葉彩珠

（閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建南平 353000）

1 建陽(yáng)桔柚概述

建陽(yáng)桔柚是福建省閩北地區(qū)建陽(yáng)市最具代表性的水果，是農(nóng)業(yè)工作者從日本引進(jìn)的甜春桔柚芽變上選育出的新品種，2003年通過了福建省非主要農(nóng)作物品種認(rèn)定，并于2012年獲得“建陽(yáng)桔柚”地理標(biāo)志證明商標(biāo)，是福建的地道土特產(chǎn)品和名牌產(chǎn)品。現(xiàn)已成為福建閩北地區(qū)當(dāng)?shù)靥厣拿麅?yōu)特水果。

建陽(yáng)桔柚外觀呈扁圓形，表皮不太光滑，顏色艷麗，果皮較厚，果肉呈橙黃色，果實(shí)無(wú)核，肉質(zhì)細(xì)嫩化渣，汁液非常豐富，風(fēng)味兼具柚子的清香與桔子的鮮甜，爽口而且多吃不膩，是名特優(yōu)水果，口味十分獨(dú)特，很受市場(chǎng)青睞。而且它含有豐富的糖分、礦物質(zhì)、纖維素、多種有機(jī)酸、氨基酸和多種維生素成分，可以幫助人體更容易吸收鈣及鐵質(zhì)，其維生素C含量甚至是蘋果和梨的3倍以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是其它水果所不能替代的，具有典型的地域特色。

然而建陽(yáng)桔柚具有很強(qiáng)的季節(jié)性，僅每年的11月～1月上市，都是以時(shí)令水果來售賣，閩北地區(qū)市場(chǎng)上基本沒有出現(xiàn)建陽(yáng)桔柚的副產(chǎn)品，也沒有柑橘類果品深加工企業(yè)，產(chǎn)品附加值比較低。本文探討選取閩北特色土特產(chǎn)建陽(yáng)桔柚作為試驗(yàn)原料，充分利用桔柚皮，擬采用獨(dú)特的恒溫發(fā)酵工藝去除桔柚苦澀味，研制桔柚茶工藝，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面內(nèi)容。

2 建陽(yáng)桔柚茶飲加工

柚子茶其實(shí)沒有茶，而是以蜂蜜和桔柚為原料的養(yǎng)生飲品。桔柚本身含有豐富的天然枸櫞酸和各種無(wú)機(jī)鹽類等多種營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)豐富，再結(jié)合蜂蜜滋補(bǔ)的營(yíng)養(yǎng)、清熱解毒、潤(rùn)腸通便等功效，使得桔柚茶飲營(yíng)養(yǎng)更甚，適當(dāng)?shù)娘嬘镁哂幸欢ǖ谋＝」δ堋?/p>

2.1 桔柚挑選

桔柚經(jīng)驗(yàn)收檢查合格后，可以通過流水進(jìn)行疏松，挑出病害果、未熟果、過熟果、軟果及腐爛變質(zhì)果，進(jìn)一步挑選合格果實(shí)，并按大小分級(jí)，使得挑選后的果實(shí)大小均勻、顏色鮮艷。

2.2 桔柚皮脫苦與熬制

桔柚皮不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還具有暖胃、化痰、潤(rùn)化喉嚨等食療的作用，桔柚果實(shí)的外皮中含有精油、萜品類等物質(zhì)而產(chǎn)生萜品臭。通過加熱后，這些化合物由不溶性的檸檬苦素前體轉(zhuǎn)化為可溶性的檸檬苦素，使果汁變苦變澀，人們難以廣泛的接受和喜愛。榨漿時(shí)必須設(shè)法避免這些物質(zhì)進(jìn)入果汁。通過多篇文獻(xiàn)記載，柚子皮的脫苦麻主要采取冷熱水法與鹽水法、鹽水法脫苦、高糖溶液浸制脫苦、β-環(huán)糊精脫苦、樹脂脫苦法等等。前三種方法較為簡(jiǎn)單，也能有效的保持柚子的原味。冷熱水處理法中，可以先用65攝氏度的溫水洗凈表皮，利用水溫將柚子皮的毛孔張開來。然后再將果皮取出，切成絲，增大柚子皮與水的表面積，煮沸后直至無(wú)苦澀味。處理后的柚皮與柚肉按照2：8的比例榨漿，加入適量的糖水煮制45min后成桔柚原漿。

2.3 桔柚果漿的調(diào)和

為了讓桔柚原漿顆粒更為均勻細(xì)致，利用過濾網(wǎng)篩過濾后，進(jìn)而送入不銹鋼容器內(nèi)，將蜂蜜、酸及其他成分利用攪拌器進(jìn)行調(diào)和。調(diào)和后的果汁可溶性固形物以折光度計(jì)達(dá)到15～17%，總酸含量達(dá)0.8～1.6%。調(diào)配時(shí)由于桔柚香容易被蜂蜜香氣蓋住，在試驗(yàn)中宜選用氣味較淡的天然椴樹蜂蜜，能更好的突出柚香，同時(shí)減少蜂蜜的用量，調(diào)配時(shí)柚子原漿與蜂蜜的比例參考“顧景林”專利“脫苦蜜柚及其制作方法”，即原漿與蜂蜜的比例為1：2～3，試驗(yàn)選用1：2.5。

2.4 恒溫培養(yǎng)

將配置好的果漿置于干凈的玻璃容器中，蓋緊后放入相對(duì)應(yīng)溫度的恒溫發(fā)酵箱中，發(fā)酵時(shí)間與溫度參考“顧景林”專利“脫苦蜜柚及其制作方法”，即發(fā)酵溫度55～66℃，發(fā)酵時(shí)間2～4h，試驗(yàn)中選用發(fā)酵溫度60℃，發(fā)酵時(shí)間2.5h。獨(dú)特的恒溫發(fā)酵工藝不僅保留了新鮮桔柚自身的營(yíng)養(yǎng)，還能輔助去除柚子本身具有的苦味道，甚至能分解一些不利于人體的成分，使得桔柚茶飲的口感更為柔和，產(chǎn)品質(zhì)量更佳。

2.5 脫氣和均質(zhì)

為了減少果漿成分氧化，預(yù)防果漿色澤和風(fēng)味的變化，避免因懸浮微粒吸附而漂浮在液面上，并防止裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫，桔柚果漿必須脫氣去掉過量的氧，使氧氣含量盡可能的低。脫氣后的桔柚果漿需要及時(shí)進(jìn)行均質(zhì)。利用高壓均質(zhì)機(jī)將桔柚漿中的懸浮顆粒分裂成更為細(xì)小的微粒，均質(zhì)而穩(wěn)定地分散在桔柚果漿中，從而達(dá)到均質(zhì)的目的。

2.6 殺菌、冷卻

微生物污染是影響桔柚茶飲安全質(zhì)量的一個(gè)重要因素，對(duì)茶飲口感有很大的影響。通過殺菌可以讓桔柚茶飲的品質(zhì)穩(wěn)定化，有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，將桔柚果漿用蒸汽和熱水通過板式或列管式換熱器進(jìn)行加熱，通過瞬時(shí)巴氏殺菌。在15～20s內(nèi)，果汁溫度升高到93～95℃，殺滅桔柚果漿中可能存在的各種致病菌。殺菌結(jié)束后冷水噴淋，借助罐頭的自轉(zhuǎn)作用，快速冷卻至38℃左右。

2.7 理化檢測(cè)

根據(jù)桔柚果漿的產(chǎn)品特性，可以將其列為果醬類食品。根據(jù)GВ/T 22474-2008中指出果醬類食品的檢測(cè)主要分為理化檢測(cè)，微生物檢測(cè)與感官實(shí)驗(yàn)。菌落總數(shù)與大腸菌群含量是用來判定桔柚茶飲是否受到細(xì)菌污染及污染程度，是評(píng)價(jià)桔柚茶飲質(zhì)量安全的兩項(xiàng)重要指標(biāo)。如果菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)，會(huì)造成人體胃腸道的不適，可能還會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，或引發(fā)其他疾病。

本次試驗(yàn)桔柚果漿呈黃色，色澤均勻，具有柚子固有清香的滋味，甜度較甜或較淡，苦澀味較淡，無(wú)酸味，無(wú)明顯異味。根據(jù)GВ/T 10786，柚子茶漿的PH值（20℃）為3.14，可溶性固形物（20℃，按折光計(jì)）為68%。菌落總數(shù)含量為97CFU/ml，大腸桿菌群含量為3 MPN/g，致病菌未檢出，結(jié)合各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)得出風(fēng)味柚子茶產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均為合格。

3 建陽(yáng)桔柚茶飲工藝難點(diǎn)分析

本文通過以建陽(yáng)桔柚皮、肉為原料，研制桔柚果漿。研制過程中發(fā)現(xiàn)桔柚皮去除苦澀味的難度較大。如果清洗和煮制桔柚皮的時(shí)間過長(zhǎng)，容易導(dǎo)致桔柚的清香味揮發(fā)過多，但是如果時(shí)間過短，苦澀味消除效果較差。其次是桔柚皮和果肉比例的設(shè)計(jì)，桔柚皮營(yíng)養(yǎng)高但口感欠佳，因此為了讓桔柚茶飲中的果肉清甜的特點(diǎn)與桔柚皮營(yíng)養(yǎng)達(dá)到最好的組合狀態(tài)，就必須有個(gè)合適的比例，通過結(jié)合參考文獻(xiàn)及試驗(yàn)結(jié)果，最終確定果皮與果肉的比例為2：8。再次是桔柚原漿與蜂蜜的比例的設(shè)計(jì)，通過試驗(yàn)確定為1：2.5，合適的比例能讓桔柚茶飲滋味獨(dú)特，甜甜的蜜中夾雜著淡淡的苦味，并且具有祛痰、排毒、清熱等功效。

通過本次試驗(yàn)初步解決了建陽(yáng)桔柚上市季節(jié)性短的問題，實(shí)現(xiàn)了建陽(yáng)桔柚的深加工，桔柚茶飲工業(yè)化生產(chǎn)具有一定的可能性。除此之外，還可以考慮將建陽(yáng)桔柚加工成果干果脯類的產(chǎn)品等。通過建陽(yáng)桔柚深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，可以豐富閩北地區(qū)的休閑食品市場(chǎng)，帶動(dòng)農(nóng)民增收、增加了市場(chǎng)的有效供給，增加產(chǎn)品的附加值，促進(jìn)果農(nóng)增收致富及建陽(yáng)山區(qū)經(jīng)濟(jì)繁榮具有重要意義。