劉榮漢，聶相珍

（桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院，廣西桂林 541006）

雙語(yǔ)教學(xué)來(lái)源于英語(yǔ)術(shù)語(yǔ)“Bilingual teaching”，意思是采用非母語(yǔ)進(jìn)行部分或全部非語(yǔ)言學(xué)科的教學(xué)，其內(nèi)涵隨國(guó)家和地區(qū)的不同而存在差異。在教育過(guò)程中，有計(jì)劃、有系統(tǒng)地使用2種語(yǔ)言作為教學(xué)媒體，使學(xué)生在整體學(xué)識(shí)、2種語(yǔ)言能力，以及這2種語(yǔ)言所代表的文化學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)上，均能達(dá)到順利而自然的發(fā)展。在這里，第2種語(yǔ)言是教學(xué)的語(yǔ)言和手段而不是教學(xué)的內(nèi)容或科目[1]。

1 “西餐工藝”雙語(yǔ)教學(xué)的意義

1.1 傳統(tǒng)教學(xué)模式亟待改革

目前，開(kāi)設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育的院校其烹飪技能教學(xué)與專業(yè)英語(yǔ)教學(xué)通常分開(kāi)進(jìn)行，因分屬不同授課模塊，在授課內(nèi)容上幾乎沒(méi)有交集。這使得學(xué)生在學(xué)習(xí)中出現(xiàn)學(xué)無(wú)法致用的情況，專業(yè)英語(yǔ)教學(xué)與烹飪專業(yè)技能的應(yīng)用結(jié)合不緊密，學(xué)生對(duì)于英語(yǔ)的應(yīng)用能力不足，無(wú)法滿足學(xué)生在工作情景中的英語(yǔ)應(yīng)用能力?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)的工作團(tuán)隊(duì)國(guó)際化、客源國(guó)多樣化，這種傳統(tǒng)的教學(xué)模式已不能適應(yīng)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)（下文簡(jiǎn)稱“烹飪專業(yè)”） 的就業(yè)需求，社會(huì)需求和高校培養(yǎng)的學(xué)生存在脫節(jié)現(xiàn)象。因此，如何提高烹飪專業(yè)學(xué)生的英語(yǔ)水平，特別是專業(yè)英語(yǔ)的應(yīng)用水平。為餐飲行業(yè)輸送合格熟練運(yùn)用英語(yǔ)能力的高素質(zhì)技能型人才，成為亟待解決的問(wèn)題。

1.2 高等教育培養(yǎng)人才的需要

教育部印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校本科教學(xué)工作的若干意見(jiàn)》的通知（教高[2005]1號(hào)） 中提到，要提高雙語(yǔ)教學(xué)課程的質(zhì)量，繼續(xù)擴(kuò)大雙語(yǔ)教學(xué)課程的數(shù)量。桂林旅游學(xué)院是全國(guó)僅2所獨(dú)立設(shè)置的旅游類(lèi)普通高等院校，致力于培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型的旅游從業(yè)人才，故開(kāi)展雙語(yǔ)教學(xué)具有一定的必要性。

通過(guò)這一教學(xué)的實(shí)施，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的外語(yǔ)能力，讓烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)現(xiàn)海外就業(yè)，甚至海外深造，以適應(yīng)社會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)人才的需求。

1.3 餐飲市場(chǎng)的推動(dòng)

隨著全球餐飲業(yè)的快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)外就業(yè)市場(chǎng)對(duì)熟練掌握外語(yǔ)的餐飲服務(wù)類(lèi)專業(yè)人才的需求日益增大，特別是近年來(lái)海外旅游目的地酒店及郵輪業(yè)紛紛向中國(guó)客源市場(chǎng)的傾斜，使得對(duì)熟練英語(yǔ)能力的烹飪專業(yè)畢業(yè)生的需求增大。

1.4 “西餐工藝”課程特點(diǎn)

“西餐工藝”課程是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)中設(shè)立的一門(mén)重要的專業(yè)課，主要研究西方飲食文化及其菜點(diǎn)的制作規(guī)律和方法。為了深入研究西方飲食文化，了解其風(fēng)俗民情、飲食習(xí)慣，掌握專業(yè)英語(yǔ)，采用雙語(yǔ)教學(xué)是一個(gè)很重要的途徑。將英語(yǔ)等外語(yǔ)作為第二語(yǔ)言植入到“西餐工藝”專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，培養(yǎng)具有熟練英語(yǔ)應(yīng)用能力的高素質(zhì)專業(yè)人才，從而提升學(xué)生高位就業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和后續(xù)職業(yè)發(fā)展能力[2]。

教學(xué)實(shí)施使學(xué)生在獲取專業(yè)知識(shí)的同時(shí)提高運(yùn)用外語(yǔ)的能力，雙語(yǔ)教授“西餐工藝”能很大程度上消除翻譯及文化隔閡所造成的歧義。通過(guò)課程實(shí)施能使學(xué)生靈活運(yùn)用母語(yǔ)和外語(yǔ)進(jìn)行思維，著力培養(yǎng)學(xué)生使用外語(yǔ)查閱文獻(xiàn)資料、解決專業(yè)問(wèn)題、交流專業(yè)知識(shí)的能力，從而達(dá)到提高學(xué)生專業(yè)水平和專業(yè)研究能力。

2 “西餐工藝”的雙語(yǔ)教學(xué)現(xiàn)狀及不足

在傳統(tǒng)的“西餐工藝”教學(xué)模式中，教師的整個(gè)教學(xué)過(guò)程都是以中文作為媒介來(lái)進(jìn)行教學(xué)的，在介紹各國(guó)西餐風(fēng)味、烹飪?cè)稀⑴腼児に?、?jīng)典西餐菜品等內(nèi)容時(shí)也是如此。學(xué)生接觸的資料是經(jīng)過(guò)譯者翻譯過(guò)的二手資料，雖然譯者的水平很高，但是因?yàn)閷I(yè)特色的關(guān)系，食材學(xué)名、常用名、俗名、商品名混用。在翻譯時(shí)常有把同一種食材翻譯成相近食材的張冠李戴現(xiàn)象；或是在翻譯時(shí)將英文拆解翻譯成漢語(yǔ)，失去原有涵意；或是音譯、意譯的混合使用，使得同一種菜譜卻又多種譯名。這給學(xué)生的課程學(xué)習(xí)增加了許多障礙。

同時(shí)，西餐菜品的歷史淵源、食材選用、加工方式、潮流趨勢(shì)多見(jiàn)于英文資料中，僅在中文資料中查找，范圍局限性很大。學(xué)生如果不能掌握使用英文資料的能力，將無(wú)法以最便利的方式獲得一手信息。不僅不利于教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，也無(wú)法滿足學(xué)生畢業(yè)后的職業(yè)發(fā)展要求。

3 “西餐工藝”雙語(yǔ)教學(xué)實(shí)施與教學(xué)設(shè)計(jì)

3.1 課程教材的選用

根據(jù)專業(yè)本身的特點(diǎn)及學(xué)生自身的素質(zhì)，選用一些適合烹飪專業(yè)使用的教材。目前，雙語(yǔ)教材主要分為國(guó)內(nèi)出版教材、國(guó)外引進(jìn)教材、自編教材和翻譯教材等。在教材選擇上，選擇與西餐相關(guān)的原版教材，除了可借鑒揚(yáng)州大學(xué)選用的Jams Peterson著的 《Essentials of Cooking》。還可以選用 Wayne Gisslen著的《Professional Cooking》、美國(guó)烹飪學(xué)院（The Culinary Institute of America） 編著的教材《The Professional Chef》等。通過(guò)選用成熟優(yōu)秀的原版教材，使得學(xué)生在“西餐工藝”課程中掌握語(yǔ)言的閱讀，理解和應(yīng)用能力，以提高其語(yǔ)言及專業(yè)能力。

3.2 教學(xué)設(shè)計(jì)

為了讓學(xué)生更好地接受這種教學(xué)模式，在“西餐工藝”課程授課語(yǔ)言是英文，因?yàn)樵撜n程的授課對(duì)象對(duì)烹飪本科專業(yè)大二學(xué)生，在經(jīng)過(guò)大學(xué)一年級(jí)大學(xué)英語(yǔ)課程及專業(yè)英語(yǔ)的學(xué)習(xí)后，有一定基礎(chǔ)。通過(guò)教師在授課和師范時(shí)使用英文來(lái)帶動(dòng)和引導(dǎo)學(xué)生用英文會(huì)話，通過(guò)課件的全英設(shè)計(jì)，培養(yǎng)學(xué)生記英文筆記的能力。

課前，教師把全英課件（至少是雙語(yǔ)課件）發(fā)給學(xué)生，并有針對(duì)性地設(shè)置問(wèn)題，讓學(xué)生在預(yù)習(xí)課件時(shí)有意識(shí)地做筆記、查資料。攻克難詞、生詞。通過(guò)自學(xué)掃清障礙，可對(duì)課程教學(xué)起到較好的促進(jìn)作用，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力。

課中，教師針對(duì)重要的內(nèi)容隨堂測(cè)試，如西餐原料的英文單詞、西餐菜肴常用到的調(diào)料，以及用英文簡(jiǎn)述菜肴制作流程等，如果回答不上來(lái)或者不積極配合的，在平時(shí)成績(jī)上給予一定的扣分。此外，鼓勵(lì)學(xué)生用英語(yǔ)口語(yǔ)進(jìn)行分組討論，以提高課程的趣味性。通過(guò)這種方式來(lái)督促學(xué)生進(jìn)行課前預(yù)習(xí)，來(lái)達(dá)到較好的教學(xué)目的。

課后，給學(xué)生相應(yīng)的布置菜譜翻譯作業(yè)，以鞏固上課內(nèi)容，并于第二次課時(shí)進(jìn)行作業(yè)核驗(yàn)，對(duì)作業(yè)質(zhì)量較差的在下次課堂上予以講評(píng)。

3.3 教學(xué)評(píng)價(jià)

一位英國(guó)的考試專家認(rèn)為：“沒(méi)有評(píng)分，學(xué)生的學(xué)習(xí)缺乏引導(dǎo)，而且也喪失了追求一定目的的意識(shí)；沒(méi)有創(chuàng)造的緊張，生活就變得沒(méi)有目的”[3]。因?yàn)橛行У脑u(píng)價(jià)，可以激勵(lì)教師更加熱愛(ài)雙語(yǔ)教學(xué)工作，創(chuàng)造更多的科研成果，同時(shí)，也可以激勵(lì)學(xué)生進(jìn)一步明確學(xué)習(xí)目的，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣[4]。

課程的考核方法參考美國(guó)對(duì)大學(xué)生成績(jī)的考核辦法，即平時(shí)成績(jī)占70%，期末成績(jī)占30%。這種考核模式讓學(xué)生徹底擺脫期末突擊的學(xué)習(xí)方法，轉(zhuǎn)而把學(xué)習(xí)的主要精力轉(zhuǎn)移到課程平時(shí)的學(xué)習(xí)上，更側(cè)重對(duì)學(xué)生的過(guò)程考核。平時(shí)成績(jī)的考核核主要由課前預(yù)習(xí)情況+出勤率+平時(shí)作業(yè)+個(gè)人的實(shí)操報(bào)告撰寫(xiě)情況（“西餐工藝”主要為操作課程，需要寫(xiě)實(shí)操報(bào)告）等方面構(gòu)成。期末考試以閉卷的形式進(jìn)行考核。

4 “西餐工藝”雙語(yǔ)教學(xué)順利實(shí)施的措施

4.1 提高教師的雙語(yǔ)教學(xué)能力

雙語(yǔ)教學(xué)要求教師擁有較強(qiáng)的雙語(yǔ)能力。因此，烹飪高等院校應(yīng)該設(shè)法提高教師素質(zhì)，采取短期語(yǔ)言培訓(xùn)、出國(guó)交流、雙語(yǔ)教學(xué)競(jìng)賽等多種渠道來(lái)提升教師的語(yǔ)言能力，以保證雙語(yǔ)教學(xué)的順利開(kāi)展。

4.2 充分了解文化背景

由于文化差異、思維習(xí)慣的不同會(huì)導(dǎo)致同一個(gè)詞匯和表達(dá)在不同國(guó)家的含義也有所不同。教師只有在充分了解西方國(guó)家文化背景的基礎(chǔ)上，才能更好地勝任與該課程相關(guān)的教學(xué)活動(dòng)，否則很容易出現(xiàn)因生硬直譯而帶來(lái)的不確定性和不必要的歧義。

4.3 注意教學(xué)方法的使用

課程的授課對(duì)象為本科院校的烹飪專業(yè)學(xué)生，學(xué)生的英語(yǔ)能力有一定基礎(chǔ)，但是高中階段的學(xué)習(xí)注重應(yīng)試，要兼顧大部分學(xué)生的英語(yǔ)水平，結(jié)合烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，找到雙語(yǔ)教學(xué)中英文與漢語(yǔ)講解的平衡點(diǎn)。否則，該課程的雙語(yǔ)教學(xué)不但沒(méi)有達(dá)到相應(yīng)的教學(xué)目的，反而讓學(xué)生對(duì)這種教學(xué)模式產(chǎn)生排斥。

4.4 爭(zhēng)取引進(jìn)外籍教師，加強(qiáng)雙語(yǔ)氛圍。

從行業(yè)聘請(qǐng)外籍廚師長(zhǎng)或有海外工作經(jīng)驗(yàn)的兼職教師，與校內(nèi)專任教師組成混合型教學(xué)團(tuán)隊(duì)，聯(lián)合進(jìn)行授課。讓學(xué)生適應(yīng)行業(yè)中的英語(yǔ)使用頻率和強(qiáng)度，通過(guò)提高雙語(yǔ)氛圍的方式提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

5 結(jié)語(yǔ)

雙語(yǔ)教學(xué)是高等教育未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)，也是教育界的一次變革。通過(guò)雙語(yǔ)教學(xué)，給學(xué)生提供了更多的途徑進(jìn)行專業(yè)技能的傳載，有助于后期為旅游行業(yè)和餐飲行業(yè)輸送更高質(zhì)量的人才。但是，雙語(yǔ)教學(xué)也面臨著一些挑戰(zhàn)，比如，學(xué)生的英語(yǔ)基礎(chǔ)較薄弱，雙語(yǔ)教學(xué)會(huì)給教師和學(xué)生帶來(lái)很大的困難和挑戰(zhàn)；其次，雙語(yǔ)教學(xué)的課時(shí)量必須要能保證雙語(yǔ)教學(xué)的正常開(kāi)展，以當(dāng)前多數(shù)烹飪高校的“西餐工藝”課時(shí)進(jìn)行教學(xué)是很難執(zhí)行的，因此需要學(xué)校和相關(guān)部門(mén)的積極配合，適當(dāng)增加課時(shí)；再次，教師必須要結(jié)合學(xué)生的英語(yǔ)基礎(chǔ)，選擇適合于學(xué)生的西餐英語(yǔ)教材，選擇適合于學(xué)生的教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)方法、教學(xué)評(píng)價(jià)，而不是盲目模仿其他試點(diǎn)高校的做法。只有在這樣的情況下，才能保證雙語(yǔ)教學(xué)取得較好的教學(xué)效果，從而為社會(huì)培養(yǎng)具有國(guó)際化視野的高素質(zhì)西餐工藝人才。