□ 周 錚 常州科技經(jīng)貿(mào)技工學(xué)校

人們?cè)谏钪忻刻於紩?huì)烹調(diào)各種食物，尤其是在現(xiàn)代化社會(huì)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活質(zhì)量不斷提高，對(duì)食物也有了越來越高的要求，不只是要保證食物燒熟，也要確保食品的健康。而烹調(diào)方法是多樣化的，每種烹調(diào)方法都難免會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，但是采用正確的烹調(diào)方法，可以保留更多的食品營(yíng)養(yǎng)素?；诖?，本文詳細(xì)介紹了烹調(diào)前食品處理、炒、油炸、蒸煮、熏烤以及煎等多種烹調(diào)方法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響，希望可以為有需要的人提供參考。

1 烹調(diào)前食品處理

烹調(diào)前食品處理是影響烹飪的主要因素，前期準(zhǔn)備工作通常是指儲(chǔ)藏與清洗食材，當(dāng)前日常生活中食材有多種類型，比如：主食、蔬菜以及肉類等等，對(duì)于各種食材，有著不一樣的存儲(chǔ)方法。蔬菜主要運(yùn)用保鮮處理方法，以確保蔬菜不會(huì)變質(zhì)。肉類普遍采用冷凍處理方法，保持肉質(zhì)新鮮。主食通常是大米，其不需要保鮮處理，也不需要低溫環(huán)境，只需要放置在常溫環(huán)境下。因此，對(duì)于各種食材而言，其存儲(chǔ)方法是不一樣的，只有適合的存儲(chǔ)方法，才可以讓食材長(zhǎng)時(shí)間保留。

2 炒

在人們平時(shí)生活中，炒菜是主要食品之一，很多食品都能夠利用炒進(jìn)行烹飪。然而必須要引起注意的是，火候的大小會(huì)影響烹飪效果，比如：如果用大火炒菜，就可以減少烹飪時(shí)間，但是用小火烹調(diào)，可以讓菜更加的入味。此外，在炒菜中必須要合理控制佐料的用量，若加入偏多的鹽，容易流失食物中的水分，還會(huì)導(dǎo)致微量元素流失，所以必須要對(duì)鹽的用量進(jìn)行嚴(yán)格控制，鹽的量偏多會(huì)損害人們的身體健康，并導(dǎo)致一些疾病，比如：高血脂以及高血壓等等，從健康飲食的角度來考慮，在日常烹調(diào)過程中必須要合理控制鹽的使用。

3 油炸

日常生活中不能食用大量的油炸食品，盡管味道好，但在油炸過程中，油溫日益上升，食品中包含的很多物質(zhì)都會(huì)被破壞，比如：維生素以及蛋白質(zhì)等等。要想保證食物的美味，避免營(yíng)養(yǎng)素流失，最好采用掛糊油炸的模式，即在實(shí)施烹飪操作前在食物表面裹上雞蛋液或者淀粉，讓其表面形成一層保護(hù)膜，起到隔絕高溫的作用，減少原料與油之間直接的接觸，進(jìn)而避免食物營(yíng)養(yǎng)素的流失大量。事實(shí)上，高溫油炸食品是非健康的，這種食品中包含丙烯酰胺，屬于致癌物，容易危害人們的身體健康。國(guó)際衛(wèi)生機(jī)構(gòu)提出，應(yīng)該盡量避免食用油炸淀粉類食品。

4 蒸煮

與其他烹調(diào)方法相比，煮具有顯著的優(yōu)勢(shì)，操作方法不復(fù)雜，比較簡(jiǎn)單，所以許多烹調(diào)新手在學(xué)習(xí)烹調(diào)時(shí)會(huì)先學(xué)習(xí)煮的烹調(diào)方法，通常煮的主要食物是肉類，在多數(shù)人看來，最適宜的方法是煲湯，首先用大火燒開，再用小火熬，這樣就食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都進(jìn)入到湯中，可以很好的保留食物營(yíng)養(yǎng)素，而且目前人們普遍都喜歡煲湯的烹調(diào)方法，但并非每種食物都適宜采用煲湯和蒸煮的方法，雖然蒸煮通常不會(huì)導(dǎo)致食品結(jié)構(gòu)被破壞，但煮的烹飪方式不利于部分食物營(yíng)養(yǎng)成分作用的發(fā)揮。

5 熏烤

在熏烤中食品會(huì)有比較獨(dú)特的味道，然而也會(huì)產(chǎn)生一些物質(zhì)，不利于人們的身體健康。在食品熏烤中，為了減少產(chǎn)生有害物質(zhì)，最好運(yùn)用管道干熱蒸汽熏烤方法，溫度應(yīng)低于200 ℃。在熏烤時(shí)，火的類型主要有兩種，一是明火，二是暗火，在食品燒烤中使用明火，容易損失大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如：維生素A、B 以及C 等等，還會(huì)導(dǎo)致很多物質(zhì)變性，比如：蛋白質(zhì)以及脂肪等等。而在食品燒烤中使用暗火時(shí)，爐中溫度通常都比較高，原料可以均勻受熱，進(jìn)而避免破壞營(yíng)養(yǎng)素。

6 煎

相對(duì)于炸的烹調(diào)方法而言，煎的優(yōu)點(diǎn)在于不需要使用很多油，油溫不高，而且可以加入適量的水。然而煎過程中原料與鍋底直接接觸，加熱時(shí)間也相當(dāng)長(zhǎng)，所以如果采用煎的烹調(diào)方法，很有可能損失原料中的營(yíng)養(yǎng)素，若煎的過程中火候較大，就會(huì)損失蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生一些脂肪熱化產(chǎn)物，嚴(yán)重的話，很有可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)，比如：苯并芘等等。

7 結(jié)語

總而言之，就烹調(diào)來講，既要重視食物的顏色、味道和香味，又要確保食品的健康。利用正確的烹調(diào)食物方法，可以將食品中的微生物和寄生蟲消滅掉，保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分，讓食品更加健康。因此，在平時(shí)生活中烹調(diào)食物時(shí)，必須要結(jié)合不同的食物選擇適合的烹調(diào)方法，確保食物營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)大量流失。