摘 要：研究亞麻籽粉添加量（0%、3%、5%）、番茄粉添加量（0.0%、1.5%、3.0%）和貯藏時間（4 ℃貯藏1、14、21、28 d）對雞肉香腸理化特性和感官特性的交互作用。結果表明：亞麻籽粉和番茄粉的添加顯著降低了雞肉香腸亮度值（L*）、pH值、亞硝酸鹽殘留量和水分含量（P<0.05），顯著提高了黃度值（b*）、蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分和總膳食纖維含量（P<0.05）;亞硝酸鹽殘留量在貯藏期間下降;亞麻籽粉的加入使雞肉香腸中亞麻酸含量增加;添加3%以上的亞麻籽粉對雞肉香腸的感官評定參數(shù)具有負面作用;亞麻籽粉×番茄粉交互作用對雞肉香腸的水分含量、灰分含量、L*、紅度值（a*）、b*、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、亞硝酸鹽殘留量、pH值、脂肪酸組成及感官評分均具有顯著影響（P<0.05），亞麻籽粉×番茄粉×貯藏時間交互作用對雞肉香腸的L*、a*、b*、TBARs值、亞硝酸鹽殘留量和pH值均具有顯著影響（P<0.05）。

關鍵詞：雞肉香腸;亞麻籽粉;番茄粉;交互作用

Abstract： The purpose of this work was to analyze the physicochemical and sensory characteristics of chicken sausages added with different levels of flaxseed powder （0%， 3% and 5%） and/or tomato powder （0.0%， 1.5% and 3.0%） during storage at 4 ℃ for up to 1， 14， 21， 28 days. Further， this study aimed to evaluate the effect of flaxseed powder， tomato powder and storage time as well as interaction among them on the physicochemical and sensory characteristics of chicken sausages. The results showed that the addition of flaxseed powder and/or tomato powder significantly reduced brightness value （L*）， pH value， nitrite residue and moisture content （P < 0.05）， and increased yellowness value （b*） and the contents of protein， carbohydrate， ash and total dietary fiber （P < 0.05）. Nitrite residue decreased during storage. The addition of flaxseed powder increased the content of linolenic acid in chicken sausage. Adding more than 3% of flaxseed powder negatively affected the sensory evaluation parameters of chicken sausage （P < 0.05）. The interaction between flaxseed powder and tomato powder had significant effects on the moisture content， ash content， color （L*， a* and b* values）， thiobarbituric acid reactive substance （TBARs） value， nitrite residue， pH value， fatty acid composition and sensory score of sausages （P < 0.05）， and the interaction among flaxseed powder， tomato powder and storage time had a significant effect on the color， TBARs value， nitrite residue and pH value （P < 0.05）.

Keywords： chicken sausage; flaxseed powder; tomato powder; interaction

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200106-002

中圖分類號：TS251.6 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）08-0035-06

引文格式：

陳景鑫. 添加亞麻籽粉和番茄粉對雞肉香腸品質(zhì)特性的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（8）： 35-40. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200106-002. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Jingxin. Effects of flaxseed powder and tomato powder on quality characteristics of chicken sausage[J]. Meat Research， 2020， 34（8）： 35-40. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200106-002. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

由于現(xiàn)代生活方式的需求，香腸類肉制品的消費量明顯增加，如雞肉香腸。傳統(tǒng)香腸中缺乏膳食纖維、不飽和脂肪酸、必需脂肪酸、抗氧化劑、酚類化合物和其他生物活性成分[1]。隨著對產(chǎn)品食用品質(zhì)意識的提升，消費者更喜歡食用感官、營養(yǎng)和健康性能得到改善的新產(chǎn)品。將草藥化合物添加到肉制品中可以增加抗氧化劑或膳食纖維[2-4]。

亞麻（Linum usitatissimum L.）籽含有38%～45%油、21%蛋白質(zhì)、28%膳食纖維[5]和大量α-亞麻酸（必需脂肪酸，屬于ω-3族）[6]。根據(jù)Valencia等[7]的研究，亞麻籽油可用作加工肉制品的有益成分使用。此外，Valenzuela Melendres等[8]采用響應面法對含有亞麻籽和番茄醬的牛肉餅質(zhì)量特性進行檢驗，最終確定其配方為添加3%亞麻籽和10.8%番茄醬。番茄及其制品被認為是酚類、有機酸和類胡蘿卜素的主要來源[9]，由于番茄紅素含量高，有助于減少心血管疾病[10]、前列腺癌[11]和結腸癌[12]。番茄產(chǎn)品在肉制品中的研究包括法蘭克福香腸、牛肉餅[13-14]、低脂熟香腸[15]、肉末[16]及富含番茄紅素的干發(fā)酵香腸[17]。Deda等[18]的研究顯示，使用番茄醬時，法蘭克福香腸中亞硝酸鹽含量降低。Eyiler等[19]研究指出，干番茄粉末的添加降低了法蘭克福香腸中亞硝酸鹽殘留水平，并且也充當了天然色素。

針對亞麻籽、番茄的營養(yǎng)特性，本研究旨在分析亞麻籽粉添加量、番茄粉添加量和貯藏時間對雞肉香腸理化特性和感官特性的交互作用，將添有亞麻籽粉和番茄粉的雞肉香腸產(chǎn)品推向市場。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

正大鮮雞胸肉 當?shù)卣箅u肉專柜;豬背膘?當?shù)仉p匯冷鮮肉專柜;全亞麻籽粉（超低溫研磨）?青島德慧海洋生物科技有限公司;番茄粉（番茄紅素含量320 mg/kg，50～60 ℃烘干粉碎） 滄州鼎浩食品有限公司。

1.2 儀器與設備

MEW713絞肉機、BVBJ-500真空攪拌機、BYXX-50煙熏爐 浙江嘉興艾博機械工程有限公司;KK500灌腸機 德國Frey公司;BioSpectrometer紫外-可見分光光度計 德國Eppendorf公司;Fe20-K pH計 德國Matthaus公司;SOX406脂肪測定儀、K9860全自動凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司;MA160鹵素水分測定儀 德國賽多利斯集團;QSX1800馬弗爐 西尼特（北京）電爐有限公司;CR-410色差儀 日本Konica Minolta公司;GC-2010 plus氣相色譜儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 雞肉香腸的制備

肉餡制備：雞胸肉及豬背膘使用5 mm口徑的絞肉機絞碎，4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

設計制備9 組含有不同添加量亞麻籽粉和番茄粉的雞肉香腸樣品（表2），每組6 根，每根200 g左右。各組通用配方：55%雞胸肉、14%豬背膘、20%冰水、3%大豆分離蛋白、3.5%玉米淀粉、2%鹽、1%白砂糖、0.4%復合磷酸鹽、0.7%香料、0.4% D-異抗壞血酸鈉、0.012%亞硝酸鈉。

各組香腸肉餡置于真空攪拌機中單向攪拌5 min后，根據(jù)表2將亞麻籽粉和番茄粉分批混入，再攪拌10 min;使用灌腸機和28 mm的膠原蛋白腸衣灌制香腸;香腸樣品在80 ℃條件下烘烤90 min后置于85 ℃水浴煮制，直至香腸中心溫度達到82 ℃，取出冷水冷卻至室溫。各組香腸在4 ℃條件下貯藏28 d，貯藏1 d時測定香腸組分和脂肪酸指標，貯藏3 d時進行感官評價，貯藏1、14、21、28 d時測定其他品質(zhì)指標。

1.3.2 脂肪含量測定

以乙醚為溶劑，采用脂肪測定儀測定樣品中的脂肪含量，由儀器直接得出測定結果。

1.3.3 蛋白質(zhì)含量測定

利用全自動凱氏定氮儀測定樣品中的蛋白質(zhì)含量。

1.3.4 膳食纖維含量測定

根據(jù)GB 5009.88—2014《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》[20]測定。

1.3.5 pH值測定

pH值測定儀在25 ℃條件下，分別在pH 4.6和7.0的緩沖溶液中校準后，直接插入樣品中測定pH值。

1.3.6 水分含量測定

利用鹵素快速水分檢測儀測定樣品的水分含量。

1.3.7 灰分含量測定

根據(jù)GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》[21]測定。

1.3.8 碳水化合物含量測定

根據(jù)Castro等[22]的方法，總碳水化合物含量按下式計算。

1.3.9 色差測定

將香腸樣品置于尺寸為10 cm×10 cm的白色背景板上，利用CR-410色差儀測定亮度值（L*）、黃度值（b*）和紅度值（a*）。

1.3.10 番茄紅素含量測定

番茄紅素的提取和定量測定按照羅昌榮等[23]的方法進行。

1.3.11 亞硝酸鹽殘留量測定

根據(jù)GB 5009.33—2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[24]測定。

1.3.12 硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測定

根據(jù)GB/T 35252—2017《動植物油脂 2-硫代巴比妥酸值的測定 直接法》[25]測定。

1.3.13 脂肪酸組成測定

根據(jù)Folch等[26]的方法提取樣品中脂質(zhì)。再按照Fathi-Achachlouei[27]、Vahmani[28]等的方法測定樣品的脂肪酸組成。

1.3.14 感官評定

由15 名（5 男10 女）從事食品專業(yè)的人員組成感官評定小組，在室溫下以私人隔間的形式進行，熒光燈照明，提供溫水，對雞肉香腸的口感、質(zhì)地、色澤、風味及總接受度進行評定。以10 分制對9 組樣品進行評分，分值越高代表接受度越高。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本實驗為完全隨機設計，因子排列3×3×4，進行3 次重復測定，結果表示為平均值±標準差。使用SPSS 20.0軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析，并使用5%水平的最小顯著性差異（least significant difference，LSD）法對平均值進行比較。影響因素包括亞麻籽粉添加量（0%、3%、5%）、番茄粉添加量（0.0%、1.5%、3.0%）和貯藏時間（1、14、21、28 d）。統(tǒng)計模型中的項為亞麻籽粉添加量（A）、番茄粉添加量（B）和貯藏時間（C），A×B和A×B×C作為二元和三元交互作用。主因子檢驗為固定效應，重復檢驗為隨機效應。香腸組分、脂肪酸組成和感官評定采用A×B二元交互作用分析，其余指標采用A×B×C三元交互作用分析。

2 結果與分析

2.1 亞麻籽粉和番茄粉添加量對雞肉香腸組分的影響

由表3可知，除水分含量與灰分含量外，其余指標的交互作用均不顯著。配方中亞麻籽粉和番茄粉添加量的增加對雞肉香腸的脂肪含量無顯著影響，水分含量隨亞麻籽粉和番茄粉添加量的增加而顯著下降（P<0.05），其余指標隨亞麻籽粉和番茄粉添加量的增加而顯著上升（P<0.05），這與Eyiler[19]、Valenzuela Melendres[8]等的結果一致。

2.2 亞麻籽粉、番茄粉添加量和貯藏時間對雞肉香腸理化指標的影響

2.2.1 亞麻籽粉、番茄粉添加量和貯藏時間對雞肉香腸亞硝酸鹽和番茄紅素含量的影響

由表4可知，配方中添加番茄粉可顯著提高雞肉香腸中番茄紅素的含量（P<0.05）。此外，番茄紅素含量在貯藏期間呈顯著下降的趨勢（P<0.05）。Calvo等[17]研究富含番茄皮番茄紅素的干發(fā)酵香腸中番茄紅素含量，結果表明，經(jīng)過21 d的成熟期后，樣品中的番茄紅素含量下降。這些變化可能與番茄紅素的降解有關，這是由自由基和香腸中的其他化合物，特別是亞硝酸鹽引起的氧化反應引起的。

A×B和A×B×C交互作用對雞肉香腸亞硝酸鹽殘留量有顯著影響（P<0.05）。亞硝酸鹽在貯藏過程中與肌紅蛋白和番茄紅素發(fā)生反應，所以亞硝酸鹽含量在貯藏28 d內(nèi)下降。一般認為番茄紅素在亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化過程中被硝酸腐蝕[16]，添加到配方中的亞硝酸鹽減少并轉(zhuǎn)化為硝酸，硝酸與肌紅蛋白反應形成亞硝基肌紅蛋白，進而形成腌肉的特有顏色[29]。第2種理論認為，pH值降低會導致亞硝酸鹽系統(tǒng)的反應性增加[30]，加入番茄粉后，一旦pH值降低，NO-的生成速率就會增加，從而導致亞硝酸鹽殘留水平降低。根據(jù)Izumi等[31]的觀點，當添加抗壞血酸時，亞硝酸鹽殘留的消耗率也會增加。

亞硝酸鹽在貯藏過程中的減少取決于各種因素，包括生肉類型、pH值、早期的亞硝酸鹽含量、溫度、時間及現(xiàn)有的還原因子[32]。相關研究表明，當亞硝酸鹽的化學反應性增加時，其會與多酚發(fā)生反應，而多酚是一種生物活性化合物[3]。但添加亞麻籽粉降低亞硝酸鹽含量的研究報道還很少。而亞麻籽富含酚酸、類黃酮、苯丙酸和單寧等不同類型的酚類化合物[7]。因此，添加亞麻籽后亞硝酸鹽含量的減少可能與其較高含量酚類化合物有關。

2.2.2 亞麻籽粉、番茄粉添加量和貯藏時間對雞肉香腸色澤的影響

添加非肉類成分可以改變絞肉制品的顏色，如牛肉漢堡和香腸[33]。因此，配方中摻入亞麻籽粉和番茄粉對最終產(chǎn)品顏色的影響可以歸因于它們本身的顏色或添加量。

由表5可知，A×B和A×B×C交互作用對雞肉香腸L*、a*和b*均有顯著影響（P<0.05）。隨著亞麻籽粉和番茄粉添加量的增加，所有熟香腸的L*均顯著降低（P<0.05）。這些結果與Valenzuela Melendres[8]、Eyiler[19]等的結果相似。亞麻籽粉自身顏色較深，導致樣品的L*降低。配方中亞麻籽粉和番茄粉添加量的增加導致雞肉香腸b*顯著增加（P<0.05），番茄粉添加量的增加導致a*顯著增加（P<0.05），這與Eyiler[19]、?sterlie[16]等的結果一致。香腸樣品a*增加的原因可歸因于番茄粉中存在的番茄紅素，與Deda等[18]關于番茄汁對低脂熟香腸色澤影響的研究結果相似。

2.2.3 亞麻籽粉、番茄粉添加量和貯藏時間對雞肉香腸pH值的影響

由表6可知，A×B和A×B×C交互作用對雞肉香腸的pH值具有顯著影響（P<0.05）。亞麻籽粉和番茄粉的加入降低了雞肉香腸pH值。在貯藏過程中，樣品的pH值也發(fā)生顯著變化（P<0.01）。由于番茄粉添加量的增加，番茄粉的酸性使香腸pH值降低。García等[34]在牛肉漢堡中添加干番茄皮，Deda等[18]在法蘭克福香腸中添加番茄醬后同樣得到pH值降低的結果。同時，Deda等[18]發(fā)現(xiàn)，含番茄醬法蘭克福香腸的水分流失與pH值呈負相關。García等[34]報道，牛肉漢堡（pH 5.43）中添加5%干番茄皮產(chǎn)生的酸度可能是產(chǎn)品可接受性低的原因之一。

2.2.4 亞麻籽粉、番茄粉添加量和貯藏時間對雞肉香腸TBARs值的影響

Greene等[35]認為，肉及其制品中導致異味的TBARs值最低水平為2 mg/g。由表7可知，在28 d的貯藏期內(nèi)，雞肉香腸TBARs值不超過1 mg/g。A×B和A×B×C交互作用對TBARs值有顯著影響（P<0.05）。隨著亞麻籽粉添加量的增加，雞肉香腸TBARs值增加。番茄粉的添加對雞肉香腸TBARs值沒有顯著影響。隨著貯藏時間的延長，雞肉香腸TBARs值增加。亞麻籽粉添加量為5%時，雞肉香腸TBARs值最高，番茄粉添加量為3.0%時，雞肉香腸TBARs值最低。如前所述，亞麻籽粉含有大量不飽和脂肪酸，在貯藏期間容易發(fā)生更多的氧化降解。

Deda等[18]的研究中還提到在法蘭克福香腸中添加番茄醬使TBARs值增加，貯藏結束時，法蘭克福香腸的氧化水平顯著增加，但貯藏30 d變化不明顯，貯藏30 d后，這種增加更為顯著（P<0.05）。 Eyiler等[19]發(fā)現(xiàn)，番茄粉添加量2%時會導致法蘭克福香腸TBARs值降低，而番茄粉添加量4%導致樣品TBARs值增加。

2.2.5 亞麻籽粉、番茄粉添加量對雞肉香腸脂肪酸組成的影響

由表8可知，添加亞麻籽粉與番茄粉對雞肉香腸脂肪酸組成具有顯著影響（P<0.05）。配方中添加亞麻籽粉和番茄粉提高了雞肉香腸的亞麻酸含量，降低了其他脂肪酸含量（P<0.05）。含有不同量番茄粉和亞麻籽粉的雞肉香腸中棕櫚酸和硬脂酸、油酸及亞油酸分別作為主要飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。同時，A×B交互作用分析結果顯示：對棕櫚酸影響的P值小于0.01、硬脂酸和油酸的P值為0.01、亞油酸的P值為0.02、亞麻酸的P值小于0.001，說明A×B交互作用對雞肉香腸的脂肪酸組成具有顯著影響（P<0.05）。

Bilek[36]、Pelser[37]等的研究中發(fā)現(xiàn)了類似的結果。Valencia等[7]發(fā)現(xiàn)，在熟豬肉香腸中加入亞麻籽油改變了香腸的脂肪酸組成。本研究結果可以看出，添加亞麻籽粉會影響雞肉香腸脂肪酸組成，這是由于亞麻籽粉中含有大量亞麻酸。

2.3 亞麻籽粉和番茄粉添加量對雞肉香腸感官品質(zhì)的影響

由表9可知，在所有感官指標中，亞麻籽粉添加量5%的樣品評分均顯著下降（P<0.05），添加3%亞麻籽粉對風味評分沒有顯著影響。同時，A×B交互作用分析結果顯示：口感、色澤、風味和總接受度評分的P值均為0.01，質(zhì)地評分的P值為0.02，說明A×B交互作用對雞肉香腸各感官指標均具有顯著影響（P<0.05）。本研究中，貯藏28 d的雞肉香腸TBARs值小于1 mg/kg。另一個總接受度下降的原因是亞麻籽粉的特殊顏色和風味，使產(chǎn)品顏色變暗。根據(jù)其他理化指標和感官評價結果，雞肉香腸配方中可添加3%亞麻籽粉和3%番茄粉。

3 結 論

在雞肉香腸中添加亞麻籽粉和番茄粉，可使必需脂肪酸、番茄紅素、蛋白質(zhì)和總膳食纖維含量增加，從而產(chǎn)生功能性。亞麻籽粉和番茄粉同時添加降低了產(chǎn)品中亞硝酸鹽的殘留量。根據(jù)感官分析結果，雞肉香腸中添加亞麻籽粉和番茄粉后，所有感官特征都可以接受。在雞肉香腸配方中加入3%亞麻籽粉和3%番茄粉可以得到質(zhì)地、色澤等感官特性和化學特性最理想的產(chǎn)品。

參考文獻：

[1] CUNHA L C M， MONTEIRO M L G， LORENZO J M， et al. Natural antioxidants in processing and storage stability of sheep and goat meat products[J]. Food Research International， 2018， 111： 379-390. DOI：10.1016/j.foodres.2018.05.041.

[2] BIS-SOUZA C V， BARBA F J， LORENZO J M， et al. New strategies for the development of innovative fermented meat products： a review regarding the incorporation of probiotics and dietary fibers[J]. Food Reviews International， 2019， 35（5）： 1-18. DOI：10.1080/87559129.2019.1584816.

[3] FERN?NDEZ-L?PEZ J， SENDRA E， SAYAS-BARBER? E， et al. Physio-chemical and microbiological profiles of “Salchichon” （Spanish dry-fermented sausage） enriched with orange fiber[J]. Meat Science， 2008， 80（2）： 410-417. DOI：10.1016/j.meatsci.2008.01.010.

[4] YILDIZ-TURP G， SERDAROGLU M. Effects of using plum puree on some properties of low fat beef patties[J]. Meat Science， 2010， 86（4）： 896-900. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.07.009.

[5] HERCHI W， Al HUJAILI A D， SAKOUHI F， et al. Flaxseed hull： chemical composition and antioxidant activity during development[J]. Journal of Oleo Science， 2014， 63（7）： 681-689. DOI：10.5650/jos.ess14006.

[6] BLOEDON L T， SZAPARY P O. Flaxseed and cardiovascular risk[J]. Nutrition Reviews， 2004， 62（1）： 18-27. DOI：10.1111/j.1753-4887.2004.tb00002.x.

[7] VALENCIA I， OGRADY M N， ANSORENA D， et al. Enhancement of the nutritional status and quality of fresh pork sausages following the addition of linseed oil， fish oil and natural antioxidants[J]. Meat Science， 2008， 80（4）： 1046-1054. DOI：10.1016/j.meatsci.2008.04.024.

[8] VALENZUELA MELENDRES M， CAMOU J P， TORRENTENTERA OLIVERA N G， et al. Response surface methodology for predicting quality characteristics of beef patties added with flaxseed and tomato paste[J]. Meat Science， 2014， 97（1）： 54-61. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.01.007.

[9] GIOVANELLI G， PARADISO A. Stability of dried and intermediate moisture tomato pulp during storage[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2002， 50（25）： 7277-7281. DOI：10.1021/jf025595r.

[10] MORDENTE A， GUANTARIO B， MEUCCI E， et al. Lycopene and cardiovascular diseases： an update[J]. Current Medicinal Chemistry， 2011， 18（8）： 1146-1163. DOI：10.2174/092986711795029717.

[11] GANN P H， MA J， GIOVANNUCCI E， et al. Lower prostate cancer risk in men with elevated plasma lycopene levels： results of a prospective analysis[J]. Cancer Research， 1999， 59（6）： 1225-1230.

[12] RAO A V， RAO L G. Carotenoids and human health[J]. Pharmacological Research， 2007， 55（3）： 207-216. DOI：10.1016/j.phrs.2007.01.012.

[13] KEZBAN C. The effect of tomato paste on some quality characteristics of beef patties during refrigerated storage[J]. European Food Research and Technology， 2002， 215（4）： 305-309. DOI：10.1007/s00217-002-0567-1.

[14] SANCHEZ-ESCALANTE A， TORRESCANO G， DJENANE D， et al.?Stabilisation of colour and odour of beef patties by using lycopene-rich tomato and peppers as a source of antioxidants[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2003， 83（3）： 187-194. DOI：10.1002/jsfa.1298.

[15] YILMAZ I， ?IMSEK O， ISIKLI M. Fatty acid composition and quality characteristics of low-fat cooked sausages made with beef and chicken meat， tomato juice and sunflower oil[J]. Meat Science， 2002， 62（2）： 253-258. DOI：10.1016/S0309-1740（01）00255-8.

[16] ?STERLIE M， LERFALL J. Lycopene from tomato products added minced meat： effect on storage quality and colour[J]. Food Research International， 2005， 38（8/9）： 925-929. DOI：10.1016/j.foodres.2004.12.003.

[17] CALVO M M， GARC?AA L G， SELGAS M D. Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel[J]. Meat Science， 2008， 80（2）： 167-172. DOI：10.1016/j.meatsci.2007.11.01613.

[18] DEDA M S， BLOUKAS J G， FISTA G A. Effect of tomato paste and nitrite level on processing and quality characteristics of frankfurters[J]. Meat Science， 2007， 76（3）： 501-508. DOI：10.1016/j.meatsci.2007.01.004.

[19] EYILER E， OZTAN A. Production of frankfurters with tomato powder as a natural additive[J]. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie， 2011， 44（1）： 307-311. DOI：10.1016/j.lwt.2010.07.004.

[20] 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定： GB 5009.88—2014[S]. 北京： 中國標準出版社， 2014.

[21] 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品安全國家標準 食品中灰分的測定： GB 5009.4—2016[S]. 北京： 中國標準出版社， 2016.

[22] CASTRO S E， ATHAYDE U T A M， CARIOCA J O B， et al. Chemical composition and bioactive compounds of grape pomace （Vitis vinifera L.），?Benitaka variety， grown in the semiarid region of Northeast Brazil[J]. Food Science and Technology （Campinas）， 2014， 34（1）： 135-142. DOI：10.1590/S0101-20612014000100020.

[23] 羅昌榮， 許時嬰. 番茄粉在加工和貯藏過程中番茄紅素的穩(wěn)定性研究[J]. 食品科學， 2002， 23（8）： 33-38.

[24] 中華人民共和國衛(wèi)生部. 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定： GB 5009.33—2016[S]. 北京： 中國標準出版社， 2016.

[25] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局， 中國國家標準化管理委員會. 動植物油脂 2-硫代巴比妥酸值的測定 直接法：?GB/T 35252—2017[S]. 北京： 中國標準出版社， 2017.

[26] FOLCH J， LEES M， SLOANE STANLEY G H. A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues[J]. The Journal of Biological Chemistry， 1957， 226（1）： 497-509.

[27] FATHI-ACHACHLOUEI B， AZADMARD-DAMIRCHI S. Milk thistle seed oil constituents from different varieties grown in Iran[J]. Journal of the American Oil Chemists Society， 2009， 86（7）： 643-649. DOI：10.1007/s11746-009-1399-y.

[28] VAHMANI P， ROLLAND D C， MCALLISTER T A， et al. Effects of feeding steers extruded flaxseed on its own before hay or mixed with hay on animal performance， carcass quality， and meat and hamburger fatty acid composition[J]. Meat Science， 2017， 131： 9-17. DOI：10.1016/j.meatsci.2017.04.008.

[29] M?LLER J K S， SKIBSTED L H. Nitric oxide and myoglobins[J]. Chemical Reviews， 2002， 102（4）： 1167-1178. DOI：10.1021/cr000078y.

[30] RONALD B P P D. History of the curing process[M]//PEGG R B， SHAHIDI F. Nitrite curing of meat. Hoboken： John Wiley & Sons Ltd.， 2008： 7-21. DOI：10.1002/9780470385081.ch2.

[31] IZUMI K， CASSENS R G， GREASER M L. Reaction of nitrite with ascorbic acid and its significant role in nitrite-cured food[J]. Meat Science， 1989， 26（2）： 141-153. DOI：10.1016/0309-1740（89）90037-5.

[32] HONIKEL K O. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products[J]. Meat Science， 2008， 78（1/2）： 68-76. DOI：10.1016/j.meatsci.2007.05.030.

[33] KING N， WHYTE R I. Does it look cooked？ A review of factors that influence cooked meat color[J]. Journal of Food Science， 2006， 71（4）： R31-R40. DOI：10.1016/j.meatsci.2008.01.010.

[34] GARC?A M L， CALVO M M， SELHAS M D. Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as ingredient[J]. Meat Science， 2009， 83（1）： 45-49. DOI：10.1016/j.meatsci.2009.03.009.

[35] GREENE B E， CUMUZE T H. Relationship between TBA numbers and inexperienced panelists assessments of oxidized flavor in cooked beef[J]. Journal of Food Science， 1982， 47（1）： 52-54. DOI：10.1111/j.1365-2621.1982.tb11025.x.

[36] BILEK A E， TURHAN S. Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour[J]. Meat Science， 2009， 82（4）： 472-477. DOI：10.1016/j.meatsci.2009.03.002.

[37] PELSER W M， LINSSEN J P H， LEGGER A， et al. Lipid oxidation in n-3 fatty acid enriched Dutch style fermented sausages[J]. Meat Science， 2007， 75（1）： 1-11. DOI：10.1016/j.meatsci.2006.06.007.