王明水

福建省安溪縣裕源茶廠 福建安溪 362400

烏龍茶在所有茶類中是加工最為復雜的一種茶，烘焙技術的優(yōu)劣對于烏龍茶來說非常重要。中國茶葉的歷史非常久遠，從單一的綠茶慢慢發(fā)展出6 大類茶各具特色，紅茶香醇、綠茶清爽、黑茶味道更加的濃厚，而烏龍茶的味道與其它茶類相比更加豐富多變，根據(jù)烏龍茶的做青程度、發(fā)酵程度以及烘焙方式等，會使烏龍茶出現(xiàn)不同的口味，例如清香、花香等。對于烏龍茶來說，烘焙階段是茶葉烘焙最重要的階段，能夠有效降低烏龍茶的內部水分，而且茶葉在熱量的影響下，會使茶葉內部出現(xiàn)化學變化，使茶葉的香味更加清香，茶葉在使用熱水浸泡后，茶湯顏色更加的明亮，味道醇厚[1]。

1 烏龍茶加工工序

烏龍茶本身的類別歸屬于半發(fā)酵茶，茶葉的制作工藝較為復雜，為制作上品烏龍茶首先需要選擇合適的品種，在制作烏龍茶的過程中要將內部鮮葉的比例調整到合適的狀態(tài)，然后對茶葉進行萎凋、做青、殺青等多個制作環(huán)節(jié)后，制作成毛茶，烏龍茶毛茶在制成后具有以下特點：

①干茶具有砂綠油潤的特點，由于毛茶內部含有葉綠素以及脫鎂葉綠素形成的降解物，因此在外表上會形成油潤的顏色，決定茶葉顏色的主要因素與鮮葉顏色以及葉綠色有關，葉綠素含量越高，茶葉的顏色越深。

②茶湯，烏龍茶的茶湯顏色受到茶黃素、茶紅素以及兒茶色素的影響，呈現(xiàn)橙黃明亮的顏色，當茶葉發(fā)酵程度太重時，茶湯顏色會偏向紅色，如果發(fā)酵程度較輕，茶湯顏色會偏淡，呈現(xiàn)青色。

③茶味，烏龍茶由于水溶物較為豐富，并且可溶性的糖含量較高，因此茶味濃厚爽口，在加工時，如果烏龍茶的茶葉較老，或者發(fā)酵程度較大，會導致茶葉內部多酚類含量降低，使茶葉的味道更佳的厚重。

④葉底，在制成后茶葉的邊緣會呈現(xiàn)紅色，茶葉內部會呈現(xiàn)綠色，這是由于茶葉邊緣茶黃素以及茶紅素含量較多，而茶心部位葉綠素較多，其他含量較少。鮮葉顏色深度以及葉綠色等物質的氧化程度能夠決定茶葉的顏色。

2 烏龍茶的制作工藝原理以及內含物變化

為使茶葉內部發(fā)生熱物理反應，需要對茶葉進行干燥后，對茶葉進行烘焙處理，茶葉在熱效應下，會出現(xiàn)異構作用以及氧化作用等，這些反應會影響烏龍茶的色澤以及湯色，對于特殊的茶葉，需要調整不同的火候，使茶葉的品質得到提高。

2.1 糖類脫水反應

烏龍茶內部含有較多的糖類，在毛茶階段，對毛茶進行熱水加熱，會使用淀粉更快的分解，在高溫環(huán)境下，會出現(xiàn)脫水縮合反應，從而形成降解物，能夠散發(fā)出怡人的焦糖香。在低溫條件下對茶葉進行烘焙可以有效促進糖的膠化反應，使茶葉散發(fā)出麥芽糖的香味，毛茶中的果糖在溫度達到適宜條件下，會出現(xiàn)焦糖反應，散發(fā)出焦糖的香味，但是如果過于焦糖化會導致茶葉出現(xiàn)焦糊味。

2.2 多酚類反應

在烘焙階段，由于兒茶素受到溫度影響，會出現(xiàn)氧化轉化，使自身的含量減少。在足火階段，兒茶素的含量會出現(xiàn)增加的現(xiàn)象，這是由于兒茶素在熱催化的狀態(tài)下，會出現(xiàn)游離狀態(tài)。但是在整個烘焙過程中，兒茶素的含量是下降的，兒茶素含量降低，會使茶葉中的苦澀味減少，鮮爽味的兒茶素含量提高，在高溫條件下，促進EGCG 含量的轉化，苦澀味較重的黃酮類物質也會出現(xiàn)反應，使茶葉的苦澀味較少，更加的爽口。在熱作用的影響下，兒茶素會產(chǎn)生異構體，使游離型的兒茶素含量增加，提高香味減少苦澀感，茶紅素含量也會隨著烘焙時間變長而增加，使茶葉的香味更加的醇厚。

2.3 非酶促氧化作用

在茶葉的烘焙過程中，美拉德反應是最為重要的一環(huán)，能夠影響茶葉的香氣，茶葉中的氨基酸與糖類會出現(xiàn)反應，衍生出吡格類以及呋喃類物質，這些物質可以使茶葉在使用熱水浸泡時，味道更加的濃厚。

2.4 氨基酸的作用

在茶葉的加熱階段，茶葉內的蛋白質以及肽類物質會出現(xiàn)水解的情況，使氨基酸的含量升高，在烘焙過程中，如果溫度過高，氨基酸又由于高溫出現(xiàn)分解的情況。氨基酸氧化反應，會生成香氣物質，氨基酸與醛類反應，會也會出現(xiàn)噻吩等香氣物質。兒茶素在加熱條件下能夠不斷的生成氨基酸，形成芳香物質[2]。

3 烏龍茶烘焙的目的與最優(yōu)方法

在實際進行烏龍茶烘焙期間有多種形式、首先電烘，也稱作電烘箱烘焙。其主要是通過電烘箱對茶葉進行烘焙也是當前使用最廣泛的烘焙方式之一。不管是茶廠，茶葉商鋪等地方都能夠經(jīng)?？吹讲煌钍?，不同類型的電烘箱。電烘箱的工作原理是，通過電熱絲進行加熱之后靠熱風傳導實行烘焙，傳熱方式屬于傳導型加熱。由于電烘箱的操作較為簡便，烘焙的茶葉量也明顯較多，可以實現(xiàn)上百斤茶葉的同時烘焙。除此之外，烘焙效率較高，并且烘焙出的茶葉品質穩(wěn)定，能夠省時省人力，還可以節(jié)約成本，因而此方式受到了廣大茶農的歡迎。

3.1 降低含水量，提高貯存時間

烏龍茶烘焙過程中，可有效減低茶葉的實際含水量，將含水量控制在4%-6%之間，可有效提高茶葉自身的保存時間，避免貯存期間出現(xiàn)變質問題，延長其可使用壽命。

3.2 利用烘焙過程中各類變化，提高飲用效果

烏龍茶在烘焙過程中，伴隨著脫水糖化作用、異構化作用、氧化作用以及后熟作用，會將逐步優(yōu)化茶葉內部的化學成為，提高茶葉自身的香氣，確保飲用時的口感以及其自身的健康促進作用。

3.3 滅殺細菌，降低農藥殘留

烘焙過程不僅可改變茶葉內部的化學成分，還可以通過加熱手段，滅殺茶葉內部所殘留的細菌與其他有害蟲卵等，并可對可能存在的農藥殘留予以有效清除，確保茶葉的健康性與質量[3]。

烏龍茶的烘焙階段也是烏龍茶制作最重要的階段，不但會影響茶葉的顏色還會影響茶湯、茶香等品質。為制成高品質的烏龍茶需要不斷的實踐并且根據(jù)茶葉的情況，調整烘焙工作內容。目前，機械化已經(jīng)成為烏龍茶烘焙的必經(jīng)階段，需要利用智能化的優(yōu)勢對茶葉進行智能烘焙，收集不同茶葉的參數(shù)，將其應用于烘焙工作中，提高制茶品質。