叢云霞 丁世杰 楊揚(yáng)

摘 要：氨基酸態(tài)氮是指存在于土壤蛋白質(zhì)和多肽類化合物中，降解后可釋放出各種氨基酸的土壤氮素。通過(guò)氨基酸態(tài)氮的含量來(lái)衡量發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵的程度，氨基酸態(tài)氮在調(diào)味品中可以發(fā)揮增味物質(zhì)的功效。本文比較兩種氨基酸態(tài)氮檢驗(yàn)方法的優(yōu)缺點(diǎn)，希望能為魚(yú)露中氨基酸態(tài)氮的研究提供參考。

關(guān)鍵詞：魚(yú)露;氨基酸態(tài)氮;甲醛法;分光光度法

魚(yú)露，是一種有特殊鮮香味的水產(chǎn)調(diào)味品，特別是在沿海地區(qū)，受到人們的廣泛喜愛(ài)。魚(yú)露可以用小魚(yú)小蝦或其他水產(chǎn)品的加工下腳料為原材料制作而成，成本低廉且營(yíng)養(yǎng)豐富。魚(yú)露制作是利用魚(yú)體所含的酶，在多種微生物共同參與下，對(duì)原料魚(yú)中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分進(jìn)行發(fā)酵分解，釀制而成。其味咸、極鮮美、含有所有的人體必需氨基酸和?；撬?，還含有鈣、碘等多種礦物質(zhì)和維生素[1-2]。魚(yú)露不僅在味道上獨(dú)樹(shù)一幟，它含有的氨基酸種類和礦物質(zhì)也很豐富[3]。魚(yú)露質(zhì)量好壞的關(guān)鍵是氨基酸態(tài)氮含量。氨基酸態(tài)氮含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

本文主要研究食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定方法即

GB 5009.235-2016中的兩種方法：甲醛法和分光光度計(jì)法[4]。本文利用建立的方法對(duì)8份市售魚(yú)露樣品進(jìn)行測(cè)定，比較兩種檢測(cè)方法的精密度、加標(biāo)回收以及優(yōu)缺點(diǎn)。

1 甲醛法和分光光度計(jì)法操作

步驟

1.1 甲醛法操作步驟

吸取魚(yú)露樣品5.0 mL至100 mL容量瓶中，用水定容至標(biāo)線，混勻后吸取20.0 mL置于200 mL燒杯中，加60 mL水，開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液c（NaOH）=

0.05 mol/L滴定至pH=8.2，再加入10.0 mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶c（NaOH）=0.05 mol/L滴定至pH=9.2，記錄氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。同時(shí)取80 mL水，做試劑空白試驗(yàn)[4]。

1.2 分光光度計(jì)法操作步驟

定量吸取魚(yú)露樣品1.0 mL置于200 mL容量瓶中，用水定容至標(biāo)線，混勻。精密吸取1 mL試樣稀釋溶液于10 mL比色管中，加入4 mL乙酸鈉乙酸緩沖溶液（pH4.8）及4 mL顯色劑，用水稀釋至刻度，混勻。置于100 ℃水浴中加熱15 min，取出，水浴冷卻至室溫后，移入1 cm比色皿內(nèi)，以零管為參比，于波長(zhǎng)400 nm處測(cè)量吸光度，同時(shí)取氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用液做標(biāo)準(zhǔn)曲線[4]。

2 樣品測(cè)定結(jié)果

取8份市售的魚(yú)露按照甲醛法和分光光度法分別測(cè)定試樣中氨基酸態(tài)氮含量，其結(jié)果如表1所示。

3 方法的精密度和加標(biāo)回收率

3.1 精密度

用3號(hào)樣品連續(xù)測(cè)定6次，計(jì)算RSD來(lái)表示精密度，結(jié)果見(jiàn)表2～3。

3.2 加標(biāo)回收率

取同一樣品各1.00 mL，分別加入不同體積的標(biāo)準(zhǔn)溶液，檢測(cè)分光光度法加標(biāo)實(shí)驗(yàn)的回收率，結(jié)果見(jiàn)表4。

綜上綜述，甲醛法與分光光度法測(cè)定的不同樣品中氨基酸態(tài)氮結(jié)果相差不大，且精密度均能滿足實(shí)驗(yàn)要求，分光光度計(jì)法在10～70 μg/mL的添加水平下，氨基酸態(tài)氮的回收率在96.0%～100.6%，完全能滿足日常檢測(cè)的要求。

4 甲醛法與分光光度法優(yōu)缺點(diǎn)

比較

甲醛法的缺點(diǎn)：每個(gè)樣品要加入10.0 mL的甲醛，甲醛為較高毒性的物質(zhì)。它具有致敏作用、致突變作用，而且甲醛具有強(qiáng)烈的致癌和促癌作用。并且甲醛法對(duì)實(shí)驗(yàn)人員的操作要求較高，甲醛的加入時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)溶液的滴定速度對(duì)測(cè)定結(jié)果影響很大。優(yōu)點(diǎn)：所用的儀器設(shè)備、試劑成本低，適合中小型企業(yè)。

分光光度法的缺點(diǎn)：設(shè)備、試劑成本較高。優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，快速，重現(xiàn)性和精密性好，所用試劑對(duì)人體的傷害小，并且適合大批次樣品的檢測(cè)。

5 結(jié)語(yǔ)

魚(yú)露中氨基酸態(tài)氮檢測(cè)采用甲醛法和分光光度計(jì)法各有優(yōu)缺點(diǎn)，但是甲醛對(duì)人體和環(huán)境的危害特別大，分光光度計(jì)法的操作簡(jiǎn)單，快速，重現(xiàn)性和精密性好，為檢測(cè)氨基酸態(tài)氮的理想檢驗(yàn)方法。

參考文獻(xiàn)

[1]薛佳，曾名湧.魚(yú)露制品的研究進(jìn)展[J].肉類研究，2009（11）：89-93.

[2]孫美琴.魚(yú)露的風(fēng)味及快速發(fā)酵工藝研究[J].現(xiàn)代食品科技，2006，22（4）：280-283.

[3]趙華杰，何炘，楊榮華，等.魚(yú)露風(fēng)味的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（7）：123-128.

[4]中華人民共和國(guó)國(guó)家計(jì)劃生育委員會(huì).GB 5009.235-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定[S]北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.