楊 軍，李 釗

（廣西交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院管理系，廣西 南寧 530023）

食用菌具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且味道鮮美，有助于身體健康。中國(guó)食用菌資源豐富，是居于世界首位的食用菌生產(chǎn)大國(guó)[1]。食用菌是一種較軟的食材，運(yùn)輸時(shí)用力過大，易使其外表破損，從而影響賣相。食用菌很難保存，極易變質(zhì)和出現(xiàn)腐爛[2]。食用菌的特征決定了其進(jìn)行有效保鮮的重要性。目前我國(guó)現(xiàn)代物流發(fā)展中食品保鮮技術(shù)越來越成熟，且保鮮方法也越來越多。

1 食用菌現(xiàn)代物流保鮮發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 安全標(biāo)準(zhǔn)及管理體制仍需完善

我國(guó)有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品管理體制還不夠健全，監(jiān)管情況不夠嚴(yán)謹(jǐn)，未制定具體規(guī)則進(jìn)行約束[3]。與西方國(guó)家相比，我國(guó)食品監(jiān)管體制較為落后。

1.2 食用菌冷藏后賣相及口感不佳

運(yùn)輸過程中對(duì)食用菌進(jìn)行冷藏保鮮，分散銷售時(shí)回歸常溫狀態(tài)，溫差變化極易使食用菌變色，讓購買者懷疑食用菌質(zhì)量以及新鮮度[4]。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，銷售食用菌的方法主要包括2種[5]。1） 食用菌直接放置在常溫環(huán)境中進(jìn)行售賣，即食用菌放入泡沫箱中售賣，這樣的銷售模式比較簡(jiǎn)單，不需要花費(fèi)較多的資金和資源，一般超市和個(gè)體賣菜小販會(huì)選擇此銷售模式，但食用菌易出現(xiàn)褐變，而且接觸空氣會(huì)流失大量水分，導(dǎo)致縮水，外貌變差，口感不佳；2）食用菌放置在冷藏柜中進(jìn)行保鮮銷售，此模式需要花費(fèi)較高的成本，使用范圍較小，通常只有大型超市使用此模式。

2 現(xiàn)代物流中食用菌保鮮方法

2.1 低溫保鮮方法

最常見保鮮方法是低溫冷藏，其工作原理是在不會(huì)出現(xiàn)冷凍的溫度環(huán)境中，利用溫度調(diào)節(jié)有效控制微生物的衍生以及控制農(nóng)產(chǎn)品的代謝呼吸，進(jìn)而在較長(zhǎng)時(shí)間段內(nèi)使食物獲得保鮮效果[6]。食用菌表面無明顯的保護(hù)層，內(nèi)部水分極易蒸發(fā)，采摘后呼吸作用極為強(qiáng)烈[7]。經(jīng)過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，一天中氣溫在10℃時(shí)，食用菌釋放出的能量要遠(yuǎn)高于氣溫在0℃時(shí)，且呼吸作用要比0℃時(shí)高出3.5倍[8]。食用菌存放的最適宜溫度為0℃～3℃，0℃時(shí)保鮮時(shí)間可達(dá)約1 個(gè)月[9]。

草菇采摘后的4 h～5 h里，開傘率超過30%，采摘后1 h內(nèi)將其放置在15℃～20℃的冷藏室里，可以起到良好的保鮮效果，可存放約4 d[10]。通常情況下儲(chǔ)存草菇溫度以15℃～20℃最佳[11]。如果栽培草菇的地方離儲(chǔ)存庫較遠(yuǎn)，無法實(shí)現(xiàn)1 h內(nèi)到達(dá)冷藏室時(shí)，可在采摘后采用“產(chǎn)地預(yù)煮方法”[12]。進(jìn)行預(yù)煮前必須要將草菇清洗干凈，煮的過程中，需加入一定量鹽保持草菇新鮮[13]。這種情況下，將草菇存放在0℃～4℃的冷藏室中，保鮮時(shí)間約2 d，草菇品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)大的變化，若將草菇存放在-4℃冷藏室中，保鮮時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，約7 d[14]。

采摘金針菇，要提前1 d～2 d對(duì)金針菇進(jìn)行“干”處理[15]。采摘后的金針菇，由于基部還有一定養(yǎng)分，所以其還有著較旺盛的生命力，不過金針菇極易出現(xiàn)變色、變質(zhì)及老化問題[16]。冷藏溫度為4℃～5℃時(shí)，金針菇保鮮時(shí)間為5 d。當(dāng)存放時(shí)間超過1周后，金針菇顏色和味道出現(xiàn)變化[1]。

鮮香菇采摘后，需存放在0℃～4℃冷藏室中，當(dāng)溫度超過5℃時(shí)，鮮香菇組織將繼續(xù)生長(zhǎng)，開傘率高，但低于0℃時(shí)，菇體結(jié)冰，降低了鮮香菇品質(zhì)[17]。

此外，若對(duì)食用菌提前進(jìn)行修剪，會(huì)導(dǎo)致修剪處顏色變深且易變質(zhì)[18]。所以要在食用菌運(yùn)輸前再大量、集中地對(duì)菌柄進(jìn)行修剪，長(zhǎng)度約保持2 cm最佳[19]，之后集體入庫，準(zhǔn)備運(yùn)輸。

2.2 氣調(diào)儲(chǔ)藏方法

氣調(diào)儲(chǔ)藏保鮮方法，指對(duì)存放溫度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)以及調(diào)節(jié)存放室內(nèi)的氣體組成[20]。其保鮮的工作原理為改變環(huán)境溫度和氣體，由此控制食用菌的呼吸作用速度，進(jìn)而使得食用菌內(nèi)的養(yǎng)分減緩消失，抑制食用菌產(chǎn)生“乙烯”，降低變質(zhì)和腐爛概率，減免損失，保證食用菌質(zhì)量和新鮮[21]。

氣調(diào)儲(chǔ)藏保鮮方法關(guān)鍵在于氣體成分，食用菌剛開始存放時(shí)接觸的氣體為大氣[22]。如果采用氣調(diào)貯藏方法對(duì)食用菌進(jìn)行保鮮，則必須增加CO2濃度，減低O2濃度[23]，使CO2濃度達(dá)到5%，O2濃度小于1%[24]。有研究者采用25%的CO2和0.1%的O2對(duì)食用菌進(jìn)行存放，得到的保鮮效果非常好[25]，所以須嚴(yán)格規(guī)定氣調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則，以免造成不必要的損失。

氣調(diào)儲(chǔ)藏的保鮮方法有2種，利用機(jī)械式的調(diào)節(jié)方法，注入N2以及CO2降低O2濃度；利用自發(fā)式調(diào)節(jié)方法，將食用菌置于具有一定透氣性容器中，利用食用菌本身的呼吸作用來消耗O2，從而起到降低O2和增加CO2濃度的作用[26]。目前較多采用的是透氣性的塑料布以及硅膠材質(zhì)的氣調(diào)布袋[27]。此方法操作簡(jiǎn)單，但降低O2濃度的速度較慢，并且有時(shí)會(huì)出現(xiàn)沒有效果的情況。所以最好采用厚度0.08 mm～0.16 mm的塑料布，每個(gè)容器裝入約2 kg食用菌，密封，新鮮度可維持約4 d左右[28]。

2.3 輻射保鮮方法

輻射保鮮法要比低溫保鮮和氣調(diào)儲(chǔ)藏保鮮成本低，但保鮮效果卻較顯著。在20世紀(jì)80年代，利用輻射處理來對(duì)食用菌進(jìn)行保鮮的方法已得到許多國(guó)家有關(guān)部門的批準(zhǔn)[29]。早在很久前，一些發(fā)達(dá)國(guó)家就擁有對(duì)600 t以上的食用菌進(jìn)行輻射保鮮處理的能力[30]。輻射保鮮食用菌主要采用伽馬射線，有研究證明，利用輻射保鮮方法，食用菌內(nèi)在水分減少速度減慢，且呼吸作用減緩，以及乙烯激素生成率降低，有效防止變質(zhì)與變色[31]。

2.4 化學(xué)保鮮方法

許多化學(xué)藥劑都能對(duì)食物起到保鮮作用。如防腐劑，主要成分包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；漂白劑，利用其對(duì)食用菌進(jìn)行漂洗，可防止變色[32]。

2.5 防霧薄膜方法

食用菌包裝采用較多的是薄膜，一般常見薄膜使食用菌表面極易產(chǎn)生微生物，導(dǎo)致其變質(zhì)，不能保障食用菌的保鮮[33]。在薄膜中添加防霧劑，薄膜上附著的防霧劑能夠起到阻隔作用，而且能夠有效降低聚乙烯的生成率，從而阻擋食用菌內(nèi)在水分的流失[34-35]。食用菌進(jìn)行真空處理后放于防霧薄膜中，放置在2℃儲(chǔ)藏室內(nèi)，30 d后依舊未出現(xiàn)變質(zhì)，由此可見防霧薄膜的保鮮效果較好[36]。

2.6 納米薄膜方法

納米薄膜保鮮是經(jīng)過自動(dòng)調(diào)節(jié)來起到保鮮的作用和效果，且保鮮時(shí)間可大于30 d[37]。制作納米薄膜的主要材料為PE、SiO、TiO、納米母粒結(jié)合[38]。其中起最關(guān)鍵作用的是納米母粒，能提升薄膜的透濕度，且能夠?qū)κ秤镁鷿穸冗M(jìn)行準(zhǔn)確的自動(dòng)判斷，有效防止內(nèi)在水分流失[39]。納米薄膜能有效防止食用菌變質(zhì)，抑制微生物生長(zhǎng)，保障食用口感，而且成本不高[40]。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將食用菌放于納米薄膜中進(jìn)行真空處理，放置在2℃儲(chǔ)藏室內(nèi)，40 d后未出現(xiàn)變質(zhì)，納米薄膜的保鮮效果要高于防霧薄膜[41]。

3 食用菌現(xiàn)代物流保鮮技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

食用菌采摘后，現(xiàn)代物流的有效保鮮可以保障食用菌品質(zhì)。保鮮方法應(yīng)根據(jù)具體的食用菌品種，采用相應(yīng)有效的保鮮方法。每種保鮮方法成本不同，保鮮作用也不同。對(duì)食用菌保鮮方法的研究正向著動(dòng)態(tài)化全程保鮮管理方向發(fā)展。研發(fā)成本較低，保鮮效果最佳且無毒的保鮮劑和保鮮包裝材料是當(dāng)下現(xiàn)代物流保鮮發(fā)展的重點(diǎn)內(nèi)容。全面引入先進(jìn)的食物保鮮方法和技術(shù)，及時(shí)了解產(chǎn)業(yè)信息和保鮮技術(shù)發(fā)展情況，不斷提高食用菌保鮮的效果和安全性。