陳文靜 張永敏 姜皓 楊華 任小青 馬儷珍

摘 要：為驗(yàn)證前期研究的2 種對(duì)N-亞硝胺具有阻斷作用的復(fù)合香辛料精油（compound spice essential oil，CSEO）在西式培根中的實(shí)際應(yīng)用效果，在西式培根加工腌制環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)3 組實(shí)驗(yàn)：1）空白對(duì)照組：注射20 mL/100 g基礎(chǔ)腌制液（含亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、復(fù)合磷酸鹽等）;2）CSEO-ND組：在基礎(chǔ)腌制液中添加由胡椒精油、姜精油、花椒精油、八角精油和丁香精油組成的對(duì)N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）具有較強(qiáng)抑制作用的CSEO-ND;3）CSEO-NP組：在基礎(chǔ)腌制液中添加由花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油組成的對(duì)N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）有較強(qiáng)抑制作用的CSEO-NP。對(duì)西式培根產(chǎn)品燒烤（200 ℃，5 min）后的感官評(píng)分、燒烤前后pH值、亞硝酸鹽、生物胺以及N-亞硝胺含量進(jìn)行測(cè)定，并將西式培根產(chǎn)品置于（36±1） ℃條件下進(jìn)行破壞性實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：CSEO-ND可賦予西式培根特有的風(fēng)味，提高產(chǎn)品的整體可接受性，降低產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量（23.52 mg/kg），提高抗氧化性，抑制生物胺總量的增加（抑制率為43.95%），有效控制NDMA（抑制率為60.18%）和NPYR（抑制率為64.88%）的形成;CSEO-NP具有較強(qiáng)的抑菌性，能很好地控制產(chǎn)品中組胺、酪胺、腐胺等毒性較強(qiáng)的生物胺形成，對(duì)NDMA（65.99%）和NPYR的抑制率（66.13%）均高于CSEO-ND，但產(chǎn)品風(fēng)味受到一定影響，亞硝酸鹽殘留量（40.00 mg/kg）超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)（30 mg/kg）。

關(guān)鍵詞：復(fù)合香辛料精油;西式培根;亞硝酸鹽;生物胺;N-亞硝胺

Abstract： In order to evaluate the application of the two compound spice essential oils （CSEO） blocking N-nitrosamine formation developed in our previous research in bacon， herein we designed 3 marinade solutions， namely 1） blank control： 20 mL/100 g marinade solution （containing sodium nitrite， sodium isoascorbate， compound phosphate， etc.）; 2） CSEO-ND： 20 mL/100 g marinade solution added with the mixed essential oil of pepper， ginger， prickly ash， star anise and clove with a strong inhibitory effect on the formation of N-nitrosodimethylamine （NDMA）; 3） CSEO-NP： 20 mL/100 g marinade solution added with the mixed essential oil of prickly ash， star anise， green prickly ash， clove and rosemary with a strong inhibitory effect on the formation of N-nitrosopyrrolidine （NPYR）. Sensory evaluation was carried out on the three bacons after being roasted at 200 ℃ for 5 min， and pH value and the contents of nitrite， biogenic amine and N-nitrosamine in the raw and roasted bacons were determined. Also， oxidative stability of the bacons was evaluated during accelerated storage at （36 ± 1） ℃. The results showed that CSEO-ND could impart a unique flavor to bacon， improve the overall acceptability of the product， reduce the residual amount of nitrite （23.52 mg/kg）， enhance antioxidant properties， and inhibit the formation of total biogenic amines （by 43.95%）， NDMA （by 60.18%） and NPYR （by 64.88%）. CSEO-NP had a strong bacteriostatic effect and could significantly inhibit the formation of toxic biogenic amines such as histamine， tyramine and putrescine， and give a higher inhibition rate against NDMA （65.99%） and NPYR （66.13%） than did CSEO-ND， but it negatively affected the flavor， and resulted in residual nitrite （40.00 mg/kg） exceeding the national standard limit （30 mg/kg）.

Keywords： compound spice essential oil; bacon; nitrite; bioamine; N-nitroso compounds

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200323-082

中圖分類號(hào)：TS251.5 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）08-0013-08

引文格式：

陳文靜， 張永敏， 姜皓， 等. 2 種復(fù)合香辛料精油對(duì)西式培根安全品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（8）： 13-20. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200323-082. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Wenjing， ZHANG Yongmin， JIANG Hao， et al. Effects of two composite spice essential oils on safety and quality of bacon[J]. Meat Research， 2020， 34（8）： 13-20. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200323-082. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

西式培根是由豬的肋腹部肉經(jīng)過(guò)鹽水注射、真空滾揉、干燥、煙熏等工藝制成的一種低溫西式肉制品[1]，其肥瘦均勻，咸淡適中，具有特殊的煙熏風(fēng)味，適用于煎、炒、烤、炸等多種烹飪方式，成為國(guó)人餐桌上必不可少的食物。亞硝酸鹽同時(shí)具有發(fā)色、抑菌、抗氧化和提高風(fēng)味等作用，是西式培根加工過(guò)程中常用的食品添加劑，但是亞硝酸鹽極易與肉制品加工中所產(chǎn)生的二級(jí)胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成具有致癌、致畸、致突變作用的N-亞硝胺。到目前為止，仍沒(méi)有發(fā)現(xiàn)同時(shí)具有亞硝酸鹽上述4 個(gè)方面作用的亞硝酸鹽替代物。所以，在使用亞硝酸鹽的同時(shí)，如何有效控制N-亞硝胺的形成，已成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。

許多學(xué)者將阻斷N-亞硝胺形成的研究從添加抗壞血酸鹽/異抗壞血酸鹽[2]轉(zhuǎn)移到微生物亞硝化抑制劑[3-4]、果蔬提取液[5]、香辛料精油[6]和天然產(chǎn)物（如黃酮、酚類）方面[7-8]。其中，香辛料精油作為肉制品加工中的天然輔料，不僅可以提高風(fēng)味、改善香氣，還具有增色、防腐、抗菌和抗氧化的作用，可以通過(guò)和亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)，達(dá)到清除亞硝酸鹽，進(jìn)而阻止N-亞硝胺生成的目的。常紅等[9]研究發(fā)現(xiàn)，黑胡椒精油復(fù)合涂層通過(guò)抑制微生物繁殖，進(jìn)而降低產(chǎn)品中生物胺的生成量，提高了產(chǎn)品的食用品質(zhì)和安全性。張健斌[10]通過(guò)體外模擬研究表明，八角精油和丁香精油對(duì)N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成的阻斷效果在其超臨界萃取液體積分?jǐn)?shù)1%～5%范圍內(nèi)，分別隨著添加量的增加而增強(qiáng)，抑制率最高可達(dá)90%以上。李佳棟等[11]發(fā)現(xiàn)，桂皮、丁香和花椒提取液可以很好地清除風(fēng)干腸中的亞硝酸鹽，阻斷風(fēng)干腸中N-亞硝胺的生成。劉文營(yíng)等[12]研究表明，在迷迭香精油添加限量?jī)?nèi)（0.0～0.3 g/kg），添加量與其對(duì)豬脂肪的抗氧化作用具有一定的量效關(guān)系。

在肉類制品加工中，常將多種香辛料進(jìn)行互補(bǔ)搭配，形成風(fēng)味協(xié)調(diào)且具有飽滿口感的復(fù)合香辛料，本實(shí)驗(yàn)室前期基于這一理念，在保證肉制品風(fēng)味優(yōu)良的前提下，利用體外模擬亞硝化反應(yīng)體系，采用單因素和響應(yīng)面中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，分別篩選出2 種復(fù)合香辛料精油（compound spice essential oil，CSEO）配比，其中對(duì)NDMA抑制作用較強(qiáng)的配比用CSEO-ND表示（抑制率達(dá)到65.39%），對(duì)N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）抑制作用較強(qiáng)的配比用CSEO-NP表示（抑制率達(dá)到68.40%）。為驗(yàn)證前期篩選的CSEO-ND和CSEO-NP在西式培根中的實(shí)際應(yīng)用效果，本研究分別在西式培根加工腌制過(guò)程中添加CSEO-ND和CSEO-NP，并以不添加CSEO為空白對(duì)照（control check，CK），通過(guò)對(duì)西式培根成品和燒烤后西式培根進(jìn)行感官評(píng)定、pH值、亞硝酸鹽、生物胺及N-亞硝胺含量測(cè)定，同時(shí)將西式培根產(chǎn)品在（36±1） ℃貯藏0～3 d進(jìn)行快速破壞實(shí)驗(yàn)，每天測(cè)定產(chǎn)品的菌落總數(shù)、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid resctive substances，TBARs）值，探究CSEO-ND和CSEO-NP對(duì)西式培根品質(zhì)和安全指標(biāo)的影響，以期為提高肉制品安全性提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肋條肉 天津市康寧肉制品有限公司;胡椒精油、姜油、花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油、迷迭香精油（超臨界萃?。?天津市春合科技開(kāi)發(fā)有限公司;食鹽、白糖、雞蛋、味精、白酒、葡萄糖 天津市紅旗農(nóng)貿(mào)綜合批發(fā)市場(chǎng)。

亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、煙酰胺、大豆分離蛋白粉、單、雙硬脂酸甘油酯（均為食品級(jí)）、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠 鄭州凱之裕食品添加劑有限公司;二氯甲烷、乙腈（均為色譜純）、氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉?天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;硫酸、高氯酸、丙酮、丹磺酰氯、氨水、氫氧化鈉、碳酸鈉、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、無(wú)水對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硫代巴比妥酸（thiobarbital acid，TBA）、三氯乙酸、丁基羥基茴香醚、乙二胺四乙酸、氯仿、氯化鉀、甲醇、乙酸、碘化鉀、可溶性淀粉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;7 種N-亞硝胺標(biāo)品（NDMA、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、NPYR）、8 種生物胺標(biāo)品（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺） 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A氣相色譜儀（配備氮磷檢測(cè)器）、1260高效液相色譜儀（配備紫外吸收檢測(cè)器） 美國(guó)安捷倫公司;PB-10酸度計(jì) 德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠;DW-5120低溫泵 上海振捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;HS07-314恒溫水浴鍋 天津華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;JJ-10/30均質(zhì)機(jī) 廊坊市恒諾機(jī)械有限公司;BZSQ-II鹽水注射機(jī)、BVRJ-40真空滾揉機(jī)、BYXX-50煙熏爐、BDQJ-I凍肉切片機(jī) 浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司;ST40R離心機(jī) 美國(guó)Thermo公司;18Basic勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司;T6新世紀(jì)型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;CM-5色差儀 日本Konica-Minolta公司;UKOEO猛犸象烤箱 珠海家寶德科技有限公司;SX-500高壓蒸汽滅菌鍋 日本Tomy有限公司;Friocell 22恒溫恒濕培養(yǎng)箱 艾力特國(guó)際貿(mào)易有限公司;NO.NU-425-400E超凈工作臺(tái) 天美（中國(guó)）科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 西式培根的制作

1.3.1.1 基礎(chǔ)腌制液配方

100 kg豬肋條肉，配制腌制液20 L（腌制液注射量20 mL/100 g）。在20 L冷開(kāi)水中，添加食鹽1.8 kg、復(fù)合磷酸鹽0.3 kg、白糖1.0 kg、大豆分離蛋白粉0.16 kg、亞硝酸鈉12.0 g、異抗壞血酸鈉11.0 g、單、雙硬脂酸甘油酯0.1 kg、煙酰胺0.2 kg、葡萄糖0.4 kg、雞蛋液0.4 kg。將配制好的腌制液置于0～2 ℃冷庫(kù)中冷卻過(guò)夜，備用。

1.3.1.2 工藝流程

原料肉選擇、整理→鹽水注射→真空滾揉→靜腌→干燥→煙熏→冷卻→速凍→切片→真空包裝→冷凍貯藏

1.3.1.3 操作要點(diǎn)

1）原料肉選擇、整理：選擇肥瘦比例適中的豬肋條肉，切成寬6～8 cm、長(zhǎng)40～45 cm的肉條，置于0～2 ℃冷庫(kù)中備用;2）鹽水注射：將配制好的腌制液用鹽水注射機(jī)注入原料肉中，控制注射量為20 mL/100 g;3）真空滾揉：將注射后的原料肉放入真空滾揉機(jī)中，設(shè)置正反滾揉各15 min，間歇5 min，完成第1次真空滾揉，取出放入不銹鋼容器中，上覆保鮮膜，放入0～2 ℃冷庫(kù)中靜腌2 h，再進(jìn)行相同方式的第2次真空滾揉，然后在0～2 ℃冷庫(kù)中靜腌12 h;4）干燥、煙熏、冷卻：將真空滾揉后的原料肉吊掛在架車上，推入煙熏爐中，在80 ℃條件下熱風(fēng)干燥1 h，然后在55 ℃條件下煙熏5 h，煙熏結(jié)束后，取出、冷卻;5）速凍、切片、真空包裝：將冷卻至室溫的西式培根在-35 ℃速凍箱中速凍1 h，之后用凍肉切片機(jī)切成2 mm薄片，真空包裝，-18 ℃冷凍貯藏。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

共設(shè)計(jì)3 組：1）CK組：根據(jù)加工西式培根的原料肉質(zhì)量計(jì)，注射20 mL/100 g基礎(chǔ)腌制液;2）CSEO-ND組：基礎(chǔ)腌制液添加量20 mL/100 g，向基礎(chǔ)腌制液中添加415.6 ?L/kg胡椒精油、623.6 ?L/kg姜油、738.4 ?L/kg花椒精油、566.6 ?L/kg八角精油和43.6 ?L/kg丁香精油（按照肉質(zhì)量計(jì)，下同）;3）CSEO-NP組：基礎(chǔ)腌制液添加量20 mL/100 g，向基礎(chǔ)腌制液中添加441.0 ?L/kg花椒精油、337.0 ?L/kg八角精油、17.0 ?L/kg麻椒精油、14.0 ?L/kg丁香精油和137.0 ?L/kg迷迭香精油。按照1.3.1節(jié)西式培根的制作工藝加工出3 組西式培根成品，經(jīng)速凍、切片、真空包裝后，-18 ℃冷凍貯藏，2 周內(nèi)完成所有指標(biāo)測(cè)定。

通過(guò)對(duì)燒烤西式培根進(jìn)行感官評(píng)分，對(duì)西式培根成品和燒烤西式培根pH值、亞硝酸鹽殘留量、8 種生物胺及7 種N-亞硝胺含量進(jìn)行測(cè)定，分析CSEO-ND和CSEO-NP對(duì)西式培根感官、理化特性及安全品質(zhì)的影響。同時(shí)將西式培根成品在（36±1） ℃貯藏0～3 d進(jìn)行快速破壞實(shí)驗(yàn)，每天測(cè)定產(chǎn)品的菌落總數(shù)、過(guò)氧化值、TBARs值，了解CSEO-ND和CSEO-NP對(duì)西式培根抑菌性和抗氧化性的作用。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 感官評(píng)定

選擇10 位食品專業(yè)富有經(jīng)驗(yàn)的師生成立感官評(píng)定小組，將冷凍的真空包裝西式培根產(chǎn)品0～4 ℃緩慢解凍至中心溫度達(dá)到-3～0 ℃，擺放在鋪好錫紙的烤盤中，放入烤箱，上下火皆為200 ℃的條件下烤制5 min。對(duì)燒烤后的西式培根按照表1評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定，樣品采用統(tǒng)一碟子盛裝，3 位數(shù)隨機(jī)編號(hào)，要求感官評(píng)定人員每評(píng)定1 個(gè)樣品后，均以清水漱口，且整個(gè)評(píng)定過(guò)程中各評(píng)定人員相互獨(dú)立，杜絕交談。評(píng)分結(jié)果去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取剩下8 組數(shù)據(jù)的平均值作為樣品的最終得分。

1.3.3.2 pH值測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》。

1.3.3.3 亞硝酸鹽殘留量測(cè)定

參照GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》。

1.3.3.4 生物胺含量測(cè)定

參照杜智慧[13]的方法測(cè)定樣品中的8 種生物胺。稱量5 g樣品，前后2 次分別加入20 mL高氯酸后勻漿，將勻漿后的樣液再次離心（2 500 r/min，10 min），合并上清液并定容至50 mL。取1 mL上述樣品溶液進(jìn)行衍生化反應(yīng)后，過(guò)膜上機(jī)檢測(cè)。

色譜條件：色譜柱：Agilent Zorbax Extend-C18柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）;檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器;波長(zhǎng)254 nm;流速1 mL/min;柱溫箱溫度30 ℃;進(jìn)樣量20 μL;流動(dòng)相A為水，流動(dòng)相B為乙腈，進(jìn)行梯度洗脫，洗脫程序如表2所示。

8 種生物胺混標(biāo)的系列質(zhì)量濃度為1、5、10、15、25、50 mg/L，以峰面積為縱坐標(biāo)，生物胺質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

試樣中生物胺含量的計(jì)算公式如下。

式中：X為試樣中被測(cè)組分的含量/（mg/kg）;ρ為試樣溶液中被測(cè)組分的質(zhì)量濃度/（mg/L）;V為試樣溶液體積/mL;n為稀釋倍數(shù);m為試樣質(zhì)量/g。

1.3.3.5 N-亞硝胺含量測(cè)定

參照GB 5009.26—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定》。

1.3.3.6 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》，微生物限量超過(guò)GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》中規(guī)定的105 CFU/g時(shí)，即停止測(cè)定。

1.3.3.7 過(guò)氧化值測(cè)定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中的滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.8 TBARs值測(cè)定

參照Faustman等[14]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的基本運(yùn)算，運(yùn)用Statistix 8.1軟件進(jìn)行顯著性分析，應(yīng)用SigmaPlot 10.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 CSEO-ND和CSEO-NP對(duì)西式培根感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的影響

2.1.1 CSEO-ND和CSEO-NP對(duì)燒烤西式培根感官品質(zhì)的影響

由表3可知，CSEO-NP組燒烤西式培根的感官總評(píng)分最低，主要表現(xiàn)在滋味和整體可接受度評(píng)分顯著低于CK組和CSEO-ND組（P<0.05），這可能是由于CSEO-NP組中含有迷迭香精油，迷迭香精油濃烈的香氣影響了西式培根應(yīng)有的滋味，但CSEO-NP組的色澤評(píng)分顯著高于CK組（P<0.05），說(shuō)明添加的CSEO-NP對(duì)肉制品具有著色作用[15];而CSEO-ND組燒烤西式培根的氣味、滋味最佳，整體可接受度和感官總評(píng)分最高，說(shuō)明亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉和CSEO-ND同時(shí)添加不僅賦予西式培根特有的風(fēng)味，而且也提高了產(chǎn)品的整體可接受度。

2.1.2 CSEO-ND和CSEO-NP對(duì)西式培根燒烤前后pH值的影響

大寫(xiě)字母不同，表示同種西式培根不同組間差異顯著（P<0.05）;小寫(xiě)字母不同，表示同組西式培根燒烤前后差異顯著（P<0.05）。圖2同。

由圖1可知：3 組西式培根成品的pH值從高到低依次為CSEO-NP組>CK組>CSEO-ND組，3 組之間差異達(dá)顯著水平（P<0.05），說(shuō)明CSEO-NP組的花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油復(fù)配后，可以使西式培根成品的pH值升高至6.21;CSEO-ND組中，胡椒精油、姜油、花椒精油、八角精油和丁香精油復(fù)配后可使西式培根成品的pH值降低至5.85。將西式培根成品燒烤后，相比燒烤前，CSEO-ND組pH值顯著升高（P<0.05），CSEO-NP組顯著降低（P<0.05），而CK組燒烤前后變化不顯著。分析其原因，可能是測(cè)定取樣時(shí)樣品肥瘦不均勻造成的[16]。

2.1.3 CSEO-ND和CSEO-NP對(duì)西式培根燒烤前后亞硝酸鹽殘留量的影響

由圖2可知，3 組西式培根成品中，亞硝酸鹽殘留量從高到低的順序依次為CK組>CSEO-NP組>CSEO-ND組，且3 組之間的差異均達(dá)到顯著水平（P<0.05），說(shuō)明CSEO對(duì)西式培根成品中的亞硝酸鹽具有一定的清除作用，但CSEO-NP組的清除作用不及CSEO-ND組強(qiáng)，這可能是由于CSEO-ND組西式培根成品中的亞硝酸鹽在酸性條件下（pH 5.85）易與脂肪氧化的次級(jí)產(chǎn)物丙二醛發(fā)生反應(yīng)[17]，從而降低產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量（23.52 mg/kg），且低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)（30 mg/kg）。CK組和CSEO-NP組西式培根燒烤后的亞硝酸鹽殘留量顯著降低（P<0.05），而CSEO-ND組燒烤后的亞硝酸鹽殘留量則顯著升高（P<0.05），這可能是由于CSEO-NP組西式培根腌制液配方中添加的迷迭香精油在發(fā)揮作用。研究表明，迷迭香精油能夠抑制多種N-亞硝胺的形成，且迷迭香精油使風(fēng)干腸中的亞硝酸鹽殘留量顯著降低[18]，這可能是由于迷迭香精油中某些物質(zhì)（如不飽和脂肪酸、硫化物、酚類和黃酮類等[19]）與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)，從而達(dá)到阻斷亞硝胺生成的效果。

2.1.4 CSEO-ND和CSEO-NP對(duì)西式培根燒烤前后生物胺含量的影響

生物胺是普遍存在于動(dòng)植物體內(nèi)的物質(zhì)，是一類在生物細(xì)胞中具有重要生理功能的低分子質(zhì)量有機(jī)堿性化合物[20]。然而，生物胺是生成致癌物質(zhì)N-亞硝胺類化合物的前體物，且8 種生物胺中組胺的毒性最大，酪胺次之，腐胺和尸胺還會(huì)加強(qiáng)組胺的毒性，美國(guó)食品和藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，除水產(chǎn)品外，其他食品中組胺含量應(yīng)<50 mg/kg，過(guò)量則會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成威脅，生物胺總量應(yīng)≤1 000 mg/kg[21]。

由表4可知，3 組西式培根燒烤前后檢測(cè)到組胺、尸胺、色胺和苯乙胺，其他4 種生物胺（酪胺、腐胺、亞精胺和精胺）均未檢出。CK組西式培根成品檢測(cè)到毒性較強(qiáng)的組胺（32.74 mg/kg），CSEO-ND組的組胺含量（29.71 mg/kg）顯著低于CK組（P<0.05），而CSEO-NP組未檢測(cè)到組胺;CK組西式培根成品檢測(cè)到色胺（50.90 mg/kg），其他2 組均未檢測(cè)到;CK組西式培根成品生物胺總量（270.38 mg/kg）顯著高于CSEO-ND組和CSEO-NP組（P<0.05），但遠(yuǎn)低于FDA規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)（≤1 000 mg/kg）。西式培根燒烤后的生物胺含量有的比燒烤前增加，有的降低，呈現(xiàn)不規(guī)律的變化趨勢(shì)。CSEO-ND和CSEO-NP的添加可以適當(dāng)降低西式培根中生物胺的含量，提高產(chǎn)品安全性，尤其是CSEO-NP可以使產(chǎn)品中8 種生物胺僅檢測(cè)到2 種（尸胺和苯乙胺），毒性較強(qiáng)的組胺和酪胺均未檢測(cè)到。

2.1.5 CSEO-ND和CSEO-NP對(duì)西式培根燒烤前后

N-亞硝胺含量的影響N-亞硝胺是一類由亞酸酸鹽和胺類物質(zhì)為前體物，以亞硝基（-NO）的氮原子與氨基中的氮原子連接，并在氨基上發(fā)生取代反應(yīng)而生成的具有強(qiáng)致癌性的食品污染物[22]。我國(guó)在GB 2762—2017《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中對(duì)NDMA限量作出了規(guī)定，肉及肉制品（肉制罐頭除外）中含量不得超過(guò)3.0 μg/kg。

由表5可知，CK組西式培根成品中NDMA含量（3.29 μg/kg）超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)（3.0 μg/kg），NPYR含量高達(dá)7.29 μg/kg，CSEO-ND組和CSEO-NP組西式培根成品中NDMA和NPYR含量均顯著低于CK組（P<0.05），其中CSEO-NP組的NDMA（1.11 μg/kg）和NPYR（2.46 μg/kg）含量又顯著低于CSEO-ND組的NDMA（1.31 μg/kg）和NPYR（2.56 μg/kg）含量（P<0.05）。從西式培根成品N-亞硝胺總量上分析，3 組從高到低依次為CK組（14.95 μg/kg）>CSEO-ND組（9.11 μg/kg）>CSEO-NP組（6.57 μg/kg），3 組之間差異顯著（P<0.05）。而3 組西式培根燒烤后的其他5 種N-亞硝胺含量整體上高于燒烤前的含量，其中，CSEO-NP組西式培根燒烤前后的5 種N-亞硝胺，除NMEA外，其他4 種N-亞硝胺含量均低于CK組。以上結(jié)果充分證明，將前期利用體外亞硝化模擬反應(yīng)體系優(yōu)化的CSEO-ND和CSEO-NP應(yīng)用到西式培根中，對(duì)其NDMA和NPYR的形成均具有顯著的阻斷效果，而且CSEO-NP的應(yīng)用效果更強(qiáng)于CSEO-ND。在西式培根加工過(guò)程中，CSEO-NP與亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉同時(shí)添加不僅可以延緩產(chǎn)品的氧化，抑制毒性最大的組胺生成，而且還可顯著降低產(chǎn)品中N-亞硝胺的形成量。

2.2 CSEO-ND和CSEO-NP對(duì)西式培根成品貯藏期間菌落總數(shù)和脂肪氧化的影響

2.2.1 CSEO-ND和CSEO-NP對(duì)西式培根成品貯藏期間菌落總數(shù)的影響

由表6可知，在整個(gè)貯藏期間，CSEO-ND組和CSEO-NP組西式培根成品的菌落總數(shù)均顯著低于CK組（P<0.05），且CSEO-NP組又顯著低于CSEO-ND組（P<0.05），說(shuō)明優(yōu)選的CSEO-ND和CSEO-NP均具有一定的抑菌性，且CSEO-NP的抑菌作用強(qiáng)于CSEO-ND。分析CSEO-NP抑菌作用較強(qiáng)的原因，一是CSEO-NP是由花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油合理組合，可以發(fā)揮協(xié)同增效作用，二是有報(bào)道稱迷迭香精油含有α-蒎烯、樟腦和1，8-桉葉素等成分，具有很強(qiáng)的抑菌作用[23-24]。

西式培根成品在（36±1） ℃貯藏3 d期間，貯藏第1天時(shí)，3 組產(chǎn)品的菌落總數(shù)均未超過(guò)GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》中規(guī)定的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)（5 （lg（CFU/g））），但貯藏第2天時(shí)，3 組產(chǎn)品的菌落總數(shù)急速升高到7.0 （lg（CFU/g））以上，這是由于本研究制作的3 組西式培根產(chǎn)品速凍后，用冷凍切片機(jī)切片、真空包裝，未經(jīng)過(guò)殺菌處理，直接放入（36±1） ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行破壞性實(shí)驗(yàn)。感官評(píng)定結(jié)果也可以看出（數(shù)據(jù)未列出），貯藏第2天時(shí)，3 組樣品打開(kāi)包裝后均有酸味等異味出現(xiàn)，但CK組的異味明顯強(qiáng)于CSEO-ND組和CSEO-NP組。貯藏第3天時(shí)，3 組樣品打開(kāi)包裝后有不同程度的臭味出現(xiàn)，但CSEO-ND組和CSEO-NP組明顯弱于CK組。

2.2.2 CSEO-ND和CSEO-NP對(duì)西式培根成品貯藏期間過(guò)氧化值的影響

大寫(xiě)字母不同，表示同一處理組不同貯藏時(shí)間差異顯著（P<0.05）;小寫(xiě)字母不同，表示同一貯藏時(shí)間組間差異顯著（P<0.05）。圖4同。

過(guò)氧化值是衡量脂肪初級(jí)氧化產(chǎn)物羥基過(guò)氧化物的一項(xiàng)指標(biāo)[25]。由圖3可知，3 組西式培根成品過(guò)氧化值在貯藏前2 d呈緩慢變化趨勢(shì)，到貯藏第3天時(shí)急劇升高，CK組、CSEO-ND組和CSEO-NP組分別達(dá)到0.045、0.041、0.041 g/100 g，3 組之間差異不顯著，均遠(yuǎn)低于GB 2730—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》中規(guī)定的限量（不得超過(guò)0.5 g/100 g）。3 組樣品的菌落總數(shù)已經(jīng)很高時(shí)，過(guò)氧化值卻很低，分析這一現(xiàn)象的原因，過(guò)氧化值反映脂肪酸初級(jí)氧化的程度，它只說(shuō)明脂肪氧化酸敗的中間產(chǎn)物羥基過(guò)氧化物的累積程度，這些中間產(chǎn)物隨著積累很快會(huì)進(jìn)一步發(fā)生其他氧化反應(yīng)，生成低分子物質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致脂肪完全酸敗，最終產(chǎn)生醛、酮、酸和羥基酸等[26]。由于羥基過(guò)氧化物不穩(wěn)定，過(guò)氧化值也不一定會(huì)隨著脂肪氧化酸敗程度的升高而升高，因此本實(shí)驗(yàn)條件下用過(guò)氧化值來(lái)衡量脂肪氧化程度存在一定局限性。

2.2.3 CSEO-ND和CSEO-NP對(duì)西式培根成品貯藏期間TBARs值的影響

TBARs值是客觀反映肉制品脂肪氧化程度的重要指標(biāo)[27]。由圖4可知，西式培根成品在（36±1） ℃高溫貯藏3 d期間，3 組樣品的TBARs值均呈快速上升趨勢(shì)，TBARs值從低到高的順序依次為CSEO-ND組

3 結(jié) 論

研究CSEO-ND和CSEO-NP的添加對(duì)西式培根品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：與CK組相比，CSEO-ND和CSEO-NP的添加均能不同程度地提高西式培根的品質(zhì)和安全性，但CSEO-ND和CSEO-NP在各個(gè)指標(biāo)的表現(xiàn)程度上存在一定的差別;添加CSEO-ND可賦予西式培根特有的風(fēng)味，提高產(chǎn)品的整體可接受性，西式培根成品亞硝酸鹽殘留量較低（23.52 mg/kg），抗氧化性強(qiáng)，對(duì)生物胺總量的抑制率為43.95%，對(duì)NDMA和NPYR的抑制率分別為60.18%和64.88%，西式培根成品pH值略低（5.85）;而CSEO-NP具有較強(qiáng)的抑菌性，能很好地控制組胺、酪胺、腐胺等毒性較強(qiáng)的生物胺形成，對(duì)NDMA的抑制率（65.99%）和NPYR的抑制率（66.13%）均高于CSEO-ND，但產(chǎn)品的風(fēng)味不太被大眾所接受，CSEO-NP組西式培根成品亞硝酸鹽殘留量（40.00 mg/kg）超過(guò)了國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)（30 mg/kg）。綜上所述，CSEO-ND可提高西式培根產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，有望在腌肉制品中推廣應(yīng)用，這對(duì)于提高肉制品的安全性具有重要意義。

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