許 波，張麗云 （北京仁峰科技有限公司，北京 100176）

XU Bo, ZHANG Liyun (Beijing Renfeng Technology Co., Ltd, Beijing 100176, China)

近年來，隨著人們生活水平的提高、工作節(jié)奏的加快，調(diào)理食品領(lǐng)域發(fā)展迅速，以每年超過10%～15%的速度持續(xù)增長，烹飪工業(yè)化、菜肴商品化以及行銷全球化已逐漸成為市場需求的熱點(diǎn)[1]，有效滿足了家庭、酒店、宴席、連鎖餐飲、各類團(tuán)餐企業(yè)等不同消費(fèi)群體的需求，市場前景廣闊[2]。

調(diào)理食品是指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在18 攝氏度以下） 儲存、運(yùn)輸和銷售的包裝食品。調(diào)理食品屬于冷凍食品的范疇，冷凍食品現(xiàn)有五個大類：調(diào)理食品、畜肉產(chǎn)品、家禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品；其中調(diào)理食品根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)有不同的分類方式。我國冷鏈?zhǔn)称菲鸩接?0 世紀(jì)初，最初只是冷凍肉制品、水產(chǎn)品、冷飲制品。1980 年后逐漸發(fā)展到冷鏈保鮮與鮮切果蔬、冷鮮肉及調(diào)理肉制品、乳制品、速凍面米及調(diào)理食品等；2000 年以后隨著現(xiàn)代人們飲食的方便快捷化、個性多元化、綠色安全化、健康營養(yǎng)化，不但要求食品種類多樣、配送迅速，還要求新鮮、健康、安全、無污染，冷鏈?zhǔn)称烦蔀槿藗冏非蟮男聼狳c(diǎn)。隨著冷鏈運(yùn)輸基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善和市場環(huán)境的改善，我國冷鏈物流的市場需求將進(jìn)一步增長。食品作為冷鏈物流行業(yè)的細(xì)分市場之一，其需求總量和物流總額都保持著高速增長。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2019 年，我國食品冷鏈物流需求量約2.35 億噸，同比增長24.65%，食品冷鏈物流總額約6.1 萬億元，同比增長27.08%，巨大的市場規(guī)模及需求潛力，食品冷鏈配送將迎來了爆發(fā)式的增長。

本文介紹了我國冷鏈配送技術(shù)在調(diào)理食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀，在此基礎(chǔ)上，提出了未來發(fā)展展望，為我國調(diào)理食品冷鏈配送領(lǐng)域快速發(fā)展提供參考。

1 調(diào)理食品冷鏈配送技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀

1.1 調(diào)理食品冷鏈配送技術(shù)

1.1.1 冷藏保溫技術(shù)

我國冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸?shù)募夹g(shù)相對落后，作為冷鏈環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵部分，冷鏈運(yùn)輸對保證食品品質(zhì)和安全起著重要作用[3]。目前，我國冷鏈運(yùn)輸設(shè)備主要以冷藏車為主。據(jù)中物聯(lián)冷鏈委統(tǒng)計(jì)，截至2018 年底，全國冷藏車保有量為18 萬臺，同比增長28.6%，連續(xù)5 年增速維持在20%以上。但當(dāng)前我國人均冷藏車保有量僅是日本的十一分之一，中國冷藏保溫汽車占貨運(yùn)汽車的比例僅為0.3%左右，而發(fā)達(dá)國家如美國為1%，德國為2%～3%等。

目前，我國調(diào)理食品配送主要采用冷藏保溫技術(shù)，以冷藏車、冷藏集裝箱、溫控集裝箱、低溫冷鏈運(yùn)輸冰箱及外賣用宅配保溫箱等為冷鏈運(yùn)輸載體的配送方式。冷藏保溫技術(shù)既要求保溫材料輕薄，又要具有良好的隔熱效應(yīng)，但由于傳統(tǒng)冷鏈運(yùn)輸設(shè)備能耗較大、成本較高、冷鏈系統(tǒng)不完善等，配送中常出現(xiàn)“斷鏈”、“脫冷”等危及食品安全的現(xiàn)象發(fā)生[4]，而調(diào)理食品又具有保質(zhì)期短、新鮮度要求高等特點(diǎn)，極易在運(yùn)輸過程中受到微生物的污染而降低食用品質(zhì)，對調(diào)理食品的質(zhì)量與安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，不利于調(diào)理食品冷鏈運(yùn)輸領(lǐng)域的健康穩(wěn)步發(fā)展。

1.1.2 相變蓄冷技術(shù)

相變蓄冷技術(shù)是近年來發(fā)展起來的一項(xiàng)新型節(jié)能制冷技術(shù)，利用蓄冷材料相變溫度不同的原理，在蓄冷板內(nèi)裝有可以反復(fù)多次使用、不同溫度的高效蓄冷材料并進(jìn)行合理配置[5-6]，以達(dá)到相變蓄冷溫控的效果，來滿足不同的冷藏、冷凍溫度需求。冷藏車和蓄冷保溫箱的結(jié)合是目前最常用的冷鏈運(yùn)輸方式，因其具有運(yùn)輸全程不斷鏈、靈活性高、恒溫時效長、綠色環(huán)保、經(jīng)濟(jì)節(jié)能等特點(diǎn)，可實(shí)現(xiàn)全程保鮮及低成本的運(yùn)輸[7-8]。目前，我國已有物流公司采用先進(jìn)的相變蓄冷技術(shù)，如食品級蓄冷軟包材，因其可循環(huán)使用、綠色環(huán)保無污染等優(yōu)勢，在生鮮食品、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈保鮮配送中得到廣泛應(yīng)用，解決了生鮮配送裝備升級的難題，為冷鏈物流配送過程中的食品保鮮、食品安全提供了有力保障。

1.1.3 多溫共配技術(shù)

冷鏈?zhǔn)称范鄿毓才浼夹g(shù)是傳統(tǒng)冷鏈單一配送技術(shù)的衍生。包括傳統(tǒng)的多車配送、車廂區(qū)隔多溫共配、機(jī)電共享式保冷柜、蓄冷多溫共配技術(shù)等[9]。其中，蓄冷多溫共配技術(shù)是利用蓄冷技術(shù)提供一種裝載不同品溫食品的蓄冷保溫柜，并將其置入普通貨車的冷鏈配送技術(shù)[10]。因其交接方便迅速，特別適用于小批量、多品種、短距離配送多品溫食品的特點(diǎn)。在臺灣，冷鏈企業(yè)已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)“最先一公里”到“最后一公里”的全程保鮮，極少出現(xiàn)“斷鏈”的現(xiàn)象[11]。目前，蓄冷多溫共配在大陸仍處于初級階段，主要應(yīng)用于醫(yī)藥冷鏈配送。應(yīng)借鑒臺灣經(jīng)驗(yàn)，引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)裝備，大力發(fā)展我國多溫共配技術(shù)在調(diào)理食品中的應(yīng)用。

1.2 調(diào)理食品冷鏈運(yùn)輸監(jiān)測技術(shù)

1.2.1 射頻識別技術(shù)（RFID） 的應(yīng)用

射頻識別技術(shù)（RFID） 又稱射頻識別，俗稱電子標(biāo)簽，因其可實(shí)現(xiàn)在途信息查詢、實(shí)時溫度監(jiān)控和地理位置跟蹤等優(yōu)勢，使食品的有效溯源成為可能。在食品追溯中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在食品原料預(yù)處理、加工生產(chǎn)、貯藏流通、銷售等環(huán)節(jié)，提供全程可視化的食品安全管理，并可通過計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)信息、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確實(shí)時的報(bào)送，可快速高效評估食品中發(fā)生的安全隱患，為消費(fèi)者提供食品安全溯源的完整信息[12]。

目前，RFID 技術(shù)主要應(yīng)用在服裝、零售、高價值產(chǎn)品（酒、煙草）、工業(yè)制造、交通以及醫(yī)療領(lǐng)域，在畜禽、酒類、化妝品中應(yīng)用效果較好。美國政府要求采用RFID 技術(shù)進(jìn)行畜禽跟蹤，日本在米酒運(yùn)輸過程中使用RFID 技術(shù)，澳大利亞采用RFID系統(tǒng)替代條形碼管理溶液培養(yǎng)番茄的運(yùn)輸銷售，我國2006 年提出重點(diǎn)養(yǎng)殖基地通過對動物產(chǎn)品佩戴耳標(biāo)、腳標(biāo)，在屠宰、生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)運(yùn)用RFID 技術(shù)對動物食品進(jìn)行溯源管理[13]。

但RFID 技術(shù)在食品行業(yè)，尤其是在種類繁多、工序復(fù)雜的調(diào)理食品中大范圍推廣還存在諸多問題。其最主要的原因是RFID 標(biāo)簽成本太高，要實(shí)現(xiàn)每一件商品都貼有RFID 標(biāo)簽可能還有很長一段路要走[14]。有報(bào)道稱，日本全家、羅森、7-11 無人便利店由于RFID 標(biāo)簽成本高（普通RFID 標(biāo)簽成本為0.3 元/張，高頻RFID 為1 元/張），難以實(shí)現(xiàn)每個商品都貼上RFID 標(biāo)簽，運(yùn)營效果較差。而我國RFID 無人超市，可讀取的商品數(shù)量十分有限，并沒有真正脫離收銀臺的形式。此外，RFID 標(biāo)簽在金屬包裝或液體食品中應(yīng)用存在很多弊端，以及RFID 相關(guān)產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，協(xié)議過多，限制了RFID 技術(shù)在調(diào)理食品中的廣泛應(yīng)用。

1.2.2 全球定位系統(tǒng)技術(shù)（GPS） 的應(yīng)用

全球定位系統(tǒng)技術(shù)（GPS） 是具海、陸、空全方位實(shí)時三維導(dǎo)航與定位能力的新一代衛(wèi)星導(dǎo)航與定位系統(tǒng)，因其實(shí)時性、準(zhǔn)確性、快速性、可追溯性等特點(diǎn)越來越受到人們的青睞，被廣泛應(yīng)用于各行各業(yè)。GPS 作為移動感知技術(shù)，是物聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用到冷鏈物流中的重要技術(shù)[15]。據(jù)報(bào)道，美國、日本等發(fā)達(dá)國家的運(yùn)輸冷庫網(wǎng)點(diǎn)及運(yùn)輸設(shè)備，已經(jīng)全部配備GPS 等先進(jìn)信息技術(shù)，對冷鏈物流食品進(jìn)行全程的實(shí)時跟蹤和監(jiān)控，同時采用鐵路、航空、公路、水路等聯(lián)合運(yùn)輸方式，建立了先進(jìn)的冷藏運(yùn)輸體系，確保了冷鏈?zhǔn)称吩谶\(yùn)輸過程中的質(zhì)量和安全問題。而國內(nèi)只有少數(shù)的物流供應(yīng)商能夠保證對整個冷鏈配送過程的溫度實(shí)時監(jiān)控，多數(shù)供應(yīng)商只能提供冷藏運(yùn)輸服務(wù)，不能提供實(shí)時的溫度監(jiān)控。我國應(yīng)加大冷鏈運(yùn)輸車輛硬件配置投入，全面安裝GPS監(jiān)控系統(tǒng)，加快GPS 技術(shù)在調(diào)理食品冷鏈配送中的廣泛應(yīng)用，這樣不僅可以實(shí)時監(jiān)控冷鏈運(yùn)輸中的車輛位置、車輛狀況、產(chǎn)品數(shù)量、車廂溫度等，還可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)自動采集、提供預(yù)警信息等，為我國調(diào)理食品冷鏈運(yùn)輸帶來新的變革[16]。

2 我國調(diào)理食品冷鏈配送技術(shù)展望

2.1 冷鏈配送裝備的專業(yè)化

近幾年，我國冷鏈配送裝備有所改善，但與發(fā)達(dá)國家相比，關(guān)鍵瓶頸仍然是冷鏈配送設(shè)施和裝備的老舊和不足。歐、美、加、日等發(fā)達(dá)國家肉禽冷鏈流通率已經(jīng)達(dá)到100%，蔬菜、水果冷鏈流通率也達(dá)95%以上。而我國果蔬、肉類、水產(chǎn)品冷鏈流通率分別達(dá)到5%、15%、23%，冷藏運(yùn)輸率分別達(dá)到15%、30%、40%[17]。相對于歐、美、日等國對易腐食品實(shí)行冷鏈全程溫度信息化管理，我國很多老舊的冷藏車型沒有配備溫度檢測裝置，無法對實(shí)際運(yùn)輸過程進(jìn)行追溯。因此，未來我國冷鏈運(yùn)輸裝備應(yīng)向高效節(jié)能、安全環(huán)保的專業(yè)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展。

因此，未來我國應(yīng)加大冷鏈貯藏裝備、預(yù)冷設(shè)施、物流裝備的投入，特別是關(guān)系民生食品品質(zhì)與食品安全方面，應(yīng)加快配送裝備向現(xiàn)代化、機(jī)械化、自動化、可追溯化發(fā)展，大力促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的整體裝備升級。

2.2 冷鏈配送技術(shù)的智能化

我國食品冷鏈配送存在著技術(shù)研發(fā)滯后、應(yīng)用緩慢等問題，如果蔬脫水、肉類汁液流失、風(fēng)味變劣、質(zhì)構(gòu)老化等問題長期存在，尤其在原料品種多、工藝環(huán)節(jié)復(fù)雜、手工作業(yè)多、產(chǎn)品種類多、流通環(huán)節(jié)多的調(diào)理食品中更為突出，嚴(yán)重制約著行業(yè)的發(fā)展。隨著物聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，在冷鏈配送領(lǐng)域也涌現(xiàn)出諸多智能化的技術(shù)。為了降低冷鏈配送成本，提高冷鏈配送的效率和效益，應(yīng)借助大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的運(yùn)用，加大冷鏈配送關(guān)鍵技術(shù)的研發(fā)及應(yīng)用推廣，加快產(chǎn)地預(yù)冷技術(shù)、綜合保鮮技術(shù)、多溫共配技術(shù)、實(shí)時監(jiān)測技術(shù)、安全追溯技術(shù)、節(jié)能環(huán)保技術(shù)、品質(zhì)穩(wěn)定化技術(shù)等共性技術(shù)的應(yīng)用，以實(shí)現(xiàn)冷鏈配送的智能化、綠色化發(fā)展的長遠(yuǎn)目標(biāo)。

2.3 冷鏈配送模式的平臺化

食品、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流配送主要有4 種模式，即自營物流配送、第三方物流配送、自營物流和第三方物流相結(jié)合的配送及集成配送模式等[18-19]。企業(yè)自營物流模式面臨成本高昂、效率低、效果差等問題，而第三方物流存在城市配送“最后一公里”的問題。目前，主流的食品冷鏈配送模式為“自營物流/第三方物流+城市共同配送”，能最大限度地降低配送成本，同時緩解運(yùn)輸壓力，尤其在電商快速發(fā)展的驅(qū)動下，網(wǎng)絡(luò)化、平臺化、數(shù)字化的運(yùn)輸模式將在食品冷鏈的整個鏈條中逐步應(yīng)用，促進(jìn)冷鏈物流配送的轉(zhuǎn)型升級。

2.4 冷鏈配送全流程的標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是一個龐大的系統(tǒng)工程，各方面的考量不可或缺。首先，從行業(yè)領(lǐng)域發(fā)展的現(xiàn)狀來看，調(diào)理食品冷鏈配送全流程的標(biāo)準(zhǔn)化工作不僅包括冷鏈運(yùn)輸鏈條的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，還涵蓋了調(diào)理食品本身的標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)工作，尤其是截止目前調(diào)理食品標(biāo)準(zhǔn)還處于行業(yè)發(fā)展的空白期，而檢索到的冷鏈配送相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也較少，僅20 項(xiàng)，包括國家標(biāo)準(zhǔn)8 項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)12 項(xiàng)。此外，受制于冷鏈配送技術(shù)及裝備落后的瓶頸，在貯藏、運(yùn)輸、配送零售、批發(fā)交易等中間環(huán)節(jié)較容易出現(xiàn)“斷鏈”現(xiàn)象，難以保證全流程標(biāo)準(zhǔn)化的管控。

因此，應(yīng)加快調(diào)理食品標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈配送標(biāo)準(zhǔn)及其基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的研制，加快構(gòu)建一套涵蓋原料到產(chǎn)品的調(diào)理食品質(zhì)量控制、安全風(fēng)險監(jiān)測、評估、預(yù)警、應(yīng)急與溯源、快速檢測及冷鏈配送等全流程的標(biāo)準(zhǔn)化體系。

3 結(jié)束語

近年來，我國調(diào)理食品在加工技術(shù)、冷鏈運(yùn)輸技術(shù)、市場接受度上都取得了長足的進(jìn)步，但冷鏈配送裝備落后、關(guān)鍵技術(shù)滯后、標(biāo)準(zhǔn)體系不健全嚴(yán)重制約著調(diào)理食品冷鏈配送的健康快速發(fā)展。未來，我國應(yīng)加大資金投入、人員投入、技術(shù)投入、基礎(chǔ)設(shè)施投入等，不僅要加快冷鏈配送新裝備、新技術(shù)的研究與應(yīng)用，同時也應(yīng)加強(qiáng)冷鏈前端“最前一公里”（采后預(yù)處理）、末端“最后一公里”的關(guān)鍵質(zhì)量把控，真正實(shí)現(xiàn)調(diào)理食品專業(yè)化、智能化、平臺化、精細(xì)化的冷鏈配送。此外，還應(yīng)加快完善調(diào)理食品冷鏈配送標(biāo)準(zhǔn)體系，不斷提高冷鏈物流配送的核心競爭力。