□ 程 音 河南護(hù)理職業(yè)學(xué)院

健康知識(shí)的普及和健康素養(yǎng)的提高為全民健康打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。而健康食品的開(kāi)發(fā)是促進(jìn)全民健康最經(jīng)濟(jì)、最有效的措施之一。民以食為天，食以安為先。盡可能保證人們不得病、少得病、晚得病、不得大病，就要從一日三餐著手。而合理的一日三餐離不開(kāi)五谷雜糧。中國(guó)古代典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提到“五谷為養(yǎng)”“四時(shí)以胃氣為本”“有胃氣則生，無(wú)胃氣則死”，意思是要合理選擇稻谷、麥子、大豆、玉米與薯類(lèi)，而五谷中的豆類(lèi)是很容易被人們忽略的。谷豆組合食品正是這一傳統(tǒng)理念的傳揚(yáng)和繼承。谷豆組合食品是以谷類(lèi)（水稻、小麥等）和豆類(lèi)（大豆和雜豆）為原材料經(jīng)過(guò)不同程度的加工而制成的食品[1]。

1 谷豆組合食物的功效

1.1 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

我國(guó)人們的膳食模式大多數(shù)還是以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。因此，中國(guó)人攝入蛋白質(zhì)的食物來(lái)源大多數(shù)是植物性食物。谷類(lèi)作為一種糧食作物，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，但不同種類(lèi)的糧谷類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量差別很大，特別是谷類(lèi)食物中賴(lài)氨酸缺乏，不是完全蛋白，在很大程度上會(huì)影響谷類(lèi)蛋白的吸收。蛋白質(zhì)是一切生命物質(zhì)的基礎(chǔ)，一切細(xì)胞、組織及生命活動(dòng)都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。而豆類(lèi)食物，特別是大豆（黃豆、黑豆等），賴(lài)氨酸含量豐富，是優(yōu)質(zhì)蛋白，也是唯一可以代替動(dòng)物蛋白的植物蛋白。谷豆組合食品能彌補(bǔ)賴(lài)氨酸不足的缺陷，起到互補(bǔ)的作用，可增強(qiáng)大腦皮層興奮和抑制作用，增強(qiáng)大腦代謝活動(dòng)、提高學(xué)習(xí)工作效率。

1.2 提高膳食纖維和微量元素

近幾年，膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效越來(lái)越受到人們的關(guān)注。隨著生活水平的提高，很多人追求精細(xì)化的飲食和更細(xì)膩的口感，殊不知這種膳食模式影響了膳食纖維的攝入。膳食纖維是不能被人體消化吸收的多糖類(lèi)物質(zhì)。膳食纖維對(duì)于胃腸功能的保健作用及代謝性疾病的延緩功能已被很多專(zhuān)家學(xué)者所證實(shí)。中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所和美國(guó)康奈爾大學(xué)動(dòng)物科學(xué)系關(guān)于谷類(lèi)和豆類(lèi)膳食纖維含量的研究表明，豆類(lèi)膳食纖維含量遠(yuǎn)高于谷類(lèi)。黑大豆（24.43 g/100 g）＞蠶豆（23.78 g/100 g）＞黃豆（22.54 g/100 g）＞紅 豆（20.83 g/100 g）＞綠豆（15.41 g/100 g）＞大 麥（14.1 g/100 g）＞玉米（9.54 g/100 g）＞小麥（5.79 g/100 g）＞高粱（3.24 g/100 g）。谷豆組合食品中豐富的膳食纖維，可以大大提高全民膳食纖維的攝入量。谷豆組合食物能增強(qiáng)飽腹感、降低能量的攝入；促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、吸附有害物質(zhì)；增加消化液分泌，有助于體內(nèi)廢物的排出，在一定程度上起到減重、瘦身的功效。不同品種谷類(lèi)和豆類(lèi)搭配也可以滿足不同人群對(duì)于口味和其他營(yíng)養(yǎng)的需求。此外，谷豆組合食物中蘊(yùn)含豐富的維生素和礦物質(zhì)：B 族維生素、維生素C 和鈣、鐵、鉀、銅等可以增強(qiáng)免疫力、預(yù)防感冒、減緩精神衰弱、緩解胃潰瘍；B 族維生素還能預(yù)防青春痘、保持皮膚光澤、幫助能量代謝等。

1.3 降低升糖指數(shù)

升糖指數(shù)（GI）即血糖生成指數(shù)。升糖指數(shù)提示進(jìn)食引起血糖升高的速度和能力，一般是某一種食物與葡萄糖相比升高血糖的水平。攝入GI 值越高的食物，人體血糖升高的速度越快。谷類(lèi)中白飯、饅頭、油條、糯米飯、白面包、拉面與炒飯的GI 值較高，豆及豆制品類(lèi)中黃豆、眉豆、綠豆、豆腐、雞心豆、豆角與扁豆GI 值較低，屬于低升糖指數(shù)食物，適合血糖血脂偏高、妊娠期婦女及糖尿病患者食用，有利于血糖的穩(wěn)定和控制。翟文奕等[2]高抗性淀粉饅頭（豌豆淀粉、酵母、谷朊粉、豌豆纖維）的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，與普通饅頭相比，其餐后血糖水平顯著下降。楊雯珺[3]用大豆粉代替部分小麥面粉來(lái)制作餅干，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明添加大豆粉的餅干為低GI 值食物。糧谷類(lèi)食物是一日三餐中的主食，攝入谷豆組合食物可通過(guò)膳食因素控制餐后血糖。各國(guó)血糖管理專(zhuān)家學(xué)者和寶典指南都建議適當(dāng)增加谷豆組合食物作為主食，以便降低餐后血糖。

1.4 提高食品風(fēng)味

經(jīng)濟(jì)水平的快速發(fā)展加速了食品工業(yè)的發(fā)展。食品風(fēng)味也是食品行業(yè)所追求的目標(biāo)之一。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為食品風(fēng)味來(lái)自于食物原材料的原始味道（而不是通過(guò)食品添加劑的調(diào)和）是最佳的選擇。谷豆組合食物可以把自然的麥香和豆香融合在一起，更香醇美味，顏色更豐富，更能夠滿足人們視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)的需求。

2 谷豆組合食物的發(fā)展趨勢(shì)

2.1 谷豆組合粉

隨著生活工作節(jié)奏的加快，快餐食物占據(jù)了很多人的三餐。特別是早餐，越來(lái)越多的人為了節(jié)約時(shí)間常會(huì)選擇一些即食食品。例如：小米粥、玉米粥、豆?jié){、小麥饅頭與白面包都是人們經(jīng)常選擇的美食，但是一般而言，一餐只選擇一種或兩種，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)單一。谷豆組合粉可以選擇十種甚至上百種谷類(lèi)和豆類(lèi)經(jīng)磨粉、加熱濃縮、殺菌消毒、干燥制成。例如：可以用玉米粉、蕎麥粉、黑米粉、藕粉、黃豆粉與黑豆粉等按照一定的配比進(jìn)行混合，制成谷豆粉。再根據(jù)消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)素和能量需求分裝成獨(dú)立包裝，以供早餐或加餐即食沖泡，方便美味。因營(yíng)養(yǎng)素供給量可隨意掌控，更有助于控制能量。

2.2 谷豆組合饅頭

饅頭已有幾千年的制作歷史，是北方人選擇較多的主食，深受人們喜愛(ài)，如今，巧克力饅頭、奶香饅頭、彩色饅頭等改良品種也豐富了人們的餐桌。谷豆組合饅頭制備原理與谷豆組合粉相似，也可根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)和口味需求制成不同配方的饅頭，而不是單一的小麥粉制作饅頭。例如：小麥、玉米、黃豆、高粱、蕎麥五種谷豆按照3 ∶1 ∶1 ∶1 ∶1 的比例組合。谷豆組合饅頭配方明確，發(fā)酵制備工藝簡(jiǎn)單，成本較低。如在社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心進(jìn)行谷豆組合饅頭的推廣，定期預(yù)訂，每天配送。目前，東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院翟成凱教授帶領(lǐng)其團(tuán)隊(duì)研究的復(fù)合全谷豆粗雜糧對(duì)人群血糖血脂及胰島素抵抗頗有成效[4]。

2.3 谷豆組合零食

無(wú)論是餐前甜品還是零食，谷豆組合零食都是很多實(shí)驗(yàn)室研究的重點(diǎn)。湘南優(yōu)勢(shì)植物資源綜合利用湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》研發(fā)的香芋味雜糧酥性餅干的主要原料是小麥粉、香芋粉、燕麥片與小米粉等，在190 ℃的烘烤溫度下烘烤14 min 獲得，感官評(píng)分為高達(dá)90.16。許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院孫軍濤團(tuán)隊(duì)研制的高膳食纖維雜糧餅干是以小麥粉、綠豆皮、紅薯皮和黃豆皮為原料，經(jīng)輔料混合后經(jīng)烘焙冷卻等工藝制成了酥脆可口、雜糧風(fēng)味濃郁的雜糧餅干[5]。谷豆組合食材口感略顯粗糙，很多年輕人覺(jué)得沒(méi)有味道而選谷豆組合食品制品，但過(guò)度深加工后，部分微量元素會(huì)有所損失，而大量的油脂、糖、食品添加劑等的加入反而讓谷豆組合食品成了高糖分、高能量食物，失去了其本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，谷豆組合零食加工不宜過(guò)度精細(xì)，成品可注明營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，以供消費(fèi)者對(duì)比參考。此外，谷豆組合飲料、冰激凌以及谷豆組合特殊療效食品也是食品行業(yè)研發(fā)的新方向[6]。

3 小結(jié)

根據(jù)2016 版中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食寶塔》，五谷雜糧等主食位于飲食金字塔的底端，是整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。從古至今，谷豆類(lèi)食品是維持人體旺盛的生命力，保證身體健康的重要基石[7]?！吨袊?guó)居民膳食寶塔》建議每人每天最好吃50 ～100 g 的谷豆組合類(lèi)食物。谷豆組合食物含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其他植物化學(xué)物。此外，每一餐中的谷類(lèi)和豆類(lèi)品種越豐富，營(yíng)養(yǎng)素越均衡。