□ 張倩瑤 梁世君 黃志強(qiáng) 桐廬縣檢驗(yàn)檢測中心

隨著社會(huì)的快速發(fā)展，生活水平的不斷提高，人們對于自己賴以生存的食物有了更高的要求，對食品安全問題越來越重視。保障食品安全，需要食品生產(chǎn)企業(yè)不能一味追求經(jīng)濟(jì)效益，監(jiān)管部門要切實(shí)履行好監(jiān)管責(zé)任，消費(fèi)者要有良好的食品安全意識(shí)，三者缺一不可。同時(shí)，食品檢測技術(shù)又是保障食品安全的技術(shù)支撐，食品檢測技術(shù)的發(fā)展對解決食品安全問題起到關(guān)鍵性作用。我國食品檢測技術(shù)發(fā)展起步晚，發(fā)展快，現(xiàn)階段應(yīng)用較為廣泛的食品檢測分析技術(shù)主要有以下3 類。

1 色譜分析技術(shù)

色譜分析技術(shù)以成本低、穩(wěn)定性好、靈敏高、選擇性好與準(zhǔn)確度高等優(yōu)點(diǎn)，在我國食品檢測領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，它利用被測物質(zhì)各組分在兩相間分配系數(shù)（溶解度）的微小差異完成分離，當(dāng)兩相做相對運(yùn)動(dòng)時(shí)，這些組分在兩相間進(jìn)行反復(fù)多次的分配，使原來只有微小的性質(zhì)差異產(chǎn)生很大的效果，而使不同組分得到分離，最后經(jīng)檢測器檢測得到檢測結(jié)果。

根據(jù)流動(dòng)相和檢測器的不同，現(xiàn)代色譜技術(shù)主要包括各種薄層色譜、液相色譜、氣相色譜、離子色譜以及超臨界流體色譜等以及各種色譜聯(lián)用技術(shù)。常用于食品檢測的色譜分析檢測方法主要有液相色譜法、液相色譜質(zhì)譜法、氣相色譜法、氣相色譜質(zhì)譜法與離子色譜法等。

液相色譜法和液相色譜質(zhì)譜法是食品檢測中最常用的技術(shù)，檢測器主要有紫外吸收檢測器、光電二極管陣列檢測器、熒光檢測器、示差折光檢測器與電化學(xué)檢測器等。液相色譜主要用于糖類（果糖、葡萄糖、蔗糖等）、氨基酸類、真菌毒素類（黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等）、添加劑類（三聚氰胺、苯甲酸、山梨酸、三氯蔗糖等）、水果、蔬菜和茶葉等農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留，乳制品、肉類和水產(chǎn)品中抗生素類（氯霉素類、青霉素類、磺胺類、糖皮質(zhì)激素類、四環(huán)素類、鏈霉素類等）殘留的檢測[1]。

氣相色譜法和氣相色譜/質(zhì)譜法與液相色譜的主要區(qū)別在于氣相色譜法的流動(dòng)相是各種載氣（氮?dú)狻⒑?、氫氣等），檢測器主要有熱導(dǎo)池檢測器、電子捕獲檢測器（濃度型）、氮磷檢測器、火焰光度檢測器與火焰離子化檢測器等。氣相色譜法和氣相色譜質(zhì)譜法主要用于添加劑類（甜蜜素、BHA、BHT 等）、脂肪酸類、有毒有害類物質(zhì)（丙烯酰胺、塑化劑、農(nóng)藥殘留等）的檢測。

離子色譜的原理是被測物質(zhì)在水溶液中發(fā)生電離，影響水溶液的導(dǎo)電性，通過電導(dǎo)檢測器檢測導(dǎo)電性，對被測物質(zhì)進(jìn)行電離程度分析。單純的離子色譜應(yīng)用較為單一，主要用于分析成分簡單的物質(zhì)，要求樣品為水溶液的居多，可分析多糖、單糖、亞硝酸以及水中的鉀、鈉、鈣、鎂等物質(zhì)。

2 生物檢測技術(shù)

相比于其他物理化學(xué)檢測方法，生物檢測技術(shù)具有高精確性、高效率等特點(diǎn)[2]，有些技術(shù)可以用于快速檢測，常用的生物檢測技術(shù)有生物傳感器技術(shù)、免疫學(xué)方法、生物芯片技術(shù)、基因（DNA）探針技術(shù)與PCR 技術(shù)等。

生物傳感器技術(shù)是利用對生物物質(zhì)敏感的材料制成識(shí)別元件，并由相關(guān)檢測檢測器將待測的信息按照一定的規(guī)律轉(zhuǎn)換成可以被觀測到的信號(hào)（比如：光、電流、熱或者電壓等），放大后輸出，測定分析物的含量。生物傳感器技術(shù)可以測定糖類、致病微生物、真菌毒素、抗生素與農(nóng)藥殘留[3]等，還可判斷食品新鮮程度和熟度，為食品企業(yè)提供了良好的質(zhì)控信息。

免疫學(xué)方法主要包括酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）、膠體金免疫層析技術(shù)、熒光免疫分析和化學(xué)發(fā)光免疫分析等，免疫檢測技術(shù)利用抗原、抗體的特異性相互作用，實(shí)現(xiàn)對抗原、抗體或者相關(guān)物質(zhì)的分析檢測。目前，免疫學(xué)方法已廣泛用于檢測食品中農(nóng)藥殘留、真菌毒素、生物毒素以及食品中違法添加的非食用物質(zhì)的檢測[4]。

PCR 技術(shù)也稱之為聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，通過體外擴(kuò)增并檢測特異性DNA，完成樣品的定性、定量分析。PCR 技術(shù)可用于檢測食品致病微生物（大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）以及食品成分的檢測。

3 光譜分析技術(shù)

當(dāng)物質(zhì)受到光的照射時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一系列吸收、反射、散射等現(xiàn)象，同時(shí)光與物質(zhì)分子之間發(fā)生能量交換，利用這種現(xiàn)象與物質(zhì)的理化性質(zhì)、成分結(jié)構(gòu)等之間的關(guān)系進(jìn)行分析的技術(shù)稱之為光譜分析技術(shù)。光譜分析是光與物質(zhì)發(fā)生作用，可降低對樣品的損傷，成本低[5]，無污染，同時(shí)檢測速度快，準(zhǔn)確度較高[6]，可用于大批量快速檢測。

常見的食品光譜分析技術(shù)主要有原子光譜分析、熒光光譜分析、振動(dòng)光譜分析和新型分子光譜分析等；原子光譜分析主要分為原子吸收光譜分析、原子激發(fā)和發(fā)射光譜分析等。振動(dòng)光譜分析包括近紅外光譜分析、拉曼光譜分析和紅外光譜分析，其中拉曼光譜分析又有共振拉曼光譜分析、表面增強(qiáng)拉曼光譜分析、共焦顯微拉曼光譜分析、FT 拉曼光譜分析與固體聲光拉曼光譜分析[7]等。

新型分子光譜分析方法有：激光誘導(dǎo)熒光光譜分析、新型化學(xué)發(fā)光光譜、共振光散射光譜分析與共振光散射光譜免疫技術(shù)分析等[8]。

在常見的原子光譜分析中，原子吸收光譜和原子熒光光譜主要用于分析測定食品組分中的重金屬元素（砷、鉛、錳、汞、鉻等）；紅外光譜分析常用于豬肉、羊肉、牛肉等肉類品種及其摻假鑒別[9]；拉曼光譜可用于檢測食品中違禁添加劑（三聚氰胺、塑化劑、工業(yè)色素等）、農(nóng)藥殘留、抗生素、殺菌劑（結(jié)晶紫和孔雀石綠等）、防腐劑與抗氧化劑等[10]。

我國食品檢測技術(shù)存在起步晚，地區(qū)間差異較大，部分檢測標(biāo)準(zhǔn)落后等問題，對于我國的食品安全檢測還存在一定制約。為了提高我國食品安全檢測技術(shù)，食品檢測人員應(yīng)立足國家基本，不斷提高檢測能力，在實(shí)踐中不斷提出更好、更有效的與國際接軌的食品檢測標(biāo)準(zhǔn)。