黃妙南

（廣東海洋大學(xué) 文學(xué)與新聞傳播學(xué)院，廣東湛江）

我國(guó)的茶文化歷史悠久，文化深厚。唐代以前，古人以茶入食，生煮羹飲的粗放飲茶方式以及社會(huì)的貧困、動(dòng)亂使擂茶應(yīng)運(yùn)而生。經(jīng)過(guò)我國(guó)飲茶方式的不斷變化，至明清時(shí)期，擂茶僅在客家族群以及少部分少數(shù)民族中保留下來(lái)，而隨著客家民系的遷徙，客家擂茶在我國(guó)湘、贛、閩、粵、臺(tái)等地以及海外生根發(fā)芽，逐漸形成各自的地域風(fēng)味。

海陸豐擂茶是客家擂茶的發(fā)展和異化。宋明時(shí)期，大量的客家民系遷入海陸豐，他們保留和傳承的客家民俗尤其是客家擂茶與當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗不斷融合，而客家擂茶在當(dāng)?shù)亟?jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的發(fā)展和演化，逐漸演變成具有海陸豐地域風(fēng)味的海陸豐擂茶。

目前，擂茶文化的研究主體為我國(guó)擂茶的兩大分支——湖南擂茶和客家擂茶，研究?jī)?nèi)容多從歷史文獻(xiàn)記載追溯古代擂茶的演變過(guò)程，從客家遷徙史探究客家擂茶的分支及其特點(diǎn)，如福建擂茶、江西擂茶、臺(tái)灣擂茶等知名度較高的擂茶。而同樣是客家擂茶的分支，海陸豐擂茶雖具有鮮明的地域文化特色，但因知名度較低而較少學(xué)者關(guān)注和研究，相關(guān)論文屈指可數(shù)。本文在前人研究的基礎(chǔ)上，梳理擂茶的演變史和傳播史，重點(diǎn)探討海陸豐擂茶的特點(diǎn)以及文化內(nèi)涵，充分展現(xiàn)海陸豐擂茶文化的價(jià)值與魅力。

1 擂茶——古老的茶文化

1.1 擂茶簡(jiǎn)介

擂茶，是中國(guó)茶文化的活化石，是我國(guó)湘、贛、閩、粵、臺(tái)等地的傳統(tǒng)飲食。

擂茶以其傳統(tǒng)的制作工藝和配料而得名。擂，陽(yáng)平聲，為研磨之意。擂茶以生姜、生茶和生米為原始配料，是用擂棍在擂缽中反復(fù)周旋，將配料研磨至細(xì)膩的糊狀后沖入沸水而成的解渴、飽腹的茗飲?！袄薏琛笔菑臍v史上延留下來(lái)的通稱(chēng)，但在不同地區(qū)有不同的俗稱(chēng)，湖南桃源擂茶被稱(chēng)為“秦人擂茶”，廣西賀州擂茶有“細(xì)末茶”一稱(chēng)，海陸豐人則稱(chēng)之為“咸茶”。

擂茶的流派主要有湖南擂茶和客家擂茶兩大類(lèi)，客家擂茶因客家民系的遷徙而分散各地，因此客家擂茶又可根據(jù)地域細(xì)分為福建客家擂茶、臺(tái)灣客家擂茶、揭西客家擂茶、陸河客家擂茶、海陸豐客家擂茶等。各地的擂茶雖大同小異，但卻有各自獨(dú)特的風(fēng)味。湖南省的擂茶大體上繼承了古代姜鹽茶的口味和做法，被稱(chēng)為“三生湯”，但湖南各地的擂茶又略微不同，湖南桃源擂茶多加入食鹽做成“咸食”，湖南桃江擂茶則放糖做成“甜飲”。[1]客家擂茶有擂茶粥和鹽茶兩大類(lèi)型，前者是將生米、生姜和茶葉研磨成糊狀后拌入韭菜等煮成咸稀粥，飲用時(shí)再撒上花生仁、芝麻等佐料，后者則是把沸水沖入由茶葉、花生、芝麻和陳皮、甘草等香料制成的茶泥，將其攪勻即成。[2]海陸豐擂茶是指海陸豐地區(qū)整體上的擂茶風(fēng)味，歸屬為客家擂茶，是客家民系遷徙至此地后結(jié)合當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境、風(fēng)俗進(jìn)行改變并經(jīng)過(guò)海陸豐人發(fā)展和創(chuàng)新而衍生出的一個(gè)分支，其風(fēng)味與傳統(tǒng)的客家擂茶大為不同。除茶湯的口味不盡相同外，各地的“搭茶”也饒有風(fēng)味，“搭茶”，即在飲食擂茶時(shí)“佐以炸炒的富有地方特色面點(diǎn)以及專(zhuān)門(mén)制作的壇子菜”[3]，福建寧化人在飲食擂茶時(shí)常加入炒好的肉絲、豬小腸、煎豆腐、粉絲、粉干等配菜[4]，揭西擂茶則搭配當(dāng)?shù)氐闹恻c(diǎn)“米米呈”。[5]

1.2 擂茶的演變

作為我國(guó)悠久茶文化的一部分，擂茶也經(jīng)歷了相當(dāng)長(zhǎng)的演變過(guò)程，大致包括以下三個(gè)階段：三國(guó)到唐以前為萌芽階段，唐代至宋代為發(fā)展階段，元代至明清為衰落階段。

1.2.1 萌芽階段

我國(guó)的飲茶習(xí)俗自古有之，早在先秦時(shí)期，古人就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到茶葉具有養(yǎng)生和醫(yī)療功能，茶葉常被摻在食物中煮為菜羹。擂茶就源起于這種粗放的飲茶方式。三國(guó)時(shí)期，在茶湯中加入蔥、姜、橘皮的飲茶方式就已經(jīng)出現(xiàn)。宋代李昉在《太平御覽》中引三國(guó)張揖《廣雅》曰：“荊、巴間采葉作餅，以米膏出之。若飲先炙，令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之?！盵6]隋唐之前，民間的飲茶方式較為粗放，以茶入食更是常見(jiàn)，而在茶湯中加入蔥、姜、橘皮等配料是早期擂茶的做法，與清代乾隆時(shí)期《桃源縣志》中關(guān)于擂茶的記載相符：“擂茶合茶、姜、芝麻、鹽、米、茱萸，以陰陽(yáng)水和飲之，一名五味湯?！盵7]

這種在茶湯中加入蔥、姜等配料的茶飲已經(jīng)初具擂茶雛形，但還未真正形成現(xiàn)今的擂茶飲食文化。

1.2.2 發(fā)展階段

唐朝，煎茶成為主要的飲茶方式，但在茶湯中摻入鹽、蔥、姜、橘皮的飲茶習(xí)俗仍在部分地區(qū)得以保留和傳承。唐代陸羽的《茶經(jīng)》載有：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶?；蛴檬[、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫?！盵8]此時(shí)，飲茶方式已經(jīng)開(kāi)始分層，上層社會(huì)更青睞末茶和餅茶，追求高雅的品茗方式，而民間則延續(xù)著喝粗茶和散茶的飲茶方式。

北宋以后，隨著“斗茶”習(xí)俗的興起，這種粗放的飲茶方式逐漸消失于主流文化，僅流傳在北方的民間小社和南方的偏遠(yuǎn)地區(qū)。此時(shí)，“擂茶”稱(chēng)謂也開(kāi)始出現(xiàn)，南宋筆記《都城紀(jì)勝》載有“冬天兼賣(mài)擂茶”[9]（83），南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》載有“冬月添賣(mài)七寶擂茶”[9]（254），宋代袁文所撰的《甕牖閑評(píng)》也提到“擂茶”一詞：“余生漢東，最喜啜畾茶，閑者常過(guò)一二北人，知余喜啜此，則往往煮以相餉，未嘗不欣然也。其法用茶芽盞許，入少脂麻，沙盆中爛研，量水多少煮之，其味極甘腴可愛(ài)。”[10]南宋陳元靚的《事林廣記》則詳細(xì)記載了擂茶的配料和制作方法：“擂茶，將茶芽湯浸軟，同去皮炒熟芝麻擂細(xì)，入川椒末、鹽、酥糖餅，再擂勻細(xì)如干，旋添浸茶湯。如無(wú)糖餅，以干面代之。入鍋煎熟，隨意加生粟子片、松子仁、胡桃或酥油同擂細(xì)，煎熟尤妙。如無(wú)草茶，只用末茶亦可，與芝麻同擂亦妙?！盵11]

北宋之后，擂茶不再拘于姜鹽茶的簡(jiǎn)單配料，而在茶湯中加入了芝麻，更有搭配糕點(diǎn)的飲食習(xí)慣，與現(xiàn)代的芝麻擂茶和“搭茶”有相同之處。

1.2.3 衰落階段

到了元代，民間流行起加料茶，是一種“在曬青毛茶中加入胡桃、松實(shí)、芝麻、杏、栗等干果一起食用”[12]的飲茶方式。這種飲用方式一直延續(xù)到明清時(shí)期，《金瓶梅詞話》中就有大量關(guān)于泡茶的描寫(xiě)，如第三回中的“胡桃松子茶”[13]（111）、第十二回中的“鹽筍芝麻木樨泡茶”[13]（328）等，都是在茶湯中加入各種干果、蜜餞和香料的混合茶飲。但在明清時(shí)期，人們以清飲的飲茶方式為傲，認(rèn)為加料茶破壞了茶的原香原色，明代張?jiān)础恫桎洝酚醒裕骸安枳杂姓嫦?，有真色，有真味。一?jīng)點(diǎn)染，便失其真。如水中著咸，茶中著料，碗中著果，皆失真也?！盵14]清代冒襄在《岕茶匯鈔》中提到：“古人屑茶為末，蒸而范之成餅，已失其本來(lái)之味矣。至其烹也，又復(fù)點(diǎn)之以鹽，亦何鄙俗乃爾耶?！盵15]這種對(duì)加料茶的鄙棄以及對(duì)清飲的自豪風(fēng)氣使擂茶飲食民俗受到極大的沖擊，擂茶習(xí)俗日漸消失，僅在一些封閉、偏遠(yuǎn)的地區(qū)稀疏存留。清代茹敦和在《越言釋》記載：“江廣間有擂茶，是羌鹽煎茶遺制，尚存古意?！盵16]表明了清代江西、湖南、湖北部分地區(qū)仍保留著擂茶遺風(fēng)。

2 海陸豐擂茶的淵源

我國(guó)大部分地區(qū)的擂茶都是客家擂茶的發(fā)展與流變，是隨著客家民系的南遷而不斷傳播、演化和發(fā)展的飲食民俗，各地的客家擂茶文化印證著客家民系的遷徙史。海陸豐擂茶的形成、發(fā)展與壯大也正是由于客家民系的遷入與客家擂茶的傳入。

2.1 客家民系的遷入

海陸豐地區(qū)雖并不在“客家大本營(yíng)”——贛、閩、粵三省交界區(qū)域的所含范圍內(nèi)，但也居住著相當(dāng)數(shù)量的客家人?，F(xiàn)海陸豐客家族群大部分都是在宋明時(shí)期遷入并與當(dāng)?shù)厝寺诤隙纬傻模_香林在《客家源流導(dǎo)論》中提出，海陸豐地區(qū)的客家人多數(shù)是在第三、第四次客家大遷徙而來(lái)的，兩宋交替時(shí)期，客家人迫于戰(zhàn)爭(zhēng)外患而不得不開(kāi)始第三次的遷徙，他們“多自贛南閩南徙于粵東粵北”[17]，而在宋末至明初時(shí)期的第四次遷徙時(shí)，“則多自粵東粵北而徙于粵省中部”[17]。黃滄海在羅香林的基礎(chǔ)上提出更詳細(xì)的見(jiàn)解：“汕尾市客家人絕大部分是第三次和第四次客家人大遷徙時(shí)到來(lái)的，而大多數(shù)是元末明初從福建的寧化、長(zhǎng)汀遷來(lái)，也有一部分是明洪武至洪熙年間由江西廣昌等地遷至長(zhǎng)樂(lè)（五華），再由五華遷到陸河、陸豐等地?！盵18]而到了清代，部分遷入海陸豐的客家人受到社會(huì)動(dòng)亂、自然災(zāi)害的影響，以及清代臺(tái)灣招徠移民開(kāi)墾政策的吸引又遷至臺(tái)灣繼續(xù)發(fā)展。[19]

起初，遷入海陸豐的客家先民仍生活在山區(qū)和半山區(qū)，但隨著與當(dāng)?shù)赝林用窠涣鞯脑龆?，以及人口壓力與土地資源矛盾的激化，客家人逐漸下遷至半山區(qū)和平原地區(qū)，客家民俗風(fēng)俗也逐漸影響了當(dāng)?shù)氐耐林用?，而客家擂茶也在?dāng)?shù)赝林用裰邢嘌爻伤?，逐步演變成具有?dāng)?shù)靥厣娘嬍筹L(fēng)俗。

2.2 客家擂茶文化的傳播與融合

民俗文化在空間伸展上具有蔓延性。[20]海陸豐當(dāng)?shù)乇緵](méi)有擂茶，是客家民系遷徙至此地時(shí)保留的飲食民俗與當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境、飲食特色相結(jié)合的產(chǎn)物。客家先民在遷徙至海陸豐時(shí)，仍保持著客家的傳統(tǒng)生活方式，這些傳統(tǒng)生活方式和民俗逐漸影響著當(dāng)?shù)氐耐林用?，并與當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗不斷融合?？图依薏枰彩侨绱耍图依薏柙戎饕诤ｊ懾S的客家居住群中流傳，但在與海陸豐人不斷交流和融合的過(guò)程中，客家擂茶不斷向海陸豐原住民的生活區(qū)傳播，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展和異化，逐漸演變成具有海陸豐地域風(fēng)味的擂茶。如今，擂茶已經(jīng)成為海陸豐客家人和當(dāng)?shù)赝林用裨谌粘Ｉ詈透鞣N節(jié)日中不可缺少的飲食習(xí)俗。

就海陸豐擂茶何時(shí)作為傳統(tǒng)客家擂茶的分支出現(xiàn)而言，至今沒(méi)有相關(guān)文獻(xiàn)和明確的探討，但根據(jù)清乾隆十五年《海豐縣志》的記載：“婦女又嗜咸茶。茶少下，鹽置瓦盆中，擂之千百杵，令成膏液，然后沃以沸水，下以炒（芝）麻。家常加此，二餐于早、午飯后。若親串至，又增多花生、炒米，浮滿(mǎn)茶甌。昔粵中之款客，無(wú)檳榔必相嫌；今豐之宴賓，少咸茶不成事矣?！盵21]此時(shí)，海陸豐人已經(jīng)將擂茶作為日常飲食和待客禮俗，其做法和用料也與現(xiàn)今的海陸豐擂茶極為相似，由此可認(rèn)為，至少在乾隆時(shí)期，海陸豐擂茶已經(jīng)從客家擂茶中分化出來(lái)，形成自己的地域特色。

客家擂茶在向海陸豐地區(qū)流傳、演變的過(guò)程中，其制作工具、制作方法以及相關(guān)習(xí)俗并沒(méi)有太大的變化，海陸豐擂茶延續(xù)和傳承了客家擂茶文化的核心。但民俗傳承的保守性是相對(duì)的，民俗是可變異的[22]，相比客家擂茶，海陸豐擂茶在制作工藝方面更為講究，也更為復(fù)雜，海陸豐人根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境和美食追求，不斷豐富和創(chuàng)新擂茶的口味和文化內(nèi)涵，衍生出油麻茶、炒米茶、飯茶和菜茶四大咸茶種類(lèi)，而每種咸茶都有各自的講究。整體而言，在食材和口味上，海陸豐擂茶將藥草和時(shí)令蔬菜替代茶葉，以花生和芝麻作為主要配料，同時(shí)加入海陸豐當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)和美食，增加口味的豐富性，而在禮俗節(jié)俗上，海陸豐人則通過(guò)擂茶表達(dá)美好的情感和心愿。

3 海陸豐擂茶的特點(diǎn)

作為客家擂茶文化發(fā)展和演化的結(jié)果，海陸豐擂茶文化繼承了客家擂茶文化的精髓部分，并與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境和民俗民風(fēng)不斷融合、創(chuàng)新，將客家擂茶內(nèi)化為具有海陸豐地域特色的新興擂茶，形成了擂茶文化獨(dú)特的一支。

3.1 無(wú)“茶”之茶

古人以茶入食，將生米、生姜、生茶一同研磨成泥制成茶湯，稱(chēng)之為“擂茶”。隨著客家民系的遷徙，擂茶在各地流傳和發(fā)展，雖大部分地區(qū)仍延續(xù)“擂茶”一稱(chēng)，但除湖南擂茶仍以生米、生姜和茶葉為主要原料外，各地擂茶的制作原料卻與古時(shí)卻大為不同?？图业睦薏柚嗳匝永m(xù)古時(shí)做法，客家鹽茶則舍棄生米和生姜，而采用茶葉與肉桂、小茴香、白芷、陳皮等香料。也有少數(shù)客家人以草藥代替茶葉，增強(qiáng)擂茶的養(yǎng)生、保健功能。海陸豐擂茶相比古時(shí)的“三生湯”變化最大，不僅沒(méi)有生米、生姜，連茶葉都鮮有人使用。芝麻和花生是海陸豐擂茶湯的常用原料，為讓擂茶湯增加茶味的清香，海陸豐人也會(huì)采摘野生的草藥和蔬菜，如苦刺心、薄荷葉、香菜等，與芝麻和花生一同研磨成泥做成草藥擂茶，這種茶湯湯色呈青綠色，茶湯清香濃郁，回味甘甜。

海陸豐擂茶與古代“三生湯”的口味和做法大相徑庭，但仍使用“擂茶”一稱(chēng)，自然有其中的道理。“荼”，為“茶”的古稱(chēng)，“荼”早先指的是苦菜，并非是現(xiàn)代所指的茶葉。釋義為“茶葉”的“荼”字在唐代陸羽《茶經(jīng)》中才被寫(xiě)成“茶”，即作為茶葉之義的“荼”字最早在唐代才被確定為“茶”，而早在三國(guó)時(shí)期就已有部分文獻(xiàn)出現(xiàn)了關(guān)于“姜鹽茶”、“茶粥”的記載，由此可認(rèn)為，三國(guó)文獻(xiàn)中關(guān)于“姜鹽茶”、“茶粥”的記載可能并不是指由茶葉制成的湯、粥，而是由草藥、野菜制作的湯、粥。由此來(lái)看，海陸豐擂茶延續(xù)“擂茶”稱(chēng)呼也未嘗不可。

3.2 食材、口味的地方化

“飲食民俗對(duì)自然環(huán)境有很強(qiáng)的選擇性與適應(yīng)性”[23]（123），為更符合自己的口味，海陸豐人在客家擂茶的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，形成了特色的海陸豐擂茶風(fēng)味。

在茶湯上，海陸豐人舍棄了姜鹽茶的配料，而加入了當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的花生和芝麻，由花生和芝麻制成的茶湯色澤烏黑醇亮，口感細(xì)膩醇厚，更富有養(yǎng)生保健功能。除咸味擂茶外，喜愛(ài)甜食的海陸豐人也常在茶湯中加入沖泡開(kāi)的藕粉糊，撒入白砂糖做成濃郁的甜味擂茶湯，作為下午茶單獨(dú)食用。

擂茶的配料靈活多樣，可根據(jù)各人口味、經(jīng)濟(jì)實(shí)力進(jìn)行選擇，也可以根據(jù)季節(jié)和節(jié)氣選擇應(yīng)時(shí)的蔬菜?？啻绦氖呛ｊ懾S人制作擂茶湯的首選，也有人加入金不換等草藥。在陸豐湖東地區(qū)，每逢四月初八“蚊仔節(jié)”，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)煮食飯茶，但與海陸豐其他地區(qū)不同的是，陸豐湖東人除“蚊仔節(jié)”外一般不會(huì)飲食擂茶，做擂茶時(shí)也較少加入苦刺心，而是加入田野鄉(xiāng)間中土生土長(zhǎng)的“臭乍苗”，以表達(dá)驅(qū)除自然災(zāi)害，禱祝平安的心愿。[24]

海陸豐地區(qū)三面環(huán)海，盛產(chǎn)海鮮，蝦米、墨魚(yú)、魷魚(yú)等海鮮肉質(zhì)鮮美，曬干的蝦米、墨脯、魷脯一同爆炒更能大大增加“搭茶”的鮮味。菜脯，海陸豐地區(qū)的傳統(tǒng)美食，用白蘿卜腌制風(fēng)干而成，是海陸豐人一日三餐的配菜佳選，同時(shí)也是“搭茶”中常見(jiàn)的配料。菜茶，又名起鼎茶，是海陸豐擂茶中最高檔的一種，也是重要佳節(jié)的頭等菜肴，其“搭茶”——“起鼎菜”最為豐盛，也最為講究，包含菠菜、包菜、芹菜、茼蒿、青蒜、香菜、荷蘭豆等蔬菜，蝦干、墨脯、魷脯等海產(chǎn)干貨，各類(lèi)五谷雜糧以及豬肉、臘肉、菜脯、香菇等。這些配菜、肉類(lèi)切碎后混合炒熟，與蒸熟的五谷雜糧飯一同盛在碗中，再倒入茶湯，最后撒上一把當(dāng)?shù)氐拿〕浴疵祝ㄔ趬|入細(xì)沙的鐵鍋中倒入洗凈瀝干的生米，將其文火慢炒至蓬松酥脆狀即成）和炒花生米，便是最上好的菜茶。[25]也有人將起鼎菜與白米飯或粉絲同炒，制成更美味、更飽腹的“搭茶”與擂茶湯一起食用。在海陸豐，起鼎菜不僅代表著海陸豐人經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增長(zhǎng)、對(duì)美食美味的追求，更代表主人的熱情程度，菜品越豐盛，口感越美味，越代表主人的熱情。

3.3 制作技巧在家族女性中傳授

海陸豐地區(qū)男權(quán)思想根深蒂固，女性一向被要求扮演好“賢妻良母”的形象。自然而然，做擂茶這種“下廚房”之事就交給了婦女來(lái)操辦，“油麻、炒米等的加工、貯藏，草藥的栽種、采摘，以至炒菜、炒飯和沖泡，一一都是婦女做的”[26]。以前，海陸豐擂茶一般被認(rèn)為屬于女性，不僅做擂茶是婦女之事，“媽人食油麻茶”，喝擂茶、敬擂茶這種具有美容養(yǎng)顏功效且禮節(jié)繁縟、婆婆媽媽之事也只流行在婦女之間，而男性之間的會(huì)客則是以功夫茶來(lái)招待。如今，飲食擂茶的規(guī)矩早已不像古時(shí)那樣傳統(tǒng)、守舊，男女老少皆可隨時(shí)隨地制作、飲食符合自己口味的擂茶。[27]由人及神，海陸豐人認(rèn)為女性之神也喜愛(ài)喝擂茶，民間還流行“雙耳鉤，雙耳耙，觀音好食茶”一說(shuō)。因此，在女性之神的節(jié)日上，如七月初七和中秋佳節(jié)，海陸豐人常以擂茶作為供品，而在男性之神的節(jié)日上卻從未出現(xiàn)過(guò)擂茶供品，更多的是白酒和熱茶。[26]

擂茶的傳承方式以言傳身教為主。婦女在各佳節(jié)和重要場(chǎng)合中為家庭、族群做一頓豐盛的擂茶，發(fā)揮著她們傳承、傳播擂茶的重要作用，在制作擂茶的過(guò)程中，婦女通常會(huì)給自家的女兒、兒媳親自作示范，在傳授制作工藝的同時(shí)也講述飲食擂茶的禮儀習(xí)俗，擂茶因此能在女性間代代相傳，延續(xù)至今。擂茶能夠在海陸豐地區(qū)不斷傳承和發(fā)展，成為海陸豐地區(qū)的特色民俗文化，婦女功不可沒(méi)。

4.投餌與追肥。我縣小龍蝦養(yǎng)殖采取仿生態(tài)低密度放養(yǎng)模式，以攝食天然動(dòng)植物餌料為主，所以特別注重放苗前施肥和養(yǎng)殖期間適時(shí)追肥，在幼蝦投放5～7天施發(fā)酵的畜禽糞60kg/畝，6月下旬到8月下旬主要施有機(jī)肥和生物魚(yú)肥，培養(yǎng)大量輪蟲(chóng)、枝角類(lèi)、橈足類(lèi)、水生昆蟲(chóng)幼體。培育浮游生物及提供適量的有機(jī)碎屑作蝦飼料。

受到個(gè)人口味、配料比例以及制作手藝的影響，各家的擂茶口味無(wú)法趨向完全一致，總會(huì)顯出細(xì)微的差別，但在整體的擂茶口感和制作工藝上，海陸豐擂茶有自己大致的標(biāo)準(zhǔn)。

3.4 寄寓情愫的禮俗文化

擂茶不僅作為一種日常飲食，更是一種節(jié)俗、禮俗，在待客敬客、婚喪嫁娶、生日宴會(huì)等重要場(chǎng)合以及正月初七、七月初七、元宵節(jié)等重要節(jié)日中，人們通常會(huì)制作和飲食擂茶來(lái)表達(dá)情愫。

在海陸豐，以清茶待客遠(yuǎn)不如請(qǐng)吃擂茶那樣熱情。當(dāng)有客人來(lái)訪時(shí)，海陸豐人必定會(huì)做一頓豐盛的菜茶來(lái)招待客人，主人為客人頻頻添倒，客人吃得越多，主人越開(kāi)心，民間流傳的“客家咸茶鄉(xiāng)情長(zhǎng)，久別重逢茶缽響，茶味伴著人情味，歡聲笑語(yǔ)話家常?！盵28]等咸茶歌就道出了海陸豐人的待客之道。

除了用來(lái)待客、敬客之外，海陸豐人也會(huì)用擂茶來(lái)慶祝重要的節(jié)日。正月初七是汕尾最重要的節(jié)日之一，在這一天，海陸豐人禁止食葷，只能吃素，早上的第一餐必定要用七種蔬菜做成“七樣菜茶”，《陸豐縣志·風(fēng)俗》載有：“正月七日，以菜七樣煮食，云令人益壽，競(jìng)抬神，以鼓樂(lè)儀仗，謂之出游，各村落設(shè)供，以兆一歲平安?！盵29]傳統(tǒng)的七樣菜有紅生菜、芹菜、芥藍(lán)菜、蔥、蒜、芫荽、荷蘭豆或豌豆，人們將七樣菜一起入鍋油炒，盛在大鍋中，與油麻茶一起就餐，或是將七樣菜切碎后炒熟，倒在擂缽中研磨成泥，做成油茶。[30]如今，人們不再束縛于只能吃素的規(guī)矩，而是在七樣菜中加入魷魚(yú)、蝦米等鮮味，也不拘泥于傳統(tǒng)的七種蔬菜，多根據(jù)自己的喜好和口味改變菜式，但七樣菜的數(shù)量傳統(tǒng)則不變，以祈求在新的一年里有好的兆頭。

此外，在一些重要的場(chǎng)合和事件中也少不了擂茶——婦女生了兒子要吃“出月”茶，娶媳婦要吃“三朝”茶，建新房入住時(shí)要吃“入厝”茶，嫁女時(shí)要吃“挑擔(dān)”茶，生日時(shí)要吃“生日”茶，病愈出院時(shí)要吃“全愈”茶，辦喪事時(shí)要吃“換紅”茶等等，[30]在這些重要的場(chǎng)合里請(qǐng)客吃擂茶，不僅是表達(dá)自己的高興之情，也意在熱熱鬧鬧的氛圍中增添喜慶歡騰的好兆頭。這些吃擂茶的習(xí)俗豐富多彩，寄予著人們的美好期盼和愿望，也飽含著海陸豐地區(qū)濃郁的風(fēng)土人情。

4 海陸豐擂茶的地域文化內(nèi)涵

“風(fēng)俗文化層積著人們的生活習(xí)慣，也有群體的倫理觀念、價(jià)值取向、思維方式和審美情趣，是一種活動(dòng)著的文化心理素質(zhì)的共同體現(xiàn)。”[31]從表層來(lái)看，風(fēng)俗可以具體表現(xiàn)為一個(gè)地域群體的日常生活方式和生活習(xí)慣，而從深層分析，一個(gè)地域的風(fēng)俗文化凝聚了當(dāng)?shù)刈迦禾赜械乃枷胗^念和精神意識(shí)，是一個(gè)地域的文化符號(hào)。海陸豐地域封閉，文化較為傳統(tǒng)落后，海陸豐人在發(fā)展和創(chuàng)新擂茶文化的過(guò)程中不可避免地將其帶上了地域文化色彩，自然而然，海陸豐擂茶文化就顯現(xiàn)出強(qiáng)烈的族群認(rèn)同感、宗教民俗觀以及文化內(nèi)向性等具有海陸豐地域特色的文化內(nèi)涵。

4.1 族群認(rèn)同感

“民俗具有很強(qiáng)的地域性與民族性，它本身就是人們?cè)陂L(zhǎng)期生活中共同形成、共同享有的生活習(xí)慣與文化傳統(tǒng)?！盵23]（45）海陸豐擂茶雖然是客家擂茶的發(fā)展，并不是海陸豐人的首創(chuàng)，但經(jīng)過(guò)在海陸豐地區(qū)的長(zhǎng)期演化，海陸豐人也在不斷發(fā)展和創(chuàng)新擂茶文化，將其內(nèi)化為具有海陸豐地域特色的飲食民俗文化?？梢哉f(shuō)，海陸豐擂茶能夠從客家擂茶中分化出來(lái)，形成獨(dú)立的一支，是一代代海陸豐人共同努力的結(jié)果，是這個(gè)族群共同創(chuàng)造的文化。如今，海陸豐擂茶也成為了所有海陸豐人的日常飲食、節(jié)日供品。

4.2 宗教民俗觀

文化信仰影響一個(gè)地域的飲食民俗，飲食民俗也能反映出一個(gè)族群的文化信仰。

海陸豐人深受儒家文化的影響，“天人合一”的哲學(xué)思想在海陸豐擂茶上體現(xiàn)得淋漓盡致。在制作工具上，海陸豐人追求實(shí)用和質(zhì)樸，而不追求精致美觀，擂缽和擂棍采用陶土、樹(shù)木等天然材料，成品大多外形粗糙，呈原始材質(zhì)的色澤，或是在外表施釉使其呈深陶土色。在制作原料上，海陸豐人則擅于根據(jù)四季和節(jié)氣來(lái)選擇應(yīng)時(shí)的野菜和草藥，最大地發(fā)揮擂茶的養(yǎng)生功效。

大多數(shù)海陸豐人信仰佛教，佛教講究和諧，倡導(dǎo)以和為美，而擂茶文化正好符合了海陸豐人的文化追求。海陸豐人飲食擂茶注重“合歡”，擂茶文化中“主人為客人、晚輩為長(zhǎng)輩倒湯添菜”、“客人要吃盡碗中的擂茶”等不成文規(guī)定營(yíng)造出團(tuán)結(jié)和氣、主賓和諧、其樂(lè)融融的氛圍?！昂椭C”亦可表現(xiàn)在擂茶的配料上，無(wú)論是豆類(lèi)堅(jiān)果，還是肉類(lèi)蔬菜，無(wú)論是鮮美的咸味茶湯，還是甘美的甜味茶湯，無(wú)論是清茶湯，還是配料豐富的茶湯，它們之間不僅不會(huì)沖突、矛盾，反而是意想不到的和諧，能夠以酸、甜、苦、辣、咸的多種口味滿(mǎn)足大眾的需求。

4.3 文化內(nèi)向性

海陸豐地域封閉，農(nóng)業(yè)總體上仍為小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)模式，這種經(jīng)濟(jì)形式?jīng)Q定了當(dāng)?shù)厮枷胛幕奶匦浴忾]性與內(nèi)向性。在海陸豐，擂茶文化盡管有著得天獨(dú)厚的文化孕育和傳承條件，但卻缺乏文化創(chuàng)新的資源。海陸豐擂茶在客家擂茶基礎(chǔ)上有發(fā)展和創(chuàng)新，但尚未形成一種規(guī)范性、全面性的地域文化，它僅作為海陸豐居民的一種日常飲食，作為一種鄉(xiāng)風(fēng)民俗在海陸豐地區(qū)范圍內(nèi)傳播和發(fā)展，而沒(méi)有進(jìn)一步產(chǎn)業(yè)化、商業(yè)化，當(dāng)?shù)氐睦薏璧昝娓橇攘葻o(wú)幾。飲食層面上的海陸豐擂茶發(fā)展成熟，已經(jīng)形成了多種擂茶類(lèi)型和口味。在民俗文化層面上，海陸豐擂茶也適應(yīng)了海陸豐地區(qū)的各種禮俗和節(jié)日的要求，形成了相關(guān)的擂茶風(fēng)俗。民間的擂茶歌謠雖膾炙人口，但卻無(wú)人將其整理成冊(cè)、出版印刷，無(wú)法讓其名揚(yáng)四方，流傳千古，甚至在廣東擂茶文化中也無(wú)法占一席之地。提到海陸豐擂茶，大部分當(dāng)?shù)厝酥荒芷娴?、零碎地認(rèn)識(shí)到擂茶的飲食層面和民俗層面，而無(wú)法從歷史文化價(jià)值的角度去深層剖析。作為一種具有深厚文化底蘊(yùn)的飲食文化，海陸豐擂茶本可以借助文化價(jià)值帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，但卻“故步自封”，停滯發(fā)展和創(chuàng)新，滿(mǎn)足于當(dāng)前的日常飲食以及敬賓客、供神佛之用，而沒(méi)有像客家擂茶那樣通過(guò)商業(yè)化模式走出客家群居地，走出國(guó)門(mén)，走向世界，提高自身的知名度和影響力。