6月12日，由海南省總工會、世界中餐業(yè)聯(lián)合會、中國飯店協(xié)會、海南省市場監(jiān)督管理局、?？谑腥嗣裾葐挝恢С郑？谑猩虅?wù)局指導(dǎo)，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會主辦，海口市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會承辦的自貿(mào)港建設(shè)背景下海南酒店與餐飲業(yè)發(fā)展大會暨2020年海南省酒店與餐飲行業(yè)年會在?？谂e行。海南省人大常委會副主任、省總工會主席陸志遠(yuǎn)，海南省人大常委會原副主任符興，世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎，海南省人大常委會原秘書長、省酒餐協(xié)第二、第三屆理事會會長翟培基，海南省總工會副主席、省財(cái)貿(mào)旅游煙草工會主席何清，中國飯店協(xié)會會長韓明、海南省旅游和文化廣電體育廳副廳長敖力勇，海南省市場監(jiān)督管理局二級巡視員張緒明，海南國際經(jīng)濟(jì)發(fā)展局副局長宮起君，海南省政協(xié)經(jīng)濟(jì)委副主任李仁君，海南省消費(fèi)局局長李學(xué)鋒，?？谑腥嗣裾泵貢L蔡斌，海南省財(cái)貿(mào)旅游煙草工會常務(wù)副主席韓志光等1000余位嘉賓與會。大會由海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會會長、龍泉集團(tuán)董事長符史欽主持。

海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長陳恒在開幕式上致歡迎辭。他表示，當(dāng)前海南自貿(mào)港正站在歷史的起點(diǎn)上，啟程揚(yáng)帆，酒店餐飲行業(yè)也正處在自由貿(mào)易港和國際旅游消費(fèi)中心建設(shè)的重要戰(zhàn)略機(jī)遇期，所有酒店餐飲人都應(yīng)當(dāng)做好準(zhǔn)備，在變局中把握先機(jī)，在危機(jī)中把握契機(jī)。希望我省酒店餐飲行業(yè)能夠從疫情中安然突圍，在疫情后把握機(jī)會，在未來的國際競爭格局中脫穎而出，共同描繪酒店餐飲業(yè)的詩和遠(yuǎn)方。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎在致辭中指出，此次大會的召開，必將對海南省酒店餐飲國際化、品牌化、特色化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展起到積極的促進(jìn)作用。多年來，海南省委省政府高度重視酒店、餐飲業(yè)對海南省旅游業(yè)全面發(fā)展的特殊作用，各種業(yè)態(tài)發(fā)展迅速，市場活躍豐富，品牌企業(yè)影響日益擴(kuò)大，特色產(chǎn)品層出不窮，海南酒店餐飲市場有著巨大的發(fā)展?jié)摿桶l(fā)展空間。在海南自貿(mào)港建設(shè)及國際旅游消費(fèi)中心的大背景下，期待未來的?？谠谥?chuàng)建、培育“國際美食之都”的進(jìn)程中，不僅著眼于“國際”之氛圍、“美食”之豐富，更要從戰(zhàn)略站位和未來謀劃的高度去全方位提升“國際美食之都”的建設(shè)質(zhì)量，從頂層設(shè)計(jì)上出臺建設(shè)和振興“國際美食之都”的總體規(guī)劃，以改革開放前沿陣地的優(yōu)勢講好中國故事、傳播好美食文化，努力將?？诖蛟斐珊u國際美食的全球標(biāo)桿，讓以餐飲酒店業(yè)為代表的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)成為助推自貿(mào)港城市業(yè)態(tài)、文態(tài)建設(shè)的方略之一。世界中餐業(yè)聯(lián)合會愿與海南酒店餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)揮品牌優(yōu)勢、平臺優(yōu)勢、專業(yè)優(yōu)勢，積極打造“海口國際美食之都”品牌形象，為海南酒店餐飲業(yè)發(fā)展做出新貢獻(xiàn)。

?？谑腥嗣裾泵貢L蔡斌在開幕式上代表海口市政府致辭。他表示，當(dāng)前“零關(guān)稅、大開放”彰顯海南自貿(mào)港黃金時代正式來臨，希望已在海南扎根立業(yè)的酒店餐飲企業(yè)緊抓機(jī)遇，在自貿(mào)港建設(shè)中搶占先機(jī)，共享自貿(mào)港發(fā)展新紅利;同時也歡迎更多酒店餐飲企業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)、會展企業(yè)來海南扎根創(chuàng)業(yè)，攜手把海南的“蛋糕”做大做精。海南省酒店與餐飲行業(yè)、海南省會展業(yè)必將匯聚磅礴力量，助力“自貿(mào)港”這艘巨輪行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

在下午舉行的瓊菜論·瓊菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會環(huán)節(jié)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎、海南南海經(jīng)濟(jì)技術(shù)研究院院長胡衛(wèi)東、海口市商務(wù)局局長蔡俏、廣州酒家總經(jīng)理何偉暉分別做主題演講。

邢穎常務(wù)副會長做“記住舌尖上的城市味道，促進(jìn)地方菜系的特色發(fā)展”主題演講。他指出，當(dāng)食物帶來的物質(zhì)感官刺激與人們的情感文化聯(lián)系在一起，味道升華為一種文化符號。每個地域都有自己的味道，那是一個地域抹不去的自然和人文歷史軌跡。

發(fā)展地方菜系，對促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展有戰(zhàn)略意義。其一，弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要抓手，讓其迸發(fā)出時間活力。其二，弘揚(yáng)城市精神，傳播城市形象的名片。其三，與當(dāng)?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。其四，與地方餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的協(xié)同發(fā)展。

舌尖上的中餐之美。中餐以“味”為核心，以“養(yǎng)”為目的，以“文化”為底蘊(yùn)，表現(xiàn)為烹飪食材廣博之美、調(diào)味變化多樣之美、菜系特色適應(yīng)之美，集中在四季（節(jié)氣、節(jié)令）、創(chuàng)意（理念、主題、靈魂）、滋味（口味、調(diào)味）、呈現(xiàn)（餐具、擺盤、色彩）。

中華節(jié)氣菜：美食與文化的融合。中華節(jié)氣菜遵循春夏秋冬的時令變化規(guī)律，以“陰陽平衡”、“五味調(diào)和”為核心理念，敬畏天地，珍愛生命，尊重食材，用多樣化的烹調(diào)技法，打造具有鮮明中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特色的菜式體系，揭示了氣候變化的規(guī)律、傳統(tǒng)文化的社會、人們的日常生活、飲食養(yǎng)生健康，以及天地之融合、菜肴之調(diào)和、人體之平衡。

菜系文化的形成。社會經(jīng)濟(jì)決定菜系的發(fā)展基礎(chǔ)，地域文化奠定菜系文化的發(fā)展特征，融合與創(chuàng)新成為菜系文化的發(fā)展動力，品牌的形成標(biāo)志菜系的發(fā)展成果。

促進(jìn)地方菜系發(fā)展的思路。將地方菜系作為傳播傳統(tǒng)技藝和傳統(tǒng)文化，保護(hù)與傳承;建設(shè)地方菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展生態(tài)圈，整合分布在一、二、三產(chǎn)業(yè)的各類地方菜資源;建立和完善標(biāo)準(zhǔn)體系，打造名店、名廚、名菜的標(biāo)志品牌;政府支持、行業(yè)引導(dǎo)、媒體助推、企業(yè)主角。海南可以通過明確瓊菜內(nèi)涵，篩選瓊菜食材，培育瓊菜品牌，樹立瓊菜“三名”（名店、名廚、名菜），挖掘瓊菜文化，擴(kuò)展瓊菜市場，講好瓊菜故事，打造瓊菜產(chǎn)業(yè)，來實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

海南南海經(jīng)濟(jì)技術(shù)研究院院長胡衛(wèi)東做“海南自貿(mào)港建設(shè)與酒店餐飲業(yè)的發(fā)展”主題演講。他指出，自由貿(mào)易港的本質(zhì)是進(jìn)出這片區(qū)域的貨物就相當(dāng)于進(jìn)口和出口，且這片區(qū)域設(shè)在國境內(nèi)，但在關(guān)稅等政策上卻享有境外企業(yè)的優(yōu)惠，基本內(nèi)容是實(shí)現(xiàn)貿(mào)易自由化、投資自由化。

海南自由貿(mào)易港建設(shè)的制度設(shè)計(jì)是：一是五個自由便利和一個有序流動;即貿(mào)易自由便利，跨境資金流動自由便利，人員進(jìn)出自由便利，運(yùn)輸來往自由便利，數(shù)據(jù)安全有序流動。二是構(gòu)建現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，即大力發(fā)展旅游業(yè)、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)和高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)。三是加強(qiáng)稅收、社會治理、法治、風(fēng)險(xiǎn)防控等制度建設(shè)。關(guān)鍵在于補(bǔ)短板，重點(diǎn)解決境內(nèi)外生產(chǎn)要素自由流動，提升“境內(nèi)關(guān)外”特殊區(qū)域經(jīng)濟(jì)活力和市場容量;強(qiáng)根基，重點(diǎn)推進(jìn)海南融入世界經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈;建保障，重點(diǎn)改革稅制、降低稅率，改革行政體制，提升政府效率等。

海南酒店餐飲業(yè)是打造國際化海島型美食之都，這就需要建立市場需求、營商環(huán)境和企業(yè)家精神為核心的基本框架。從市場需求上看，要抓住市場容量擴(kuò)張的機(jī)會;從營商環(huán)境上看，要抓住交易成本下降的機(jī)會和迎接國際化多元業(yè)態(tài)的挑戰(zhàn);從企業(yè)家精神上看，要有發(fā)現(xiàn)未來的眼光、克服困難的能力和競爭性創(chuàng)新能力。

?？谑猩虅?wù)局蔡俏局長做“讓瓊菜走出‘深閨，成為國際旅游消費(fèi)中心的品牌——加快瓊菜發(fā)展的意義及思路”主題演講。他指出，近年來海南本土餐飲文化的挖掘讓瓊菜愈發(fā)出強(qiáng)大的生命力，越來越多的餐飲企業(yè)致力于傳播瓊菜味道，這也是海南風(fēng)味的傳承。但放眼全國，瓊菜仍處在“養(yǎng)在深閨人未識”的狀態(tài)，本土品牌匱乏等問題制約了瓊菜“走出去”和走得更遠(yuǎn)。

當(dāng)下，瓊菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展既是大勢所趨，形勢所逼，也是海南餐飲行業(yè)發(fā)展所需，只講傳承缺乏活力，只談創(chuàng)新又成無源之水，因此要在傳承中不斷創(chuàng)新，這亦是開展瓊菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會的背景和意義。接下來，疫情后周期疊加自由貿(mào)易港建設(shè)的大背景下，如何深挖瓊菜文化，讓瓊菜走出“深閨”，讓“國際美食之都”這塊金字招牌得以傳承，是我們面臨的重要課題之一。一是要打造瓊菜美食文化建設(shè)工程;二是要打造瓊菜國際化品牌塑造工程;三是要打造?？诿朗橙瞬排囵B(yǎng)提升工程。

廣州酒家總經(jīng)理何偉暉做“追夢新時代，餐飲零售化”主題演講。他指出，疫情給餐飲業(yè)帶來嚴(yán)重沖擊。在新形勢下，餐飲業(yè)面臨提高人均勞效，客戶大量減少、營業(yè)額集聚下降，零售企業(yè)進(jìn)軍餐飲，擠壓傳統(tǒng)餐廳生存空間等挑戰(zhàn)。

廣州酒家的經(jīng)驗(yàn)：一是開發(fā)自營外賣小程序，減少中間環(huán)節(jié);二是開發(fā)食品零售，延長產(chǎn)業(yè)鏈條。二是實(shí)現(xiàn)社區(qū)化經(jīng)營，開設(shè)“大品牌、小規(guī)?！遍T店，瞄準(zhǔn)“三小”顧客群，有效解決最后一公里的吃飯問題，開展會員式營銷，填補(bǔ)從辦公室到住所的距離空擋，突出外賣優(yōu)勢等。

此次大會為期二天，旨在應(yīng)對海南酒店、餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情帶來的沖擊，進(jìn)一步鞏固?？谑小靶蓍e美食名城”成果，豐富“國際美食之都”建設(shè)內(nèi)涵，提升酒店餐飲業(yè)供給品質(zhì)和運(yùn)營效率，更好地服務(wù)于海南自貿(mào)區(qū)（港）和國際旅游消費(fèi)中心建設(shè)。