文、圖/王 云

吃魚(yú)這個(gè)話題總會(huì)讓我國(guó)人民津津樂(lè)道，自古以來(lái)，魚(yú)一直是中國(guó)人非常喜愛(ài)的食材。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，魚(yú)是高蛋白、低脂肪的食物，且肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化吸收。而從烹飪的角度來(lái)看，魚(yú)饌更是“花樣百出”，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)八大菜系中魚(yú)的做法接近千種，清蒸、紅燒、燉湯、滑炒……亦可切片生食，稱作“魚(yú)生”。除了魚(yú)肉，魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨、魚(yú)皮甚至魚(yú)鱗亦可入菜。而在年節(jié)等喜慶的筵席上，絕對(duì)少不了一道魚(yú)，且必須是整條的，取“年年有余”之寓意。

在眾多的魚(yú)饌中，有一道“宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)”，又叫作“兩吃魚(yú)”，其做法和圍繞它的傳說(shuō)故事都很有趣。

傳說(shuō)，清朝康熙年間，康熙皇帝南下暗訪民情，這一天一行人來(lái)到“宮門(mén)嶺”。這是一個(gè)十分險(xiǎn)要的山嶺，嶺下有天然大洞，洞寬丈余，形如宮門(mén)，宏偉非凡。已到午時(shí)，康熙皇帝腹中饑餓，正好來(lái)到池塘邊一家小酒店，于是決定在這里吃些東西。店家上了一條魚(yú)、一壺酒，康熙皇帝吃得很香，不由問(wèn)起店家：“這是什么菜？”店家回道：“這是我們店的招牌菜，名叫‘腹花魚(yú)’。這種魚(yú)就長(zhǎng)于池塘之中，以鮮花和嫩草為食，魚(yú)腹上長(zhǎng)有金黃色花紋，因此取名為‘腹花魚(yú)‘?！笨滴跤X(jué)得如此美味菜肴竟無(wú)一像樣名字，一時(shí)興起，問(wèn)店家要來(lái)筆墨，揮毫寫(xiě)下“宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)”四字，落款“玄燁”，說(shuō)是送給店家的菜名。店家并不識(shí)字，只覺(jué)幾個(gè)字看起來(lái)很好看，就將其掛于店門(mén)之上。其后不久，江浙總督路過(guò)此地，見(jiàn)到門(mén)上掛的字大吃一驚。問(wèn)明原委之后，總督驚喜道：“這字果真是當(dāng)今圣上所寫(xiě)！”店家聞聽(tīng)，又驚又喜，趕快跑到字前高呼：“謝主隆恩。”此后，從此路過(guò)者，都要到店品嘗此菜。小店賓朋滿座，生意興隆。

宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)所用的魚(yú)，也就是店家所說(shuō)的“腹花魚(yú)”，其實(shí)就是鱖魚(yú)，也叫桂花魚(yú)、桂魚(yú)。鱖魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而細(xì)，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美。其營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)18%、脂肪3.5%，還富含鈣、磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)和維生素B1、維生素B2、煙酸等維生素。

中醫(yī)認(rèn)為，鱖魚(yú)肉性平，味甘，歸脾、胃經(jīng)，可補(bǔ)五臟、益脾胃、充氣血、療虛損，適用于氣血虛弱體質(zhì)，可治虛勞體弱、腸風(fēng)下血等癥。

鱖魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適合兒童、老年人及體弱、脾胃消化功能不佳的人食用，熱量不高，而且富含抗氧化成分，也是女性極佳的選擇。

宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)的做法，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是一條魚(yú)“頭尾干燒，中段熘片”。

宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)

原料：鱖魚(yú)(可用鯉魚(yú)替換)，海米，肥瘦肉丁，水發(fā)木耳，蔥花，小姜片，蒜片，蔥姜汁，青蒜段，蛋清，豆瓣醬，泡辣椒，紹酒，醬油，精鹽，胡椒粉，白糖，花生油，淀粉，香油，蔥油，米醋。

做法：活魚(yú)宰殺去盡鱗、內(nèi)臟和腮，清洗干凈，將頭、尾切斷，魚(yú)頭下、魚(yú)尾上留部分魚(yú)肉。魚(yú)肉中段去皮、骨，取凈肉切片，洗凈擠干水分，用蛋清、淀粉、紹酒、精鹽、胡椒粉上漿；魚(yú)頭和尾洗凈劃刀，用精鹽、胡椒粉、紹酒腌漬。炒鍋燒油至熱，放入魚(yú)頭和魚(yú)尾炸至金黃，撈出控油。炒鍋再上火放底油，下蔥花、小姜片、蒜片、海米、肥瘦肉丁炒香，下入豆瓣醬、泡辣椒炒香出紅油，烹入紹酒、醬油、湯，放入魚(yú)頭和魚(yú)尾，下精鹽、胡椒粉、白糖等調(diào)味，用小火?至湯盡，淋入香油和醋。另起一鍋燒油，下入魚(yú)片滑散、滑透，倒出控油，炒鍋再上火，加入蔥姜汁、紹酒、湯、木耳、精鹽、胡椒粉、白糖、魚(yú)片燒開(kāi)，用水淀粉勾芡淋蔥油。魚(yú)頭和魚(yú)尾擺在盤(pán)兩邊，中間放熘魚(yú)片，撒青蒜于魚(yú)頭尾上即可。

特點(diǎn)：一個(gè)“干燒”一個(gè)“熘”，兩種技法，兩個(gè)味道。干燒魚(yú)頭魚(yú)尾色澤紅潤(rùn)油亮，微辣、香、甜、鮮；熘魚(yú)片色澤潔白光亮，魚(yú)肉鮮香細(xì)嫩，咸鮮可口。