文/崔岱遠(yuǎn)

大年三十吃水餃，這好像是過年的傳統(tǒng)，起碼長江以北的大部分地區(qū)都是這樣。但確切地說，地道的北京人不是這樣的。

過去有個童謠這么唱：

新春正月過大年，吃點喝點解了饞。

初一餃子初二面，初三合子團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)；

初四吃米飯，破五的餃子要素餡兒；

初六初七需吃雞，初八初九牛羊肉；

初十吃頓棒子粥；

十一吃魚，十二吃鴨；

十三圍坐吃對蝦，十四大碗打鹵面；

十五家家鬧元宵，打春要吃春卷炒雞蛋。

說的雖然未必精細(xì)，但大體反映了北京春節(jié)期間的飲食習(xí)俗。那北京人什么時候吃水餃呢？是大年初一剛過了子時，俗話叫作“五更餃子”。所以說，這才是北京人新年頭一口兒。順便提一句，老北京人受旗人的影響，不把餃子叫“餃子”，而是稱為“煮餑餑”。一直到了民國以后，才逐漸改叫“餃子”。

對于中國人，特別是北方人來說，吃水餃本來不是什么新鮮事兒。但北京人的這頓“五更餃子”還真有些個特殊，因為無論是平民百姓還是富貴人家，吃這頓餃子也得是素餡兒的，因此又叫作“全素煮餑餑”。這是規(guī)矩，至于為什么，有多種解釋。

一種說法是因為這餃子最重要的功能不是給“人”吃的，而是給“神”吃的，所以又叫它“請神餃子”。傳說除夕晚上諸神下界考察人間的善惡，大概神仙們以素食主義者居多吧；也有一說是為了取個“素靜”的意思，希望新一年全家人安安穩(wěn)穩(wěn)，素素靜靜的；還有一說是這新年頭一口必須吃素，是為了體現(xiàn)在新的一年里要自律和凈化心靈。不管怎么樣，這素餡兒餃子倒是湊巧合了現(xiàn)代科學(xué)飲食原則，除夕年夜飯盡是大魚大肉的，未免太油膩了，吃口清口解膩的素餡兒餃子，是非常好的調(diào)劑。

每到除夕九、十點鐘，豐盛的年夜團(tuán)圓飯結(jié)束了，孩子們忙不迭地打著燈籠跑到胡同里放花炮，忙碌了一年的老少爺們兒也是難得聚在一起聊聊家里家外的大天兒，而女人們卻還是閑不下來，必須把鍋碗瓢盆全用堿水燙干凈。因為，根據(jù)北京的老禮，既然這大年初一頭一口兒要吃素的，那么包餃子、煮餃子、盛餃子用的器具也不能沾上葷腥。一過夜里十點多鐘，各家各戶就會傳出“當(dāng)當(dāng)當(dāng)，當(dāng)當(dāng)當(dāng)”的剁餡兒聲，宛若“過年交響樂”?！拔甯溩印钡酿W兒需要在半夜十二點前和好了預(yù)備著，因為過了“子時”就是大年初一，這一天是不許動刀的。

全素餃子的餡兒其實并不比肉餡兒便宜，準(zhǔn)備起來也比肉餡兒麻煩得多，道理很簡單，因為這餡兒的內(nèi)容品種豐富，加工的方法不但精細(xì)，而且是各不相同。

胡蘿卜要先用礤床兒擦成絲，然后用開水焯了攥干再剁爛。大白菜要用刀剁，加一點鹽殺出水分后再用屜布裹著擠干水分。其他諸如香菇、黃花、木耳、粉絲之類的干貨自然是要先發(fā)好，再細(xì)細(xì)地切。還可以放一些切得細(xì)碎的冬筍、面筋、白豆腐干，撒上點芝麻。除此之外，拌素餡兒還必須加上搓碎了的排叉或是切好的油餅或油條，為的是起到調(diào)和作用，讓素餡兒吃起來口感柔潤，而不至于渣渣粒粒的。這些主料預(yù)備好了，就可以調(diào)配上鹽、醬油和素油，攪拌成咸淡可口、松膩適度的全素餃子餡兒了。盡管是素餡兒，一樣自然地融入了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的理念。

要注意的是，按照老規(guī)矩，這個餡兒里可以放姜，但不能放北京人喜歡放的蔥、蒜和韭菜，因為這幾樣?xùn)|西雖然不是肉，但卻算是“葷”的。據(jù)說草字頭的“葷”字原本指的就是這些有刺激性的植物，而大魚大肉嚴(yán)格地說算作“腥”的，這就是“葷”和“腥”的區(qū)別。不過要是沒那么講究，切上幾根冬韭，清馨走串，必定鮮美無比。

過了十二點，一家人就開始忙活包餃子了。和面、搟皮兒，和平時沒什么兩樣，只是要注意做劑子千萬不能動刀，必須用手揪。

包“五更餃子”的過程很有講究，即便是再富貴的人家，包“五更餃子”的時候也要全家上下老少一起動手，每個人都得包上幾個，為的是體現(xiàn)一家人的團(tuán)結(jié)和睦，齊心協(xié)力。再說，包餃子的過程也是全家人在一起交流的過程，一年里的疙疙瘩瘩，在這溫馨的氛圍里，也解了一大半兒了。

包餃子講究薄皮大餡兒，但要想把這素餃子包得薄皮大餡兒還真需要點手藝。一來是因為素餡兒比葷餡兒散，放多了餃子皮不容易捏上，更重要的是因為吃這新年頭一口兒的餃子還有個特定的“節(jié)目”，就是包餃子的時候要把洗凈的十枚硬幣和十顆小棗包進(jìn)餡兒里。據(jù)說如果誰吃的時候“嘎巴”一聲咬到了錢，那他這一年肯定財運滾滾；如果咬到了棗兒，那就是這一年里最有福氣的人了。這個風(fēng)俗直到現(xiàn)在依然流存，一來，圖個吉利，二來，孩子們?yōu)榱四芤У藉X和棗，會努力多吃幾個餃子。因此，為了防止下鍋煮的時候包在餃子里的“財”漏了，“?！迸芰?，就必須把這餃子捏得格外結(jié)實，所以，每個餃子的邊上都捏上一排密密的一個壓一個的小褶，像花邊似的，這樣，心里踏實了，看著也喜慶。

餃子包到一半的時候，小孩子們已經(jīng)打著燈籠出去瘋跑、放花炮去了，回來的時候，熱騰騰的餃子已經(jīng)出鍋了。

煮好的餃子自然要先給神仙們供上，興許這時候忙活了一宿的神仙也餓了？不過神仙不貪嘴，供桌上只供三碗，每碗五個素餃子就夠了。早年間有的人家還要搞個接神儀式，后來逐漸也就淡化了。儀式過后，全家人到院子里燃放成掛的鞭炮和二踢腳，互道“新禧”，回到屋里長輩接受小輩磕頭拜年。當(dāng)然了，頭不能白磕，總得賞點兒“壓歲錢”。之后，全家人就可以聚在一起吃這新年頭一口兒——熱氣縈繞的素餡兒餃子了！

北京人吃餃子一般是要蘸醋的，而且根據(jù)餡料的不同，所蘸的醋是不一樣的，這才是吃餃子的畫龍點睛之筆。比方說，吃菠菜餡餃子要蘸芥末醋，吃羊肉白菜餡餃子要蘸蒜泥醋，吃韭菜餡餃子要蘸姜末醋。冬天最常吃的豬肉白菜餡兒餃子當(dāng)然是要蘸臘八兒醋，就上幾瓣翡翠一樣的臘八兒蒜了。不過，這頓“五更餃子”可就不能這么吃了，因為蒜是葷的呀，臘八兒醋自然也算是葷的了。吃“五更餃子”只需要老陳醋加上幾滴香油就夠了。

晨曦微露，剛剛吃過“五更餃子”的北京人，走出了胡同，或是去拜年賀喜，或是去東岳廟、白云觀祈福求平安。

新的一年，就這么帶著期盼和希望開始了，北京人的心里透著敞亮。

（本文選自《京味兒》，崔岱遠(yuǎn)著，生活、讀書、新知三聯(lián)書店出版）