孟勝亞， 張文會(huì)，于翠翠，普布多吉

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所，西藏拉薩 850000）

青稞（Hordeum Vulgare L.var.nudum Hook. f.） 屬禾本科大麥屬，因其內(nèi)外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥，其主要分布于西藏、青海、甘肅、四川阿壩及甘孜州[1]。青稞既是藏族群眾賴以生存的基本口糧作物，具有良好的食用價(jià)值，且符合 “三高兩低” （高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖） 的飲食結(jié)構(gòu)，是谷類作物中的佳品。在糧食作物中，青稞具有較高的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其纖維、維生素和礦質(zhì)元素含量高、蛋白質(zhì)適中，糖分和脂肪含量低，這與現(xiàn)代健康食品攝入要求的 “四足” （蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦質(zhì)元素） “四低” （糖分、脂肪、膽固醇、鈉元素）的保健要求非常相似，其中β - 葡聚糖具有的清腸排毒、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、抗癌防癌、減肥、養(yǎng)顏、防紫外線等生理功效受到全球科學(xué)家的極力推崇[2-3]。

青稞全粉以青稞籽粒為原料，經(jīng)清洗除雜、晾干、磨粉、過(guò)篩等工序加工而成。青稞全粉是一種優(yōu)質(zhì)面粉，其中含有β - 葡聚糖、母育酚、γ - 氨基丁酸等物質(zhì)。何李等人[4]通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)青稞粉與面粉比為5∶1 時(shí)，通過(guò)添加小蘇打、人造奶油、小蘇打等焙烤的青稞餅干口感較好。發(fā)芽青稞面粉添加量為40%，谷朊粉為8%，酵母添加量為1.0%，水添加量為65%時(shí)所制作的面包表皮色澤好、內(nèi)部組織較均勻、具有青稞獨(dú)特香味，口感較好[5]。由于青稞中能形成面筋結(jié)構(gòu)的醇溶蛋白含量很低，單純使用青稞全粉制成的面條往往缺乏良好的口感和色澤，食用品質(zhì)和外觀品質(zhì)都很差，不能滿足消費(fèi)者的需求，加工利用受到限制。谷朊粉通常作為食品添加劑、品質(zhì)改良劑，已被廣泛用于各種面粉食品中，用來(lái)增加面粉面筋含量，以達(dá)到生產(chǎn)各種等級(jí)粉和專用粉的標(biāo)準(zhǔn)[6]。試驗(yàn)通過(guò)對(duì)青稞全粉搭配面粉的面團(tuán)性質(zhì)進(jìn)行研究，并添加谷朊粉、黃原膠、食鹽等食品改良劑，對(duì)青稞混粉面條、面包品質(zhì)改良，以期為青稞產(chǎn)品食用提供理論參考[7-9]。加快青稞新型食品加工技術(shù)的研究步伐，促進(jìn)農(nóng)牧業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，真正做到把資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變到生產(chǎn)上來(lái)。通過(guò)青稞新型食品的開發(fā)，把產(chǎn)品推向市場(chǎng)，形成經(jīng)濟(jì)流通，是增加農(nóng)民收入、發(fā)展民族特色加工業(yè)、走產(chǎn)業(yè)化道路的有效途徑。但青稞面條研究較少，以青稞全粉添加量、谷朊粉、黃原膠、食鹽等不同條件對(duì)青稞面條品質(zhì)的影響。通過(guò)對(duì)青稞面條的感官評(píng)價(jià)、咀嚼性、拉伸阻力、蒸煮吸水率、蒸煮損失率測(cè)定，得出最佳的青稞面條配比，為青稞資源綜合利用提供理論實(shí)踐依據(jù)[10-11]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

藏青29 號(hào)青稞粉及其他11 個(gè)品種青稞粉，經(jīng)粉碎后過(guò)80 目篩備用。

谷朊粉、黃原膠，浙江一諾生物科技有限公司提供；多用途麥芯小麥粉，金沙河面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司提供；食鹽、安琪酵母、白砂糖、黃油等，均為市售。

TM-EXA2003II 型電子天平（精確度為1/10 000）、JM 電子天平（精確度為1/100）、101-1AB 型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；DL-1型號(hào)萬(wàn)用電爐（220 V，1 kW），北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品；KENWOOD 和面儀（major classic）、和面機(jī)、烤箱、恒溫恒濕箱、萬(wàn)能粉碎機(jī)、TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Microsystems 公司產(chǎn)品；流變儀，日本Minolta 公司產(chǎn)品；粉質(zhì)分析儀、快速黏度分析儀。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 青稞全粉的預(yù)處理

青稞籽粒經(jīng)挑選除雜后，用萬(wàn)能粉碎機(jī)磨粉，將所有面粉充分混合均勻，過(guò)80 目篩，在4 ℃下儲(chǔ)存待用。

1.2.2 面條制作工藝

1.2.3 面條最佳蒸煮時(shí)間的測(cè)定

取長(zhǎng)度為18 cm 的干面條5 根，放入300 mL 沸水中，同時(shí)開始計(jì)時(shí)。煮制過(guò)程中始終保持水呈微沸狀態(tài)，從1 min 開始，每隔30 s 取出1 根面條，用透明玻璃片壓開，觀察面條中間白芯的有無(wú)。白芯剛好消失時(shí)的時(shí)間即為面條的最佳煮制時(shí)間。重復(fù)測(cè)定2 次。

1.2.4 面條蒸煮失落率的測(cè)定

取3 根（18 cm） 生面條放入盛有200 mL 沸水的燒杯中，在相應(yīng)的最佳蒸煮時(shí)間內(nèi)將其煮熟，撈出面條，用水沖淋面條10 s，將盛有面湯的燒杯對(duì)其進(jìn)行烘干至恒質(zhì)量并稱質(zhì)量M1，重復(fù)試驗(yàn)3 次，同時(shí)預(yù)先對(duì)所用燒杯進(jìn)行烘干恒質(zhì)量并稱質(zhì)量M2，取平均值為試驗(yàn)結(jié)果。

1.2.5 面條蒸煮吸水率的測(cè)定

對(duì)干面條進(jìn)行稱量，然后在相應(yīng)的最佳蒸煮時(shí)間內(nèi)將其蒸煮，撈出面條冷卻3 min 后稱取熟面條的質(zhì)量，計(jì)算蒸煮吸水率，重復(fù)試驗(yàn)3 次，取平均值為試驗(yàn)結(jié)果。

1.2.6 面條質(zhì)構(gòu)特性分析

采用P5 型號(hào)探頭，測(cè)試速度為1 mm/s，形變量為75%，感應(yīng)力為5 g，進(jìn)行TPA 試驗(yàn)。將面條煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出面條放在漏水紗網(wǎng)中并用蒸餾水（25 ℃） 沖淋30 s，面條瀝水5 min 后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，煮好的面條分批并單獨(dú)評(píng)估，10 min 內(nèi)瀝水評(píng)估完成，以防止質(zhì)構(gòu)的快速變化。每組做5 次平行試驗(yàn)，結(jié)果去除最大值和最小值，求平均值。

1.2.7 面條感官評(píng)定

面條的食用品質(zhì)指面條在食用過(guò)程中表現(xiàn)的各種理化及感官特性，如蒸煮吸水率、蒸煮損失率，以及產(chǎn)品的黏性、彈性、光滑性、香味、光澤等。

評(píng)定方法：取長(zhǎng)度為18 cm 的干面條10 根，放入500 mL 沸水中，在最佳蒸煮時(shí)間撈出，放置30 s后進(jìn)行感官評(píng)定。試驗(yàn)根據(jù)面條品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)稍作改動(dòng)。從食品學(xué)院研究生中選出9 人組成評(píng)委，分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、表觀狀態(tài)、硬度、光滑性、黏性和彈性6 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定。

面條感官評(píng)價(jià)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 混粉面條工藝優(yōu)化

青稞面條L9（34）因素與水平設(shè)計(jì)見表2，青稞面條L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

由極差分析可知，以蒸煮吸水率為指標(biāo)，其因素主次順序?yàn)锳＞B＞D＞C，即青稞粉添加量＞谷朊粉添加量＞食鹽添加量＞黃原膠添加量，優(yōu)化組合為A2B3C1D2；以蒸煮損失率為考核指標(biāo)，因素主次順序?yàn)锳＞B＞D＞C，即青稞粉添加量＞谷朊粉添加量＞食鹽添加量＞黃原膠添加量，優(yōu)化組合為A1B2C2D2；而對(duì)咀嚼性的影響主次順序?yàn)锳＞B＞C＞D，即青稞粉添加量＞谷朊粉添加量＞黃原膠添加量＞食鹽添加量，其優(yōu)化組合為A1B3C3D2；以拉伸阻力為指標(biāo)，因素主次順序一致，均D＞A＞B＞C，而所得優(yōu)化組合分別為A1B2C2D2。4 個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)锳＞D＞C＞B，即青稞粉添加量＞食鹽添加量＞黃原膠添加量＞谷朊粉添加量，優(yōu)化組合為A1B2C2D2；方差分析結(jié)果表明，青稞粉添加量對(duì)青稞面條蒸煮吸水率影響顯著，對(duì)蒸煮失落率影響極顯著，對(duì)青稞面條的感官評(píng)價(jià)極顯著，對(duì)青稞面條的咀嚼性極顯著；谷朊粉添加量對(duì)青稞面條咀嚼性影響顯著；這可能與谷朊粉的結(jié)構(gòu)特性有關(guān)，谷朊粉能夠有效改善面團(tuán)的筋度，改善其加工特性，煮面時(shí)充分保留面條中的營(yíng)養(yǎng)成分不向湯中溶出，提高了煮面得率，增加面條的延伸性[12]。食鹽加入量對(duì)拉伸阻力影響顯著，適量添加食鹽可以增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面條蒸煮性質(zhì)[13-15]。最終確定的優(yōu)方案為A1B2C2D2，即最優(yōu)配比為30%的青稞粉與70%的面粉混合，再加4%的谷朊粉，0.3%的黃原膠，1.5%的食鹽，40%水（百分比以總量200 g 計(jì)算），該方案在試驗(yàn)范圍內(nèi)，所制備青稞面條的綜合品質(zhì)最好。

表1 面條感官評(píng)價(jià)

表2 青稞面條L（934）因素與水平設(shè)計(jì)/ %

2.2 青稞面條感官特性分析

12 品種面條TPA 特性見表4，12 品種面條拉伸特性、蒸煮及感官特性見表5。

表4、表5 分別為按正交試驗(yàn)所得最佳配方得到的剩余11 個(gè)品種青稞面條的TPA 質(zhì)構(gòu)特性、拉伸特性、蒸煮特性及感官評(píng)價(jià)。從表中可以看出，藏青3179 所得到的面條感官評(píng)分最高，拉伸阻力最大，延展性好，質(zhì)構(gòu)特性也較好，具有很高的咀嚼性；13-6927、藏青2000 品種得到的面條蒸煮性質(zhì)較好；1127、喜馬拉22 品種得到的面條質(zhì)構(gòu)特性、拉伸特性、蒸煮特性以及感官評(píng)價(jià)均較低，說(shuō)明這2 個(gè)品種不適合用來(lái)制作面條。

3 結(jié)論

探討了青稞全粉、谷朊粉、食鹽添加量對(duì)青稞全粉面條品質(zhì)的影響，結(jié)果表明青稞全粉、谷朊粉、黃原膠、食鹽添加量等工藝參數(shù)對(duì)青稞面條的蒸煮、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、感官評(píng)價(jià)有較大的影響。其中，青稞粉比例對(duì)面條性質(zhì)蒸煮影響極顯著，谷朊粉添加量對(duì)面條咀嚼性影響顯著，食鹽添加量對(duì)拉伸阻力影響顯著。通過(guò)對(duì)青稞面條蒸煮吸水率、蒸煮失落率、彈性、延展性的極差與方差分析，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，確定最優(yōu)組合為A1B2C2D2，即青稞粉添加量30%，谷朊粉添加量4%，黃原膠添加量0.3%，食鹽添加量1.5%，水添加量40%，此時(shí)所得產(chǎn)品綜合品質(zhì)較好；按照最佳配方制作面條，對(duì)其他11 個(gè)品種的面條品質(zhì)進(jìn)行分析比較，結(jié)果顯示13-6927、藏青2000、藏青3179 品種的青稞面條品質(zhì)較好。

表4 12 品種面條TPA 特性

表5 12 品種面條拉伸特性、蒸煮及感官特性