近年來，食品安全大事件有假酒中毒、學(xué)生豆奶中毒、“毒鼠強(qiáng)”面點、“瘦肉精”豬肉、“孔雀石綠”多寶魚、“蘇丹紅”紅心鴨蛋、“三聚氰胺”奶粉、“染色”饅頭、“福爾馬林”海鮮、地溝油流向餐桌、“管圓線蟲”福壽螺、“蛆蟲”柑橘等等，其影響范圍之廣泛、危害之巨大，至今讓人談虎色變。食品安全問題是民生的基本保障問題，對食品安全進(jìn)行風(fēng)險管理是保證食品安全的重要技術(shù)手段，能夠為監(jiān)督管理部門提供科學(xué)決策的依據(jù)，同時也是國際的通行做法，有利于食品進(jìn)出口貿(mào)易。

食品安全管理體系的發(fā)展

食品安全管理體系的發(fā)展歷經(jīng)了三個發(fā)展階段：第一個發(fā)展階段是行為規(guī)范，即推行良好的生產(chǎn)規(guī)范（GHP）；第二發(fā)展階段是危害性分析，即推行HAPPC(Hazard Analysis Critical Control Point)管理；第三個發(fā)展階段是風(fēng)險分析，即推行風(fēng)險管理（Risk Analysis）。

在新食品安全法中第一章第三條明確指出“食品安全工作實行預(yù)防為主、風(fēng)險管理”，標(biāo)志著風(fēng)險管理在食品安全工作中已經(jīng)上升到國家的法律法規(guī)層面。2011年10月，我國成立了國家食品安全風(fēng)險評估中心（CFSA），承擔(dān)著我國“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全風(fēng)險管理的技術(shù)支撐任務(wù)，填補(bǔ)了我國缺乏食品安全風(fēng)險評估專業(yè)機(jī)構(gòu)的空白。

經(jīng)過理論探索和實踐應(yīng)用，我國食品安全管理水平不斷提升，風(fēng)險管理的理論在食品檢測工作中的應(yīng)用得到廣泛認(rèn)同。

食品安全風(fēng)險管理的目標(biāo)和準(zhǔn)則

1.食品安全風(fēng)險管理的目標(biāo)

風(fēng)險管理的理論在各行業(yè)應(yīng)用較為廣泛，對于食品檢測工作而言，運用風(fēng)險管理就是對食品的有害成分進(jìn)行科學(xué)檢測，運用風(fēng)險分析的方法確定危害等級，然后有針對性地制定解決措施，最終達(dá)到將安全風(fēng)險降低到可接受范圍的目標(biāo)。

2.食品安全風(fēng)險管理的準(zhǔn)則

食品安全風(fēng)險管理有三個準(zhǔn)則：

（1）合法。即不違背法律法規(guī)的規(guī)定—底線。

（2）合情。即滿足消費者的健康需求—核心。

（3）合理。即充分考慮社會綜合成本—尺度。

食品安全風(fēng)險管理的內(nèi)容

食品安全風(fēng)險管理的核心環(huán)節(jié)是食品安全檢測，包括企業(yè)的自檢自控和檢疫檢驗行政部門的抽檢。

風(fēng)險管理是全面的宏觀的管理，具體包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流等方面：

1.風(fēng)險評估

（1）危害識別。結(jié)合食品的種養(yǎng)殖、初加工、存儲、銷售、生產(chǎn)加工以及運輸?shù)拳h(huán)節(jié)對潛在風(fēng)險進(jìn)行識別，主要分為：

①生物風(fēng)險。包括食品衛(wèi)生指示菌和致病微生物等。②化學(xué)風(fēng)險。包括農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染物、重金屬、生物毒素等。③物理風(fēng)險。金屬、玻璃、塑料等異物混入。④摻假、轉(zhuǎn)基因、輻照等非常規(guī)性食品安全隱患。

（2）危害描述。按照毒理學(xué)試驗的數(shù)據(jù)，計算人體的每日允許攝入量。

（3）暴露評價。計算某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長度、路徑和范圍等。

（4）風(fēng)險描述。對危害識別、危害描述和暴露評估進(jìn)行綜合分析、估計。

2.風(fēng)險管理

（1）風(fēng)險評價。對識別出的風(fēng)險，分析其風(fēng)險發(fā)生后的嚴(yán)重性和可能性，確定風(fēng)險等級。風(fēng)險等級R=風(fēng)險發(fā)生的可能性P?后果嚴(yán)重性S。風(fēng)險發(fā)生的可能性P主要根據(jù)是日常檢測經(jīng)驗、衛(wèi)生部向社會公布的食品安全風(fēng)險評估結(jié)果、媒體信息相關(guān)報道情況、專家的建議、舉報信息等。后果嚴(yán)重性S主要依據(jù)風(fēng)險發(fā)生后對人體的危害程度。風(fēng)險等級R隨著風(fēng)險信息變化動態(tài)調(diào)整。（2）風(fēng)險管理決策與實施。根據(jù)風(fēng)險等級，確定食品檢測內(nèi)容、檢測頻率，針對風(fēng)險問題有針對性的制定解決措施。（3）風(fēng)險預(yù)警與反饋監(jiān)督。主要包括兩方面內(nèi)容：①應(yīng)及時地向社會通報食品安全檢測的相關(guān)信息和結(jié)論，保障消費者的知情選擇權(quán)。②近年來，輿情的關(guān)注點越來越多的向食品安全延伸，例如辣條“同品不同標(biāo)”問題、三文魚團(tuán)標(biāo)問題、“醬油”對比實驗的爭論等，通過媒體的反饋監(jiān)督，在食品安全“社會共治”的整體框架下，使得食品安全工作更加透明、嚴(yán)謹(jǐn)、自律。

3.風(fēng)險交流

是關(guān)于風(fēng)險的信息和意見的互動交流，一般是通過專題討論會促進(jìn)各機(jī)構(gòu)進(jìn)一步參與風(fēng)險縫隙的過程，促進(jìn)做出一致的、透明的和有效的決策。風(fēng)險交流是風(fēng)險危機(jī)管理的重要途徑，是政府部門、專業(yè)機(jī)構(gòu)、公眾與媒體之間建立的理性溝通渠道。

在食品檢測工作中應(yīng)用風(fēng)險管理理論的現(xiàn)存主要問題與對策建議

1.從近年來陸續(xù)曝光的食品安全大事件來看，很多事件是事后發(fā)現(xiàn)，說明以預(yù)防為主的食品安全風(fēng)險管理的體系尚不健全，存在薄弱環(huán)節(jié)和管理盲區(qū)。

建議：（1）從立法上加大對食品安全違法違規(guī)行為的行政處罰力度。（2）重點加強(qiáng)抽樣調(diào)查的取樣環(huán)節(jié)和檢測頻率，確保食品安全檢測數(shù)據(jù)的真實性、客觀性。（3）進(jìn)一步擴(kuò)大食品安全檢測項目的范圍，科學(xué)提高檢測標(biāo)準(zhǔn)，從技術(shù)上提高檢測速度和檢測準(zhǔn)確性。（4）食品安全各個環(huán)節(jié)監(jiān)管部門不統(tǒng)一，建議進(jìn)一步統(tǒng)籌規(guī)劃，加強(qiáng)協(xié)調(diào)。（5）進(jìn)一步增設(shè)監(jiān)測點，重點增加對市郊區(qū)、縣的監(jiān)測網(wǎng)點，并向農(nóng)村延伸，提高食品安全檢測覆蓋面。（6）加強(qiáng)對食品安全知識的教育宣傳工作，引導(dǎo)種養(yǎng)殖戶正確使用飼料、化肥和獸藥、農(nóng)藥，從源頭降低食品安全風(fēng)險。

2.當(dāng)前，食品安全風(fēng)險管理還是主要依托食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)這類行政機(jī)構(gòu)來檢測和監(jiān)督，企業(yè)內(nèi)部的食品實驗室僅在大型食品企業(yè)建有，企業(yè)內(nèi)部的食品實驗室覆蓋面小，其作用還沒有有效發(fā)揮。

建議如下：（1）支持具有食品安全檢測專業(yè)背景的高校開展第三方檢測鑒定工作，發(fā)揮高校專業(yè)技術(shù)人員的技術(shù)優(yōu)勢，設(shè)置專項研究課題和專項科研資金，政校共建共享實驗室、校企共建共享實驗室。為了確保實驗室的利用率，建議高校能夠轉(zhuǎn)變觀念，與企業(yè)攜手共建“廠中?！蹦Ｊ降膶嶒炇遥瑢嶒炇业攸c建在企業(yè)。（2）食品加工企業(yè)等食品產(chǎn)業(yè)鏈的相關(guān)單位即是食品安全質(zhì)量的生成者，同時也是食品安全質(zhì)量的保證著。因此，可要求或支持大型企業(yè)食堂、學(xué)校食堂、大型餐飲中心、大型種養(yǎng)殖廠等食品產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)單位建立內(nèi)部的食品安全檢測實驗室，對內(nèi)開展有效的食品安全質(zhì)量檢測工作，行政相關(guān)部門給予技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)，進(jìn)一步保障食品安全檢測工作落地。（3）高校，特別是高職院校和應(yīng)用型本科高校加強(qiáng)對食品檢測類方向的專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)力度、師資隊伍建設(shè)、實驗實訓(xùn)條件建設(shè)，尤其是高職擴(kuò)招背景下加強(qiáng)對在職從業(yè)人員的學(xué)歷提升和專業(yè)技術(shù)技能培養(yǎng)，滿足行業(yè)、企業(yè)的食品檢測工作人才需求。