曾興林

摘 要：隨著人們生活水平的提升，人們對食品安全的關注度也日益加深，急需一種可靠的方法來檢測食品的安全問題。本文基于食品安全監(jiān)管的必要性及檢測現(xiàn)狀的基礎上，通過論述食品安全快速檢測的作用，旨在為我國食品安全快速檢測技術(shù)的實踐應用，提供寶貴的建議;為食品安全監(jiān)管從業(yè)人員的研究和工作，提供一定的思考和借鑒。

關鍵詞：食品安全;快速檢測技術(shù);安全監(jiān)管;實踐應用

Abstract：With the improvement of people's living standards， people pay more and more attention to food safety， and a reliable method is urgently needed to detect food safety. Based on the necessity of food safety supervision and detection status， this paper discusses the role of rapid detection of food safety， aiming to provide valuable suggestions for the practical application of food safety rapid detection technology in China， and provide some thinking and reference for the research and work of food safety supervision practitioners.

Key words：Food safety; Rapid detection technology; Safety supervision; Practical application

中圖分類號：TS207.3

食品安全是一個日益嚴重的公共衛(wèi)生問題。由食品安全問題引發(fā)的食源性疾病（FBD）威脅著全球公共衛(wèi)生安全，已經(jīng)引起國際社會的廣泛關注。世界衛(wèi)生組織（WHO）稱，每年有210萬人死于食源性疾病[1]。食品處理不當、衛(wèi)生習慣不好、食品安全法了解不足、監(jiān)管體系缺乏資金等都是造成食品安全問題的主要影響因素[2]。隨著我國食品行業(yè)規(guī)模的迅速擴大，確保安全的食品服務一直是生產(chǎn)者、消費者和食品安全監(jiān)管人員所面臨的主要挑戰(zhàn)，急需一種有效的食品安全快速檢測技術(shù)，確保食品生產(chǎn)的生產(chǎn)、銷售都能嚴格遵守食品安全原則，并在食品安全監(jiān)管中發(fā)揮積極的作用。

1 食品安全監(jiān)管的必要性及檢測現(xiàn)狀

1.1 食品安全監(jiān)管的必要性

人類的食源性疾病是全球重要的公共衛(wèi)生問題。這主要是由病原微生物（例如細菌，真菌，寄生蟲和病毒）和由微生物產(chǎn)生的毒素引起的。在造成食品安全的因素中，沙門氏菌所占比例最高，其次是金黃葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌和肉毒桿菌[3]。據(jù)估計，發(fā)達國家中，每年受食源性疾病影響的人口占發(fā)達國家總?cè)丝诘?%～10%;發(fā)展中國家，食源性疾病的發(fā)病率比發(fā)達國家更高。究其原因，大部分食品安全事件都是由于食品服務機構(gòu)不注重食品安全造成的。對食源性疾病的預防與控制主要依賴于國家食品安全計劃的良好實踐、正確的食品加工處理程序、食品企業(yè)良好的衛(wèi)生條件、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等多個方面。此外，最重要的是在食品加工的每個步驟中，使用標準食品分析技術(shù)，以確保食品安全監(jiān)管到位。

1.2 食品安全檢測技術(shù)現(xiàn)狀

傳統(tǒng)的食品安全檢測技術(shù)需要消耗大量的時間、浪費大量的資源，而且對食品安全檢查員的工作量要求較大。例如，大多數(shù)細菌檢測方法很耗時，需要幾天才能得出結(jié)果。對此，美國醫(yī)學協(xié)會的科學事務委員會早在1993年就討論了傳統(tǒng)食品安全檢測技術(shù)的局限性[4]。他們指出，保護消費者免受這些微生物侵害必須通過其他途徑。美國醫(yī)學協(xié)會的立場是將食品安全檢測技術(shù)的發(fā)展視為改善食品安全的整體計劃的一個重要組成部分。國際微生物質(zhì)量標準委員會也指出，如果沒有令人滿意的抽樣方案，傳統(tǒng)的食品安全檢測方法不足以評價食品中的微生物數(shù)量。即使微生物監(jiān)測建立在一個健全的抽樣計劃的基礎上，傳統(tǒng)的微生物監(jiān)測方法一般來說速度太慢，費時費力，無法滿足當今食品生產(chǎn)的需要，包括即時的、非常實時的過程監(jiān)測和衛(wèi)生控制。因此，發(fā)展簡化和快速的測試方法以測定整個食物鏈中的污染物，是作為保護消費者食品安全的重要手段。

2 食品安全快速檢測的作用

食品安全主要側(cè)重于確保食品對消費者無害，可分為保護食品供應免受有害污染、防止有害污染物的發(fā)展和擴散以及有效去除污染物。大多數(shù)食品安全程序?qū)儆谶@些類別中的一種或多種。食品安全快速監(jiān)測是食品質(zhì)量和安全中非常重要的一個問題。食品安全快速檢測是確保食品安全的關鍵因素，可確保食品對消費者安全。在整個食品鏈條的關鍵控制點上，對簡化和快速測試方法的需求強烈。

在過去的20年里，人們致力于開發(fā)快速的微生物檢測方法，用于監(jiān)測成品、成分、工藝設備和環(huán)境。傳統(tǒng)的微生物檢測方法費時費力，通常只提供生產(chǎn)廠家的回顧性數(shù)據(jù)。新型的食品安全檢測技術(shù)應該具有多分析、多級能力，在最短時間內(nèi)盡可能并行地檢測多種污染物參數(shù)。包括利用現(xiàn)有的高效分析技術(shù)，如液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法，快速定量食品污染的方法。此外，將研究重點放在創(chuàng)新的方法上，如近紅外線高光譜影像、量子點脂質(zhì)體用于超靈敏的現(xiàn)場測定和易于使用的多重試紙檢測。這些方法已經(jīng)得到發(fā)展，并在許多情況下對食品中的大量（新出現(xiàn)的）污染物進行了驗證。這些物質(zhì)包括谷物和奶制品中的霉菌毒素，家禽肌肉和蜂蜜中的抗生素，魚中的溴化阻燃劑和水中的無機砷。

3 食品安全快速檢測技術(shù)實踐應用建議

3.1 常用食品安全快速檢測技術(shù)

食品安全快速檢測方法很多，如使用聚合酶鏈反應（PCR）技術(shù)對食品樣品進行快速檢測，分析食品樣品的靈敏性和特異性，以確定樣品是否受到污染。在使用聚合酶鏈反應技術(shù)進行食品安全快速檢測的過程中，特異于高度保守的真核生物DNA序列的引物用于證明分離的核酸底物可用于PCR擴增。與傳統(tǒng)方法相比，使用聚合酶鏈反應技術(shù)的檢測方法是一種快速、低成本的分析形式。

如今，納米技術(shù)在人類生活中的作用不可否認，已經(jīng)廣泛影響了許多行業(yè)，尤其是食品和醫(yī)藥行業(yè)。納米材料可以通過形成具有改良理化特性的新型納米級成分來為食品安全做出貢獻。納米技術(shù)可以通過募集與從食物中去除微生物有關的新穎獨特的藥物來抑制食物腐敗微生物的生長或防止微生物細胞粘附于食物表面。因此，納米技術(shù)可被認為是保存食品安全方面的一種高潛力工具。此外，通過干擾細菌與食物表面的附著來防止生物膜形成是另一種有用的納米技術(shù)方法。最近，已經(jīng)設計和開發(fā)了基于納米顆粒的生物傳感器，以通過復雜的機制檢測食源性病原體和有害物質(zhì)。

此外，還可以通過新型的細胞毒性測試，甲萘醌催化的H2O2產(chǎn)生測定法，快速檢測食品添加劑和污染物的細胞毒性。其原理是甲萘醌催化的活動物細胞產(chǎn)生的H2O2與活細胞數(shù)量成正比，并且在細胞與細胞毒性化合物孵育后，H2O2產(chǎn)生隨著細胞毒性作用的增加而降低。使用甲萘醌催化的H2O2與其他流行的細胞毒性測試（例如MTT還原測試和中性紅包合測試）相比，能進行快速生產(chǎn)測定，有望成為一種食品安全性測試，用于快速檢測對常見動物細胞具有基本細胞毒性作用的有毒化合物。

3.2 食品安全快速檢測技術(shù)應用建議

（1）運用食品快速檢測技術(shù)進行食品安全檢測的實踐中，要重視對食品安全檢測的質(zhì)量控制。這是因為如果過于重視效率，而忽視對食品質(zhì)量的把控，食品的質(zhì)量仍然得不到保障。因此，在食品安全快速檢測中，不僅要提高檢測和監(jiān)督的效率，而且要加強食品安全檢測的質(zhì)量控制?，F(xiàn)在科學技術(shù)日益發(fā)達，技術(shù)設備更加完善和先進，食品安全檢測不能落后于時代的步伐。因此，食品安全監(jiān)管部門應善于應用新技術(shù)、新設備，加入快速檢測技術(shù)，提高食品質(zhì)量控制水平。在檢測過程中，要加強監(jiān)督，不得讓任何假冒食品流入市場。

（2）運用食品快速檢測技術(shù)進行食品安全檢測的實踐中，要規(guī)范食品快速檢測過程。這是因為不同的地區(qū)的食品安全快速檢測標準也會不同，易造成一些食品在一個地區(qū)合格，在另一個地區(qū)成為不合格的產(chǎn)品。不同地區(qū)的食品安全意識程度也不同，規(guī)章制度也不同。如果某一領域的食品安全意識薄弱，就不可能注意到食品檢測的每一個環(huán)節(jié)。因此，國家應該制定更加規(guī)范的食品安全標準，盡可能適用于各個地區(qū)，同時也要保證食品質(zhì)量和安全。

（3）運用食品快速檢測技術(shù)進行食品安全檢測的實踐中，要在食品運輸方面保證食品的安全質(zhì)量。在食品運輸過程中，保證食品處于密封狀態(tài)。如果是特殊的食物，按照特殊要求保存。此外，需確保食品在指定時間送達指定地點，防止食品在運輸過程中，造成二次污染，因此，在運輸完畢后，運用食品安全快速檢測技術(shù)進行二次檢測。

4 結(jié)語

綜上所述，隨著生活水平的提高，“食品安全”問題越來越受到社會的廣泛關注。其中，確?！笆称钒踩钡闹匾椒ㄖ皇菍嵤┛茖W、嚴謹?shù)氖称钒踩珯z測。通過可靠，快速的方法來檢測食品樣品，以使有關當局和食品檢驗人員能夠迅速采取行動，以減輕有問題的食品的擴散，保障食品的安全性。

參考文獻：

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[4]林華鋒，常彥磊，廖龍.兩種快速檢測方法對茶枝柑果皮農(nóng)藥殘留的篩檢比較[C]//“健康中國2030·健康食品的創(chuàng)新與發(fā)展”暨2019年廣東省食品學會學術(shù)年會論文集，2019.