黃啟東

廣西梧州市岑溪市食品安全檢驗(yàn)檢測中心 廣西梧州 543200

食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制應(yīng)能夠貫穿于食品微生物檢驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，做好檢驗(yàn)人員、培養(yǎng)試劑、儀器、環(huán)境及微生物檢驗(yàn)過程、檢驗(yàn)結(jié)果的全過程的監(jiān)督與質(zhì)量管理，規(guī)避質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，提高檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性[1]。為能夠提高食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制水平，還需不斷加強(qiáng)質(zhì)量控制各環(huán)節(jié)的規(guī)范性，優(yōu)化質(zhì)量控制要點(diǎn)，提高控制質(zhì)量?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面進(jìn)行。

1 檢驗(yàn)人員

食品微生物檢驗(yàn)中，人的作用應(yīng)受到更多的重視，檢驗(yàn)人員自身專業(yè)水平、知識技能與專業(yè)經(jīng)驗(yàn)對檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、真實(shí)性具有直接影響，在具有較高專業(yè)能力、操作水平，對實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)安全操作知識，具備較強(qiáng)無菌操作觀念的檢驗(yàn)人員中，能夠更主動(dòng)的起到質(zhì)量控制效果，更好的規(guī)避質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，提高食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性與真實(shí)。但也存在部分檢驗(yàn)人員在實(shí)際操作中忽視操作規(guī)范，未嚴(yán)格遵守操作流程的情況，所以在質(zhì)量控制措施中，需要做好檢驗(yàn)人員的管理，提高檢驗(yàn)人員專業(yè)知識及技能水平，做好崗前培訓(xùn)工作，提高操作規(guī)范性，并以實(shí)驗(yàn)室相關(guān)制度、安全操作知識等進(jìn)行意識層面教育培養(yǎng)，提高檢驗(yàn)人員的質(zhì)量控制意識與自我管理能力，提高食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。

2 儀器設(shè)備及檢驗(yàn)培養(yǎng)基試劑

食品微生物檢驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)室各類儀器設(shè)備、培養(yǎng)基、試劑等，也是造成檢驗(yàn)結(jié)果差錯(cuò)、失真等問題的因素之一，例如檢驗(yàn)設(shè)備量程不準(zhǔn)確，不符合檢驗(yàn)要求，將造成檢驗(yàn)結(jié)果失真，或由于培養(yǎng)基未徹底滅菌，試劑添加劑量不合理等，皆會影響實(shí)際檢驗(yàn)結(jié)果。因此在質(zhì)量控制措施中，需提高對實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備、培養(yǎng)基、試劑等應(yīng)用的控制，如在儀器設(shè)備使用前，需要做好調(diào)式，保證設(shè)備精度、性能等滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目的需求，做好日常管理維護(hù)與記錄，提高設(shè)備應(yīng)用的精準(zhǔn)性。在培養(yǎng)基應(yīng)用前需要做好滅菌工作，設(shè)備儀器操作以實(shí)際操作需求，在超凈工作臺或潔凈室內(nèi)完成操作，避免外源菌株感染[2]。在試劑的調(diào)配及使用中，需要對試劑調(diào)配質(zhì)量及使用量進(jìn)行控制，部分試劑超過可使用時(shí)限，再應(yīng)用于檢驗(yàn)中不能夠發(fā)揮試劑作用，或影響檢驗(yàn)結(jié)果，或由于試劑應(yīng)用量不足或過量，也易造成檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的影響。所以在食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制中，做好實(shí)驗(yàn)室內(nèi)儀器設(shè)備、培養(yǎng)基、試劑等檢驗(yàn)項(xiàng)目需應(yīng)用材料的質(zhì)量控制與過程管理，能夠較好的提高檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性，提高檢驗(yàn)質(zhì)量。

3 檢驗(yàn)環(huán)境

環(huán)境中微生物的存在對檢驗(yàn)結(jié)果也造成影響，特別是在菌株接種過程中，受環(huán)境微生物影響，可能造成菌株的污染，從而難以保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。一般來說，食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目需要在潔凈室內(nèi)完成，潔凈室內(nèi)定期對空氣細(xì)菌進(jìn)行監(jiān)測與消毒，能夠提高潔凈室內(nèi)潔凈度，減少環(huán)境中微生物對檢驗(yàn)結(jié)果的影響。但不同檢驗(yàn)項(xiàng)目在實(shí)驗(yàn)室沉降菌個(gè)數(shù)的要求上不同，而檢驗(yàn)環(huán)境可能存在采用單一清潔消毒管理的情況，造成檢驗(yàn)項(xiàng)目中環(huán)境條件不達(dá)標(biāo)，檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。因此在質(zhì)量控制措施中，需要完善實(shí)驗(yàn)室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，根據(jù)不同的檢驗(yàn)項(xiàng)目，規(guī)范清潔、消毒實(shí)驗(yàn)室，保障實(shí)驗(yàn)室內(nèi)潔凈度符合檢驗(yàn)需求?？稍O(shè)置不同的衛(wèi)生管理級別，根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目對潔凈度的需求，采取不同標(biāo)準(zhǔn)的清潔、消毒、沉降菌監(jiān)測，提高實(shí)驗(yàn)室環(huán)境潔凈度及質(zhì)量控制水平[3]。

4 采樣

食品微生物檢驗(yàn)中，采樣是檢驗(yàn)前的重要步驟之一，采集的樣本是否具有代表性影響著檢驗(yàn)結(jié)果是否具有準(zhǔn)確性，而采樣環(huán)節(jié)中，影響檢驗(yàn)質(zhì)量水平的因素也較多，如樣本包裝是否缺損，食品樣本是否新鮮，液體、粉狀樣本采集前是否混勻等，對于影響采樣結(jié)果的多種因素，需要采取質(zhì)量控制措施有效控制。如對采樣過程進(jìn)行操作規(guī)范的制定，其中包括采樣前做好樣本外觀、包裝狀態(tài)的檢查與記錄，準(zhǔn)確記錄采樣時(shí)間，取樣時(shí)間，在采樣過程中，需要均勻樣本后采樣，如以分層采樣方法、計(jì)數(shù)抽樣、多級抽樣等方法，根據(jù)樣本特性的不同選擇適宜的采樣方法。另外，為防止采樣過程中的污染，在采樣時(shí)需要做好消毒滅菌工作，如瓶裝檢驗(yàn)時(shí)可以酒精棉球燒灼瓶口滅菌，袋裝樣品可以酒精棉球消毒袋口滅菌后取樣[4]，保持采樣全過程的無菌操作與采樣后無菌保存，提高采樣質(zhì)量與檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。

5 檢驗(yàn)質(zhì)量

食品樣本采集后，檢驗(yàn)微生物需要在無菌環(huán)境下根據(jù)操作要求規(guī)范操作，如在菌落總數(shù)的測定中，需要在潔凈室及超凈工作臺中操作，預(yù)先打開凈化系統(tǒng)進(jìn)行紫外線滅菌，保持操作環(huán)境無菌狀態(tài)，進(jìn)入潔凈室需還需檢驗(yàn)人員做好自身消毒清潔，更換專門的服裝，佩戴無菌手套，保持操作環(huán)境中不受人員進(jìn)入影響造成環(huán)境細(xì)菌污染。在具體檢驗(yàn)過程中，需選擇適宜的稀釋度稀釋樣品，同時(shí)做一個(gè)空白對照組，用于評估檢驗(yàn)是否具備準(zhǔn)確性。樣品稀釋、搖勻后，以移液槍取稀釋液移至瓊脂平板上，水浴加熱混勻瓊脂與菌液，保持平板薄厚適宜，菌落在平板上均勻分布。當(dāng)檢驗(yàn)的項(xiàng)目中存在微小顆粒時(shí)，可能造成檢驗(yàn)結(jié)果中微小顆粒與菌落混淆難以分辨菌落分布結(jié)果，所以檢驗(yàn)過程中可多作一個(gè)平板，在不進(jìn)行菌落培養(yǎng)的狀態(tài)下4℃內(nèi)放置以做對照檢驗(yàn)。檢驗(yàn)質(zhì)量的控制需要從檢驗(yàn)操作的各個(gè)環(huán)節(jié)中進(jìn)行，如傾注培養(yǎng)基，在瓊脂及菌液量的選擇上，以15ml ～20ml 教我適宜，在菌落菌液分布的要求上，菌液加入培養(yǎng)皿后，需快速傾注、選擇培養(yǎng)皿，控制樣本稀釋至傾注時(shí)間為15min 以內(nèi)，避免細(xì)菌死亡、繁殖等影響檢驗(yàn)結(jié)果。

6 檢驗(yàn)的執(zhí)行

食品微生物檢驗(yàn)中，做好檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制是提高檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的有效措施，因此在檢驗(yàn)過程中，需提高質(zhì)量控制意識，規(guī)范操作，保障檢驗(yàn)質(zhì)量。如以有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、次級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)做內(nèi)部質(zhì)量控制，采取不同的檢驗(yàn)方法或重復(fù)檢驗(yàn)方式提高檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性，對留存樣品進(jìn)行再次檢驗(yàn)等方式，皆能夠提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性與檢驗(yàn)質(zhì)量。

7 參考菌株及其保存

參考菌株起到驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)方法準(zhǔn)確性，實(shí)驗(yàn)操作科學(xué)性的作用，是評估食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的重要工具。食品微生物檢驗(yàn)中，質(zhì)量控制可從參考菌株質(zhì)量及參考菌保存兩個(gè)要點(diǎn)中入手，為檢驗(yàn)結(jié)果評估提供參考依據(jù)。在參考菌株的選擇上，應(yīng)以形態(tài)、染色反應(yīng)、血清學(xué)特性典型而穩(wěn)定的菌株為主，菌株應(yīng)來源于專門機(jī)構(gòu)。實(shí)驗(yàn)室在參考菌株的申購與保存、使用中需要做好記錄，專人保管。如采用冷凍干燥法保存菌株，保持菌株性能不受到改變，或以冷凍保存法，將細(xì)菌混懸于脫脂牛奶、脫纖維羊血中，液氮或低溫保存，也能夠提高保持質(zhì)量，但該方法細(xì)菌多次轉(zhuǎn)種，可能發(fā)生變異。為提高檢驗(yàn)質(zhì)量，在參考菌株的保存中，傳代培養(yǎng)次數(shù)應(yīng)少于五次，且每次檢驗(yàn)中如有變異、污染、菌株老化等情況，需及時(shí)銷毀，避免重復(fù)多次使用影響檢驗(yàn)結(jié)果的評估。

8 檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量控制

檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量控制可通過原始記錄的檢驗(yàn)展開，對原始記錄中的數(shù)據(jù)進(jìn)行識別與數(shù)據(jù)信息追溯，檢查是否有數(shù)據(jù)措施存在，數(shù)據(jù)是否客觀反映檢驗(yàn)結(jié)果，是否存在數(shù)據(jù)缺漏等，形成對檢驗(yàn)結(jié)果的核驗(yàn)。另外，還可通過空白對照組、標(biāo)準(zhǔn)參考菌株等評估檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，或通過檢驗(yàn)項(xiàng)目的過程監(jiān)督記錄，反應(yīng)檢驗(yàn)過程是否存在操作失誤，結(jié)果是否失真。以規(guī)范化的過程監(jiān)督與數(shù)據(jù)信息記錄，能夠形成對檢驗(yàn)質(zhì)量的監(jiān)督，提高檢驗(yàn)質(zhì)量與結(jié)果準(zhǔn)確性。

9 結(jié)語

食品微生物檢驗(yàn)是一項(xiàng)專門技術(shù)，能夠形成對食源性致病菌的檢驗(yàn)，評估食品衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，為提高食品安全作出保障。在食品微生物檢驗(yàn)中，受到多種因素的影響，可能造成檢驗(yàn)結(jié)果的不準(zhǔn)確，如檢驗(yàn)人員操作不規(guī)范，檢驗(yàn)環(huán)境潔凈度不符合標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)儀器設(shè)備精準(zhǔn)性不高，采樣不具有代表性等，都影響檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性與真實(shí)性。因此在食品微生物檢驗(yàn)中，還需要采取質(zhì)量控制措施，規(guī)范檢驗(yàn)操作，做好實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生管理，做好檢驗(yàn)過程監(jiān)督，提高檢驗(yàn)質(zhì)量，形成數(shù)據(jù)記錄與追溯，做好檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量控制。