□ 潘建忠 趙 波 田 靜 邱國玉 吳福祥 蘭州市食品藥品檢驗所

食品安全監(jiān)管工作在新一輪政府機構(gòu)改革中被納入大市場監(jiān)管范疇，必將為食品安全監(jiān)管原有模式、理念、治理體系帶來新的變革[1]。在政府機構(gòu)改革的大背景下，全國各級食品安全監(jiān)督管理部門都面臨著整合、改革，包括新舊監(jiān)管職能的轉(zhuǎn)變，新舊管理體系的改變，新老監(jiān)管人員的整合等。雖然食品安全監(jiān)管體制改革在不斷深化，但食品安全問題仍層出不窮，這些食品安全問題威脅著人民的身體健康，不僅會造成巨額財產(chǎn)損失，還沉重打擊了消費者的信心，同時也對政府治理能力提出了新的挑戰(zhàn)。

食品安全抽檢監(jiān)測是指食品安全監(jiān)管部門依據(jù)法定程序和相應(yīng)的食品安全標準等規(guī)定，排查食品安全風險，對食品進行抽樣檢驗、復(fù)檢、核查處理等活動[2]。市場監(jiān)管部門根據(jù)科學、公正、公開、公平的原則，依法組織開展針對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全抽檢監(jiān)測工作，以及時排查和處置食品安全隱患為導向。食品安全抽檢監(jiān)測是及時發(fā)現(xiàn)不合格及問題食品的最重要途徑，也是有效提升食品質(zhì)量安全監(jiān)督的重要手段。通過食品安全抽檢監(jiān)測，很多不合格及問題食品被及時查處，有力震懾了不法生產(chǎn)經(jīng)營者，極大保障了消費者的飲食安全。但是面對經(jīng)濟下行壓力，各級財政在無法進一步增加抽檢經(jīng)費及食品安全監(jiān)管力度不斷加大的形勢下，有限的檢驗?zāi)芰?、抽檢經(jīng)費等資源已不能持續(xù)支撐現(xiàn)階段食品監(jiān)管的需要，必須研究新辦法，開拓新思路，實現(xiàn)“問題導向抽檢”。所謂“問題導向抽檢”，就是要最大限度提升抽檢命中率，通過大數(shù)據(jù)分析、抽檢經(jīng)驗、發(fā)現(xiàn)潛規(guī)則等一系列操作性強、簡便易行的方法，找準目標后再進行抽檢。

可以通過以下方面的措施，提高食品安全“問題導向抽檢”水平，達到高效能抽檢監(jiān)測的目的。

1 合理制定計劃，明確工作目標

抽檢監(jiān)測以發(fā)現(xiàn)問題、防控風險為基本原則。①抽檢計劃在保證“五個全覆蓋”（即抽檢區(qū)域全覆蓋、獲證食品生產(chǎn)企業(yè)全覆蓋、食品品種全覆蓋、經(jīng)營業(yè)態(tài)全覆蓋和檢驗項目全覆蓋）的前提下，加大對合格率較低、風險程度較高食品的抽樣頻次，加強對校園周邊、職工食堂、集體聚餐、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場等食品安全風險較高區(qū)域的抽檢，加大對違法添加非食用物質(zhì)、重金屬、農(nóng)藥獸藥殘留、生物毒素及微生物污染等指標的抽檢力度，提高不合格及問題發(fā)現(xiàn)率。②對既往不合格頻次較高的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品品種及檢驗項目等，進一步加大抽檢力度。③在抽檢工作期間，定期召開“食品安全風險會商會議”，通過抽檢結(jié)果分析一個階段內(nèi)的食品安全風險情況，及時調(diào)整抽檢計劃。④針對食品安全社會熱點問題、人們關(guān)注度較高的食品安全問題等，定期不定期組織專項抽檢，做到“常專結(jié)合”。

2 注重食品抽樣人員的專業(yè)知識培訓

強化對抽樣人員的專業(yè)知識培訓，特別是要進行有針對性的業(yè)務(wù)培訓，提升抽樣人員抽檢監(jiān)測業(yè)務(wù)能力，促使其掌握較全面的食品專業(yè)理論知識。①掌握食品檢驗項目的本質(zhì)及機理，為開展食品針對性抽檢工作打好基礎(chǔ)。②學習食品專業(yè)知識，提高發(fā)現(xiàn)不合格及問題食品的能力，掌握不合格食品的外觀“表現(xiàn)”，現(xiàn)場用看、聞、嘗等實用方法進行初步鑒別并選擇抽樣。③學習食品快速鑒別知識及快速檢測方法。④及時收集各類既往抽檢不合格及問題食品信息，制作不合格/合格食品對照樣品，同檢驗人員定期不定期剖析，提升辨別能力。

3 根據(jù)不合格食品的外觀進行抽檢

要了解和掌握不合格食品的包裝特征，學習《預(yù)包裝食品標簽通則》等法律法規(guī)，通過比較和觀察食品外包裝、標識標簽等，發(fā)現(xiàn)并總結(jié)出鑒別點。如標識標簽字體模糊、文字說明存在邏輯錯誤或錯別字，包裝材料較為粗糙、套色不佳、色調(diào)較差、封口不嚴密等產(chǎn)品，很有可能是不正規(guī)企業(yè)、作坊等生產(chǎn)的產(chǎn)品，除了標識標簽不符合標準以外，以上食品安全也可能存在很大風險。有些食品是仿造甚至假冒大品牌的食品，易與品牌產(chǎn)品混淆，但仔細觀察不難發(fā)現(xiàn)包裝、標識標簽等存在差別。比如“康帥傅”“特倉蘇”……，此類食品以追求利潤最大化為主，安全問題讓人擔憂。

現(xiàn)場用看、聞、嘗等方式鑒別食品外觀有無異常，并進行抽檢，檢查是否存在如變味、變色、沉淀、混濁、雜質(zhì)、絮狀物、發(fā)霉、生蟲、結(jié)塊、異物、酸敗、發(fā)粘、返砂、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。首先是“看”。比如有些食品看起來花花綠綠的，色彩特別鮮艷，不是食品天然具有的色澤，且標識標簽配料表中未標識合成著色劑，則可能是超范圍或超限量使用合成著色劑。如通過對檢驗過的腐竹外表的觀察和粉碎后對比發(fā)現(xiàn)，檢驗合格的腐竹顏色呈淡黃色，略帶光澤，而非法添加硼砂或吊白塊的腐竹則顏色黃中發(fā)白，油光發(fā)亮，多呈灰黃色、黃褐色，色彩較暗，還有色彩不均勻、深淺不一的現(xiàn)象。其次是“聞”。食品腐敗變質(zhì)往往會表現(xiàn)為一種或幾種理化指標超標，比如干果炒貨食品，由于含油率高，若能聞到明顯的“哈喇味”，則其酸價、過氧化值可能會超限量；若是肉制品聞到有“腐臭味”，有可能pH 值、揮發(fā)性鹽基氮、微生物等不合格。對于代用茶、干制蔬菜、蜜餞等食品，如果聞到有刺鼻的酸味或臭雞蛋氣味等，可能是硫磺熏過的，二氧化硫有可能超標。再次是“嘗”。糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖與紐甜等合成甜味劑有不愉快的口感，如甜度太高、甜中帶苦，和日常食用的蔗糖等天然甜味劑有較大差別，如果嘗出有明顯的非天然甜味劑的味道，且標識標簽配料表中未標識合成甜味劑的名稱，則有可能是超范圍或超限量使用合成甜味劑。

4 利用快速檢測技術(shù)篩查抽樣

要充分發(fā)揮快速檢測技術(shù)在食品抽檢監(jiān)測工作中的優(yōu)勢作用，提高不合格及問題食品的檢出率。《中華人民共和國食品安全法》第八十八條規(guī)定：“采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結(jié)果有異議的，可以自收到檢測結(jié)果時起4 h 內(nèi)申請復(fù)檢。復(fù)檢不得采用快速檢測方法?！睂⒖焖贆z測方法寫入《食品安全法》中，表明快速檢測方法在抽檢工作中的作用越來越大。

目前省級以下食品安全監(jiān)管部門都設(shè)有快檢中心，批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、大型超市均建設(shè)有食用農(nóng)產(chǎn)品安全快檢室，能夠?qū)崿F(xiàn)對瓜菜水果、畜禽肉類、水產(chǎn)品等食用農(nóng)產(chǎn)品的全覆蓋檢測。食品快速檢測技術(shù)包括食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、真菌毒素、二氧化硫、亞硝酸鹽與一些非法添加成分的檢測等，隨著快速檢測技術(shù)的不斷發(fā)展，快速檢測準確率越來越高。

近幾年出現(xiàn)的熱解吸電噴霧離子源-三重四極桿質(zhì)譜（TD—ESI—MS/MS）,可以在無需樣品前處理或簡單的前處理后，實現(xiàn)對食品中農(nóng)藥殘留、非法添加物等的高通量快速篩查，該項技術(shù)解決了目前傳統(tǒng)檢測受時間、空間、人力、財力限制大、現(xiàn)有快篩技術(shù)假陽性率高、檢測種類有局限性等一系列問題，為政府部門的現(xiàn)場執(zhí)法和全面監(jiān)管，精準靶向抽檢提供技術(shù)支撐[3]。

利用好食品快速檢測技術(shù)，使食品快速檢測技術(shù)和實驗室檢驗相結(jié)合，用較低的成本篩選陽性樣品，再由實驗室進行確認，從而提高食品抽檢不合格率，將在食品安全監(jiān)督抽檢工作中發(fā)揮巨大的作用。

5 鎖定重點品種進行抽樣

一是鎖定重點品種，比如在監(jiān)督抽檢中，重點對多次受到處罰企業(yè)的食品、本地區(qū)銷售量較大的食品等重點品種進行監(jiān)督抽檢。

二是鎖定重點類別，比如將在食品安全抽檢監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)問題較多且消費量較大的食品品種作為抽檢重點食品品種；將標稱具有減肥、輔助降血糖、緩解體力疲勞和增加免疫力等作用、且較容易出現(xiàn)非法添加藥物成分的保健食品作為抽檢重點。

三是對容易引起食物中毒的食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢測，對一定時期內(nèi)的市場狀況進行分析，確定重點抽檢品種，如水產(chǎn)品、餐飲具等。

四是統(tǒng)計分析食品安全公告，抽檢前先查看國家市場監(jiān)管總局、各省市場監(jiān)管部門的食品安全公告，將已公告的既往抽檢不合格及問題食品品種作為抽檢重點，在抽檢過程中也要隨時關(guān)注以上安全公告，適時調(diào)整抽檢品種。

6 探索多種形式的抽檢模式

當前我國的食品安全狀況雖然穩(wěn)中向好，但是安全監(jiān)管形勢依然嚴峻。隨著網(wǎng)絡(luò)、微商、代購與外賣點餐等越來越多的食品新經(jīng)營模式的出現(xiàn)，而且這些新經(jīng)營模式的市場占有率持續(xù)快速增長，使得傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)管模式不能完全適應(yīng)當前的食品安全狀況。這就要求適應(yīng)形勢變化，研究新問題，探索新的食品安全抽檢模式。

①發(fā)動輿論、群眾監(jiān)督。比如開展“你點單我抽檢”“你送檢我檢驗”等形式的活動，讓公眾親身參與到食品安全抽樣和檢測的過程中，發(fā)動更多的人去發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。②加大對網(wǎng)絡(luò)食品、外賣點餐等的抽檢力度。建議單獨設(shè)置一個部門負責網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管，實時關(guān)注網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營狀況，隨時對網(wǎng)絡(luò)、微商、代購、外賣點餐等存在安全風險的食品開展網(wǎng)絡(luò)抽檢，可以探索配送中途攔截抽檢模式。③利用“神秘買家”開展抽檢。對于食品安全現(xiàn)場抽檢以及網(wǎng)絡(luò)抽檢，食品生產(chǎn)經(jīng)營者已經(jīng)有了很多的應(yīng)對手段，不合格及問題食品的發(fā)現(xiàn)也越來越難，通過發(fā)動“神秘買家”抽檢，完全實現(xiàn)抽樣人員和被抽檢對象的雙隨機，能夠更真實的抽檢到面向消費者的食品，進而提高靶向命中率。

7 加強不合格食品信息的收集工作

面對市場上種類繁多的食品，要向及時發(fā)現(xiàn)問題食品，實施靶向抽樣和精準監(jiān)管，有必要掌握各類食品的風險品種及不合格信息，歸納總結(jié)不合格及問題食品的特性，加強對抽檢數(shù)據(jù)的分析與研判，對各機構(gòu)分散發(fā)布的抽檢數(shù)據(jù)進行歸類整理，深入分析挖掘，尋找規(guī)律，及時形成分析報告[4]。

一是有效利用互聯(lián)網(wǎng)等信息平臺、食品安全公示公告、兄弟單位抽檢結(jié)果等對不合格及問題食品信息進行收集、匯總、分析、篩選與匯編，隨時抽檢參考查閱。

二是借助“國家食品安全抽檢監(jiān)測信息平臺”“食安查”等平臺，關(guān)注和利用食品抽檢信息，提高抽檢工作的計劃性和針對性。建議國家市場監(jiān)督管理總局及時公布不合格及問題食品信息，以便及時掌握食品不合格信息，隨時調(diào)整抽樣目標。

8 建立系統(tǒng)的聯(lián)系溝通機制

一是建立系統(tǒng)的溝通聯(lián)系機制，在日常監(jiān)督管理工作中，同監(jiān)管相對人加強溝通交流，加強抽檢監(jiān)測與監(jiān)督管理的有機結(jié)合，對食品行業(yè)內(nèi)的生產(chǎn)工藝及原料等信息進行深入了解，開展有針對性的抽檢。

二是建立起系統(tǒng)內(nèi)監(jiān)管、抽樣、檢驗、稽查等的聯(lián)系溝通機制，將行政監(jiān)管和技術(shù)監(jiān)督有效結(jié)合，實現(xiàn)互聯(lián)互動、優(yōu)勢互補的食品安全快速聯(lián)動監(jiān)管體系，形成監(jiān)督管理、抽檢監(jiān)測、稽查執(zhí)法有效結(jié)合的食品抽檢機制。根據(jù)階段工作重點，統(tǒng)一部署，明確食品監(jiān)督重點品種、重點環(huán)節(jié)和重點區(qū)域，及時通報案件查處情況并對食品進行針對性抽檢。

當前情況下，食品安全抽檢監(jiān)測難度和責任很大，任務(wù)很重，食品安全抽檢監(jiān)測工作、實現(xiàn)問題導向抽樣還有許多不完善的地方。提高抽檢水平的關(guān)鍵是善于總結(jié)經(jīng)驗，通過經(jīng)驗總結(jié)，及時發(fā)現(xiàn)并改善工作中存在的不足。作為食品安全抽檢人員，不能簡單地完成抽樣檢驗、稽查結(jié)案就完事，應(yīng)該認真對每次抽樣、每個案件進行系統(tǒng)分析、總結(jié)歸納，對比查找出案件的異同點和存在的問題，為今后有針對性地學習和改進工作狀況打下基礎(chǔ)，不斷提升食品安全抽檢監(jiān)測水平。