□錢 寅

什么是“老味”

在天津餐飲市場中，“老味”一詞使用得非常頻繁。一般來講，“老味”的使用有兩種情況：一是用于餐館飯店的招牌上，如“老味飯店”“老味菜館”等；一是用于菜品或食品名稱之前，如“老味素什錦”等。前一種情況在其他城市或地區(qū)也有所存在，是一種較為普遍的現(xiàn)象。而后一種情況則在天津更為突出，是天津飲食文化的典型特色。

根據(jù)筆者在天津的考察，加以“老味”的食品主要以天津特色的飲食為主。例如老味鍋巴菜、老味豆腐腦、老味三鮮包子、老味豬肉包子、老味素什錦、老味煎餅果子、老味云吞、老味茶湯、老味熏排骨等，幾乎都是十分具有天津特色的飲食品種。但是，也有一個現(xiàn)象值得關(guān)注，即“老味”一詞運用的擴(kuò)展，如在河西區(qū)廣東路附近有一家賣炸貨的店子，也提出類似于“老味炸串”的菜單。然而，炸串這種食品雖然在天津有廣泛的受眾，但也很難說是天津傳統(tǒng)飲食項目。

“老味”作為天津飲食的一種標(biāo)簽，往往被用在招攬顧客的招牌上。如果招牌上用了“老味”兩個字，顯然是給本地食客營造一種好感。近來網(wǎng)絡(luò)上有一種戲謔的說法，說天津人認(rèn)為煎餅果子加香腸是一種“邪教”。煎餅果子是京津地區(qū)特色的早餐食品，尤其以天津為著名，后來隨著傳媒的發(fā)展逐漸為全國人民所熟知。天津以外的城市也有煎餅果子，一般會打出“天津煎餅”的招牌，以顯示其正宗。筆者曾在武漢、成都、北京等城市購買過煎餅果子，味道確實與天津的有所不同，并且武漢等地的煎餅果子也確實會加入香腸等其他食材。對于外地操作者對煎餅果子的改造，天津網(wǎng)友因其“不正宗”而戲稱為“邪教”。由此可以看出，天津飲食文化中對具有本地特色的飲食多抱有“本質(zhì)主義”的態(tài)度，在招牌上標(biāo)識出“老味”可以看作是對這種態(tài)度的迎合。

作為飲食文化中標(biāo)簽的“老味”，也反映著天津本地食客對食物的分類。人類學(xué)家指出，所謂分類，是指人們把事物、事件以及有關(guān)世界的事實劃分成類或種，使之各有歸屬。與“老味”相對應(yīng)的自然是“新味”。在天津的飲食中，確實存在著這樣對立的名目。例如，天津有道著名的地方特色菜叫“老爆三”，即將豬里脊、豬肝、豬腰三種食材一起爆炒；同時天津還有一道特色菜叫“新爆三”，則是清真菜館對“老爆三”的改造。再如，天津飲食中有“老味素什錦”，同時還有新派的“素什錦”?？梢姡谔旖虻娘嬍澄幕?，“老味”與“新味”是兩種不同的類屬。

根據(jù)人類學(xué)的理論，事物的分類再現(xiàn)了人的分類?！袄衔丁迸c“新味”相對應(yīng)，也就形成老年人、老天津人和年輕人、新天津人之間的對應(yīng)。當(dāng)前餐飲市場普遍呈現(xiàn)融合菜的趨勢，一些全國連鎖的餐飲品牌進(jìn)入天津餐飲市場，掀動了天津人的“味覺革命”。比如西貝莜面村、青年餐廳、外婆家等新式連鎖餐廳進(jìn)駐各大商業(yè)場所，拓寬了天津人民的餐飲種類。特別是年輕人和外來的新天津人更青睞于這些流行餐飲文化，而對“老爆三”等傳統(tǒng)菜肴熱情減弱?；厮輾v史，與“新味”相等的，或許是“洋味”。天津作為早期開埠通商的城市，一直是近代文明的窗口，也是西洋餐飲傳入中國的重要門戶。隨著西洋文化的傳入以及中國近代工商業(yè)的發(fā)展，西洋餐館逐漸被天津人接受。那么以西洋菜系為代表的“洋味”，自然也與天津本地的飲食成為相對的類屬。于是，熱衷“老味”的人與熱衷“洋味”的人，也相應(yīng)地劃分為本土守舊與洋氣時髦。

2019年9月3日《中國食品報》上有一篇題為《天津月餅市場老味、津味仍將挑大梁》的報道。在這個語境中，“老味”與“津味”是等同的?！袄衔丁贝硖旖虻娘嬍澄幕簿鸵馕吨把笪丁焙汀靶挛丁睙o法體現(xiàn)出天津飲食的地域特征。以全國各地均有的豆腐腦為例，且不說北咸南甜這一基本格局，單就北方不同地域的豆腐腦來說，也都各具風(fēng)格、自成一派。比如西安豆腐腦與濟(jì)南豆腐腦、北京豆腐腦與天津豆腐腦，雖然都是北方風(fēng)格，但是在鹵汁的炮制、配料的擇用等方面皆有差異。既然各地的豆腐腦都是傳統(tǒng)風(fēng)味的小吃，那么天津的“老味豆腐腦”實際就是“津味豆腐腦”。但是，相關(guān)調(diào)查顯示，對于天津小吃有多少，大多數(shù)受訪者表示只能知道一部分，很多年輕人根本不知道“天津味兒”是什么，半數(shù)年邁的受訪者認(rèn)為“天津味兒”已經(jīng)不存在。

然而，什么是正宗的“老味”、正宗的“津味”呢？再以煎餅果子為例，民俗學(xué)者譚汝為稱，煎餅原是山東產(chǎn)物，與果子結(jié)合的制法，來源于杭州的蔥包燴，天津人妙在把二者拿來，進(jìn)行改造創(chuàng)新。綠豆面煎餅與油炸果子結(jié)合，并極富智慧地加上一枚雞蛋，成為風(fēng)格獨特的飲食名牌，這就是多元包容、海納百川，顯示出善于吸納，善于綜合，善于創(chuàng)新的特點。也就是說，煎餅果子本來就是一種將不同地域小吃結(jié)合在一起的食物，是在綜合、改造和創(chuàng)新的過程中出現(xiàn)的，本身不存在任何本質(zhì)主義的特征。但是，今天天津人提倡的“老味煎餅果子”，反對加香腸的“邪教”，與煎餅果子形成的歷史發(fā)生矛盾?；蛟S根本不存在“老味”的煎餅果子，而“老味”作為食品的標(biāo)簽則是出于人們的建構(gòu)。

“老味”的建構(gòu)邏輯

“老味”的建構(gòu)，是在“津味”優(yōu)先的認(rèn)識基礎(chǔ)之上。但是，從中國飲食文化整體來看，天津飲食并沒有明顯的優(yōu)勢，也沒有形成能與粵、川、魯、淮揚(yáng)抗衡的菜系。前幾年中央電視臺制作的飲食類紀(jì)錄片《舌尖上的中國》風(fēng)靡全國，對于天津的市井小吃除了煎餅果子，該紀(jì)錄片并沒有過多的關(guān)注。筆者采訪過一些在天津的年輕人和外地人，其中不少人并不太認(rèn)可傳統(tǒng)意義上的天津飲食。他們認(rèn)為，一是天津菜肴通常喜歡勾芡汁，看上去過于黏稠不夠爽利；二是天津飲食味道偏于醬香，顏色略顯暗沉；三是傳統(tǒng)餐館菜量太過飽滿，使單品顯得不夠精致；四是傳統(tǒng)配菜稍顯單一，如“老爆三”等菜肴純?nèi)潫o素，不太適合現(xiàn)代飲食品口味。至于豆腐腦、鍋巴菜等早點小吃，他們認(rèn)為口味過重，醬汁過稠。實際上，天津飲食在精致清淡方面不如淮揚(yáng)系和粵系飲食，在口味豐富方面又不如川湘菜系，在代表名菜的數(shù)量上又不如魯系，確實算不上出眾。由于人口流動和文化的交融，在現(xiàn)代城市中的飲食文化是一種日趨融合的形勢。很多餐館不分菜系，包容并舉，擇取各家所長，并加以改良創(chuàng)新來迎合現(xiàn)代社會中人們的飲食需要。

然而，熟悉天津的人會發(fā)現(xiàn)另外一種現(xiàn)象。天津人普遍認(rèn)為自己“會吃”，也講究吃。這與外界對天津飲食的看法頗為不同。筆者在采訪中發(fā)現(xiàn)，很多老天津人認(rèn)為俗語中說的“衛(wèi)嘴子”是吃出來的。這種認(rèn)識是歷史的建構(gòu)。

首先，從自然環(huán)境上看，天津地理位置優(yōu)越，既是交通要津，又臨河面海，物產(chǎn)豐富。天津不僅能夠匯集南來北往的多種食材，而且本地亦產(chǎn)河海兩鮮。有人指出：“津門人處五方，其食欲雖性有所不能強(qiáng)同，但津門究有其特殊之食品。春有蜆、蟶、河豚、海蟹，秋有螃蟹，冬有鐵雀、銀魚、黃芽、白菜等，至青鯽、白蝦則四時皆有，蓋地域使然也。”因此，在天津有“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會過”“吃魚吃蝦，天津為家”等俗語。這種自然環(huán)境確實要比華北其他地區(qū)優(yōu)越太多了，食材的豐富是造就“津味”的基本條件。

其次，在食材豐富的基礎(chǔ)上，也出現(xiàn)了各大菜系融入津門的局面。研究者發(fā)現(xiàn)，在舊時代天津每家飯莊門口都懸掛著“滿漢全席”“南北大菜”“山珍海饈”等牌匾，經(jīng)營范圍從滿漢全席到鴨翅席再到海參雞席，在飯莊所提供的菜系中，有廣東菜系、江蘇菜系、山東菜系、四川菜系，也有宮廷菜系，在集百家之所長的基礎(chǔ)上形成了天津菜系，并形成天津獨特的飲食民俗文化。而民間家常飲食，雖然沒有那么多名目，但也品種豐富?！短旖蝻L(fēng)俗詩》云：“數(shù)到珍饈是食羊，西瓠餃子酸辣湯。今朝供客添佳味，烙餅加攤韭菜黃?！?/p>

最后，歷史上天津商業(yè)發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)也出現(xiàn)過繁盛的局面。天津有喜歡到飯莊就餐的風(fēng)俗，俗稱“下館子”，就是到飯莊擺宴席請客吃飯。有學(xué)者指出：“康熙元年，天津八大成飯莊的第一家——聚慶成飯莊開張營業(yè)，它標(biāo)志著津菜的正式形成。那時，商人為了洽談生意，經(jīng)常要在飯莊宴請外地來津的客商。凡來津的各地客商到自己的商號后，都得先派人陪同去飯莊用餐，熱情款待一番?！焙鷺惆苍凇吨腥A全國風(fēng)俗通志》中記載：“天津商肆之多且盛者，首推酒席館，茶葉店、鞋店次之。北京名公巨卿，遇有大宴會，輒苦拘束，不能暢所欲為。乃群趨于津埠，呼盧喝雉，任意揮霍。風(fēng)會所趨，而酒席館遂應(yīng)時大興?！笨梢?，在清末民初時期天津商業(yè)最火爆的當(dāng)為餐飲業(yè)，特別是京城貴族頻頻光顧天津的餐館，自然會給人一種天津飲食饒有優(yōu)勢的感覺。然而，也要注意到北京的“名公巨卿”來天津吃飯并非因為天津飲食的吸引，而是因在京城這樣的政治中心“輒苦拘束”，天津作為商埠則相對自由寬松很多。

人類的飲食行為，絕不是“純粹生物性”的行為，而是“生理活動加上了社會意義”。飲食也是活躍的文化活動，由人們建構(gòu)并賦予新的結(jié)構(gòu)與意義。天津人對本地飲食的優(yōu)越感，即所謂的“會吃”，是根據(jù)歷史上飲食行業(yè)繁盛的印象所建構(gòu)的。這種優(yōu)越感背后，也具有深刻的社會意義。歷史上天津商業(yè)發(fā)達(dá)、物質(zhì)繁榮，既是“會吃”的基礎(chǔ)條件，也是飲食優(yōu)越感背后的“文化自豪”?！袄衔丁憋嬍痴沁@種“文化自豪”的傳承，也是“會吃”最好的證明。

但是，很多所謂的“老味”飲食并非天津地區(qū)本生的飲食。如前面所言的煎餅果子，即是融合了山東煎餅和杭州蔥包燴之長。再如前引的“老味”月餅和“津味”月餅，其實也并非天津地區(qū)獨有的月餅品種。這是因為現(xiàn)在所吃到的月餅基本上是廣式、蘇式、京式等幾大品種的流變，天津本地沒有特殊的月餅品種。另外，在飲食現(xiàn)代化的進(jìn)程中，“老味”實際上已經(jīng)很難滿足現(xiàn)代人的口味了。不少“老味”也做了改良，卻仍打著“老味”的標(biāo)簽。一個天津著名的包子鋪的例子，2008年12月5日的《每日新報》刊登了一篇《天津衛(wèi)老味包子》的文章，文章是講老永勝包子鋪經(jīng)過對餡料的改良，重新贏得市場的事情。文章中作者提到，老永勝的經(jīng)理透露其對包子肉餡的肥瘦比例、油鹽比例都做了改良，符合現(xiàn)在老百姓的口味。由這件事可以看出，所謂的“老味”也未必因循老技法、老配方，而是隨著時代做出相應(yīng)改變的。改良之后的包子，依然被稱作“老味豬肉包”，似乎有些名不副實。但是，其中的“老味”已經(jīng)并不意味著正宗傳統(tǒng)配方，而是成為具有社會文化意義的符號：一方面標(biāo)志其獨特性，一方面彰顯飲食背后的文化內(nèi)涵。

嘗試言之，天津獨特的地理環(huán)境和交通位置使其擁有豐富的物產(chǎn)，再伴隨歷史上商業(yè)的發(fā)達(dá)，天津餐飲行業(yè)相當(dāng)繁盛。在這種印象之下，天津人擁有了飲食優(yōu)越感，即認(rèn)為自己“會吃”。因為“會吃”，所以天津人對天津本地的飲食尤為推崇，與其他飲食分類區(qū)別，于是建構(gòu)了“老味”“津味”的符號。然而，實際上很多“老味”正是在全國各地的飲食基礎(chǔ)上融合而來，也有很多“老味”在日新月異地改良。這些也都無一例外地被賦予了“老味”的標(biāo)簽，所以可以認(rèn)為“老味”一詞已經(jīng)不僅僅是用于味道的分類，更是文化上的分類?！袄衔丁弊鳛轱嬍澄幕奶厥鈽?biāo)簽和符號，其所具有的象征意義應(yīng)該是天津地區(qū)的社會心態(tài)。

“老味”與社會心態(tài)

現(xiàn)代天津的飲食行為，對“老味”的推崇已經(jīng)有減弱的趨勢。不過在早餐領(lǐng)域，“老味”還是具有相當(dāng)重要的地位。在老味菜肴方面，上歲數(shù)的天津本地人對此更為偏愛，年輕的天津本地人則態(tài)度并不是那么堅定。從另一個角度來看，筆者采訪過一些三十歲左右的天津本地人，如果有外地客人來訪天津，他們依然認(rèn)為要去品嘗“老味”天津菜。這正體現(xiàn)了“老味”作為文化符號對天津文化的承載功能。

從文字上看，“老味”是一種熟悉的、固定的口味。研究飲食行為的西方學(xué)者曾指出：“從一方面來看，食物偏好一旦建立，通常不容易再改變?？谖镀蒙钪灿诟镜慕?jīng)濟(jì)與社會條件下，而且絕對不僅是為了食物里的養(yǎng)分。但是這些口味，也要從另一個同樣明顯的現(xiàn)象來加以研究：這些偏好，即使已是飲食的一部分，有時候說戒也能戒得一干二凈。在日常飲食里加入新的項目，比除去舊而熟悉的項目要更常發(fā)生?！边@個觀點有兩層含義：其一是人類口味受到社會文化的影響，會呈現(xiàn)相對固定的偏好；其二是在固定的偏好中加入新的東西，比除去某種熟悉的東西要容易發(fā)生。前者正好可以用來說明天津人對“老味”的執(zhí)著，因為“老味”實際上是社會文化所濃縮的符號。然而，若從網(wǎng)上戲謔煎餅果子加香腸是“邪教”這件事來看，與上述觀點中的第二層含義則產(chǎn)生了矛盾：天津人對于部分“老味”食品，不允許添加新的項目。不過，這些持“邪教”觀的人卻沒有意識到，當(dāng)下即便是對傳統(tǒng)煎餅果子不增不減，也不可能是舊時的味道。這是因為從原料的生產(chǎn)和加工操作，都已經(jīng)隨著社會的發(fā)展而產(chǎn)生改變。而這種“邪教”觀則反映了天津人在追求“老味”時更為刻意，或者說“老味”的符號意義更受重視。

對舊食物的忠誠，基于對舊日生活的記憶。社會變革與發(fā)展使得人們對食材認(rèn)識發(fā)生改變，人們重新劃分它們的意義類別，食用不同的食物或飲料。在近代史上，天津長期處于中國與西洋二元結(jié)構(gòu)之下，因此在食物的分類上呈現(xiàn)土著和洋化兩種。將土著食物視為“老味”反映了味覺上的忠誠，也反映了對土洋不相侵的穩(wěn)定局勢的渴望。而在今天社會結(jié)構(gòu)再次發(fā)生變化，首先是時代迅速發(fā)展，使天津人呈現(xiàn)新、舊二元結(jié)構(gòu)。新，是指能夠跟上時代發(fā)展，接受新鮮事物的人，他們樂于接受天津本地飲食之外的各種食物。舊，是指安于過去時代的穩(wěn)定，不太愿改變自己對食物喜好的人。直觀上看，舊結(jié)構(gòu)中的人多歲數(shù)較大，這可以從一些主打“老味”菜肴的餐館中以上年紀(jì)的老顧客為主的事實中看出。除新、舊二元結(jié)構(gòu)之外，在人口流動中還形成了天津本地與外地的二元結(jié)構(gòu)。本地人多對“老味”食物感覺良好，但外地人則更喜歡多樣的飲食。在這種結(jié)構(gòu)下，天津本地人也不斷嘗試和接受新鮮的飲食文化，但對“老味”的良好感覺很少能夠消除。

通過上述分析，可以看出“老味”反映了天津人對熟悉、穩(wěn)定狀態(tài)的追求。雖然食物食材都在隨著時代發(fā)生變化，但“老味”長期受到追捧，實際是對背后文化的追捧。這種文化的追捧，首先是對天津歷史文化的優(yōu)越感，其次是對物質(zhì)文化的優(yōu)越感。這些優(yōu)越感塑就了天津人對天津的依戀。這種依戀和“老味”一樣，也反映了天津人對熟悉、穩(wěn)定的追求。在網(wǎng)絡(luò)上流傳著對天津人的評價，最集中的是戀家和不進(jìn)取。這當(dāng)然不能概括所有天津人，但也確實反映了不少天津人的心態(tài)：希望永遠(yuǎn)處于熟悉的環(huán)境之中，不希望有太過顯著的改變。這種對熟悉、穩(wěn)定狀態(tài)的追求，是和“老味”這個符號相表里的。

換個角度來看，當(dāng)評價“老味”菜肴是否烹制成功時，老天津人往往會提到一個詞“味正”?！拔墩保馕吨@道菜符合食客對味道的期待，這種期待則來源于熟悉的味道。天津人評價飲食口味時用到“正”，令人聯(lián)想到儒家所言的“飲食之正”。孟子曰：“饑者甘食，渴者甘飲，是未得飲食之正也，饑渴害之也。豈惟口腹有饑渴之害，人心亦皆有害，人能無以饑渴之害為心害，則不及人不為憂矣?！保ā睹献印けM心上》）

“老味”作為天津地區(qū)的飲食文化民俗發(fā)揮了維系功能。它將人們的味覺進(jìn)行分類，維持了結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，也反映了社會心態(tài)的穩(wěn)定。同時，“老味”背后蘊(yùn)含著巨大的文化意義，對天津人也有文化上的凝聚效應(yīng)。正如鐘敬文所說，民俗文化協(xié)調(diào)民眾心理，滿足民眾的審美需要，具有維系功能。但與“老味”相應(yīng)的社會心態(tài)，自然有其合理性的方面，也有需要隨著時代進(jìn)步必須革新的方面。這一點非本文所關(guān)切，不多贅言。

有學(xué)者提出，風(fēng)俗雖屬俗事，卻經(jīng)久性地養(yǎng)成積習(xí)；風(fēng)俗雖日常、瑣碎，卻是人們實踐的基礎(chǔ)。通過對天津飲食文化中“老味”風(fēng)俗的介紹和探討，可以發(fā)現(xiàn)味覺與社會的關(guān)系。人類的味覺，不僅僅是對食物酸甜苦辣的感受，也有社會和歷史的體驗與記憶。天津“老味”承載著天津人記憶中熟悉的印象，也反映了天津人在熟悉的環(huán)境中尋求穩(wěn)定的心態(tài)?！袄衔丁钡臉?gòu)建是在歷史條件影響下形成的，當(dāng)“老味”成為天津飲食文化符號時其又涵括了更多的歷史、社會文化?；蛟S，在對天津文化的研究中，“老味”并不是最起眼的，但卻是老百姓每天都會碰到的，是日用而不知的，也是最能反映城市社會文化特質(zhì)的。