盛麗君

（山西省蔬菜產業(yè)管理站，山西 太原 030002）

辣椒是重要的蔬菜和調味品，而辣椒作為重要的特色農產品也是山西省主要經濟支柱作物。作為辣椒油、辣椒粉、辣椒醬等傳統(tǒng)加工產品的原材料，不僅在國內有一定的知名度，在國外也很受歡迎，同時也是方便面廠、調料廠等食品企業(yè)的重要原料。辣椒加工可以分為產品初加工和深加工兩種不同的類型，粗加工方法主要有辣椒粉、辣椒干、辣椒醬、辣椒油等，深加工有辣椒素、辣椒紅色素等。山西省辣椒加工主要以制干為主，兼顧制醬和辣椒粉。

1 山西省辣椒加工產業(yè)基本情況

1.1 區(qū)域分布情況

晉北冷涼地區(qū)（大同、朔州）辣椒產品加工主要是脫水蔬菜，年加工量6 000 t，占總產量的3.5%。忻定盆地地區(qū)（忻州、定襄、原平）辣椒加工有干辣椒、辣椒醬、辣椒粉和辣椒籽等10 種加工產品，銷往全國各地并出口到韓國、東南亞等國家。中部地區(qū)（太原、晉中、長治、呂梁）辣椒加工主要以制成豆瓣醬、調味品和辣椒干，以及腌制鮮椒產品有泡椒、剁椒等多個品種。臨汾以南地區(qū)（臨汾、晉城、運城）辣椒加工主要有辣椒醬和調味品。

1.2 加工企業(yè)情況

忻州市辣椒加工企業(yè)有50 多家, 年加工能力15×104t。忻府區(qū)有加工企業(yè)40 家，擁有75 套粗加工設備，年加工鮮椒約4×104t、干椒約8×104t。定襄縣有加工企業(yè)6 家，紅天下農產品有限公司的“辣椒切段”年加工量4 000 t，春秀辣椒種植銷售農民專業(yè)合作社的“辣椒打醬”年加工量3 000 t。原平市有加工企業(yè)2 家，年加工4 000 t 鮮辣椒、3 000 t 干辣椒。

晉中市辣椒加工企業(yè)主要有祁縣華祁食品有限公司和靈石縣興瑞綠色農產品生產專業(yè)合作社，其中華祁食品有限公司年加工辣椒醬3×104t，腌制鮮椒3×104t，產品有辣椒醬、泡椒、剁椒等七大系列40 多個品種，獲得1.1×108元/ 年銷售收入，產品銷往國內市場，主要是湖南、湖北、四川、北京、內蒙等20 多個省市。靈石興瑞綠色農產品生產專業(yè)合作社是一個辣椒生產加工企業(yè)，辣椒年產量達15×104kg，加工量達40×104瓶（凈含量200 g），自主研發(fā)的加工品牌“興鑫瑞”。

太原市加工辣椒企業(yè)2 家，其中太原市恒昌農業(yè)科技有限公司，2020 年試驗種植5.33 hm2的尖辣椒，品種為條椒和金塔，以粗加工辣椒坯子和鮮辣椒兩種方式向四川郫縣豆瓣醬廠供貨。另一家是太原市華祿中農業(yè)開發(fā)有限公司，2020年種植26.67 hm2辣椒新品種，其中有20 hm2用于加工色素。

長治市辣椒加工企業(yè)年加工量8.8×104t。長子縣華豐農業(yè)科技有限公司加工量7 000 t；平順麥豐農業(yè)電子商務有限公司加工量1 000 t。自2017 年以來，屯留區(qū)引進一些大型辣椒加工龍頭企業(yè)，源達農貿公司引進辣椒醬生產線，2017 年制作辣椒醬達1 000 t，實現(xiàn)增收40×104元；恒川蔬菜種植專業(yè)合作社集產+ 供+ 銷+ 初加工于一體，自有倉儲加工場地1×104m2，加工設備齊全，2017 年辣椒加工、銷售總量超過2×104t。2018 年屯留區(qū)政府與四川郫縣知名豆瓣生產企業(yè)簽訂三方合作協(xié)議，解決了農民種什么、賣給誰、如何收等一系列問題，2019 年辣椒加工量達6.5×104t；屯留區(qū)2020 年將依托尖椒示范項目，引進深加工企業(yè)，著力發(fā)展辣椒葉精深加工，研發(fā)生產具有補鈣、降糖、抗癌等功能食品，從而提升產業(yè)鏈，推進價值鏈，將辣椒產業(yè)做大做強。呂梁市辣椒加工企業(yè)7 家，年加工量5 150 t。

臨汾市辣椒加工量約占辣椒生產量的50%，其中，“赤焰干椒”為山西芝麻開門農業(yè)開發(fā)有限公司主營產品。產品主要原料為赤焰辣椒，銷往北京、湖南、浙江、福建、山東等全國多個城市和地區(qū)?！俺嘌妗?是該公司自主擁有的農特產品品牌。赤焰辣椒系列產品均為無公害產品，安全營養(yǎng)，辣椒生產加工過程中采用先進的烘干設備和質量檢測儀器，采用先進科學的加工工藝，在生產加工過程中保留了辣椒的原始營養(yǎng)成分，真正做到了健康、安全、受到消費者的一致好評。在“赤焰辣椒”的種植、銷售過程中，公司實行統(tǒng)一的培育標準和產品包裝，并對產品質量進行檢測，從采摘到加工全程不落地，嚴格把控質量標準。

2 山西省辣椒加工產業(yè)發(fā)展瓶頸

2.1 深加工辣椒品種少，加工能力不足

盡管辣椒加工業(yè)的經濟效益較高，但大多數(shù)加工企業(yè)仍停留在初加工水平，生產辣椒紅色素、辣椒堿等深加工產品的企業(yè)較少。與初加工相比，辣椒深加工困難，加工過程中的有效物質提取效率低，工藝復雜，設備投資大，生產周期長。選育工作薄弱，缺乏深加工專用型辣椒產品品種。在山西，辣椒種植有堅實的基礎，但冷鏈物流和深加工產業(yè)還處在起步階段，現(xiàn)沒有公司化運營基地，品種、種植環(huán)節(jié)、原料收購等不規(guī)范，沒有符合辣椒生產的冷庫，辣椒精加工的企業(yè)少。

2.2 企業(yè)管理不完善，服務水平低

企業(yè)缺乏現(xiàn)代化管理制度，標準化程度低，管理粗放。企業(yè)服務覆蓋面窄，提供的服務不到位，難以獲得農戶信賴，導致合作率低、加工產業(yè)發(fā)展滯后。辣椒生產加工商與市場之間的矛盾得不到有效處理，引發(fā)辣椒生產效益波動，導致辣椒加工市場受到影響，阻礙了其健康有序的發(fā)展。

3 發(fā)展建議

3.1 大力發(fā)展深加工，完善產業(yè)鏈條

對辣椒深加工不足的問題，要以龍頭企業(yè)發(fā)展帶動，政府和科研院所支持，大力引進國內外先進的技術和設備，建立起從育種、生產到精深加工的完整產業(yè)鏈條。一方面應當從育種角度出發(fā)，育成適合初加工和深加工的專用辣椒品種。雜交辣椒具有抗性好、抗病性強、產量高等特點，應逐步由地方品種向雜交辣椒產品品種不斷發(fā)展。針對不同的種植區(qū)域氣候、栽培模式、辣椒消費習慣及市場需求等細化辣椒育種。另一方面，加工生產企業(yè)應提高加工辣椒的技術水平和管理水平，加工企業(yè)應嚴格控制干椒生產中無公害生產環(huán)節(jié)，保證原料的質量安全。隨著辣椒在醫(yī)療領域的作用日益增強，對辣椒紅色素、辣椒堿的深加工有重要的意義。

3.2 加大技術支撐，強化商業(yè)化運作

辣椒產銷缺乏有效對接，市場供給不平衡，應當利用現(xiàn)代信息技術，商業(yè)化運作對辣椒產業(yè)發(fā)展訂單農業(yè)模式，解決加工辣椒原料供給問題，利用科技手段區(qū)分種植過程，對不同質量的產品進行分級銷售，有效解決加工辣椒產銷脫節(jié)的問題。通過深化信息技術服務，拓展服務能力，打造產業(yè)競爭優(yōu)勢，轉變發(fā)展方式，促進辣椒產業(yè)提高質量增加效益，更好地滿足市場。

3.3 政府發(fā)力解決市場供需問題

政府、企業(yè)應當及時收集和了解市場對辣椒加工產品的需求信息，利用“互聯(lián)網+”為辣椒加工企業(yè)和需求方搭建供銷平臺，有效解決企業(yè)跟風盲目生產，與市場信息對接不通暢的問題。另外也應加強對加工企業(yè)的監(jiān)管，保證辣椒在生產加工過程中的產品質量符合相關要求，保障產品的安全性，維護好市場秩序，營造良好的營商環(huán)境。