高吉祥，燕平梅

(太原師范學(xué)院 生物系，山西 晉中 030600)

1 醬菜的起源

醬菜是一種經(jīng)鹽腌、微生物發(fā)酵和醬漬而成的蔬菜加工品。醬菜加工在中國(guó)有悠久歷史。中國(guó)人民利用食鹽和天然微生物加工蔬菜的歷史至少已有兩千多年,最早發(fā)現(xiàn)的記載是在先秦時(shí)期典籍中。在《周禮·天宮》中記有:“大羹不致五味，鍘羹加鹽菜”[1]。(漢)許慎在《說(shuō)文》中有:“菹菜者，酸菜也”?！墩f(shuō)文》里所說(shuō)的菹菜就是一種利用乳酸菌發(fā)酵制成的酸菜。

在北魏時(shí)期書籍中也有明確的記載，北魏杰出的農(nóng)學(xué)家在其著作《齊民要術(shù)》中記錄了數(shù)十種的“菹”，這是我國(guó)在制作醬菜的工藝歷史中非常重要的歷史資料。

除了書本中的記載外，在1971出土了目前儲(chǔ)藏時(shí)間最長(zhǎng)的醬菜——豆豉姜，這是中國(guó)目前發(fā)現(xiàn)的最早的醬菜實(shí)物。

我國(guó)制作醬菜的水平在明朝、清朝時(shí)期達(dá)到了頂峰，不僅醬菜的品種非常豐富，其品質(zhì)在今天也是極其優(yōu)異。這是勤勞聰明的中國(guó)人民對(duì)人類飲食文明的偉大貢獻(xiàn)。

醬菜的種類有很多，口感味道迥異，按照地域大致可以劃分為南、北兩大類。

醬菜在我國(guó)歷史悠久，且受眾極為廣泛，在中國(guó)從南到北都可以找到醬菜的蹤影，不同地方的醬菜因?yàn)椴牧?、腌制方法的不同產(chǎn)生出了眾多的醬菜種類。眾多種類的醬菜可以根據(jù)口味分為南、北兩種。北方醬菜主要有北京的“六必居”、“天源”以及河北保定的“老槐茂”、“大慈閣”。南方醬菜則是江蘇省揚(yáng)州地區(qū)的揚(yáng)州醬菜，其中又以“三和”和“四美”最為著名。從口味上來(lái)講，北方的北味醬菜整體偏咸，而南方的南味醬菜則更符合南方人的口味整體偏甜。

本小節(jié)將會(huì)分別介紹北方、南方各自的代表六必居醬菜和揚(yáng)州醬菜。

1.1 北方和南方的醬菜代表

1.1.1 六必居醬菜

作為北味醬菜的代表——六必居，其名號(hào)之響、歷史之久，在北方醬菜中是較拔尖的。六必居醬園的歷史相傳開始于明朝，傳承至今已有將近490年的歷史[2]，由山西臨汾的三兄弟聯(lián)合創(chuàng)辦。經(jīng)過(guò)近5個(gè)世紀(jì)傳承的六必居的醬菜已經(jīng)是我國(guó)最有名的醬菜之一，因此也成功地入選我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。

“六必居”的名稱來(lái)自于其對(duì)醬菜制作工藝的嚴(yán)格要求：即“醬菜的原料必須齊全，必須按照自己的配方如實(shí)投料，用來(lái)制作醬菜的曲料必須是潔凈的，盛放成品的器皿必須是優(yōu)質(zhì)的，制作的工藝必須到位，制作用的必須是上好的泉水”[3]。六必居對(duì)醬菜制作執(zhí)著的“六必”的要求是對(duì)品牌的保證、對(duì)顧客的負(fù)責(zé)，也代表著幾千年來(lái)中國(guó)勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶沉淀的對(duì)釀造水平最高標(biāo)準(zhǔn)的要求。

六必居的醬菜曾經(jīng)作為皇家食品，可見(jiàn)受人們喜愛(ài)之深。其醬菜具有鮮亮的色澤、清香脆嫩的口感、濃郁的醬味，吃起來(lái)咸甜適中，咸中帶甜。

六必居能夠作為中華老字號(hào)經(jīng)久不衰，與其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴に嚨挠忻懿豢煞值年P(guān)系。

為了確保所賣醬菜的高質(zhì)量，六必居在原料的選擇、醬的制作以及其他的步驟上都有極其嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

此外，還會(huì)根據(jù)季節(jié)以及醬菜品種的不同來(lái)采用不同的制作工藝，從而使每個(gè)品種都有其獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)味，比如僅僅醬菜咸胚的腌制就有干腌、曝腌、鹵腌等一系列方法。

1.1.2 揚(yáng)州醬菜

江蘇省揚(yáng)州地區(qū)的揚(yáng)州醬菜是南味醬菜的代表，在揚(yáng)州光是制作醬菜的醬坊就有100多家。在眾多的醬坊中又?jǐn)?shù)“三和”、“四美”最為有名?！八拿馈贬u菜的名稱出自唐朝著名詩(shī)人王勃的《滕王閣序》中“四美具，二難并”的典故，表達(dá)其醬菜脆嫩鮮甜之意。而“三和”醬菜的名字則為色香味皆佳之意，乃醬坊的主人自己所取[4]。

揚(yáng)州醬菜歷史十分悠久，在漢朝開始出現(xiàn)，在隋唐時(shí)期得到了很大的發(fā)展，在明清二朝發(fā)展到頂點(diǎn)，甚至在清朝成為了皇家御膳的?？?。揚(yáng)州醬菜不僅有非常悠久的歷史，而且在歷史上也曾獲得很多的大獎(jiǎng)：1903年，獲得西湖博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)；1911年，獲得國(guó)際博覽會(huì)獎(jiǎng)?wù)拢?931年，獲得北平全國(guó)鐵路沿線物品展覽會(huì)一等獎(jiǎng)；1979年，被評(píng)為江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

揚(yáng)州醬菜有著非常鮮明的特點(diǎn)，不僅有著濃郁的醬香，脆嫩鮮甜、咸甜適中的口感而且其色澤明亮，塊型美觀，是醬菜中不可多得的精品。揚(yáng)州的“三和”、“四美”醬菜歷史悠久，工藝獨(dú)特，食用后口中鮮味纏繞，深受廣大群眾的喜愛(ài)，甚至遠(yuǎn)銷海外。

1.2 醬菜的制作原理及其制作步驟

1.2.1 原理

蔬菜是我們每天餐桌上的主角之一，但由于其不宜長(zhǎng)時(shí)間存放且十分容易腐壞，所以蔬菜有著非常明顯的季節(jié)和地域的局限性。在古代，想要在冬天吃到蔬菜尤為困難，而醬菜的出現(xiàn)，使其成為可能。

醬菜的主角就是新鮮蔬菜，食鹽、醬等調(diào)味品也是醬菜制作過(guò)程中不可或缺的材料，把新鮮蔬菜使用鹽腌制，一定濃度的食鹽可以減少有害菌的生存，然后瀝干菜中多余的水分，再根據(jù)個(gè)人喜好或者需求加入各種不同的醬油以及香辛料、糖等調(diào)味品進(jìn)行制作，使醬油中的營(yíng)養(yǎng)成分可以進(jìn)入菜中，使醬菜成品營(yíng)養(yǎng)、健康、美味，又易于存放[5]。

醬菜的制作中包含了一系列菌群的活動(dòng)。在乳酸菌，酵母菌和醋酸菌的共同作用下，新鮮蔬菜最后就會(huì)變成擁有特別風(fēng)味和口感的醬菜。

1.2.2 醬菜的制作步驟

醬菜的制作步驟見(jiàn)圖1。

圖1 醬菜的制作步驟Fig.1 The production process diagram of pickles

原料選擇：選擇新鮮良好的蔬菜，丟棄發(fā)霉、腐爛等不好的。

處理：對(duì)蔬菜進(jìn)行初步的處理，把附著于蔬菜表面的灰塵、泥土或者其他雜質(zhì)清洗干凈，必要時(shí)做殺菌處理。

鹽腌：把洗干凈瀝干的蔬菜與食鹽按照一定的比例進(jìn)行腌制。需要定時(shí)對(duì)蔬菜進(jìn)行翻攪，使蔬菜腌制均勻。

切制改形：按照需求將蔬菜進(jìn)行均勻切制，一般選擇切塊處理。

脫鹽、脫水：對(duì)腌制過(guò)的蔬菜進(jìn)行降低其含鹽量的操作，可加入清水，剛沒(méi)過(guò)蔬菜即可，并進(jìn)行按時(shí)更換。將脫鹽后的蔬菜通過(guò)晾曬等方式降低其所含水分，然后備用。

醬制：將事先調(diào)制好的香辛料和調(diào)味品加入蔬菜中，可根據(jù)消費(fèi)者需求制作不同口味[6]。然后加入醬進(jìn)行腌制，需要定時(shí)翻攪，使醬汁盡可能均勻地滲入蔬菜細(xì)胞內(nèi)，通過(guò)各種微生物的相互作用，使得醬菜別具風(fēng)味。

2 醬菜制作中主要的微生物

醬菜的制作過(guò)程中會(huì)有多種微生物參與，從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，醬菜制作就是微生物在分解、發(fā)酵蔬菜的過(guò)程[7]。

2.1 醬菜制作中主要的微生物

醬菜的制作過(guò)程就是蔬菜被分解、發(fā)酵的過(guò)程。在此過(guò)程中，微生物的發(fā)酵可以分為兩種：一種是有益菌的發(fā)酵作用，主要有乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，微生物主要有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌；另一種發(fā)酵是有害菌發(fā)酵，主要有丁酸發(fā)酵、腐敗細(xì)菌的腐敗作用、有害酵母發(fā)酵、霉菌的作用，微生物主要有產(chǎn)膜酵母、大腸桿菌、霉菌、枯草芽孢桿菌、莢膜桿菌、莢膜粘化菌、腐臭桿菌等。

2.2 醬菜制作中各種微生物的發(fā)酵過(guò)程

醬菜的發(fā)酵過(guò)程可以大致分為三個(gè)階段：第一階段為乳酸菌發(fā)酵階段，第二階段為酵母菌發(fā)酵階段，第三階段為醋酸菌發(fā)酵階段。其中，第一發(fā)酵階段——乳酸菌發(fā)酵，是醬菜制作中最重要的發(fā)酵過(guò)程。乳酸菌的發(fā)酵又可以分為三個(gè)階段：微酸階段、酸化成熟階段和過(guò)酸階段。

除了有益菌的發(fā)酵之外，通常還不可避免會(huì)有雜菌的發(fā)酵。

2.2.1 乳酸發(fā)酵2.2.1.1 微酸階段

剛開始表面附生的乳酸菌和腐敗菌共同生長(zhǎng)→(嫌氣條件)乳酸菌占優(yōu)勢(shì)→(微酸)抑制雜菌生長(zhǎng)。此時(shí)起主要作用的微生物是乳酸菌，而腸膜明串珠菌是這一時(shí)間段增長(zhǎng)最快的微生物。

2.2.1.2 酸化成熟階段

乳酸濃度越來(lái)越高，達(dá)到酸化成熟階段。微生物的特點(diǎn)：雜菌(腐敗菌)受到抑制。乳酸菌的主要類群：腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、短乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌[8]。

2.2.1.3 過(guò)酸階段

此時(shí)醬菜發(fā)酵液中乳酸濃度過(guò)高，乳酸菌的一系列活動(dòng)、繁殖受到抑制，其他微生物活動(dòng)幾乎停止[9]，蔬菜得以保存。pH值作為醬菜發(fā)酵中的一個(gè)重要指標(biāo)，它的變化可以反映發(fā)酵的程度。當(dāng)pH值范圍在3.18～3.16之間時(shí),產(chǎn)品的色、香、味俱佳,為產(chǎn)品形成期，此時(shí)乳酸含量為1%左右(如果醬菜的密封不嚴(yán)，那么白地霉菌和野生的酵母菌就會(huì)利用乳酸大量繁殖，造成醬菜的腐敗)。

2.2.2 酵母發(fā)酵

隨著發(fā)酵的不斷進(jìn)行，醬菜中可發(fā)酵糖分會(huì)不斷被乳酸菌所消耗。因此，醬菜在經(jīng)過(guò)充分的發(fā)酵以后，可發(fā)酵糖含量一般很低。盡管只有很少一部分的可發(fā)酵糖，也可能會(huì)被雜菌所利用，從而致使醬菜加快腐敗變質(zhì)，對(duì)后期貯藏不利。然而此時(shí)因?yàn)橹暗娜樗岚l(fā)酵產(chǎn)生的乳酸導(dǎo)致發(fā)酵液中的pH變得很低，從而會(huì)致使乳酸菌難以繼續(xù)發(fā)酵糖，但是酵母菌卻可以在此時(shí)繼續(xù)發(fā)酵，將剩余的糖分分解為乙醇和CO2，其具體過(guò)程為：

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2↑。

(1)

酵母菌不僅解決了乳酸菌難以完全利用糖分的問(wèn)題，而且所產(chǎn)生的酒精在醬菜的風(fēng)味貯藏方面起著有益作用。

人生是一段不斷追求和完善的旅程，無(wú)數(shù)智者不停地付出，為的是擁有一個(gè)完美的人生，但完美難求。正是因?yàn)橥昝离y求，才有了拼搏與奮斗的心境，才能夠在永不懈怠的付出中，讓人生一步一步跨越障礙，走向迢遙，走向輝煌。

2.2.3 醋酸發(fā)酵

在醬菜發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)有少量的醋酸菌存在。醋酸菌可以將酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，其具體過(guò)程為：

C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

(2)

進(jìn)而還可以轉(zhuǎn)化成具有特殊香味的乙酸乙酯。

2.2.4 雜菌發(fā)酵

醬菜在腌制過(guò)程中通常會(huì)不可避免地混入雜菌，所以在醬菜制作過(guò)程中往往也會(huì)有雜菌的發(fā)酵。

大腸桿菌是發(fā)酵初期的有害菌，會(huì)讓醬菜發(fā)酵液腐敗以及產(chǎn)生有害物質(zhì)亞硝酸。丁酸菌等一系列腐敗菌的繁殖則會(huì)產(chǎn)生具有強(qiáng)烈臭味的丁酸。而一些腐敗性細(xì)菌則會(huì)消耗醬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),使產(chǎn)品變質(zhì)、產(chǎn)生惡臭味,同時(shí)產(chǎn)生一些如亞硝胺等的有害物質(zhì)[10]。

產(chǎn)膜酵母的大量繁殖會(huì)使醬菜表面呈現(xiàn)一層白灰色的膜，而且在有氧的條件下可以消耗有機(jī)酸，導(dǎo)致發(fā)酵液的pH值增大，失去了對(duì)雜菌的抑制效果。白地霉等霉菌在有氧的環(huán)境中會(huì)令發(fā)酵液pH升高，導(dǎo)致其他雜菌繁殖。

2.3 醬菜制作中各種微生物的發(fā)酵作用

2.3.1 乳酸菌對(duì)醬菜發(fā)酵的作用

乳酸菌的發(fā)酵是整個(gè)醬菜制作中最重要的微生物發(fā)酵過(guò)程，對(duì)醬菜的風(fēng)味、口感形成都有重要的影響。

乳酸菌乳酸發(fā)酵可以將碳水化合物變成有機(jī)酸——乳酸[11]。乳酸不僅會(huì)讓醬菜產(chǎn)生一種獨(dú)特的酸爽口感，而且高濃度的乳酸會(huì)降低醬菜發(fā)酵液的pH值，對(duì)抑制雜菌有著非常不錯(cuò)的效果。

因?yàn)轶w內(nèi)缺少蛋白酶緣故，所以乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程只會(huì)利用醬菜發(fā)酵液中的碳水化合物和氨基酸等可溶物，而不會(huì)對(duì)蔬菜的植物細(xì)胞中的原生質(zhì)進(jìn)行消耗，所以會(huì)讓醬菜組織有較脆的口感和獨(dú)特風(fēng)味。

2.3.2 酵母菌對(duì)醬菜發(fā)酵的作用

因?yàn)槿樗峋卺u菜的制作中起到了最重要的作用，因而人們對(duì)乳酸菌進(jìn)行了較為全面的研究。相比之下，對(duì)酵母菌的研究很少，而對(duì)其在醬菜制作中所發(fā)揮作用的研究資料更少。但是酵母菌對(duì)于醬菜的口感、風(fēng)味和儲(chǔ)存都起到非常重要的作用。

醇香作為醬菜香味的主要來(lái)源之一，非常重要。因而醬菜的制作中往往要添加一定量的白酒，在給醬菜增加醇香的同時(shí)又能起到抑制雜菌繁殖、防止“生花”的雙重作用。而酵母菌的發(fā)酵作用，既能生成酒精，還能與有機(jī)酸相互反應(yīng)從而生成一些具有特殊香氣的酯類芳香成分。

與此同時(shí)，醬菜發(fā)酵液中碳水化合物會(huì)隨著時(shí)間的推移而被微生物一直利用，到最后其碳水化合物的含量往往非常低。但是也會(huì)被其他雜菌利用加快腐敗變質(zhì)，對(duì)后期的儲(chǔ)存造成影響。然而此時(shí)醬菜發(fā)酵液中的低pH會(huì)導(dǎo)致乳酸菌無(wú)法利用繼續(xù)發(fā)酵，而酵母菌對(duì)碳水化合物的利用效率非常高，而這一點(diǎn)對(duì)醬菜發(fā)酵后的貯藏非常有益。

2.3.3 醋酸菌對(duì)醬菜發(fā)酵的作用

在醬菜發(fā)酵制作中，通常會(huì)有一些醋酸菌存在，雖然其數(shù)量不多，但會(huì)在有氧的環(huán)境下，把乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，進(jìn)而還可以轉(zhuǎn)化成乙酸乙酯，通常少量的醋酸菌會(huì)對(duì)醬菜的制作有益，但是大量的醋酸菌會(huì)造成醬菜制作的失敗。

2.3.4 霉菌對(duì)醬菜發(fā)酵的作用

霉菌，尤其是具有果膠水解能力的霉菌會(huì)軟化蔬菜組織，導(dǎo)致醬菜發(fā)酵液嚴(yán)重腐敗。但通常在缺氧條件下卻難以生長(zhǎng)，此外，高滲透壓的食鹽溶液會(huì)讓霉菌更加難以生長(zhǎng)。當(dāng)霉菌在蔬菜表面和菜鹵中生長(zhǎng)時(shí)，會(huì)造成醬菜發(fā)酵液pH降低，腐敗，并產(chǎn)生有害物質(zhì)[12]。

2.4 醬菜制作中香味的形成

2.4.1 蛋白質(zhì)分解

在醬菜的腌制過(guò)程中以及最后的成熟期中，醬菜中所含的蛋白質(zhì)會(huì)在醬菜原料自身所含蛋白水解酶和外來(lái)微生物的共同作用下被逐漸分解為各種氨基酸分子，這是醬菜產(chǎn)生各種特殊香味的主要原因之一[13]。

2.4.2 鮮味的形成

谷氨酸與食鹽作用生成的谷氨酸鈉是醬菜鮮味的主要來(lái)源。此外，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸也是醬菜鮮味形成的重要原因。

2.4.3 香氣的形成

醬菜的香氣是多種原因綜合作用的結(jié)果，也是一個(gè)復(fù)雜而緩慢的生化過(guò)程。氨基丙酸本身具有一定的香氣；酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的微量乙醇也有一定的香味；乙醇與氨基酸和醋酸菌產(chǎn)生的乙酸作用所生成的酯類物質(zhì)則擁有更濃的香氣。

另外，氨基酸與戊糖或甲基戊糖的還原產(chǎn)物相作用，也可生成十分濃郁的芳香酯類[14]。酸乳酸和醋酸都可與乙醇化合而生成具有特殊香氣的酯類物質(zhì)。醬菜腌制過(guò)程中加入各種香料如花椒、胡椒等也會(huì)增加醬菜的香氣。

2.5 微生物的研究方法

2.5.1 傳統(tǒng)的培養(yǎng)方法

傳統(tǒng)的培養(yǎng)方式是通過(guò)對(duì)各種菌群生存條件制作相應(yīng)的培養(yǎng)基，使其生長(zhǎng)繁殖。通過(guò)菌群各方面特征從而對(duì)醬菜制作中的多種菌群進(jìn)行鑒定。該方法操作簡(jiǎn)便且耗時(shí)短，目前依然使用，尤其是在實(shí)驗(yàn)室很常用。該法操作過(guò)程中需要保證嚴(yán)格的無(wú)菌環(huán)境，但在實(shí)際操作中很難做到絕對(duì)的無(wú)菌，因此，其結(jié)果難免有偏差；而且對(duì)于菌群的生長(zhǎng)所需環(huán)境條件也很難完整還原，所以在研究醬菜中微生物時(shí)具有一定的局限性[15]。

2.5.2 變性溫度梯度凝膠電泳技術(shù)(DGGE/TGGE)

DGGE是以聚丙烯酰胺等物質(zhì)作為介質(zhì)，用于對(duì)DNA分子的分離、檢測(cè)。該方法比較靈敏，理論上可檢測(cè)出不同的DNA序列中一個(gè)堿基的區(qū)別；效率較高，可同時(shí)分離多個(gè)DNA分子片段；速度快，可用于監(jiān)測(cè)醬菜發(fā)酵不同時(shí)期活躍的菌群[16]。這種方法已經(jīng)用于醬菜制作中的菌群研究且逐漸用于其他領(lǐng)域。但是，這種技術(shù)不能用于較大片段的研究(適用>500 bp)；難以反映在醬菜中弱勢(shì)種群的狀態(tài)[17]。

2.5.3 高通量測(cè)序(high-throughput sequencing)

高通量測(cè)序技術(shù)是近年來(lái)興起的一種技術(shù)，每次可對(duì)多條序列進(jìn)行分析。在很多領(lǐng)域相繼投入使用，其中包括醬菜發(fā)酵中微生物的研究。這種技術(shù)的使用大大確保了研究結(jié)果的準(zhǔn)確性，對(duì)于醬菜中弱勢(shì)菌群的分析依然全面準(zhǔn)確，基本不受影響。然而該種技術(shù)對(duì)數(shù)據(jù)的處理需要用到多種專業(yè)的軟件，往往需要專業(yè)的人員操作才能得出最終結(jié)果，且對(duì)經(jīng)濟(jì)方面有一定的要求，因此難以普及[18]。

2.5.4 熒光定量PCR

熒光定量PCR是通過(guò)在PCR擴(kuò)增時(shí)加入一個(gè)熒光標(biāo)記的特異性探針，達(dá)到對(duì)反應(yīng)定時(shí)定量的監(jiān)測(cè)?？捎糜谠卺u菜制作中不同時(shí)期不同菌群的監(jiān)測(cè)。該種方法有對(duì)反應(yīng)的準(zhǔn)確監(jiān)測(cè)；速度快；效率高；且通過(guò)雙重控制，可增加對(duì)靶序列的識(shí)別特異性。但是該方法過(guò)程中使用的部分試劑會(huì)對(duì)人體有一定的傷害；而且其結(jié)果受多方面原因影響，導(dǎo)致和真實(shí)結(jié)果之間存在差異[19]。

2.5.5 限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性技術(shù)(RFLP)

RFLP是利用限制性內(nèi)切酶可以特異地識(shí)別、切割DNA片段的原理，設(shè)計(jì)一段具有多態(tài)性的限制性內(nèi)切酶的DNA序列，通過(guò)限制性內(nèi)切酶對(duì)擴(kuò)增產(chǎn)物作用后的片段進(jìn)行分析，得出結(jié)果。該方法適用于對(duì)菌群的分析。該種技術(shù)的結(jié)果具有很高的準(zhǔn)確性和該過(guò)程可重復(fù)性。然而設(shè)計(jì)一段合適的引物極具挑戰(zhàn)；該方法對(duì)于DNA的純度具有較高的需求[20]。

3 提高醬菜制作的成功率

醬菜制作的核心過(guò)程就是各種微生物發(fā)酵的過(guò)程，需要各種微生物的參與，其醬菜的質(zhì)量自然與這些微生物密切相關(guān)。那么就可以通過(guò)人為地控制微生物來(lái)提高醬菜制作的成功率，例如：增加對(duì)醬菜有益菌群的積極影響，控制雜菌的帶入和生存環(huán)境。

3.1 保證有益菌的發(fā)酵

在醬菜的制作工藝中最重要的是乳酸菌。不同種的菌群對(duì)生存繁殖的環(huán)境要求不盡相同，在醬菜的制作工藝中活躍的時(shí)間也不同。為了保證有益菌的發(fā)酵，可以在無(wú)菌的條件下人工引入所需要的純凈優(yōu)質(zhì)的菌種，從而盡可能地減少雜菌的污染。并且，根據(jù)不同微生物起作用的時(shí)間來(lái)調(diào)整醬菜制作的條件，從而提高有益菌對(duì)醬菜的積極影響。

3.2 避免雜菌的污染

在古代，科學(xué)技術(shù)不先進(jìn)，制作醬菜所必需的微生物，如乳酸菌、酵母菌等都是來(lái)自自然界的天然菌，而自然界的微生物往往不純，在引入有益菌的同時(shí)，可能混有其他的雜菌。醬菜制作的環(huán)境也難以保證無(wú)菌環(huán)境，也會(huì)導(dǎo)致雜菌的污染，而這些不需要的雜菌會(huì)影響醬菜的品質(zhì)。在現(xiàn)代技術(shù)的加持下，可以在醬菜制作中采用巴氏消毒法或超高溫瞬間滅活把新鮮蔬菜所攜帶的微生物殺死，然后引入純種有益菌，避免雜菌污染。

3.3 抑制雜菌的發(fā)酵

3.3.1 食鹽

高濃度的鹽水可以起到一定程度的抑制雜菌的效果。研究發(fā)現(xiàn)1%的鹽水產(chǎn)生的滲透壓高于部分菌體細(xì)胞內(nèi)部，最后菌體可因過(guò)分失水而死亡。而醬菜制作中起主要作用的乳酸菌屬于耐鹽菌，故而適量的食鹽可以抑制雜菌而不影響醬菜的正常發(fā)酵。

3.3.2 溫度

不同的微生物有不同的最適繁殖溫度，適當(dāng)控制醬菜制作中的溫度可以達(dá)到抑制雜菌的效果。

3.3.3 pH

不同的菌群都有自己適合生存的最佳酸度范圍，過(guò)分酸、堿均可影響其生長(zhǎng)繁殖甚至使微生物死亡。而醬菜發(fā)酵過(guò)程中的乳酸菌、醋酸菌都可以產(chǎn)酸，使得醬菜酸度增加，從而可以抑制部分不耐酸有害菌的生長(zhǎng)。

4 總結(jié)

醬菜作為一種具有悠久歷史的蔬菜腌制食品，是中國(guó)人生活中常見(jiàn)的食物之一。醬菜是新鮮蔬菜的一種保存方式，通過(guò)食鹽、醬等的腌制，在多種微生物的影響下形成的一種美味小菜。

因此在醬菜的制作過(guò)程中，對(duì)各種微生物的作用變化有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)就變得非常有必要，這樣才能在制作和食用醬菜的過(guò)程中更加安全合理。

醬菜的制作工藝中微生物的存在及其意義非常重要。本文對(duì)醬菜的制作工藝中起作用的微生物及其菌群對(duì)醬菜的影響進(jìn)行了研究，闡述了醬菜制作中各種微生物發(fā)酵的順序、方式以及對(duì)醬菜成品產(chǎn)生的影響。醬菜作為一種非常普遍、非常受歡迎的傳統(tǒng)食品，對(duì)人們的飲食方式和習(xí)慣產(chǎn)生更加廣泛、深遠(yuǎn)的影響。因此對(duì)醬菜制作的研究，提高醬菜的質(zhì)量有著非常重要的意義，進(jìn)一步的研究應(yīng)該加深不同微生物之間相互作用對(duì)醬菜風(fēng)味的影響，為新型風(fēng)味醬菜的制作提供研究資源。