王占東 邵景海 鄭華杰 王青云 楊曉波

摘 要：有機酸奶具有高品質(zhì)、高營養(yǎng)價值等特點，具有較強競爭力，能夠為乳品企業(yè)帶來較大的利潤，因此拓展有機酸奶市場已成為目前國際酸奶市場新的發(fā)展方向，但目前國內(nèi)市場布局仍不完整。本文對國內(nèi)有機酸奶產(chǎn)品的基本信息，如有機原料、其他配料和益生菌選擇、營養(yǎng)成分等方面進行總結(jié)與分析，并展望未來發(fā)展方向，預期為未來有機酸奶產(chǎn)品設計與開拓市場布局提供參考。

關鍵詞：有機酸奶;高品質(zhì);競爭力;市場布局

Abstract：Organic yoghurt has the characteristics of high quality and high nutritional value， has strong competitiveness， and can bring large profits for dairy enterprises， the development of organic yoghurt market is the new development direction of international yogurt market， but the domestic market layout is still incomplete. This paper summarized and analyzed the basic information of domestic organic yoghurt products， such as organic raw materials， other ingredients and probiotics selection， nutritional components and so on. And the future development direction is expected to provide reference for future organic yoghurt product design and market layout.

Key words：Organic yoghurt; High quality; Competitiveness; Market layout

中圖分類號：TS252.54

乳制品是指用生乳或復原乳作為原料，添加或不添加其他營養(yǎng)素加工而成的產(chǎn)品，具有提高免疫力、補充微量元素等作用。乳制品行業(yè)被稱作21世紀的朝陽產(chǎn)業(yè)，全球乳制品產(chǎn)量自2005年起每年提高約2%，但我國近年乳制品消費水平增長速度并不穩(wěn)定，2019年乳制品消費總量較2015年下降約4.4%[1-2]。我國《居民膳食營養(yǎng)指南》建議每人每天攝入300 g乳及乳制品，而國家衛(wèi)計委在2018年的調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民每天的奶類平均攝入量僅有26.6 g，乳制品攝入量嚴重不足。隨著生活水平的提高，人們逐漸開始倡導健康飲食，多攝入發(fā)酵乳制品可以提高自身免疫能力，調(diào)節(jié)腸道菌群[3]。傳統(tǒng)的乳制品已無法滿足消費者需求，尋找新的突破方向勢在必行。目前，越來越多的企業(yè)將目光轉(zhuǎn)向有機奶市場[4-5]，有機奶源的高品質(zhì)以及消費者對有機食品的認同度等都表明有機奶市場的廣闊前景[6-8]，目前方向多集中于有機奶或奶粉，而針對國內(nèi)具有較高市場占有率的酸奶產(chǎn)品，仍然是各個企業(yè)占據(jù)市場需要爭奪的重點。

1 國內(nèi)市場產(chǎn)品現(xiàn)狀

1.1 國內(nèi)市場產(chǎn)品基本信息

通過調(diào)查國內(nèi)有機酸奶市場，能夠宏觀了解國內(nèi)有機酸奶產(chǎn)品研究與開發(fā)進展及對國內(nèi)有機酸奶市場發(fā)展現(xiàn)狀進行總體判斷，進一步分析目前有機酸奶開發(fā)的優(yōu)勢與不足，尋找新的發(fā)展方向，對企業(yè)開展同類型產(chǎn)品研發(fā)具有一定的指導作用。本文共選取了市場中4家主流乳制品企業(yè)10款產(chǎn)品進行對比，并先針對配料及品類等進行分析，見表1。

綜合10款有機酸奶產(chǎn)品基本信息可以發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)企業(yè)將有機生牛乳和有機白砂糖復合添加作為有機配料的第一選擇，產(chǎn)品配料比例的選擇直接受成本控制，同時成本在很大程度上決定了產(chǎn)品在市場中的定位及競爭力。

1.2 國內(nèi)市場酸奶產(chǎn)品類型

目前，市場中銷售的有機酸奶類型按照國家標準《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》（GB 19302-2010）[9]規(guī)定的類型劃分多集中在風味酸乳和風味發(fā)酵乳，也有個別生牛乳含量達到100%的酸乳。從酸奶質(zhì)地上劃分，大部分產(chǎn)品為攪拌型酸奶，也有黏度較低、口感更順滑的飲用型酸奶A3和A4，但目前市售類型中并未見到凝固型有機酸奶，這與攪拌型酸奶和凝固型酸奶在加工工藝上的不同有著重要關系，而填補凝固型有機酸奶產(chǎn)品市場的空白必將是日后開發(fā)的重點。從殺菌工藝上對比，除B1是采用超高溫殺菌的常溫酸奶外，其余產(chǎn)品均為巴氏殺菌的低溫產(chǎn)品，殺菌工藝選擇因人而異，常溫酸奶具有更大的銷售范圍和更長的貯藏期，而低溫酸奶的優(yōu)勢在于擁有更良好的口感。而在口味上多為原味有機酸奶，也有部分A2和A4等調(diào)味有機酸奶，同時也有D2的無糖酸奶，這些類別與市售非有機酸奶基本一致，但目前出于健康考慮，部分人群開始選擇低脂或脫脂酸奶，這種新型產(chǎn)品并未與有機化對應，研發(fā)低脂、低糖、低能量有機酸奶同樣是值得重視的發(fā)展方向。同時從配料表可以看出，目前有機酸奶所有產(chǎn)品均以牛乳作為主要基料，并沒有植物基有機酸奶，而消費者對植物基酸奶的興趣近年來提升明顯，美國好食品協(xié)會（GFI）和美國植物食品協(xié)會（PBFA）在報告中指出，2018年植物基酸奶類產(chǎn)品增長了39%，超過2.3億美元，而國內(nèi)消費者對植物基酸奶的興趣雖沒有像國外市場巨大提升，但仍有明顯上升趨勢，所以開發(fā)植物基或植物基和乳基混合的有機雙蛋白酸奶產(chǎn)品有較好的市場前景。

1.3 國內(nèi)市場有機酸奶產(chǎn)品有機原料選擇

在選擇有機配料方面，目前大多數(shù)企業(yè)采用有機生牛乳和有機白砂糖的搭配，也有如A2調(diào)味有機酸奶原料中選用有機果醬。有機酸奶對于配料的要求為有機配料含量達到95%及以上，從產(chǎn)品配料中可以發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)企業(yè)選擇將95%這個比例值作為產(chǎn)品有機配料添加量，而造成這一情況的直接原因就是生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的成本問題。從公布有機配料配比的產(chǎn)品中可以看到，部分企業(yè)選擇90%的有機生牛乳搭配5%的有機白砂糖，而部分企業(yè)直接選擇95%的有機生牛乳，白砂糖則選擇了普通款，有機生牛乳與普通白砂糖的價格接近，低于有機白砂糖價格，降低有機白砂糖用量可大大降低有機酸奶生產(chǎn)成本。同時，有機酸奶中有機白砂糖的用量（5%）低于普通酸奶中白砂糖的用量（8%～10%），在降低成本的同時還可以打上低糖標簽，一舉兩得，更符合健康酸奶的理念。

1.4 國內(nèi)市場有機酸奶產(chǎn)品其他原料選擇

在其他原料方面，大部分產(chǎn)品都在追求“清潔標簽”，符合目前消費者對酸奶制品的基本需求理念。多數(shù)采用乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉或酪蛋白等具有較高蛋白含量的原料提高酸奶中的蛋白濃度，從而提高產(chǎn)品賣點。同時，也有在產(chǎn)品中通過添加稀奶油來增香或改變組織狀態(tài)，提高酸奶香氣及改變酸奶質(zhì)地，增升酸奶口感的現(xiàn)象。也有企業(yè)為了提升酸奶穩(wěn)定性或保質(zhì)期在產(chǎn)品中加入瓊脂或果糖，雖然能延長貨架期和擴大銷售半徑，為企業(yè)帶來更大的利潤，但該種產(chǎn)品定位較為不明確，售價也較低。開發(fā)有機酸奶產(chǎn)品的目的是提升酸奶質(zhì)量，瓊脂等穩(wěn)定劑的加入雖然不會降低酸奶品質(zhì)，但消費者能否接受高端產(chǎn)品中存在其較為敏感的添加劑是一個需要根據(jù)市場長期判斷的問題。

1.5 國內(nèi)市場有機酸奶產(chǎn)品益生菌的選擇

益生菌是近期酸奶產(chǎn)品主要的研究方向，大多數(shù)企業(yè)開始選擇自主研發(fā)或者聯(lián)合研發(fā)屬于企業(yè)自己的益生菌株，功能性和實際發(fā)揮功能作用的能力是目前研究的重點。在市售有機酸奶中添加的菌株，除了常規(guī)發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌外，不同企業(yè)選擇的策略不同。部分企業(yè)選擇不加入其他益生菌，只采用常規(guī)發(fā)酵劑，這樣做可以有效控制添加過多益生菌株帶來的酸奶后酸化嚴重的問題，維持酸奶酸度穩(wěn)定，保持酸奶品質(zhì)。但添加某些益生菌株可能會導致酸奶發(fā)酵后味道發(fā)生改變，沒有常規(guī)發(fā)酵劑發(fā)酵后的酸奶味道濃郁。同時，減少益生菌株的添加同樣能夠起到降低成本的作用。也有部分企業(yè)選擇將有機酸奶的研發(fā)重點放在益生菌株的選擇添加上。從選擇添加益生菌株的產(chǎn)品中可以看出，有的企業(yè)會選擇常用的固定菌株，而有的企業(yè)會根據(jù)產(chǎn)品的不同定位添加相適應的益生菌株。同時從成本核算上可以看出，添加益生菌株的有機酸奶產(chǎn)品價格普遍高于無益生菌株添加的產(chǎn)品。

2 國內(nèi)市場有機酸奶產(chǎn)品營養(yǎng)成分對比分析

歐盟2010年的一項調(diào)查顯示，消費更傾向于購買在健康、環(huán)保、質(zhì)量和安全等方面優(yōu)于傳統(tǒng)酸奶的有機酸奶[8]。多項研究表明[10-11]，有機奶中蛋白質(zhì)、鐵和天然脂溶性維生素的含量更高，同時脂肪酸比例更合理，有益于人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收[12]。因此，有必要對有機酸奶的營養(yǎng)成分表進行評價。國內(nèi)市場部分有機酸奶營養(yǎng)成分見表2。

通常認為，有機酸奶比普通酸奶價格更貴的原因在于營養(yǎng)成分的差異，但通過產(chǎn)品營養(yǎng)成分表對比發(fā)現(xiàn)，有機酸奶的蛋白質(zhì)含量普遍集中于2.7%～3.3%，也存在個別高或低于這個集中區(qū)域的有機酸奶產(chǎn)品，與市售的普通酸奶蛋白質(zhì)含量基本相同，并未在數(shù)值上體現(xiàn)出有機產(chǎn)品的優(yōu)勢，這可能與酸奶的加工工藝有關，如無法像有機鮮奶直接在有機原料上加工，需要混入菌種等，并保證組織狀態(tài)穩(wěn)定，所以添加了一些其他原料，所以有機酸奶的加工工藝是否需要創(chuàng)新同樣是一個值得深入推進的研究方向。

3 市場現(xiàn)狀分析

Boehm[13]在1975年分析了美國乳制品市場中價格與銷量之間的關系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，收入的增加可能會導致酸奶的購買量超過其他乳制品。Davis等[14]在2010年分析人口因素對乳制品需求的影響，并且指出酸奶價格和家庭收入對酸奶的需求有重要影響。同樣市場調(diào)查機構(gòu)Packaged Facts在報告中指出，40歲以下的消費者對食物原料健康、優(yōu)質(zhì)等需求更高，是有機食品的主流消費群體，而其他消費者僅會在打折時購買有機食品。有機酸奶的主流消費群體愿意為有機酸奶支付高價，但不同國家、不同消費水平人群愿意支付的溢價率不同[15-16]，比利時人對有機酸奶的平均溢價從2010年的29%上升到2011年的37%。盡管有機酸奶被認為比傳統(tǒng)酸奶更健康、更環(huán)保[8]，但在南美和歐洲的許多國家，市場上的選擇很少。這些研究表明，消費者對有機酸奶的認可度普遍較高，但并非所有的消費者均能接受有機酸奶的高消費價格，同時目前市面上可供消費者選擇的有機酸奶的品牌和種類有限，遠低于普通酸奶，主要受限于有機奶源的認證與布局。

我國對有機奶源的認證較為嚴格，且有機奶源認證需要企業(yè)投入大量前期資金，投入量大，回報率尚不明朗，是造成很多大型銷售普通酸奶企業(yè)仍未進軍有機酸奶市場的主要原因。同時對消費者在研究中發(fā)現(xiàn)，大部分消費者具有一定的品牌忠誠度，在選擇有機酸奶品牌時會首先選擇經(jīng)常購買的普通酸奶或者認可度較高的品牌，這些可能是導致實體賣場有機酸奶銷售情況近乎于零的原因。

4 結(jié)論

綜合本文分析，可以將有機酸奶產(chǎn)品的優(yōu)勢總結(jié)為以下4點：①消費者對有機食品的高認同度。②有機酸奶產(chǎn)品較普通酸奶產(chǎn)品具有更高的競爭力。③高溢價率，企業(yè)利潤更大。④目前尚未完全布局的國內(nèi)市場。

同時，有機酸奶產(chǎn)品目前的局限性也可總結(jié)為4點：①奶源質(zhì)量建設。②口味相似，產(chǎn)品特點不鮮明。③產(chǎn)品較少，消費者的選擇性差。④高溢價率產(chǎn)品能否被大部分消費者接受。

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