宋海鷗

（1.西北政法大學(xué)研究生院，陜西 西安 710119；2.河北環(huán)境工程學(xué)院環(huán)境科學(xué)系，河北 秦皇島 066112）

1 食用菌生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全問(wèn)題

1.1 我國(guó)食用菌生產(chǎn)質(zhì)量安全狀況

一系列調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在西南地區(qū)調(diào)查的71家企業(yè)中，具有食用菌出口業(yè)務(wù)的企業(yè)為10家，占據(jù)總體比例的14.1%。目前我國(guó)大多數(shù)省份的食用菌企業(yè)沒有開展對(duì)外出口業(yè)務(wù)，主要是因?yàn)楹芏嗥髽I(yè)的市場(chǎng)規(guī)模都很小，無(wú)法滿足出口的需求[1]。其次就是很多食用菌生產(chǎn)企業(yè)所生產(chǎn)的食用菌達(dá)不到出口的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)檢測(cè)之后發(fā)現(xiàn)食用菌內(nèi)部還有農(nóng)藥殘留超標(biāo)[2]。我國(guó)食用菌標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)于國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)比較寬松，國(guó)外要求的藥物檢測(cè)的種類比較多，而且檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)相較于國(guó)內(nèi)來(lái)講也更加嚴(yán)格，所以很多食用菌企業(yè)還沒開始參與國(guó)外的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

1.2 農(nóng)藥殘留方面

食用菌在生長(zhǎng)過(guò)程中為了防治病蟲害會(huì)使用農(nóng)藥，這種方法雖會(huì)使食用菌的產(chǎn)量大幅度的上升，但也會(huì)導(dǎo)致最終防治成本的增加；也造成食用菌農(nóng)殘較高及環(huán)境的污染，帶來(lái)較大經(jīng)濟(jì)損失。目前我國(guó)很多食用菌生產(chǎn)地都受到一定程度的污染，而這些污染都在直接或間接的危害人的身體健康[3]。為進(jìn)一步的保證食用菌質(zhì)量安全，食用菌生產(chǎn)企業(yè)必須要制定一系列更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)我國(guó)食用菌進(jìn)行農(nóng)藥檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)很多省份的食用菌農(nóng)藥殘留量較高，存在較大的風(fēng)險(xiǎn)[4]。對(duì)在很多食品商店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所采集到的樣品進(jìn)行檢測(cè)后都表明農(nóng)藥殘留量超標(biāo)[5]，這種現(xiàn)象嚴(yán)重的威脅到人們的生命健康安全，必須及時(shí)采取相關(guān)措施。

1.3 重金屬污染

有研究表明在環(huán)境污染比較嚴(yán)重的地區(qū)所生產(chǎn)的食用菌中重金屬含量高，由于該地區(qū)的廢氣和廢水的大量排放，導(dǎo)致當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境大幅度的被污染。很多重金屬農(nóng)藥化合物的大量使用也導(dǎo)致當(dāng)?shù)氐乃晃廴?，這種現(xiàn)象嚴(yán)重地威脅到食用菌的質(zhì)量[6-7]。有研究分析了3個(gè)不同種類的食用菌基礎(chǔ)上指出，目前我國(guó)食用菌發(fā)展過(guò)程中存在安全隱患[8]。為了解決這些問(wèn)題，必須要加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)有食用菌企業(yè)的生產(chǎn)監(jiān)督力度。在食用菌生長(zhǎng)過(guò)程中盡可能不使用農(nóng)藥，合理地使用添加劑，并進(jìn)行定期檢查，保證菌類產(chǎn)品的安全性。

1.4 管理層面

為了解決食用菌行業(yè)現(xiàn)有的質(zhì)量問(wèn)題，食用菌企業(yè)必須要完善企業(yè)內(nèi)部現(xiàn)有的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。提高企業(yè)內(nèi)部的執(zhí)行水平，健全食用菌企業(yè)內(nèi)部的產(chǎn)品檢測(cè)步驟和方法。目前很多食用菌企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量監(jiān)管體系仍舊存在很大的漏洞，這也是造成食用菌質(zhì)量安全問(wèn)題的重要因素。因此，食用菌企業(yè)必須要建設(shè)更加完善的食用菌質(zhì)量安全控制體系。

2 食用菌生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全控制技術(shù)

2.1 產(chǎn)地環(huán)境安全性

食用菌企業(yè)在選擇生產(chǎn)環(huán)境時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇生態(tài)環(huán)境良好的位置，空氣新鮮且未受到污染，生態(tài)環(huán)境達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[9-10]。食用菌生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)當(dāng)根據(jù)食用菌的種類來(lái)選擇不同的栽培模式，在栽培的過(guò)程中應(yīng)當(dāng)選擇合適的栽培管理方式。在這個(gè)過(guò)程中必須要配備一些防護(hù)的基礎(chǔ)設(shè)施，防止外部環(huán)境的變化給食用菌帶來(lái)?yè)p害[11]。在選擇生長(zhǎng)環(huán)境時(shí)必須要保證能夠通風(fēng)、透氣，保證內(nèi)部環(huán)境適合食用菌的生長(zhǎng)，也要保證操作起來(lái)比較方便。食用菌生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際自然環(huán)境選擇一些科學(xué)的設(shè)計(jì)方案，盡可能的簡(jiǎn)化食用菌的生產(chǎn)流程，提高食用菌的生產(chǎn)效率。

2.2 生產(chǎn)原材料安全性

食用菌在生產(chǎn)過(guò)程中必須要結(jié)合實(shí)際情況選擇一些合適的輔助材料，在選擇輔料時(shí)必須要十分謹(jǐn)慎。1）應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同食用菌的生產(chǎn)特性而選擇添加劑，比如可以選擇一些尿素等類型的添加劑來(lái)幫助食用菌更好的生長(zhǎng)[12]；2） 應(yīng)當(dāng)科學(xué)用水，保證所用水質(zhì)符合相關(guān)的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)要求[13]；3） 應(yīng)當(dāng)選擇一些優(yōu)質(zhì)的菌種，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行生產(chǎn)。農(nóng)藥在食用菌生產(chǎn)過(guò)程中的使用，目前提倡使用紫外線進(jìn)行消毒，未經(jīng)批準(zhǔn)的消毒劑絕對(duì)不允許應(yīng)用到生產(chǎn)過(guò)程中。在選擇土壤材料時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇一些天然的、無(wú)污染的土壤。這些土壤內(nèi)具有一定的養(yǎng)分有利于食用菌的生長(zhǎng)，但是應(yīng)能保證最終食用菌內(nèi)部相關(guān)物質(zhì)含量不超過(guò)規(guī)定的范圍，而且所使用的土壤材料不能經(jīng)過(guò)農(nóng)藥處理[14]。食用菌生產(chǎn)企業(yè)在選擇原材料時(shí)必須要以安全原則為前提，保障食用菌的質(zhì)量安全。

2.3 栽培過(guò)程的安全性

食用菌生產(chǎn)企業(yè)在選擇合理的生產(chǎn)工藝后，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)的配方將原材料進(jìn)行充分的混合均勻，并適當(dāng)?shù)目刂扑暮?，?chuàng)造科學(xué)的條件來(lái)促進(jìn)食用菌生長(zhǎng)，優(yōu)質(zhì)的培養(yǎng)環(huán)境有助于生長(zhǎng)出更加安全的食用菌。根據(jù)相關(guān)科學(xué)研究數(shù)據(jù)顯示，按照食用菌的生物學(xué)特性來(lái)配置培養(yǎng)基最有利于食用菌的生長(zhǎng)，但是在配置完畢后應(yīng)當(dāng)查看食用菌的實(shí)際生長(zhǎng)狀況，一旦發(fā)現(xiàn)污染必須要及時(shí)的清理[15]。只有當(dāng)菌絲生長(zhǎng)完畢后才能夠進(jìn)行下一步的處理流程。根據(jù)不同品種的食用菌，生產(chǎn)要求應(yīng)當(dāng)選擇最合理的培養(yǎng)模式，在這個(gè)過(guò)程中必須要做好溫度和通風(fēng)管理[16]。溫度的控制方法可以利用外界進(jìn)行調(diào)節(jié)，但是必須要采用科學(xué)、衛(wèi)生的方法[17]。目前食用菌生產(chǎn)企業(yè)必須要嚴(yán)格的把控生產(chǎn)場(chǎng)地的衛(wèi)生問(wèn)題，在進(jìn)行栽培之前應(yīng)當(dāng)打掃衛(wèi)生，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)地區(qū)進(jìn)行消毒[18]。工作人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)的清理生產(chǎn)區(qū)域，防止垃圾造成二次污染。企業(yè)為了進(jìn)一步的防止病蟲害問(wèn)題應(yīng)以預(yù)防為原則，從各個(gè)不同的途徑來(lái)達(dá)到最終的防治目的。企業(yè)應(yīng)當(dāng)在實(shí)際生產(chǎn)區(qū)域安裝紗門或者紗窗，也可以采用光照的方法來(lái)引誘害蟲并將其殺死。在必要的時(shí)候也可以使用一些藥劑，但是在使用的過(guò)程中必須要嚴(yán)格的按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。并且要嚴(yán)格的控制藥劑的使用次數(shù)和濃度，防止給食用菌帶來(lái)?yè)p害[19]。一旦食用菌采收后就不能再使用任何化學(xué)物質(zhì)，防止給食用菌帶來(lái)毒性。

2.4 市場(chǎng)準(zhǔn)入安全

食用菌生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)完畢之后必須要及時(shí)的進(jìn)行采收，新鮮的食用菌應(yīng)采用冷鏈運(yùn)輸?shù)姆椒╗20]。在對(duì)食用菌進(jìn)行處理的過(guò)程中必須保證符合國(guó)家相關(guān)的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，防止食用菌產(chǎn)品受到污染。食用菌生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)、銷售的每個(gè)過(guò)程中保持記錄，建立食用菌生產(chǎn)、采摘的每個(gè)環(huán)節(jié)的資料庫(kù)，結(jié)合不同類型食用菌的生產(chǎn)特點(diǎn)和市場(chǎng)需要進(jìn)行包裝，并將最終的食用菌產(chǎn)品進(jìn)行售賣。對(duì)于已經(jīng)售賣的食用菌產(chǎn)品也應(yīng)當(dāng)建立跟蹤制度，對(duì)每個(gè)食用菌產(chǎn)品負(fù)責(zé)。食用菌生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立一定的質(zhì)量檢測(cè)制度，只有檢測(cè)合格的產(chǎn)品才能夠進(jìn)入市場(chǎng)。任何食用菌的售賣地區(qū)，如農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)和批發(fā)市場(chǎng)都必須要接受檢測(cè)單位的檢測(cè)，一旦相關(guān)部門發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品就要及時(shí)做出處理。

3 食用菌生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全法律治理措施

3.1 強(qiáng)化企業(yè)的主體責(zé)任

目前我國(guó)食品安全領(lǐng)域已經(jīng)形成了較為系統(tǒng)和完善的法規(guī)，食用菌生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)[21]，但很多食用菌生產(chǎn)企業(yè)對(duì)法律的重視程度仍舊不夠。因此食用菌生產(chǎn)企業(yè)必須要在產(chǎn)品的加工過(guò)程中進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督，一旦發(fā)現(xiàn)瀆職行為必須及時(shí)處理，杜絕這種現(xiàn)象的再發(fā)生。食用菌生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)當(dāng)肩負(fù)起保障質(zhì)量安全的責(zé)任，增強(qiáng)法律意識(shí)，設(shè)立更加嚴(yán)格的企業(yè)內(nèi)部管理制度，切實(shí)保障食用菌安全。

3.2 規(guī)范食用菌生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

對(duì)現(xiàn)有食用菌生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行規(guī)范，首先要確保最終的監(jiān)管目標(biāo)。目前我國(guó)食用菌生產(chǎn)企業(yè)分布非常分散，而且很多企業(yè)存在著很大的安全隱患，這些企業(yè)大多都具有一些十分穩(wěn)定的銷售群體，而且吸納了大量當(dāng)?shù)氐木蜆I(yè)人員。結(jié)合這些特點(diǎn)，必須根據(jù)不同地區(qū)的實(shí)際情況來(lái)對(duì)食用菌生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)狀況進(jìn)行規(guī)范。對(duì)于一些沒有衛(wèi)生許可證和生產(chǎn)許可證的企業(yè)必須要嚴(yán)格按照法律規(guī)定進(jìn)行處理，一些衛(wèi)生條件不合格的加工企業(yè)也要及時(shí)督促改善其生產(chǎn)條件，保障最后生產(chǎn)出的食用菌產(chǎn)品能夠符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在監(jiān)管的過(guò)程中可以在一些食用菌生產(chǎn)企業(yè)比較密集的地方設(shè)立一些固定的辦公地點(diǎn)，委派專門的工作人員隨時(shí)對(duì)這些地方的產(chǎn)品進(jìn)行抽查，提高對(duì)食用菌企業(yè)的監(jiān)管力度。對(duì)于一些不守信用、違反國(guó)家規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的食用菌生產(chǎn)企業(yè)必須要進(jìn)行嚴(yán)厲的懲處，督促這些生產(chǎn)企業(yè)安全生產(chǎn)。

4 結(jié)論

目前食用菌質(zhì)量安全問(wèn)題受到越來(lái)越多人的重視，直接影響著人們的健康和生活質(zhì)量。所以食用菌生產(chǎn)企業(yè)必須要提高對(duì)質(zhì)量安全問(wèn)題的重視程度，及時(shí)地采取各種措施來(lái)保障食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全。