彭 璐，明紅梅*，陶 敏，任 清，熊堂語(yǔ)，王 軒，俞 飛

（1.四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644000；2.北京工商大學(xué) 輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院，北京 100048）

櫻桃富含糖類、蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鐵、鉀等物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1-2]。由于櫻桃易腐敗變質(zhì)，不易儲(chǔ)存，需深加工利用[3]。開發(fā)櫻桃酒是提高櫻桃附加值是較為理想的選擇。櫻桃酒富含礦物質(zhì)、維生素和多酚等保健成分[4-6]，具有良好的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

果酒的風(fēng)味與釀造酵母等微生物的特性密切相關(guān)，酵母是決定果酒品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素之一。目前，果酒釀造大多采用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）進(jìn)行發(fā)酵，其發(fā)酵酒香氣淡薄，口感單一[7]。產(chǎn)香酵母能夠生成醇、醛、酯等多種芳香物質(zhì)，對(duì)果酒風(fēng)味有積極的影響[8]。劇檸等[9]利用產(chǎn)香酵母與商用釀酒酵母混菌發(fā)酵枸杞果酒，其酯類物質(zhì)種類和含量均高于釀酒酵母單菌發(fā)酵酒，具有更加濃郁的花香、果香氣。袁曉龍等[10]利用一株產(chǎn)香酵母與釀酒酵母混菌發(fā)酵鴨梨酒，其總酯含量是釀酒酵母單菌發(fā)酵酒的2.6倍，并使酒體香氣更加濃郁和舒適。有研究者將產(chǎn)香異常畢赤酵母（Pichia anomala）與安琪酒酵母協(xié)同發(fā)酵生姜梨酒，結(jié)果表明，混菌發(fā)酵較安琪酵母單菌發(fā)酵增加了醇類、酯類和萜烯類香氣物質(zhì)，賦予果酒優(yōu)雅和諧的香味[11]。綜上，針對(duì)櫻桃酒釀造篩選優(yōu)良產(chǎn)香酵母的報(bào)道較少，且開發(fā)果酒產(chǎn)香酵母也是目前果酒研發(fā)領(lǐng)域的熱點(diǎn)[12]。

本研究采集櫻桃、果園土壤樣本，經(jīng)過(guò)三級(jí)篩選獲得適合櫻桃酒釀造的產(chǎn)香酵母，并探究其櫻桃汁發(fā)酵液的特征香氣成分，以期提高櫻桃酒品質(zhì)，為果酒規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定基礎(chǔ)，也為果酒專用酵母的開發(fā)提供菌株資源。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品與菌種

櫻桃、土壤：內(nèi)江市慶衛(wèi)鎮(zhèn)果園種植基地；釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）NJ1：實(shí)驗(yàn)室保存優(yōu)良菌種。

1.1.2 試劑

葡萄糖、乳酸、乙酸（均為分析純）：成都市科龍化工試劑廠；蛋白胨（生化試劑）：北京奧博生物技術(shù)有限責(zé)任公司；2-辛醇（色譜純）：美國(guó)Sigma公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

富集培養(yǎng)基（酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YPD）液體培養(yǎng)基）：蛋白胨20 g，酵母浸膏10 g，葡萄糖20 g，蒸餾水1 000 mL，121 ℃滅菌20 min。

分離培養(yǎng)基（孟加拉紅培養(yǎng)基）：葡萄糖10 g，蛋白胨5 g，磷酸二氫鉀0.25 g，尿素0.1 g，硫酸鎂0.5 g，1%孟加拉紅水溶液0.033 g，瓊脂粉20 g，蒸餾水1 000 mL，121 ℃滅菌20 min。

保藏培養(yǎng)基（馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）培養(yǎng)基）：馬鈴薯200 g，葡萄糖20 g，瓊脂粉20 g，蒸餾水1 000 mL，自然pH，121 ℃滅菌20 min。

種子液培養(yǎng)基：櫻桃汁外觀糖度調(diào)整至10°Bx，pH值為4.5，煮沸5 min。

櫻桃酒發(fā)酵培養(yǎng)基：櫻桃汁外觀糖度調(diào)整至25°Bx，pH值為4.2，煮沸5 min。

櫻桃汁產(chǎn)香培養(yǎng)基（即櫻桃清汁）：櫻桃果汁含量為30%，外觀糖度為15°Bx，pH值為4.5，煮沸5 min。

1.2 儀器與設(shè)備

STO210 pH計(jì)：奧豪斯儀器（上海）有限公司；LB20T手持折光儀：廣州市速為電子科技有限公司；50 μm/30 μm DVAB/CAR/PDMS固相微萃取頭、手動(dòng)固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）進(jìn)樣器：美國(guó)Supelco公司；S-3400掃描電子顯微鏡：日本HITACHI公司；SKY-2102C恒溫?fù)u床：韶關(guān)市廣智科技設(shè)備有限公司；Agligent 6890N-5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀：美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 酵母菌富集、分離與純化

櫻桃、土壤樣品中分別加入無(wú)菌水，搖勻后制成菌懸液。分別取10 mL菌懸液加入到90 mL YPD液體培養(yǎng)基中，28 ℃、150 r/min條件下富集培養(yǎng)24 h。用無(wú)菌水將富集菌懸液梯度稀釋至10-3、10-4、10-5，并分別涂布于孟加拉紅培養(yǎng)基上，28 ℃條件下培養(yǎng)48 h。挑選符合《酵母菌的特征與鑒定手冊(cè)》[13]的酵母特征的單菌落，即菌落乳白或奶油色，表面球形凸起且光滑濕潤(rùn)，并在YPD固體培養(yǎng)基劃線純化培養(yǎng)2～3次后，進(jìn)行PDA培養(yǎng)基斜面保藏。

1.3.2 產(chǎn)香酵母菌的初篩

將保藏于PDA斜面的酵母菌接種于YPD培養(yǎng)基平板上，28 ℃培養(yǎng)3～5 d，通過(guò)嗅聞法[4]對(duì)酵母菌株進(jìn)行香氣評(píng)價(jià)，初步篩選具有較濃酯香氣或特殊果香氣的菌株，用于后續(xù)菌種的復(fù)篩。

1.3.3 產(chǎn)香酵母菌的復(fù)篩

將初篩獲得的酵母菌接種于種子液培養(yǎng)基，28 ℃、150 r/min條件下培養(yǎng)至種子液濃度達(dá)到107個(gè)/mL，以8%（V/V）的接種量接種于櫻桃汁產(chǎn)香培養(yǎng)基中，28 ℃靜置微氧培養(yǎng)7 d，在發(fā)酵結(jié)束后測(cè)其總酯含量，并進(jìn)行香氣評(píng)價(jià)[4]。

1.3.4 產(chǎn)香酵母菌的三級(jí)篩選

三級(jí)篩選是利用復(fù)篩酵母與釀酒酵母混菌發(fā)酵櫻桃酒的品質(zhì)評(píng)價(jià)菌株的協(xié)同能力。參照文獻(xiàn)[2]利用復(fù)篩的產(chǎn)香酵母與釀酒酵母NJ1混菌發(fā)酵櫻桃酒，產(chǎn)香酵母和釀酒酵母NJ1分別接種于種子液培養(yǎng)基，28 ℃、150 r/min條件下培養(yǎng)至種子液濃度各達(dá)到107個(gè)/mL時(shí)，將產(chǎn)香酵母與釀酒酵母NJ1以1∶1的濃度比例同時(shí)接種到櫻桃酒發(fā)酵培養(yǎng)基，產(chǎn)香酵母與釀酒酵母NJ1總接種量按發(fā)酵液體積分?jǐn)?shù)10%（各占5%）接種，29 ℃靜置培養(yǎng)10 d。當(dāng)櫻桃酒還原糖質(zhì)量濃度＜4 g/L（主發(fā)酵結(jié)束后），離心分離出酵母菌，終止乙醇發(fā)酵，用于后續(xù)試驗(yàn)分析，測(cè)定其總酸、總酯含量、酒精度和揮發(fā)酸含量，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.5 產(chǎn)香酵母菌的鑒定

將篩選獲得的目的酵母菌接種到Y(jié)PD固體培養(yǎng)基上，28 ℃條件下培養(yǎng)2 d，觀察酵母菌的菌落形態(tài)；并且用掃描電子顯微鏡進(jìn)行掃描，記錄并觀察酵母菌的細(xì)胞形態(tài)。同時(shí)將分離的酵母菌純種送至上海生工生物工程有限公司進(jìn)行26S rDNA測(cè)序，將測(cè)序結(jié)果提交至美國(guó)國(guó)立生物技術(shù)信息中心（national center for biotechnology information，NCBI）的Genbank數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行基本局部比對(duì)搜索工具（basic local alignment search tool，BLAST）比對(duì)搜索，選取同源性較高的模式菌株的26S rDNA序列，采用MEGA6軟件中的鄰接（neighbor-joining，NJ）法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.3.6 目的酵母的特征香氣成分分析

將鑒定出的產(chǎn)香酵母菌株單菌落接種于櫻桃汁產(chǎn)香培養(yǎng)基，以櫻桃清汁（未接種的櫻桃汁）作對(duì)照組，29 ℃靜置培養(yǎng)10 d。發(fā)酵結(jié)束后利用頂空固相微萃?。╤eadspace solid-phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合GC-MS技術(shù)，測(cè)定櫻桃汁發(fā)酵液和對(duì)照組中的揮發(fā)性成分[14]。半定量分析：以2-辛醇（終質(zhì)量濃度259.99 μg/L）為內(nèi)標(biāo)物，通過(guò)半定量方法測(cè)定其含量。定性分析參文獻(xiàn)[11]。

1.3.7 理化指標(biāo)測(cè)定

總酯含量參考曾智娟等[11]的方法，總酸含量、揮發(fā)酸含量、酒精度參考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[15]；感官評(píng)價(jià)參考文獻(xiàn)[4]。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

利用Origin 2018、MEGA6等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)香酵母菌株的篩選

2.1.1 產(chǎn)香酵母菌株的分離及初篩結(jié)果

通過(guò)分離純化共獲得純種酵母菌35株。通過(guò)嗅聞法初篩后獲得5株具有較濃酯香氣或特殊果香氣酵母菌，編號(hào)分別為J2、J12、J13、J31和J33。

2.1.2 產(chǎn)香酵母菌株的復(fù)篩結(jié)果

將初篩優(yōu)選的5株酵母菌分別接入櫻桃汁產(chǎn)香培養(yǎng)基進(jìn)行單菌發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定其總酯含量，并進(jìn)行香氣評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同產(chǎn)香酵母菌株發(fā)酵液的總酯含量和香氣評(píng)價(jià)結(jié)果Table 1 Total esters content and aroma evaluation results of fermentation broth of different aroma-producing yeast strains

由表1可知，5株酵母菌發(fā)酵液的總酯含量差異不大，在3.03～3.10 g/L之間。其中菌株J2的總酯含量最高，菌株J12和J13的總酯含量較低。這可能是因?yàn)椴煌湍阜置邗ッ傅姆N類及活性存在著差異，導(dǎo)致生成酯的能力也不相同[16]。結(jié)合香氣評(píng)價(jià)結(jié)果，初步優(yōu)選酵母菌株J2、J31和J33做為下一步三級(jí)篩選菌株。

2.1.3 產(chǎn)香酵母菌株的三級(jí)篩選結(jié)果

分別將酵母菌株J2、J31、J33與釀酒酵母NJ1混菌發(fā)酵制備櫻桃酒，組合編號(hào)依次為A、B、C，對(duì)照組為釀酒酵母NJ1單菌發(fā)酵，編號(hào)為D。在主發(fā)酵結(jié)束后分別測(cè)定總酸、揮發(fā)酸含量、總酯含量、酒精度，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 各菌株組合發(fā)酵櫻桃果酒的理化指標(biāo)Fig.1 Physicochemical indexes of cherry fruit wine fermented by different strains combination

由圖1可知，A、B、C、D組的酒精度差異均顯著（P＜0.05），可能是不同酵母與釀酒酵母協(xié)同發(fā)酵產(chǎn)酒精能力不同[11]。A組酒精度最高，達(dá)10%vol，與對(duì)照組（D組）比較，A組酒精度增加，這可能是A組中酵母（酵母J2）具有一定產(chǎn)酒精的能力[17]，有待進(jìn)一步研究。A、B、C、D組的總酯含量差異均不顯著（P＞0.05），總酯含量在2.86～2.92 g/L之間，其中A、C組總酯含量較高，均為2.92 g/L；A、B、C組的總酯含量與D組比較均有所增加，說(shuō)明A、B、C組中接入的產(chǎn)香酵母菌均具有較好的酯類物質(zhì)合成能力。果酒中適當(dāng)?shù)乃岷坑欣谫x予果酒適口性，抑制雜菌，增加酒體穩(wěn)定性[11]。A、B、C、D組的總酸含量差異均顯著（P＜0.05），這可能是不同的酵母菌株利用糖類物質(zhì)代謝生成酸能力不同，部分酸類物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中作為中間代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)（酯類物質(zhì)等）的能力不同[18]，A、B、C、D組的總酸含量均符合果酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《綠色食品果酒》要求（總酸含量應(yīng)在4～9 g/L）[19]。揮發(fā)酸是酵母不完全發(fā)酵形成的副產(chǎn)物，適量的揮發(fā)酸賦予果酒愉悅的香氣[18]。A、B、D組的揮發(fā)酸含量與C組差異顯著（P＜0.05），這可能是不同的酵母產(chǎn)生揮發(fā)酸的能力不同。A、B、C、D組的揮發(fā)酸含量在0.29～0.37 g/L，均符合國(guó)標(biāo)《葡萄酒、果酒通用分析方法》規(guī)定（揮發(fā)酸含量＜1.2 g/L）[15]。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，A組果酒感官評(píng)分最高，達(dá)86分，酒體色澤深紅，果香、酒香濃郁，酸甜協(xié)調(diào)、口感柔和；B組果酒感官評(píng)分較低，為79分，酒體酸味突出，口感欠佳。綜上所述，A組即菌株J2與釀酒酵母NJ1發(fā)酵的櫻桃酒的協(xié)同效果最好，因此，確定菌株J2為優(yōu)選的產(chǎn)香酵母。

2.2 產(chǎn)香酵母菌株J2的鑒定

2.2.1 形態(tài)學(xué)鑒定

對(duì)菌株J2的菌落形態(tài)進(jìn)行觀察，并將菌株J2于電鏡下觀察細(xì)胞形態(tài)，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 菌株J2的菌落（a）及細(xì)胞（b）形態(tài)Fig.2 Colony (a) and cell (b) morphology of strain J2

由圖2可知，菌株J2在YPD固體培養(yǎng)基上的菌落整體呈圓形，顏色為乳白色，菌落表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，容易挑起，質(zhì)地均勻，電子顯微鏡掃描出菌株J2的細(xì)胞形態(tài)為橢圓形，是酵母的典型細(xì)胞形態(tài)。故初步鑒定菌株J2為酵母屬菌株。

2.2.2 分子生物學(xué)鑒定

基于26S rDNA基因序列菌株J2的系統(tǒng)發(fā)育樹見(jiàn)圖3。由圖3可知，菌株J2與季也蒙畢赤酵母（Meyerozyma caribbica）聚在同一分支，且相似度為100%，親緣關(guān)系最近，結(jié)合形態(tài)觀察，鑒定菌株J2為季也蒙畢赤酵母（Meyerozyma caribbica）。

圖3 基于26S rDNA基因序列菌株J2的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.3 Phylogenetic tree of strain J2 based on 26S rDNA gene sequences

2.3 酵母J2的特征香氣成分分析

對(duì)菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析，其GC-MS分析總離子流色譜圖見(jiàn)圖4，揮發(fā)性香氣成分檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

圖4 菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液揮發(fā)性香氣成分GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.4 Total ion chromatogram of volatile aroma components in cherry juice fermentation broth by strain J2 analysis by GC-MS

香氣是水果及果酒感官品質(zhì)的重要組成部分[20]。由表2知，菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液和櫻桃清汁中分別檢測(cè)出香氣成分42種和33種，總含量分別為9 555.63 μg/L和7 021.64 μg/L。有20種香氣成分僅在菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液中檢測(cè)到，其總含量達(dá)443.64 μg/L。菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液和櫻桃清汁中共有22種香氣成分，其中17種成分的含量顯著增加，其總含量相較櫻桃清汁增加了37.00%。

表2 菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液揮發(fā)性香氣成分的GC-MS檢測(cè)結(jié)果Table 2 Detection results of volatile aroma components in cherry juice fermentation broth by strain J2 analysis by GC-MS

續(xù)表

2.3.1 酯類物質(zhì)分析

菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液中酯類物質(zhì)總含量為6974.64 μg/L，比櫻桃清汁高1 193.77 μg/L。正己酸乙酯、乙酸糠酯、丙位癸內(nèi)酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯只在菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液中檢測(cè)到。正己酸乙酯閾值較低，是櫻桃酒主要香氣成分[5]。乙酸糠酯、丙位癸內(nèi)酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯在櫻桃酒中較少報(bào)道，在其他果酒或白酒中有檢測(cè)出[21-22]。菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液和櫻桃清汁共有成分含量差值較大的是乙酸乙酯、乙酸苯乙酯，其差值分別為870.25 μg/L和596.30 μg/L，這兩種酯類物質(zhì)具有花果香氣，是櫻桃酒的主要香氣物質(zhì)[23]。這些酯類的形成與酵母的酯酶轉(zhuǎn)化有關(guān)[24]。

2.3.2 醇類和醛酮類物質(zhì)分析

菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液中醇類物質(zhì)總含量為631.52 μg/L，比櫻桃清汁高320.13 μg/L。正己醇、2-乙基己醇、糠醇、二聚丙三醇只在菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液中檢測(cè)到。正己醇[25]、2-乙基己醇[25]、糠醇[26]是櫻桃酒的香氣成分。酵母經(jīng)葡萄糖代謝途徑或氨基酸代謝途徑可生成醇類物質(zhì)[27]。

菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液中醛酮類物質(zhì)總含量為271.14 μg/L，比櫻桃清汁高231.35 μg/L。2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、糠醛、5-羥甲基糠醛只在菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液中檢測(cè)到，其中糠醛是櫻桃酒的特征香氣成分[25]。烴類物質(zhì)經(jīng)降解可產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)[28]。菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液和櫻桃清汁共有成分含量差值較大的是3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二醇，其差值分別為128.30 μg/L和241.96 μg/L。2,3-丁二醇和3-羥基-2-丁酮是櫻桃酒重要香氣成分[29-30]，其在白酒中也有檢測(cè)到[31]。在酵母代謝過(guò)程中，3-羥基-2-丁酮與2,3-丁二醇這兩種物質(zhì)存在相互轉(zhuǎn)化[32]。

2.3.3 酸類物質(zhì)分析

菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液中酸類物質(zhì)總含量為1189.29μg/L，比櫻桃清汁高627.79 μg/L。異戊酸、丙基丙二酸只在菌株J2櫻桃發(fā)酵液中檢測(cè)到。菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液和櫻桃清汁共有成分含量差值較大的是乙酸、辛酸，其差值分別為455.74 μg/L和171.77 μg/L。這些酸類物質(zhì)是櫻桃酒香氣的來(lái)源[25，33]。酸類物質(zhì)主要是高級(jí)脂肪酸分解或醇、醛氧化的產(chǎn)物，果酒中的乙酸、辛酸等有機(jī)酸，一方面來(lái)源于果實(shí)，另一方面可由酵母代謝產(chǎn)生[14]。

2.3.4 萜烯類物質(zhì)分析

菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液中萜烯類物質(zhì)總含量為39.61μg/L，比櫻桃清汁高26.43 μg/L。其中α-萜品烯、異香葉醇、法呢醇只在菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液中檢測(cè)到。這些萜烯類物質(zhì)含量較低，閾值也較小，對(duì)果酒香氣有重要作用[34]，但在櫻桃酒中較少報(bào)道。萜烯醇經(jīng)酵母的葡萄糖苷酶作用，可由果汁中的糖苷類物質(zhì)水解生成[35]。

2.3.5 芳香類物質(zhì)分析

菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液中芳香類物質(zhì)總含量為449.44 μg/L，比櫻桃清汁高134.54 μg/L。苯乙醛、萘、4-乙基-2-甲氧基苯酚只在菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液中檢測(cè)到。4-乙基-2-甲氧基苯酚是櫻桃酒的香氣成分[30]。菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液和櫻桃清汁共有成分苯乙醇的含量差值較大，其差值達(dá)到60.64 μg/L。苯乙醇具有令人愉悅的玫瑰風(fēng)味，是櫻桃酒香氣的骨架[33]。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，苯乙醇在酵母相關(guān)酶的作用下，經(jīng)莽草酸或艾氏途徑生成[36]。

菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液中共檢測(cè)到11種揮發(fā)性物質(zhì)與文獻(xiàn)報(bào)道的櫻桃酒的特征香氣成分相一致[25，29-30]，包括正己酸乙酯、正己醇、2-乙基己醇、糠醛、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二醇、乙酸、辛酸、苯乙醇。

3 結(jié)論

從櫻桃及果園土壤樣本中經(jīng)嗅聞香氣初篩、果汁發(fā)酵法復(fù)篩和混菌發(fā)酵櫻桃酒三級(jí)篩選，初步獲得一株可發(fā)酵產(chǎn)生果香、酯香香氣的酵母菌，編號(hào)為J2，經(jīng)鑒定其為季也蒙畢赤酵母（Meyerozyma caribbica）。菌株J2櫻桃汁發(fā)酵液中共檢測(cè)出42種香氣成分，其中，有20種香氣成分在櫻桃清汁中未檢測(cè)到，其總含量達(dá)443.64 μg/L；與櫻桃清汁中共檢測(cè)出22種相同的香氣成分，其中17種香氣成分含量顯著增加，其總含量相較櫻桃清汁增加了37.00%。這些香氣成分主要來(lái)源于櫻桃果實(shí)或者經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生。菌株J2櫻桃果汁發(fā)酵液中共檢測(cè)到11種揮發(fā)性物質(zhì)與文獻(xiàn)報(bào)道的櫻桃酒的特征香氣成分相一致，包括正己酸乙酯、正己醇、2-乙基己醇、糠醛、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二醇、乙酸、辛酸、苯乙醇。因此，菌株J2為一株具有產(chǎn)香能力的酵母，可應(yīng)用于櫻桃酒的釀造，有利于果酒的風(fēng)味及品質(zhì)的提升，在保持櫻桃酒典型性的同時(shí)，給酒體帶來(lái)獨(dú)特的香氣成分，增加香氣的豐富度。今后將進(jìn)一步探索這些重要香氣成分的產(chǎn)生機(jī)制及其對(duì)櫻桃酒品質(zhì)的影響，也可進(jìn)一步拓展應(yīng)用于其他發(fā)酵產(chǎn)品領(lǐng)域。