肖 嵐，安攀宇，王存山，袁 超，黃韞睿，李燮昕

（1. 四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川成都 610100；2. 深圳市普凡遜中央廚房科技有限公司，廣東深圳 518000；3. 食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心，北京 100000；4. 四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，四川 成都 610100）

0 引言

中央廚房又稱中心廚房，其主要生產(chǎn)過(guò)程是將原料按照菜單制成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱或者進(jìn)行銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給顧客[1]?！爸醒霃N房” 的概念是從國(guó)外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲提供成品或半成品[2]。為規(guī)范中央廚房許可工作，保障消費(fèi)者飲食安全，2011 年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了《關(guān)于引發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知》 （國(guó)食藥監(jiān)食[2011]212 號(hào)）文件，同時(shí)發(fā)布了《中央廚房許可審查規(guī)范》 （簡(jiǎn)稱《規(guī)范》），該規(guī)范對(duì) “中央廚房” 定義為：“由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位”[3]。中央廚房在我國(guó)發(fā)展非常迅速，目前國(guó)內(nèi)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)中，超過(guò)7 成企業(yè)有中央廚房或應(yīng)用中央廚房產(chǎn)品，超過(guò)5 成的餐飲企業(yè)有自建中央廚房。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的提升，普通消費(fèi)者和餐飲服務(wù)提供者均對(duì)供餐能力的安全性和供餐效率有了更高的要求，中央廚房作為連接餐飲業(yè)和食品加工業(yè)的新興業(yè)態(tài)，已經(jīng)形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈[4]。

1 中央廚房發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面臨挑戰(zhàn)

當(dāng)前，中國(guó)餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展面臨諸多矛盾：一方面，房租、人工、原材料等成本持續(xù)高漲；另一方面，餐飲企業(yè) “用工難”“用工荒” 等問(wèn)題愈發(fā)突出，眾多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)微利已成為常態(tài)[3]。盈利能力減弱必然會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量提升，也將直接影響消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)需求。此外，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)普遍缺乏系統(tǒng)的質(zhì)量控制意識(shí)，從原料到加工過(guò)程缺乏完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，也沒(méi)有質(zhì)量控制體系對(duì)菜品品質(zhì)進(jìn)行把控。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2017 年全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額5 312.78 億元，同比增長(zhǎng)3.62%；餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)2017 年為25 884 個(gè)，同比減少1.8%；連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額1 735.48 億元，同比增長(zhǎng)6.13%，其中港、澳、臺(tái)商投資連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額2017 年為422.52 億元，且增長(zhǎng)最為顯著，同比增長(zhǎng)40.56%。本土餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)盈利能力弱，加之外來(lái)餐飲企業(yè)特別是連鎖餐飲競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面臨內(nèi)憂外患[5]。

1.2 中央廚房迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇

中央廚房可以將傳統(tǒng)餐飲菜品加工中關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，并利用自動(dòng)化或半自動(dòng)化的生產(chǎn)方式對(duì)這些環(huán)節(jié)進(jìn)行高效、精準(zhǔn)處理，極大地提高了生產(chǎn)效率，大大降低了人為操作過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)，并在一定程度上降低了生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)成本。

“中央廚房” 是食品科學(xué)向餐飲滲透，是烹飪走向科學(xué)化、工業(yè)化的必由之路，是餐飲食品工業(yè)化的必然產(chǎn)物。在《食品工業(yè) “十三五” 發(fā)展規(guī)劃》中，已明確提出 “積極推進(jìn)傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)”。餐飲企業(yè)將通過(guò)建立中央廚房，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，進(jìn)一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)模化水平。同時(shí)，在餐飲業(yè)探索新的運(yùn)行模式過(guò)程中，中央廚房將作為傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的助推器，并有望成為突破餐飲業(yè)發(fā)展瓶頸的排頭兵[6]。

2 中央廚房人才需求現(xiàn)狀及人才培養(yǎng)必要性

2.1 中央廚房人才需求現(xiàn)狀

中央廚房最早起源于發(fā)達(dá)國(guó)家的快餐行業(yè)，1987 年肯德基進(jìn)入中國(guó)，快餐連鎖餐飲企業(yè)已在中國(guó)走過(guò)30 年，快餐連鎖餐飲企業(yè)的不斷發(fā)展，促進(jìn)了中央廚房的產(chǎn)生和發(fā)展。通過(guò)對(duì)中央廚房企業(yè)用人情況的了解發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)中央廚房企業(yè)對(duì)本科層次的專業(yè)人員的需求較為迫切，而高校的專業(yè)設(shè)置及課程內(nèi)容并不能滿足中央廚房行業(yè)對(duì)人才的需求，導(dǎo)致中央廚房專業(yè)人才匱乏、從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)普遍偏低。目前，從事中央廚房生產(chǎn)和管理的員工的學(xué)科背景大多數(shù)是烹飪專業(yè)、食品科學(xué)專業(yè)及管理專業(yè)，其本身的知識(shí)結(jié)構(gòu)并不能完全適應(yīng)中央廚房發(fā)展需求。比如，烹飪專業(yè)背景的員工，普遍沒(méi)有高等教育的背景，而傳統(tǒng)餐飲業(yè)廚師非常注重經(jīng)驗(yàn)傳承，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)及現(xiàn)代信息化管理不能適應(yīng)；管理專業(yè)背景的員工缺少食品加工、烹飪加工及食品衛(wèi)生安全的基本知識(shí)；食品科學(xué)專業(yè)背景的員工缺少烹飪加工及管理的基本知識(shí)。因此，中央廚房企業(yè)需要花費(fèi)大量的時(shí)間和精力進(jìn)行人員的培訓(xùn)，以使其適應(yīng)崗位的需求，這也在一定程度上增加了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，阻礙了中央廚房企業(yè)的快速、高質(zhì)量發(fā)展。

2.2 中央廚房人才培養(yǎng)必要性

“中央廚房” 融合了食品加工、食品安全、烹飪工藝、工程設(shè)計(jì)、機(jī)械裝備、分析檢測(cè)、管理學(xué)等多個(gè)學(xué)科領(lǐng)域，與之最為貼近的學(xué)科門(mén)類為食品。食品門(mén)類下的專業(yè)方向按人才培養(yǎng)層次，可分為中專、高職、本科、碩士、博士，具有完整的培養(yǎng)鏈條。在本科專業(yè)設(shè)置上包括食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、糧食工程、乳品工程、釀酒工程的專業(yè)，學(xué)習(xí)課程涵蓋了化學(xué)類、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、機(jī)械工程、管理學(xué)、食品加工等相關(guān)領(lǐng)域，但極少有涉及餐飲業(yè)與食品工業(yè)融合的相關(guān)課程，缺乏對(duì)中央廚房崗位知識(shí)或能力的培養(yǎng)。盡管食品類專業(yè)的畢業(yè)生已經(jīng)在中央廚房運(yùn)營(yíng)管理中發(fā)揮了重要作用，但從中央廚房未來(lái)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張規(guī)模來(lái)看，仍需大量的具有專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備和專業(yè)訓(xùn)練的畢業(yè)生到中央廚房企業(yè)服務(wù)和發(fā)展。因此，開(kāi)設(shè)與餐飲食品工業(yè)化相關(guān)的專業(yè)課程，建設(shè)特色食品科學(xué)與工程專業(yè)，將豐富食品類人才培養(yǎng)內(nèi)涵，為餐飲業(yè)和食品企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供一定的智力支持。

3 中央廚房人才培養(yǎng)實(shí)踐

3.1 準(zhǔn)確定位人才培養(yǎng)目標(biāo)

2016 年教育部高等學(xué)校食品科學(xué)與工程類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)（簡(jiǎn)稱教指委） 第二次會(huì)議明確提出 “食品特色專業(yè)的建設(shè)”。四川旅游學(xué)院食品學(xué)院始建于1988 年，歷經(jīng)面點(diǎn)工藝系、食品工藝系、西餐工藝系、食品科學(xué)系的變遷，2015 年更名為食品學(xué)院。2013 年學(xué)院開(kāi)始本科辦學(xué)后，在繼承四川旅游學(xué)院（原四川烹飪高等?？茖W(xué)校） 傳統(tǒng)烹飪特色優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，針對(duì)烹飪工業(yè)化轉(zhuǎn)型發(fā)展的需要，圍繞 “烘焙、烹飪工業(yè)化、復(fù)合調(diào)味品” 等專業(yè)研究方向，為服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)，推動(dòng)餐飲食品工業(yè)化發(fā)展制定了食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，即培養(yǎng)適合現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展，特別是餐飲食品工業(yè)化發(fā)展的應(yīng)用型人才。

3.2 以需求導(dǎo)向設(shè)置課程

中央廚房作為新興產(chǎn)業(yè)，要與經(jīng)營(yíng)模式、服務(wù)方式、食品種類、生產(chǎn)技術(shù)、機(jī)械設(shè)備等方面的發(fā)展相適應(yīng)。為了培養(yǎng)適應(yīng)中央廚房發(fā)展需要的食品生產(chǎn)技術(shù)管理人才，學(xué)生除了學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的食品工程類專業(yè)的相關(guān)課程，還學(xué)習(xí)了烹飪相關(guān)課程，通過(guò)將食品科學(xué)與傳統(tǒng)烹飪進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，使學(xué)生具備一定的食品工程素養(yǎng)及相應(yīng)的烹飪知識(shí)與能力，從而實(shí)現(xiàn)餐飲食品工業(yè)化。例如，“食品工藝學(xué)” 的授課內(nèi)容不僅包括傳統(tǒng)食品的工藝，還應(yīng)將烹飪菜肴的工藝融入進(jìn)去，重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容是怎么實(shí)現(xiàn)烹飪食品的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?/p>

3.3 整合課程內(nèi)容體系

學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)將職業(yè)崗位分析和具體工作過(guò)程作為課程內(nèi)容加以設(shè)計(jì)，以餐飲食品工業(yè)化為載體組織教學(xué)內(nèi)容，將教學(xué)內(nèi)容予以 “模塊化”“項(xiàng)目化”。按照學(xué)生就業(yè)崗位類型分為中央廚房生產(chǎn)管理崗、中央廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)崗、中央廚房安全管理崗等3 個(gè)模塊。每個(gè)模塊按照餐飲食品工業(yè)化生產(chǎn)的工藝流程、食品安全管理進(jìn)行整合、優(yōu)化，并通過(guò)模塊單元著重突出技能訓(xùn)練，針對(duì)餐飲食品工業(yè)化實(shí)際工作任務(wù)設(shè)定知識(shí)目標(biāo)與能力目標(biāo)，使原有的靜態(tài)理論知識(shí)傳授轉(zhuǎn)化為動(dòng)態(tài)的工作過(guò)程，實(shí)現(xiàn)學(xué)科本位向能力本位的轉(zhuǎn)變。

3.4 探索工程認(rèn)證背景下的人才培養(yǎng)模式

《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020 年）》 提出實(shí)施 “卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃”。“走新型工業(yè)化發(fā)展道路、建設(shè)創(chuàng)新型國(guó)家” 就要去高校著力培養(yǎng)一大批創(chuàng)新能力強(qiáng)、適應(yīng)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展需要的高質(zhì)量工程技術(shù)型人才。中央廚房人才培養(yǎng)注重技能的應(yīng)用和工程能力的實(shí)踐，與卓越工程師培養(yǎng)目標(biāo)非常契合。整合行業(yè)資源，加強(qiáng)校企交流互動(dòng)，將為高校人才培養(yǎng)與行業(yè)人才需求的契合提供保障。加強(qiáng)實(shí)踐能力培養(yǎng)，提升綜合實(shí)訓(xùn)技能，充分發(fā)揮校內(nèi)實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所和中央廚房校外實(shí)踐基地的作用，使學(xué)生不斷增強(qiáng)對(duì)知識(shí)和技能感性認(rèn)識(shí)，提升學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)，為行業(yè)、產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供人才和智力支撐。

4 結(jié)語(yǔ)

地方應(yīng)用型高校是地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展人才培養(yǎng)的搖籃，課程建設(shè)是提高高等教育教學(xué)質(zhì)量的重要抓手，全面優(yōu)化食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)方案，結(jié)合行業(yè)需求完善課程體系是促進(jìn)學(xué)校應(yīng)用型轉(zhuǎn)型發(fā)展的有效途徑。 《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020 年）》 提出實(shí)施“卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃”，四川旅游學(xué)院結(jié)合學(xué)校實(shí)際推進(jìn)專業(yè)綜合改革，建設(shè)特色食品科學(xué)與工程專業(yè)，開(kāi)設(shè)餐飲食品工業(yè)化的相關(guān)課程，完善應(yīng)用型實(shí)踐教學(xué)體系，充實(shí)卓越工程師教育的隊(duì)伍，優(yōu)化人才培養(yǎng)方案采取了一系列的有效措施，取得了可喜成績(jī)。但從餐飲食品工業(yè)化未來(lái)發(fā)展?jié)摿彤a(chǎn)業(yè)擴(kuò)張規(guī)模來(lái)看，仍需大量的具有專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備和專業(yè)素養(yǎng)的畢業(yè)生到中央廚房企業(yè)服務(wù)和發(fā)展。因此，地方高校應(yīng)用型轉(zhuǎn)型發(fā)展過(guò)程中為現(xiàn)代化餐飲業(yè)和食品加工業(yè)培養(yǎng)復(fù)合型人才，順應(yīng)工業(yè)化轉(zhuǎn)型發(fā)展的需要，圍繞“烘焙、烹飪工業(yè)化、復(fù)合調(diào)味品” 等專業(yè)研究方向，建立中央廚房，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，進(jìn)一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)?；?，有利于促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。