劉曉光 高悅 徐兆翮

摘 要：以酸棗葉粉為主要原材料，輔以小米粉、猴頭菇粉，制作速食快餐粥。以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，確定其最佳配方。結(jié)果表明：在酸棗葉粉0.05g、猴頭菇粉1.50g、小米粉4.00g、麥芽糊精1.00g、綿白糖3.00g條件下制得的酸棗葉猴頭小米粉速食粥風(fēng)味獨(dú)特沖調(diào)性好、感官評(píng)價(jià)高。

關(guān)鍵詞：酸棗葉;速食粥

中圖分類號(hào)：TS213.22? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? 文章編號(hào)：1673-260X（2020）10-0014-03

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活節(jié)奏加快，生活及工作壓力增加，大多數(shù)人群面臨著失眠、焦慮等問(wèn)題[6]，其作息和飲食也很不規(guī)律。速食粥因其方便快捷被人們所青睞。本研究擬以酸棗葉、小米及猴頭菇為主要原料，制作具有較好的促眠、保健作用的速食粥，以期為酸棗葉的利用提供參考。

酸棗是一種食藥兼用植物資源[1]。研究發(fā)現(xiàn)，酸棗葉富含酸棗黃酮，具有抗抑郁、安神寧心等多種功效[2]，但酸棗葉制品少[3]。猴頭菇是具有養(yǎng)胃、健脾養(yǎng)胃[4]等功效的藥食兼用食用菌。小米營(yíng)養(yǎng)豐富[5]，且含有較多色氨酸，有助于睡眠。

1 材料

酸棗葉（采于承德市隆化縣）、小米粉、猴頭菇粉、麥芽糊精、綿白糖（購(gòu)買于超市）。

2 試驗(yàn)方法

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 酸棗葉粉添加量的確定

猴頭菇粉1.50g、小米粉3.00g、綿白糖2.00g、麥芽糊精1.50g，設(shè)置不同酸棗葉粉添加量為0.05g、0.10g、0.15g、0.20g、0.25g，充分混合所有原料，使用80℃及以上水溫的水進(jìn)行沖調(diào)，感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)測(cè)定酸棗葉粉的適宜添加量。

2.1.2 猴頭菇粉添加量的確定

酸棗葉粉0.10g、小米粉3.00g、綿白糖2.00g、麥芽糊精1.50g，設(shè)計(jì)不同猴頭菇粉添加量為0.50g、1.00g、1.50g、2.00g、2.50g，后續(xù)試驗(yàn)方法同上，測(cè)定猴頭菇分的添加量。

2.1.3 小米粉添加量的確定

酸棗葉粉0.10g、猴頭菇粉1.50g、麥芽糊精1.50g、綿白糖2.00g，設(shè)計(jì)不同小米粉添加量為2.00g、3.00g、4.00g、5.00g、6.00g，后續(xù)試驗(yàn)方法同上，測(cè)定小米粉的適宜添加量。

2.1.4 麥芽糊精添加量的確定

酸棗葉粉0.10g、猴頭菇粉1.50g、小米粉3.00g、綿白糖2.00g，設(shè)置不同麥芽糊精添加量為0g、0.50g、1.00g、1.50g、2.00g，后續(xù)試驗(yàn)方法同上，測(cè)定麥芽糊精的適宜添加量。

2.1.5 綿白糖添加量的確定

酸棗葉粉0.10g、猴頭菇粉1.50g、小米粉3.00g、麥芽糊精1.50g，設(shè)置不同白糖添加量為0g、1.00g、2.00g、3.00g、4.00g，后續(xù)方法同上，測(cè)定綿白糖的適宜添加量。

2.2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參考劉曉松[7]的方法，對(duì)本產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。按照表1為其打分。

2.3 酸棗葉猴頭小米粉速食快餐粥正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇對(duì)速食粥的感官評(píng)分影響較大的幾個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，找出最佳配方。

2.4 質(zhì)量檢測(cè)

根據(jù)GB5009.3—2016[8]測(cè)定混合粉中的水分含量。參照GB19640—2016[9]進(jìn)行有關(guān)微生物的限量檢測(cè)。依據(jù)GB4789.2—201[10]和GB4789.3—2016[11]對(duì)菌落總數(shù)和大腸桿菌總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。

3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel2010與SPSS2.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

4 結(jié)果與分析

4.1 單因素試驗(yàn)

4.1.1 酸棗葉粉添加量的確定

不同酸棗葉粉添加量下酸棗葉猴頭小米粉速食粥的溶解濃度差異不明顯，但一定程度上酸棗葉粉的添加有助于粉體的溶解。隨酸棗葉粉添加量的增加，整體上溶液穩(wěn)定性越來(lái)越差，速食粥的結(jié)塊率先升后降再上升，添加量為0.05g時(shí)最小。當(dāng)酸棗葉粉添加量為0.10g時(shí)，感官評(píng)分最高。

4.1.2 猴頭菇粉添加量的確定

隨猴頭菇粉添加量的增加，速食粥穩(wěn)定性先升后降，在猴頭菇粉添加量為1.50g時(shí)，其穩(wěn)定性最佳。隨猴頭菇粉添加量的增加，速食粥的結(jié)塊率先增加后減少，在猴頭菇添加量為2.50g時(shí)，結(jié)塊率最低。當(dāng)猴頭菇粉添加量為1.00g時(shí)，能給人較好的視覺(jué)效果，且感官評(píng)分最高。

4.1.3 小米粉添加量的確定

隨小米粉添加量的增加，速食粥的穩(wěn)定性差異不大，在小米粉添加量為4.00g時(shí)，其穩(wěn)定性較好;小米粉添加量為2.00g時(shí)結(jié)塊率最低。由圖3可知，添加小米粉4.00g時(shí)，酸棗葉猴頭小米粉速食粥的感官評(píng)分最高。

4.1.4 麥芽糊精添加量的確定

隨麥芽糊精添加量的增加，速食粥的穩(wěn)定性逐漸提高。在麥芽糊精添加量為2.00g時(shí)，速食粥的結(jié)塊率最小。當(dāng)麥芽糊精添加量為1.00g時(shí)，其感官評(píng)分較高。

4.1.5 綿白糖添加量的確定

當(dāng)綿白糖添加量為4.00g時(shí)，速食粥溶解最佳。在綿白糖添加量為2.00g時(shí)，其穩(wěn)定性最佳。而綿白糖添加量為4.00g時(shí)，其結(jié)塊率最低。體系中，綿白糖添加量為3.00g時(shí)，感官評(píng)分最高。

4.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇酸棗葉粉、猴頭菇粉、小米粉和麥芽糊精4個(gè)因素，采用正交試驗(yàn)方法探討最佳配方。

影響速食粥感官評(píng)價(jià)的主次順序?yàn)椋核釛椚~粉>猴頭菇粉>麥芽糊精粉>小米粉。正交分析得出最佳配方組合為酸棗葉粉0.05g、猴頭菇粉1.50g、小米粉4.00g、麥芽糊精1.00g、綿白糖3.00g。

4.4 速食粥質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果

經(jīng)測(cè)定，速食粥的水分含量為3.6642%，大腸桿菌菌落數(shù)量小于3.0MPN/100g，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

5 結(jié)論

酸棗葉猴頭小米粉速食快餐粥的最佳配方：酸棗葉粉0.05g、猴頭菇粉1.50g、小米粉4.00g、麥芽糊精1.00g、綿白糖3.00g，其水分含量為3.6642%，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)：

〔1〕楊雷，周俊義，陳海江.酸棗資源研究進(jìn)展及利用前景[C].中國(guó)園藝學(xué)會(huì)干果分會(huì)、河南省新鄭市政府.第三屆全國(guó)干果生產(chǎn)與科研進(jìn)展學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集.新鄭：中國(guó)園藝學(xué)會(huì)，2003.

〔2〕閆艷，付彩，杜晨暉.酸棗葉的營(yíng)養(yǎng)成分保健功能及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2018，39（20）：330-336.342.

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〔7〕劉曉松，薛紅梅，劉玉美，班金，李媚，李森.雜糧營(yíng)養(yǎng)健康沖調(diào)食品的研究[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2019，1（24）：70-73.

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〔9〕食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 沖調(diào)谷物制品 GB 19640-2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

〔10〕食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)的測(cè)定GB 4789.2-2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

〔11〕食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) GB 4789.3-2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.