胡 新，王靜宇，劉小麗，吳迪迪， 崔亞東

（1. 阜陽師范大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽阜陽 236037；2. 阜陽師范大學(xué)信息工程學(xué)院，安徽阜陽 236037）

“食品工藝學(xué)” 作為食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的一門專業(yè)核心課程，有著較強(qiáng)的綜合性、應(yīng)用性，對學(xué)生動(dòng)手能力、思維拓展能力、發(fā)現(xiàn)與解決問題的能力、學(xué)生的專業(yè)視野有著較高的要求[1]。單純以講解課本知識為主的課堂教學(xué)方式不能較好地滿足新時(shí)代高校培養(yǎng)具有創(chuàng)新思維、團(tuán)結(jié)協(xié)作、解決問題能力的應(yīng)用型人才要求。地方性院校以應(yīng)用型人才培養(yǎng)為根本，為本地企業(yè)服務(wù)。由于條件限制，教學(xué)過程中很少與實(shí)際生產(chǎn)過程進(jìn)行對接，使學(xué)生接觸不到企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)過程和問題，限制學(xué)生的動(dòng)手能力、分析和解決問題能力的發(fā)展。

OBE （Outcomes- based Education） 是以學(xué)生學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向的教育理念，遵循反向設(shè)計(jì)原則，按“需求” 來進(jìn)行人才培養(yǎng)，OBE 通過對學(xué)生提出挑戰(zhàn)性任務(wù)，并讓學(xué)生自主完成該任務(wù)，可以讓學(xué)生充分展示思考、處理、解決問題的能力，體現(xiàn)學(xué)生的專業(yè)技能和素養(yǎng)；在工程認(rèn)證的背景下，OBE 理念逐漸成為工科專業(yè)的指導(dǎo)思想；PBL （Problem- Based Le- arning） 以問題為導(dǎo)向?qū)W習(xí)，教學(xué)法倡導(dǎo) “以問題為導(dǎo)向、以學(xué)生為主體” 的核心思想?；贠BE理念和PLB 教學(xué)方式能夠很好地結(jié)合當(dāng)?shù)厥称樊a(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，整合教學(xué)內(nèi)容，將解決實(shí)際生產(chǎn)問題與成果導(dǎo)向之間相關(guān)聯(lián)，強(qiáng)化工程經(jīng)驗(yàn)，發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造性思維、主觀能動(dòng)性，使學(xué)生能在理解掌握應(yīng)用知識的基礎(chǔ)之上更加適應(yīng)地方產(chǎn)業(yè)特色，從而達(dá)到服務(wù)地方的目的，達(dá)到更加符合社會(huì)需要的教學(xué)目標(biāo)。

1 “食品工藝學(xué)” 課程性質(zhì)特點(diǎn)與地方性高校定位

“食品工藝學(xué)” 是一門綜合性較強(qiáng)的專業(yè)核心課程，其理論知識量巨大，實(shí)驗(yàn)課程覆蓋面較廣，從教材分布來說主要包含食品保藏技術(shù)和食品加工工藝兩大部分的內(nèi)容[2-3]，若只是通過課堂教學(xué)將理論內(nèi)容都傳授給學(xué)生，將掌握理論點(diǎn)作為首位，忽略了將理論與實(shí)際生產(chǎn)相結(jié)合，或者將二者結(jié)合不緊密，就會(huì)使學(xué)生對與知識的學(xué)習(xí)理解不透徹，限制學(xué)生的動(dòng)手能力、分析和解決問題能力的發(fā)展。

地方性院校應(yīng)將課程特色與當(dāng)?shù)厥称樊a(chǎn)業(yè)特點(diǎn)相結(jié)合，培養(yǎng)能為地方服務(wù)的特色人才[4]。目前，“食品工藝學(xué)” 教學(xué)主要是以課堂理論教學(xué)為主，以教材為中心，知識點(diǎn)相對枯燥乏味，且學(xué)生難以理解原理在食品加工中的作用，所培養(yǎng)的學(xué)生工程應(yīng)用能力不足。因此，對應(yīng)用型地方性本科院校 “食品工藝學(xué)” 教學(xué)過程提出了較高的要求，提高學(xué)生工程應(yīng)用能力適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)的要求。

2 基于OBE 理念的 “食品工藝學(xué)” PLB 教學(xué)體系的構(gòu)建

基于OBE 的教育理念成為工科專業(yè)認(rèn)證主流的方向，相比傳統(tǒng)的教學(xué)課程，OBE 理念的教學(xué)更加注重學(xué)生成果。以學(xué)生為中心的OBE 理念教學(xué)，倡導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)完成復(fù)雜工程問題，教師作為教學(xué)指導(dǎo)者，指導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)，注重發(fā)展學(xué)生在學(xué)習(xí)中探索和自我學(xué)習(xí)等多方面的能力，從而提高教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量[5-6]。PBL 教學(xué)模式以問題導(dǎo)向，將教學(xué)內(nèi)容建立在問題之上，通過引導(dǎo)學(xué)生查閱資料、討論研究、總結(jié)等過程，提高了學(xué)生自主全面思考問題和處理問題的能力。PBL 教學(xué)模式能使學(xué)生在現(xiàn)有的基礎(chǔ)之上不斷思考，加強(qiáng)對已學(xué)知識的鞏固，構(gòu)建起系統(tǒng)的知識體系。

2.1 成果產(chǎn)出為導(dǎo)向的PBL 教法問題庫設(shè)計(jì)

“食品工藝學(xué)” 涉及很多實(shí)際生產(chǎn)過程的內(nèi)容，書本知識較陳舊、覆蓋面非常廣，教學(xué)過程中知識點(diǎn)很難覆蓋到位，阜陽師范大學(xué)作為應(yīng)用型本科院校，在整合教學(xué)內(nèi)容時(shí)應(yīng)廣泛調(diào)研本地特色食品加工企業(yè)，收集企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)中使用的現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備工藝，生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及在實(shí)際中所使用的解決方式。此外，通過對食品論壇、學(xué)術(shù)期刊、網(wǎng)絡(luò)、書籍等文獻(xiàn)進(jìn)行查閱收集相關(guān)問題內(nèi)容及可行的解決方案。根據(jù)課程章節(jié)知識要點(diǎn)整理制定符合本科生教學(xué)難度的實(shí)際生產(chǎn)案例問題庫。題目的設(shè)計(jì)要遵循工藝完整性、問題的合理性等原則，從而達(dá)到理論指導(dǎo)實(shí)踐、實(shí)踐反哺教學(xué)的目的，使學(xué)生更加深刻地理解課程的意義，掌握課程的內(nèi)容，提高學(xué)生工程應(yīng)用能力。

2.2 PBL 為核心的實(shí)踐生產(chǎn)問題課堂的實(shí)現(xiàn)形式

按照PBL 教學(xué)法的基本要求與原則和 “食品工藝學(xué)” 的課程性質(zhì)構(gòu)建PBL 教學(xué)模式，并在教學(xué)中進(jìn)行實(shí)踐。教學(xué)過程中以章節(jié)內(nèi)容為基礎(chǔ)，通過項(xiàng)目案例的形式將問題與實(shí)踐相結(jié)合，講解實(shí)際生產(chǎn)過程中整個(gè)生產(chǎn)流程，讓學(xué)生結(jié)合生活中同類產(chǎn)品，以小組討論的形式發(fā)現(xiàn)中間可能出現(xiàn)的問題，并找出原因所在，通過課程內(nèi)容的引導(dǎo)，給出一定的解決方案并進(jìn)行討論。以提高學(xué)生的思考能力、工程應(yīng)用能力，滿足OBE 理念中以學(xué)生成果為導(dǎo)向的學(xué)習(xí)目的。

由于課程內(nèi)容限制，在全部授課內(nèi)容中，挑選部分內(nèi)容進(jìn)行PBL 法教學(xué)，探索如何創(chuàng)設(shè)問題情境，引導(dǎo)學(xué)生通過探究性學(xué)習(xí)找出解決問題的策略；探索教師在技術(shù)上與資源尋找方面提供必要幫助，真正體現(xiàn)以學(xué)生為主、將教師轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生學(xué)習(xí)的援助主體的最佳教學(xué)模式；探索教師如何對學(xué)生提煉問題與解決問題的能力給予恰當(dāng)評價(jià)，以激發(fā)學(xué)生的積極性。

以 “食品工藝學(xué)” 中畜產(chǎn)品加工內(nèi)容為例。案例1，阜陽當(dāng)?shù)啬硰氖氯庵破芳庸て髽I(yè)，主要從事醬鹵類肉制品的生產(chǎn)，分析食品的熱處理和殺菌在醬鹵牛肉制品的應(yīng)用及可能出現(xiàn)的問題。此問題涉及面較為廣泛，涉及肉制品的加工工藝、包裝方式及殺菌工藝等方面的知識點(diǎn)，從其中衍生出的醬鹵制品加工中常見的問題有鹵肉制品出品率低、醬鹵肉制品的產(chǎn)品貨架期短、現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備缺乏等。

教師根據(jù)授課內(nèi)容引出相關(guān)案例，針對案例進(jìn)行剖析提出問題，組織學(xué)生針對案例分組討論，整個(gè)討論中以學(xué)生為主體，將教師教學(xué)為主體轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生成果為導(dǎo)向?yàn)橹黧w的教學(xué)模式。在整個(gè)教學(xué)過程中以項(xiàng)目的形式提出問題，以完整的項(xiàng)目切入，學(xué)生了解完整工藝流程的同時(shí)，綜合應(yīng)用不同學(xué)科與專業(yè)課程的知識。例如，案例1 中醬鹵肉制品加工中涉及 “食品化學(xué)”“食品原料學(xué)”“食品添加劑” 等課程內(nèi)容，促進(jìn)不同課程之間的融會(huì)貫通。對比同類產(chǎn)品，比較工藝差別，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，增加學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。在學(xué)生充分理解工藝流程之后，就產(chǎn)品本身提出產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中所可能出現(xiàn)的問題，鼓勵(lì)學(xué)生立足與課本知識內(nèi)容結(jié)合之前課程以小組討論形式探討，找出解決問題的方法，讓學(xué)生充分理解知識點(diǎn)的。如問題2 中，醬鹵肉制品的產(chǎn)品貨架期問題，涉及包裝熱處理和殺菌部分內(nèi)容，溫度較低的巴氏殺菌對品質(zhì)保持有利，高溫殺菌能夠延長保質(zhì)期但是會(huì)破壞產(chǎn)品品質(zhì)。真空包裝的肉制品再經(jīng)高溫殺菌，生產(chǎn)過程通過現(xiàn)代化手段使用合適的添加劑、防腐劑提高品質(zhì)和防止變質(zhì)。學(xué)生尋找解決方案的同時(shí)不僅利用了 “食品化學(xué)”“食品工藝學(xué)” 的知識分析問題出現(xiàn)的原因，還將所學(xué)內(nèi)容綜合應(yīng)用，達(dá)到以成果產(chǎn)出為導(dǎo)向OBE 要求。

2.3 教學(xué)效果考核與評價(jià)

在OBE 理念的指導(dǎo)下，教學(xué)考核方式應(yīng)在傳統(tǒng)的教學(xué)方式上進(jìn)行改進(jìn)，體現(xiàn)以學(xué)生成果為導(dǎo)向的指導(dǎo)理念。課程考核分為平時(shí)考核（30%） 和期末考核（70%）。平時(shí)考核主要以項(xiàng)目的形式進(jìn)行，將學(xué)生按照4 人一組進(jìn)行分組，每組根據(jù)項(xiàng)目要求給出完整的解決方案；期末考核中對于期末考試內(nèi)容進(jìn)行變化，試題設(shè)計(jì)逐漸增加以復(fù)雜工程應(yīng)用為主的試題，重點(diǎn)考核學(xué)生工程思維和應(yīng)用解決問題的能力。

3 結(jié)語

基于OBE 理念的 “食品工藝學(xué)” PBL 教學(xué)法在培養(yǎng)工程應(yīng)用型人才中有著較好的效果，可以將書本枯燥的知識內(nèi)容放置于特定的項(xiàng)目中，以問題的形式進(jìn)行闡述，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力和綜合應(yīng)用能力，開拓學(xué)生視野，激發(fā)學(xué)習(xí)積極性，使學(xué)生對于專業(yè)知識有更加深入的理解，符合地方性應(yīng)用型本科院校人才培養(yǎng)要求。在新的教學(xué)方法實(shí)施過程中對任課教師也提出了更高要求。教師需要將問題與課程章節(jié)進(jìn)行配對，尤其是一個(gè)問題涉及多個(gè)知識點(diǎn)的內(nèi)容，需要教師協(xié)調(diào)教授內(nèi)容，在有限的課時(shí)內(nèi)和其他課程不要過多重復(fù)。同時(shí)，授課過程中將項(xiàng)目案例與傳統(tǒng)講授方式協(xié)調(diào)，避免過于注重案例問題而忽略知識點(diǎn)的講解，使學(xué)生不知其所以然。

將PLB 教法應(yīng)用于以O(shè)BE 理念為指導(dǎo)的教學(xué)之中，能夠適應(yīng)地方性應(yīng)用型本科院校定位和培養(yǎng)目標(biāo)，提高學(xué)生工程應(yīng)用能力，培養(yǎng)出符合現(xiàn)代企業(yè)所需的高水平應(yīng)用型食品人才。因此，基于OBE 理念的 “食品工藝學(xué)” PBL 教法在地方性應(yīng)用型院校“食品工藝學(xué)” 教學(xué)中具有很強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值。