”