李黎

摘要：通過HACCP體系對(duì)鹵牛肉條生產(chǎn)工藝進(jìn)行分析，找出影響鹵牛肉條安全衛(wèi)生質(zhì)量的危害因素，進(jìn)而確定對(duì)其進(jìn)行預(yù)防和控制的措施，最大限度地降低危害，提高鹵牛肉條產(chǎn)品的食用安全。

關(guān)鍵詞：HACCP；鹵牛肉條；關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一個(gè)被公認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)、最科學(xué)有效的保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。HACCP通過對(duì)原料采購、生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)等過程中存在的差異及潛在危害進(jìn)行評(píng)估，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)措施，以確保產(chǎn)品的食用安全。

鹵牛肉條是本公司開發(fā)的，以牛肉為主要原料，通過鹵制、油炸、炒制等工藝加工制成的新型休閑類熟肉制品，因營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、易攜帶等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。本文通過對(duì)鹵牛肉條生產(chǎn)過程中存在的危害因素進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立實(shí)施HACCP體系來提高鹵牛肉條的產(chǎn)品質(zhì)量及食用安全。

1. 產(chǎn)品與方法

1.1 產(chǎn)品描述，見表1。

1.2 生產(chǎn)工藝流程

原料驗(yàn)收→冷藏 →解凍漂洗→分割→鹵制→切條→炸制→配料→炒制→晾涼→裝袋→殺菌→金屬檢測(cè)→儲(chǔ)藏 →運(yùn)輸

2. HACCP管理體系的建立

2.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

通過對(duì)鹵牛肉條生產(chǎn)過程潛在的生物、化學(xué)及物理性危害進(jìn)行全面分析，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，對(duì)危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行評(píng)估，見表2-1、2-2。

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，分析并制定生產(chǎn)過程相關(guān)危害的控制措施，見表3。

根據(jù)生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，確定以下生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（1）原輔料驗(yàn)收

原料肉可能存在口蹄疫、布氏桿菌病等疫病死肉，未經(jīng)檢疫的牛肉還可能含有絳蟲等寄生蟲，在養(yǎng)殖過程可能存在獸藥殘留，生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制不當(dāng)，還存在致病菌污染的可能；所使用的香辛料等生產(chǎn)輔料未經(jīng)檢驗(yàn)合格有可能存在霉變。未經(jīng)驗(yàn)收合格的原輔料存在一定安全風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，確定原輔料驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)，見表3。

（ 2）炸制

炸制工序由于高溫或連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間使用植物油炸制肉條，可能使油質(zhì)劣變，產(chǎn)生苯并芘、酸價(jià)、羰基價(jià)、極性組分等一些有害成分，對(duì)消費(fèi)者身體健康造成影響。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定炸制工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，見表3。

（3）配料

為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，生產(chǎn)過程配料使用脫氫乙酸鈉為防腐劑，如未規(guī)范使用食品添加劑，有可能出現(xiàn)超限量使用食品添加劑的情況，對(duì)消費(fèi)者食用安全造成危害。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定配料工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，見表3。

（4）殺菌

因生產(chǎn)環(huán)境、人員及物料可能對(duì)產(chǎn)品造成微生物污染，同時(shí)生產(chǎn)過程中存在一些嗜熱菌生長(zhǎng)繁殖，造成產(chǎn)品發(fā)霉或腐敗變質(zhì)。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)過程使用殺菌釜對(duì)產(chǎn)品充分殺菌，使產(chǎn)品滿足食品安全要求，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定殺菌工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，見表3。

（5）金屬檢測(cè)

在牛的養(yǎng)殖過程中可能存在斷針，屠宰、生產(chǎn)加工過程中可能存在加工刀具或設(shè)備損壞導(dǎo)致金屬碎片掉入的情況。生產(chǎn)過程中使用金屬檢測(cè)儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，清除混入產(chǎn)品的金屬雜質(zhì)，從而保證消費(fèi)者食用安全。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定配料工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，見表3。

2.3 關(guān)鍵限值的確立

（1）原輔料驗(yàn)收

采購時(shí)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行合格評(píng)價(jià)，選取資質(zhì)齊全、管理規(guī)范、信譽(yù)良好、無不良記錄的廠商作為合格供應(yīng)商。生產(chǎn)原輔料經(jīng)檢疫或檢驗(yàn)合格，取得檢疫證明或檢驗(yàn)合格證明。

（2）炸制

炸制油溫控制在160℃-190℃之間，每鍋產(chǎn)品油炸時(shí)間2min-3min ，每鍋油使用總時(shí)間不超過8小時(shí)。

（3）配料

按GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量使用食品添加劑，脫氫乙酸鈉使用量不得超過0.5g/kg。

（4）殺菌

設(shè)定殺菌釜?dú)⒕に嚄l件為：殺菌溫度保持121℃，殺菌時(shí)間30min，以確保產(chǎn)品充分殺菌。

（5）金屬檢測(cè)

金屬檢測(cè)關(guān)鍵限值為產(chǎn)品不得含有F eФ≥2.0mm，SUSФ≥2.5mm，利用金屬檢測(cè)儀逐袋檢測(cè)F eФ≥2.0mm，SUSФ≥2.5mm金屬碎片。

2.4 HACCP監(jiān)控程序

建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序，確保各關(guān)鍵控制點(diǎn)運(yùn)行處于受控狀態(tài)。監(jiān)控程序包括關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率，確定監(jiān)控人員并明確其職責(zé)，當(dāng)關(guān)鍵限量出現(xiàn)偏離時(shí)采取的糾正措施和相關(guān)工作記錄。

2.5 HACCP驗(yàn)證程序

建立HACCP驗(yàn)證程序，確保HACCP體系按計(jì)劃進(jìn)行。驗(yàn)證程序包括工作記錄的審核、監(jiān)視測(cè)量?jī)x器的校準(zhǔn)、產(chǎn)品的檢驗(yàn)以及現(xiàn)場(chǎng)檢查CCP監(jiān)控是否正常，評(píng)估HACCP體系運(yùn)行的有效性。同時(shí)，也通過驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果，持續(xù)改進(jìn)或更新HACCP體系。

2.6 HACCP計(jì)劃表

根據(jù)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確立關(guān)鍵限值、建立HACCP監(jiān)控程序和驗(yàn)證程序后，建立HACCP計(jì)劃表，見表4。

3. 結(jié)論

本文主要是圍繞鹵牛肉條制作的工藝流程來展開研究，利用HACCP計(jì)劃通過對(duì)鹵牛肉條生產(chǎn)工藝進(jìn)行分析，找出影響鹵牛肉條安全衛(wèi)生質(zhì)量的危害因素，進(jìn)而確定對(duì)其進(jìn)行預(yù)防和控制的措施，最大限度地降低危害，提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)生產(chǎn)廠家的信譽(yù)。