馮振來(lái)
摘要:近些年,隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升,人們對(duì)飲食越發(fā)重視,對(duì)食品安全提出了新要求,對(duì)餐飲業(yè)廚房管理給予了高度關(guān)注。廚房是生產(chǎn)食品場(chǎng)所,而烹飪過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量油煙廢氣、污水、垃圾,油污是細(xì)菌的溫床,加之廚房環(huán)境溫濕度高易于細(xì)菌繁殖,易引起食品安全問(wèn)題,危害食客身體健康。然而,很多餐廳不重視廚房管理,食品安全令人堪憂。因此,本文將針對(duì)廚房管理的常見(jiàn)問(wèn)題展開(kāi)探討和分析,并提出具有針對(duì)性的管理建議。
關(guān)鍵詞:食品安全;衛(wèi)生安全;廚房管理;廚房衛(wèi)生
廚房是烹飪食物的地方,若大量細(xì)菌滋生,衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo),將威脅食客身體健康,甚至引起食物中毒惡性事件。某種意義上來(lái)講,廚房衛(wèi)生管理關(guān)乎餐飲業(yè)的未來(lái),決定著餐飲企業(yè)成敗。當(dāng)前餐飲服務(wù)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈,外賣服務(wù)更是為餐飲服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展創(chuàng)造了條件,當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。在激烈競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下,餐飲服務(wù)企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟,持續(xù)發(fā)展,必須提高對(duì)廚房管理的重視,加強(qiáng)衛(wèi)生安全管理,嚴(yán)格規(guī)范廚房烹飪生產(chǎn)活動(dòng)。
一、廚房管理的常見(jiàn)問(wèn)題
(一)存在交叉污染問(wèn)題
廚房細(xì)菌主要來(lái)源是在市場(chǎng)上買回來(lái)的新鮮食材,食材生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工過(guò)程中都會(huì)沾染大量細(xì)菌。而廚房環(huán)境溫濕度較高,易于細(xì)菌繁殖,油污、廢水是細(xì)菌滋生的溫床,生熟共同存放易引起交叉污染,導(dǎo)致食品變質(zhì)。然而,很多餐飲店廚房管理中沒(méi)有明確規(guī)定,生熟廚具不嚴(yán)格分開(kāi),不能堅(jiān)持規(guī)定存放和加工生熟食品,存在不同程度的廚房?jī)?nèi)交叉污染問(wèn)題,嚴(yán)重影響了食品衛(wèi)生安全質(zhì)量。
(二)廚房人員缺乏衛(wèi)生意識(shí)
廚房人員長(zhǎng)期在廚房?jī)?nèi)工作,是食品生產(chǎn)的直接參與者,對(duì)廚房衛(wèi)生環(huán)境有直接影響。但實(shí)際上,由于餐飲業(yè)快速發(fā)展,用人需要擴(kuò)大,入行門檻降低,餐飲人員整體素質(zhì)水平和服務(wù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求都出現(xiàn)嚴(yán)重下滑,很多廚房人員缺乏衛(wèi)生意識(shí),沒(méi)有系統(tǒng)的學(xué)習(xí)過(guò)衛(wèi)生知識(shí),對(duì)廚房管理沒(méi)有一個(gè)正確認(rèn)識(shí),廚具使用不能按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作,不符合崗位要求,甚至一些人員沒(méi)有接受相應(yīng)考核,除廚師長(zhǎng)外的廚房人員不具備專業(yè)知識(shí),對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不了解,給食品安全帶來(lái)了潛在隱患。
(三)廚房規(guī)劃存在不足
廚房規(guī)劃與設(shè)計(jì)對(duì)廚房衛(wèi)生安全有極大影響,很多店面在廚房設(shè)計(jì)過(guò)程中缺乏對(duì)衛(wèi)生的考慮,缺少對(duì)使用程序的考慮。如,一些廚房在鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇安裝位置規(guī)劃中,并沒(méi)有考慮到廚房環(huán)境,導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)的工作人員經(jīng)常聽(tīng)到相關(guān)設(shè)備的噪音,非常影響工作情緒,不利于廚房人員身心健康。另如,一些廚房給排水設(shè)計(jì)不合理,導(dǎo)致排水渠內(nèi)經(jīng)常會(huì)殘留污物、污水,會(huì)散發(fā)刺鼻異味,且會(huì)滋生細(xì)菌,影響衛(wèi)生,甚至誘發(fā)食物中毒等惡性事件。
(四)廚房?jī)?nèi)部管理不規(guī)范
實(shí)際上,很多店面廚房?jī)?nèi)部管理存在問(wèn)題。從團(tuán)隊(duì)管理方面來(lái)看,一些廚房是整體包給廚師長(zhǎng),廚師長(zhǎng)帶自己的團(tuán)隊(duì)經(jīng)營(yíng),當(dāng)?shù)昝胬媾c廚房人員出現(xiàn)利益沖突時(shí),廚房人員犧牲衛(wèi)生安全維護(hù)自身利益的情況,甚至是出現(xiàn)廚房人員集體辭職,影響正常經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象。從管理機(jī)制方面來(lái)看,很多時(shí)候廚房完全由廚師長(zhǎng)發(fā)布命令,要求其他廚房工作人員具備高度服從特性,非常容易導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)部人員關(guān)系緊張。從環(huán)境管理方面來(lái)看,廚房經(jīng)出現(xiàn)衛(wèi)生安全無(wú)法長(zhǎng)期保持的現(xiàn)象,一段時(shí)間就會(huì)出現(xiàn)廚具放置混亂,內(nèi)部環(huán)境臟亂情況。
二、提高廚房管理質(zhì)量的策略
(一)規(guī)范廚房生產(chǎn)程序
廚房衛(wèi)生是保證食品安全的重要前提,廚房管理關(guān)系到廚房烹飪環(huán)境,關(guān)乎餐飲店經(jīng)營(yíng)成敗,影響店面形象,更關(guān)乎消費(fèi)者身心健康,必須提高重視。食材生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工過(guò)程中沾染細(xì)菌在所難免,為避免交叉污染,保障食品質(zhì)量安全,必須規(guī)范廚房生產(chǎn)程序,針對(duì)廚房特點(diǎn)、條件,建立生進(jìn)熟出的生產(chǎn)流程,從而解決廚房不合理使用引起的交叉污染問(wèn)題。具體來(lái)講,生熟食品要區(qū)別存放、加工,遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于生熟廚具要分開(kāi)使用,避免廚具間的交叉使用造成生食污染熟食情況的發(fā)生,提高廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(二)提高廚房人員的衛(wèi)生意識(shí)
廚房相關(guān)工作人員對(duì)廚房衛(wèi)生安全質(zhì)量起著決定性作用,缺乏衛(wèi)生意識(shí),自然無(wú)法確保廚房衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。若廚房衛(wèi)生條件長(zhǎng)期不達(dá)標(biāo),存在衛(wèi)生安全隱患,食客食用后引起食物中毒,輕則危害消費(fèi)者身體健康,重則可能會(huì)危及消費(fèi)者生命安全,不僅會(huì)影響店面經(jīng)營(yíng),甚至?xí)艿絿?yán)重處罰,面臨停業(yè)整頓,對(duì)整個(gè)店面口碑和形象造成負(fù)面影響。因此,要建設(shè)專業(yè)廚房管理團(tuán)隊(duì),提高廚房人員衛(wèi)生意識(shí)。具體來(lái)講,為提高廚房衛(wèi)生水平,提升廚房工作人員衛(wèi)生意識(shí),要對(duì)廚房工作人員進(jìn)行專業(yè)化衛(wèi)生安全培訓(xùn),讓廚房人員理解衛(wèi)生安全對(duì)店面的意義,使其掌握基本的衛(wèi)生知識(shí),在工作中嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。
(三)合理設(shè)計(jì)廚房?jī)?nèi)部空間
一些廚房在設(shè)計(jì)上存在問(wèn)題,不便于清潔和管理,相關(guān)設(shè)備安裝位置不合理,帶來(lái)了衛(wèi)生安全隱患,不利于廚房管理。為全面改善廚房環(huán)境,在廚房建設(shè)階段就要合理設(shè)計(jì)廚房?jī)?nèi)部空間,對(duì)廚房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃。具體來(lái)講,廚房?jī)?nèi)部設(shè)施設(shè)置不僅要考慮到安全問(wèn)題,還要考慮到廚房工作流程、工作環(huán)境,合理布局,預(yù)留相應(yīng)的設(shè)備間隔。這不僅能改善廚房環(huán)境,還便于設(shè)備設(shè)施維護(hù)和清理,避免對(duì)廚房工作人員造成干擾。此外,要通過(guò)抽排設(shè)備控制廚房的溫濕度,避免廚房?jī)?nèi)部溫濕度過(guò)高,滋生細(xì)菌,產(chǎn)生刺鼻異味。
(四)加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部管理
要想從根本上改善廚房衛(wèi)生環(huán)境,提高食品安全質(zhì)量,必須要加強(qiáng)廚房的內(nèi)部管理。具體來(lái)講,應(yīng)建立完備廚房管理體制。團(tuán)隊(duì)管理方面,要設(shè)置用人考核標(biāo)準(zhǔn),廚房用人要進(jìn)行相應(yīng)的面試與考核,廚師長(zhǎng)的選派要有選拔標(biāo)準(zhǔn),要有一定的考核期。管理機(jī)制方面應(yīng)走人本主義路線,尊重員工個(gè)體差異,依據(jù)合理考核制度來(lái)對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行有針對(duì)性的管理。環(huán)境管理方面要有明確衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,從而提高相關(guān)人員的重視。
三、結(jié)語(yǔ)
對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),廚房管理至關(guān)重要,管理水平關(guān)乎食品安全。但很多店面在廚房管理中存在問(wèn)題,廚房規(guī)劃不合理,相關(guān)人員缺乏衛(wèi)生意識(shí),存在交叉污染現(xiàn)象。為提高食品安全質(zhì)量,必須提高對(duì)廚房管理的重視,完善管理制度,提高相關(guān)人員的衛(wèi)生意識(shí)。
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