□ 李冬雪 集賢縣職業(yè)學校

大豆制品當中富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、無機鹽、微量元素和特有的活性物質(zhì)，這些都是有益于人體健康的營養(yǎng)元素?，F(xiàn)如今，以大豆作為主要原料加工出來的大豆制品已有萬余種之多。應用于焙烤食品中的大豆制品一般指的是油脂類大豆制品和蛋白類大豆制品，它們可以制成不同種類的焙烤食品。

1 大豆油脂類制品在焙烤食品中的應用

1.1 大豆油脂在焙烤食品中的功能

在焙烤食品當中，油脂是必不可少的主料之一，有的蛋糕和糕點含油量高達50%。油脂的存在不僅提高了焙烤食品的色、香、味、形，也提高了焙烤食品的營養(yǎng)。油脂在焙烤食品的生產(chǎn)工藝當中也有著非常重要的作用。一般來說焙烤食品中應用的油脂有植物油、動物油、氫化油等等。其中利用大豆提取出的豆油就是焙烤食品中經(jīng)常用到的植物油之一，它的優(yōu)勢就在于可塑性、乳化性、起酥性對比一般油脂來說更加理想，并且粘稠度也符合焙烤食品的要求。

1.2 大豆卵磷脂在焙烤食品中的功能

大豆制品中的大豆卵磷脂在焙烤食品中也起到至關重要的作用，大豆油中大約含有1%～3%的磷脂，其中卵磷脂占磷脂的27%左右。大豆卵磷脂在不同的焙烤食品當中所起到的功能和作用也有很大的不同。首先在蛋糕、餅干等低蛋白質(zhì)但是含脂量很高的面粉制品當中，大豆卵磷脂主要是協(xié)助脂肪均勻分布，減少蛋白質(zhì)的延展，以便獲得清脆爽口的口感，促進原料的攪拌合成，縮短制作時間。其次，在松餅、脆酥餅、冰淇淋蛋卷等容易碎裂的焙烤食品中，大豆卵磷脂主要是鎖定水分，降低焙烤過程中產(chǎn)品的損壞率，有助于產(chǎn)品的脫模成型。最后，在面包、饅頭、包子等高面筋酵母發(fā)酵制品當中，大豆卵磷脂主要是幫助面筋延展，降低機械損耗，使面團容易從儀器中取出，便于切割成型，增加面團的柔韌度和發(fā)酵耐力，維持活性，保持體積，從而延長保質(zhì)期。除了這些功效以外，大豆卵磷脂還是一種非常優(yōu)秀的乳化劑和速溶劑，可解決產(chǎn)品的難溶問題，是很好的輔助劑?，F(xiàn)如今，大豆卵磷脂廣泛應用在含有膨松劑的焙烤食品中，此外，大豆卵磷脂也是一種非常天然的潤滑劑，可以有效防止食物粘粘在烘烤設備上，減少了清洗和機器的損耗。同時大豆卵磷脂也有著降低血清膽固醇含量的作用，并且對于酒精也有過濾的作用，可以有效保護肝臟功能免受酒精的干擾和影響，還有健腦益智的作用[1]。

2 大豆蛋白類制品在焙烤食品中的應用

2.1 焙烤所用的蛋白質(zhì)種類

大豆中蛋白質(zhì)的含量大約為40%，高于其他很多植物性食品。并且其中富含的氨基酸滿足了人體需要的所有氨基酸，將大豆蛋白類制品同傳統(tǒng)的谷物相結合，共同進行焙烤食品的制作可以起到營養(yǎng)互補、共同促進的效果。此外，大豆蛋白類制品中蛋白質(zhì)分散指數(shù)為70的脫脂豆粉的經(jīng)濟指數(shù)和穩(wěn)定程度都居于前列。

2.2 大豆蛋白類制品在焙烤食品中的功能

和大豆油脂類制品一樣，不同的大豆蛋白類制品具有不同的功效，適用于不同的焙烤食品。首先，大豆粉在面包中的主要功效是增強面筋的柔韌程度，其次。還具有非常優(yōu)秀的吸水和漂白的功能，可以取代傳統(tǒng)的脫脂奶粉，且價格僅為脫脂奶粉的一半，降低了成本，并且所做出的面包的柔軟程度和光澤都與脫脂奶粉面包一致。其次，大豆粉在蛋糕中主要起到了軟化的作用，其中含有的纖維元素不僅可以軟化蛋糕芯部還有助于分離蛋糕與模子，不留下任何痕跡。最后大豆粉具有非常優(yōu)秀的吸水性，吸水量大約為同質(zhì)量豆粉的1.5倍，也可以延長貨架期，降低生產(chǎn)成本，從而獲得更高的效益[2]。

3 大豆副產(chǎn)品在焙烤食品中的應用

大豆副產(chǎn)品主要包括豆渣、低聚糖、乳清粉等等。這些副產(chǎn)品在焙烤食品當中主要是作為輔助功能添加劑，可以賦予焙烤食品良好的營養(yǎng)價值和保健功能，從而提高產(chǎn)品的等級和檔次。豆類副產(chǎn)品當中還富含膳食纖維、鈣磷鐵等維生素，有助于預防癌癥、增強身體免疫力、降低膽固醇含量、減少糖尿癥病人對胰島素的消耗需求等等，是一種綠色健康的新型大豆制品食品源。

4 結語

綜合上述分析，將大豆制品應用在焙烤食品當中，提高了焙烤食品的品質(zhì)，讓口感和質(zhì)量更上一層樓。同時也延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，降低了生產(chǎn)成品。另外，大豆制品還提供了豐富且高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，彌補了焙烤食品蛋白質(zhì)不足的問題，從根本上提高了焙烤食品的價值和檔次。