包琴，魯時旭

(四川省輕工業(yè)研究設(shè)計院 國家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測成都站，成都 610081)

天府之國，食辣為俗，郫縣豆瓣作為四川特產(chǎn)，距今已有300年歷史，在2008年入選我國第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目[1]。郫縣豆瓣享有“川菜之魂”的美譽(yù)，使用它制作的菜肴，不但色、香、味俱佳，能有效增進(jìn)食欲，而且研究發(fā)現(xiàn)這種天然發(fā)酵食品含有功能性微生物，會轉(zhuǎn)化食品中的化學(xué)成分，改善食品的安全性，提高營養(yǎng)素的利用率[2]：郫縣豆瓣醬中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、多酚、黃酮類物質(zhì)，具有顯著的抗氧化活性。有學(xué)者認(rèn)為經(jīng)常攝入含有植物多酚的食物，與降低癌癥、心血管疾病、關(guān)節(jié)炎等慢性病的發(fā)病率具有密切相關(guān)性[3]。

近年來，郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，其品牌價值評估達(dá)657.15億元，位居四川省地理標(biāo)志產(chǎn)品第一位，位居全國第八位。截至2018年，郫縣豆瓣企業(yè)94家(含非證明商標(biāo)企業(yè))，其中允許使用證明商標(biāo)企業(yè)75家，不但已形成年產(chǎn)值約60億元人民幣的生產(chǎn)規(guī)模，行業(yè)年平均增速超過12%，還有力地帶動了原料基地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和包裝、運(yùn)輸?shù)刃袠I(yè)的發(fā)展，解決農(nóng)村剩余勞動力30000余人，為農(nóng)民增收致富做出了顯著的貢獻(xiàn)，正逐漸成為郫都地域經(jīng)濟(jì)乃至四川經(jīng)濟(jì)中一個特色突出的產(chǎn)業(yè)支柱。然而當(dāng)前郫縣豆瓣的發(fā)展現(xiàn)狀與未來打造“以郫縣豆瓣為核心的千億川菜產(chǎn)業(yè)”的目標(biāo)存在差距，多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)仍停留在傳統(tǒng)工藝階段，設(shè)備簡單，整體規(guī)模較小，工藝落后，技術(shù)研發(fā)能力弱，整個產(chǎn)業(yè)仍然處于粗放型的發(fā)展階段[4]。識別郫縣豆瓣生產(chǎn)過程中的風(fēng)險，改進(jìn)郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)郫縣豆瓣質(zhì)量控制，才能提高郫縣豆瓣產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，讓“非遺”文化世代傳承。

1 郫縣豆瓣產(chǎn)品特點

郫縣豆瓣以產(chǎn)地郫縣(今成都郫都區(qū))命名，郫縣地處天府之國腹地成都平原中心，土壤肥沃、氣候溫和、四季分明、雨水充沛，屬亞熱帶濕潤氣候，最高溫度35.8 ℃，最低溫度-5.2 ℃，年平均溫度15.7 ℃，年平均相對濕度84%[5]，這一獨特的地理環(huán)境為多種微生物共同生長繁殖和代謝以及多種酶系代謝作用創(chuàng)造了良好的生長環(huán)境，為郫縣豆瓣原料生產(chǎn)及釀造創(chuàng)造了良好的生產(chǎn)環(huán)境[6]。

郫縣豆瓣以蠶豆、辣椒、面粉和食鹽為主要原料。辣椒質(zhì)量要求色澤紅亮、肉頭飽滿、無雜物、無霉變的二荊條紅辣椒，其主要產(chǎn)區(qū)為四川、貴州、新疆等地。蠶豆選用青皮中等顆粒的新鮮蠶豆或者優(yōu)質(zhì)干蠶豆。面粉為優(yōu)質(zhì)小麥粉。食鹽選用優(yōu)質(zhì)食用鹽，其氯化鈉含量高、顆粒均勻細(xì)致、色澤潔白、可溶解性強(qiáng)。優(yōu)質(zhì)的原料成就了郫縣豆瓣獨特的味道，味辣香醇、紅棕油亮、瓣子酥脆、醬香濃郁，為豆瓣塑造家常味型、麻辣味型、魚香味型等以味見長的“川菜之魂”立下了汗馬功勞。

2 郫縣豆瓣工藝特點

為了生產(chǎn)出合格的正宗郫縣豆瓣，嚴(yán)格挑選原料、嚴(yán)格遵守生產(chǎn)工藝流程是保證產(chǎn)品質(zhì)量和特點的關(guān)鍵。郫縣豆瓣制作工藝流程如下：

2.1 蠶豆發(fā)酵(甜瓣子制作)

郫縣豆瓣是以蠶豆為主要原料發(fā)酵釀制而成的一種蠶豆醬料調(diào)味品[7]。將采購回來的干蠶豆瓣去盡渣殼，在沸水中漂燙浸泡、殺菌吸水、濾水后按比例拌入面粉，接種(米曲霉)后進(jìn)行制曲。傳統(tǒng)的簸箕制曲已被曲房通風(fēng)制曲替代。曲料進(jìn)入曲室溫度控制在30～35 ℃左右，20 h后翻曲，翻松曲料和調(diào)節(jié)水分，3～6 d后曲料逐步轉(zhuǎn)金黃色出曲。瓣子發(fā)酵是影響郫縣豆瓣質(zhì)量的關(guān)鍵[8]。按照比例拌入鹽水，保溫發(fā)酵2個月左右得到甜瓣子。米曲霉在制曲和發(fā)酵中均有十分重要的作用，它能避免其他霉菌在制曲階段造成污染[9]，豆瓣后續(xù)發(fā)酵、后熟利用它分泌蛋白酶產(chǎn)生氨基酸。

2.2 辣椒發(fā)酵(辣椒胚制作)

辣椒經(jīng)過初處理成辣椒碎后，按照15%左右的比例添加食鹽，下池時按照一層辣椒一層鹽，攪拌均勻，定期翻攪和沖漬，進(jìn)行密閉封池，發(fā)酵3個月以上得到辣椒胚。

2.3 復(fù)發(fā)酵

甜瓣子和辣椒胚混合后進(jìn)行復(fù)發(fā)酵，其甜瓣子添加比例為22%～30%。傳統(tǒng)曬場發(fā)酵方式“晴天曬，雨天蓋，白天翻，夜晚露”，歷經(jīng)晝夜溫差周而復(fù)始的轉(zhuǎn)換，有利于各種微生物生長繁殖產(chǎn)生發(fā)酵反應(yīng)釀成醬香濃郁的成品。但是該方法原始，生產(chǎn)周期長，食品安全風(fēng)險不可控。目前大多數(shù)企業(yè)采用在涂有環(huán)氧樹脂的條池或者不銹鋼條池中保溫發(fā)酵2個月左右。發(fā)酵時乳酸菌、酵母菌的后期增殖對提高郫縣豆瓣的氨基酸態(tài)氮含量、風(fēng)味物質(zhì)酯類、醇類等的含量十分重要。黃湛[10]通過使用SPME萃取郫縣豆瓣醬的揮發(fā)性組分，結(jié)合GC-MS等技術(shù)，使用PLS數(shù)學(xué)方法分析了呈香物質(zhì)的變化規(guī)律，結(jié)果表明：郫縣豆瓣醬在發(fā)酵中、后期呈香物質(zhì)不斷增多，增加的主要是雜環(huán)類化合物，這也說明風(fēng)味化合物的檢出數(shù)量隨著后熟時間的延長略有增加[11]。

3 郫縣豆瓣生產(chǎn)過程風(fēng)險識別

郫縣豆瓣的主要原料為農(nóng)副產(chǎn)品，其生產(chǎn)環(huán)境較開放，多端發(fā)酵，手工操作環(huán)節(jié)多，生產(chǎn)周期長。因此，郫縣豆瓣生產(chǎn)過程中會出現(xiàn)以下幾類食品安全風(fēng)險因素。

物理風(fēng)險因素主要是指物理性的異物，如玻璃、金屬、塑料等異物污染。制作郫縣豆瓣的原料辣椒和蠶豆大量收購回來后，如未清洗或除雜未徹底，里面所帶來的異物小石頭、編織帶、金屬等均會混入產(chǎn)品中，造成食品污染。

化學(xué)風(fēng)險因素主要是指食品添加劑、消毒劑、清潔劑、農(nóng)藥等化學(xué)性污染。郫縣豆瓣加工車間特別是包裝車間，存放的有毒有害化學(xué)品如清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等，一旦管理松懈即會造成不可挽回的食品安全事故。其次是郫縣豆瓣中食品添加劑的使用：郫縣豆瓣在加工生產(chǎn)中未添加食品添加劑，在終產(chǎn)品中可以按照國家法律法規(guī)加入防腐劑，但一些不法商家一味追求利潤，濫用食品添加劑。最后則是農(nóng)藥、重金屬的問題。郫縣豆瓣的原料會受到土壤重金屬污染的影響，如小麥粉、蠶豆容易“鎘”超標(biāo)；辣椒容易受到農(nóng)藥殘留超標(biāo)的影響。這些原料的污染，最終會造成郫縣豆瓣的污染。郫縣豆瓣雖在應(yīng)用中用量有限，但使用的范圍廣泛，重金屬、農(nóng)藥等通過食物鏈進(jìn)入人體，具有蓄積性[12]。

生物風(fēng)險因素主要是指蟲害影響：昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物造成的不良影響[13]、微生物的不良影響以及微生物所產(chǎn)生的真菌毒素的影響。郫縣豆瓣復(fù)發(fā)酵-晾曬工藝的曬場是非封閉的露天狀態(tài)，存在鳥類、昆蟲、鼠類的危害。而微生物引起的變質(zhì)表現(xiàn)為：發(fā)霉、異味、變色、產(chǎn)氣(漲袋)、產(chǎn)生毒素、產(chǎn)生致病菌、產(chǎn)生毒素(黃曲霉毒素)等，其風(fēng)險主要存在于大腸菌群超標(biāo)和黃曲霉毒素超標(biāo)：大腸菌群超標(biāo)，反映的是整個生產(chǎn)流程的潔凈度；黃曲霉毒素超標(biāo)，可能來源于霉變的辣椒，或者是豆瓣生產(chǎn)中所用的米曲霉與黃曲霉的生長條件相近，生產(chǎn)控制不嚴(yán)造成雜菌污染并產(chǎn)生黃曲霉毒素[14]。

4 郫縣豆瓣質(zhì)量控制建議

4.1 加強(qiáng)原料采購的食品安全管理

對于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，原材料選購的優(yōu)劣程度決定了產(chǎn)品的質(zhì)量。郫縣豆瓣的主要原料辣椒、蠶豆都是農(nóng)產(chǎn)品，種植環(huán)境及種植方式直接影響到辣椒和蠶豆的品質(zhì)。原材料采購之前，企業(yè)要建立完善的供應(yīng)商評價管理與進(jìn)貨驗收制度，強(qiáng)化對整個原材料的采購管理。此外，還需強(qiáng)化對原材料的質(zhì)量管理，組織相關(guān)人員對材料進(jìn)行全過程管理。

4.1.1 原材料選購管理

與當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)合作社建立合作關(guān)系，建立辣椒和蠶豆的種植基地，對辣椒和蠶豆的種植過程進(jìn)行全程跟蹤和指導(dǎo)：了解種植過程中使用的農(nóng)藥品種、用量、施藥間隔及采摘時間，禁止使用禁用農(nóng)藥；對當(dāng)?shù)胤N植土壤的重金屬等定期進(jìn)行監(jiān)測；投入快檢設(shè)備，加強(qiáng)黃曲霉毒素檢測能力。

4.1.2 入場前管理

對入廠的辣椒、蠶豆、小麥粉、食鹽、植物油等原料的食品安全指標(biāo)進(jìn)行檢測；對于在生產(chǎn)過程中與郫縣豆瓣有直接接觸的工器具、包裝材料的安全指標(biāo)進(jìn)行檢測，如郫縣豆瓣內(nèi)包袋的塑化劑檢測，防止塑化劑從包裝袋遷移至郫縣豆瓣產(chǎn)品中。一旦發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題的原材料，立即返還供應(yīng)商并做好相關(guān)記錄，不允許質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的原材料入場。

4.1.3 做好原材料保管的工作

按照原材料類型、入場批次等進(jìn)行入庫，同時做好相應(yīng)的保護(hù)措施，對原材料進(jìn)行妥善保管。

4.2 嚴(yán)格生產(chǎn)過程的食品安全控制

根據(jù)工藝流程，對郫縣豆瓣生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，并采取防止危害的措施。

4.2.1 保障水的安全

水在郫縣豆瓣生產(chǎn)中的應(yīng)用包括原料組織成分、傳送運(yùn)輸、清洗、設(shè)施器具消毒等，其污染影響到郫縣豆瓣生產(chǎn)過程風(fēng)險的方方面面。郫縣豆瓣生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合《食品安全法》規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；水管布局合理、定期檢查，不同類型水系統(tǒng)不得互聯(lián)，安裝嚴(yán)密的真空管網(wǎng)和排氣閥，避免管網(wǎng)交叉連接、壓力回流、虹吸回流；每天對水的pH和余氯進(jìn)行檢測，至少每月一次進(jìn)行微生物檢測，衛(wèi)生防疫部門每年1～2次全項目檢測；污水排放應(yīng)嚴(yán)格符合國家環(huán)保部門的要求，排放前作必要的處理，污水由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，加工臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面。

4.2.2 維持豆瓣接觸表面的清潔

與郫縣豆瓣接觸的表面狀況和清潔直接影響其食品安全。與豆瓣直接接觸的表面包括加工設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、工器具(臺案)、內(nèi)包裝物料、加工人員的手或手套、工作服等；間接接觸的表面有車間門把手、衛(wèi)生間門把手、電燈開關(guān)、設(shè)備操作按鈕等。郫縣豆瓣設(shè)備器具材料要求為無毒、光滑、易清洗、耐腐蝕(不用竹木纖維制品)，不與洗滌劑和消毒劑等化學(xué)品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，且制作精良，無粗糙焊縫、破裂、凹陷，離墻離地，便于拆洗。工器具清洗消毒設(shè)置固定的場所區(qū)域，步驟一般為清掃→沖洗→添加洗滌劑清洗→消毒→再沖洗，使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，注意程序，防止清洗劑和消毒劑等殘留，沖洗時用流動的水，合理使用高壓水槍，避免水霧或飛濺污水對郫縣豆瓣造成污染。生產(chǎn)人員配備不少于兩套不同顏色(區(qū)分區(qū)域)的無扣工作服，采用有發(fā)套的帽子保證毛發(fā)不外露；不同清潔區(qū)域的工作服分別消毒清洗，且分區(qū)域放置，存放房間干凈干燥，并設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備；工人出入車間(上衛(wèi)生間)，必須脫下工作服，更衣室有紫外線等消毒設(shè)施對臨時更換的工作服進(jìn)行消毒。

4.2.3 正確標(biāo)注、存放和使用各類化學(xué)物質(zhì)

郫縣豆瓣生產(chǎn)車間常見的化學(xué)品主要包括乙醚、甲醛、氰化鉀等化驗室用藥；洗滌精、次氯酸鈉、95%乙醇、過氧乙酸等清潔消毒劑；滅害靈、“一步倒”等殺蟲劑，潤滑劑等。首先建立化學(xué)品進(jìn)廠驗收制度與記錄、入庫記錄、領(lǐng)用和核銷記錄、使用登記記錄(配制記錄、用處、實際使用量、剩余配制液的處理等)，加強(qiáng)對化學(xué)品的標(biāo)識、儲存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正?；瘜W(xué)物質(zhì)采購前進(jìn)行風(fēng)險評估，具有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明(列明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項)，盡量少使用殺蟲劑，不使用鼠藥，驗收后入庫；化學(xué)品倉庫專人專鎖，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域，食品級化學(xué)品與非食品級化學(xué)品分開存放，清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放，一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放。

4.2.4 正確管理食品添加劑

根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)的要求，部分廠家在郫縣豆瓣終產(chǎn)品中加入苯甲酸鈉或山梨酸鉀等防腐劑改善產(chǎn)品的防腐保鮮工藝，便于產(chǎn)品長時間保存。防腐劑在采購時做好驗貨記錄，設(shè)立單獨的食品添加庫房，并雙人雙鎖管理；做好防腐劑的出入庫記錄和領(lǐng)用記錄，做到帳實相符；配備專用計量器具(定期檢定校準(zhǔn))，正確計算、準(zhǔn)確計量、專人添加，做好防腐劑使用記錄；定期驗證防腐劑的使用效果。

4.2.5 清除和預(yù)防蟲害

蟲害是指由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物(包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影響。蟲害是物理性風(fēng)險的來源，也是生物性風(fēng)險的隱患：蒼蠅、蟑螂等是傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等其他致病菌的來源；鳥類等是多種病原菌如沙門氏菌和李斯特菌的寄主；嚙齒類動物是沙門氏菌和寄生蟲的來源。對于蟲害控制，首先要保證環(huán)境清潔，清除雜草、廠區(qū)平整、不積水、不揚(yáng)塵、無衛(wèi)生死角，采用風(fēng)幕、紗窗、門簾、暗道水幕、擋鼠板、翻水彎、防鼠網(wǎng)等預(yù)防蟲害進(jìn)入車間；垃圾存放在封閉容器內(nèi)，定點存放，及時清理；廠區(qū)廁所有紗門、紗窗，由專人負(fù)責(zé)清掃；明確人流、物流通道管理，避免交叉污染；定期進(jìn)行除蟲滅害工作。

4.2.6 改良生產(chǎn)工藝

郫縣豆瓣的工藝使其形成特有的色、香、味，但傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝水平較低，發(fā)酵周期長，原料及設(shè)備利用率低，產(chǎn)品安全缺乏有效的保障。雖然一些較大規(guī)模的工廠已經(jīng)開始采用高壓蒸煮、人工接種厚層制曲等工藝進(jìn)行前發(fā)酵生產(chǎn)，但由于設(shè)備設(shè)施技術(shù)水平和經(jīng)濟(jì)實力的限制，在后發(fā)酵過程中仍以開放式生產(chǎn)為主完成后續(xù)工藝。在“日曬夜露”的開放式環(huán)境中生產(chǎn)，無法完全避免有害微生物、灰塵、蚊蟲以及其他污染物入侵的風(fēng)險，若不進(jìn)行嚴(yán)格有效的現(xiàn)場管理，則會存在一定食品安全隱患。傳統(tǒng)郫縣豆瓣發(fā)酵過程中的微生物區(qū)系非常復(fù)雜，并且伴隨著許多復(fù)雜的生化反應(yīng)，現(xiàn)階段許多廠家依靠利用原料與環(huán)境中的微生物自然制曲、日曬夜露進(jìn)行天然發(fā)酵，這種發(fā)酵生化反應(yīng)較緩慢，生產(chǎn)周期長，一般而言其加工時間長達(dá)6～10個月，這不但增加了醬料的生產(chǎn)成本，也大大制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。由于郫縣豆瓣發(fā)酵環(huán)境處于高鹽高濕的狀態(tài)，其曬場條池的材質(zhì)盡可能選擇耐腐蝕的食品級材料；“翻”時采用機(jī)械工具取代人工翻曬；“曬”時曬場頂棚盡可能采用透光性好的材料，且曬場頂棚高度盡量高一些，設(shè)置紗窗或紗網(wǎng)以通風(fēng)排氣；“露”時因為夜晚溫度降低，盡可能地讓曬場封閉，制造一定“厭氧”環(huán)境，為郫縣豆瓣形成特有醬酯香味打下基礎(chǔ)。此外根據(jù)郫縣豆瓣的生產(chǎn)工藝流程，制定和完善原料處理、制曲、發(fā)酵、復(fù)發(fā)酵等工序的關(guān)鍵控制點，由傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代化、機(jī)械化、清潔化、科學(xué)化發(fā)展。

4.3 提高從業(yè)人員的食品安全意識

郫縣豆瓣生產(chǎn)企業(yè)做好以上各方面的把控，食品安全風(fēng)險防控就做了一半，另一半則是對從業(yè)人員的管控。郫縣豆瓣行業(yè)作為勞動密集型產(chǎn)業(yè)，員工是企業(yè)的根本。管理人員，特別是主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，強(qiáng)化公司行為規(guī)范和安全制度，對郫縣豆瓣從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，通過培訓(xùn)讓郫縣豆瓣相關(guān)從業(yè)人員懂得食品安全的重要性，讓食品安全意識深入到每個人的腦中，自覺遵守各項安全制度；企業(yè)建立并嚴(yán)格執(zhí)行郫縣豆瓣加工人員的健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸郫縣豆瓣的工作，每年對郫縣豆瓣加工人員進(jìn)行健康檢查；企業(yè)建立并嚴(yán)格執(zhí)行郫縣豆瓣加工人員的衛(wèi)生要求，加工人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、洗澡、更衣、剪指甲，不隨意吐痰，打噴嚏時用紙巾捂鼻，按規(guī)定程序穿戴工作服等防護(hù)用具，嚴(yán)格洗手消毒后進(jìn)入車間，進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水，不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。

5 結(jié)論

綜上所述，從原料管控、生產(chǎn)過程、人員意識方面完善質(zhì)量安全可追溯體系、升級傳統(tǒng)工藝、提升企業(yè)管理、增強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)，從珍視遺產(chǎn)到改革創(chuàng)新，從品質(zhì)為本到品牌強(qiáng)化，才能保障郫縣豆瓣的質(zhì)量安全，契合豆瓣產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展需求。