劉 銳，吳桂玲，劉晶晶，聶 瑩，張 波，張影全，孫君茂

(1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081； 2.河北金沙河面業(yè)集團(tuán)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院/河北省谷物食品加工技術(shù)創(chuàng)新中心，河北邢臺 054100； 3.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193)

我國是世界小麥生產(chǎn)大國、消費(fèi)大國、貿(mào)易大國和加工大國，在世界小麥?zhǔn)袌錾险紦?jù)重要地位。我國小麥播種面積基本穩(wěn)定在0.24億hm2左右，占糧食播種總面積的24%左右。小麥總產(chǎn)量基本維持在1.3億t左右，占我國糧食總產(chǎn)量的21%左右，全國小麥生產(chǎn)主要形成黃淮海冬麥區(qū)、長江中下游冬麥區(qū)和北方春麥區(qū)三大優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，其中黃淮海冬麥區(qū)(河南、河北、山東、安徽北部、江蘇北部、陜西關(guān)中)的小麥播種面積和產(chǎn)量均占全國70%以上[1-2]。我國小麥總消費(fèi)量在近二十年內(nèi)基本穩(wěn)定在1.1億～1.2億t，主要有五種消費(fèi)方式，即口糧消費(fèi)、工業(yè)消費(fèi)、飼料消費(fèi)、種用消費(fèi)和損耗消費(fèi)。2019年國內(nèi)小麥消費(fèi)總量為 12 828萬t，其中，口糧消費(fèi)9 230萬t，占72%；工業(yè)消費(fèi)1 350萬t，飼料消費(fèi)1 150萬t，種用消費(fèi)1 098萬t[3-4]。

1 小麥產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展現(xiàn)狀和特點(diǎn)

我國小麥生產(chǎn)供給現(xiàn)狀為國內(nèi)總產(chǎn)量和進(jìn)口量持續(xù)增加[5-7]。2019年我國小麥產(chǎn)量為13 390萬t，比上年增加1.9%；庫存充裕，可滿足我國1年以上的消費(fèi)需求；進(jìn)口量為349萬t，比上年增加12.5%；這主要是因?yàn)槲覈咂焚|(zhì)專用小麥供給不足，仍需要通過進(jìn)口調(diào)劑品種余缺，滿足日益增長的市場需求[8]。小麥生產(chǎn)表現(xiàn)出結(jié)構(gòu)性過剩，品種品質(zhì)結(jié)構(gòu)與食品工業(yè)/餐飲業(yè)發(fā)展需求的矛盾加劇，主要表現(xiàn)為產(chǎn)量高的中筋小麥生產(chǎn)過剩，而硬質(zhì)強(qiáng)筋的面包用小麥和軟質(zhì)弱筋的糕點(diǎn)用小麥供給不足[9-10]；優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋或弱筋小麥粉的加工依賴于進(jìn)口小麥或國產(chǎn)小麥與進(jìn)口小麥搭配[11]，或是利用食品添加劑改變面團(tuán)流變學(xué)特性和食品質(zhì)地。我國小麥產(chǎn)業(yè)表現(xiàn)出結(jié)構(gòu)性矛盾，主要是因?yàn)樾←湲a(chǎn)業(yè)鏈中的育種、生產(chǎn)、加工、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)脫節(jié)，一二三產(chǎn)融合程度低。2005年以前，小麥育種和生產(chǎn)主要以高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、抗病、抗逆的品種為主，脫離加工和消費(fèi)的實(shí)際需求，2005年以后的小麥育種則強(qiáng)調(diào)產(chǎn)量，忽視了品質(zhì)改良，品質(zhì)育種呈下滑趨勢[12]。小麥種植分散、規(guī)模較小、品種繁雜，且收儲過程多為混收、混儲，不能滿足加工業(yè)對原料品質(zhì)一致性和穩(wěn)定性的要求[13]。隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對食品的外觀、口感及制作方便性提出了更高的要求，因此，食品專用小麥粉的市場需求快速增加，發(fā)展優(yōu)質(zhì)專用小麥成為小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要趨勢[14-15]。

小麥消費(fèi)以口糧消費(fèi)(即制粉消費(fèi))為主，是指小麥經(jīng)過磨粉加工制作成各種通用面粉與專用面粉后，直接被消費(fèi)者購買，或間接進(jìn)入食品加工業(yè)或餐飲業(yè)被制作成面制品后被消費(fèi)者購買食用。面制品消費(fèi)是小麥產(chǎn)業(yè)鏈終端，其種類繁多，根據(jù)其加工方式主要分為烘焙類(面包、蛋糕、餅干和燒餅等)、蒸煮類(饅頭、面條、餃子和包子等)和油炸類(油條、麻花和沙琪瑪?shù)?。我國小麥?zhǔn)称芳庸ぎa(chǎn)業(yè)主要涉及糧油加工業(yè)中的小麥制粉業(yè)和食品制造業(yè)中的焙烤食品制造、方便食品制造。目前，中國的小麥產(chǎn)業(yè)鏈屬于“小麥-面粉-食品”的自然需求型產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)，而不是以產(chǎn)品為價(jià)值源頭的市場需求型產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)，因此，小麥?zhǔn)称芳庸I(yè)因缺乏對上游種植生產(chǎn)及下游消費(fèi)市場需求的充分了解和認(rèn)知，致使產(chǎn)品不能完全滿足消費(fèi)者對優(yōu)質(zhì)、美味、營養(yǎng)和健康的需求[16-17]。

綜合分析，小麥產(chǎn)業(yè)鏈長，終端產(chǎn)品種類多，消費(fèi)路徑復(fù)雜，產(chǎn)業(yè)鏈融合難度較大，價(jià)值鏈分工的利益分布和利潤分配很不均衡。

2 一二三產(chǎn)業(yè)對小麥質(zhì)量的要求

我國小麥高產(chǎn)量、高庫存與加工企業(yè)缺少優(yōu)質(zhì)原料的結(jié)構(gòu)性矛盾，是我國小麥產(chǎn)業(yè)現(xiàn)階段存在的主要問題，因此，小麥產(chǎn)業(yè)亟待優(yōu)化生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，推動(dòng)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革[18]。了解和滿足產(chǎn)業(yè)鏈中下游即面制食品制造端和消費(fèi)端的需求，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展，是優(yōu)化生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的重要途經(jīng)和方式。產(chǎn)業(yè)鏈融合的前提是通過融合創(chuàng)造出比單一產(chǎn)業(yè)單元更高的價(jià)值或更多的溢出效益，融合的動(dòng)力是產(chǎn)業(yè)單元的相互依存和相互支撐，融合的穩(wěn)定性是合理的利益分配機(jī)制[19]。質(zhì)量和效益是產(chǎn)業(yè)融合的關(guān)鍵影響因素，產(chǎn)業(yè)鏈上下游對小麥質(zhì)量需求的不一致或利益的不關(guān)聯(lián)，是小麥產(chǎn)業(yè)鏈脫節(jié)、一二三產(chǎn)業(yè)融合程度低的主要原因。多數(shù)學(xué)者提出，構(gòu)建“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的市場體系是促進(jìn)小麥產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展的重要路徑[20-23]。而優(yōu)價(jià)的前提是優(yōu)質(zhì)，因此，產(chǎn)業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)和運(yùn)營主體對小麥質(zhì)量的認(rèn)知一致和共同認(rèn)可是產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的基礎(chǔ)。

近年來，國家和地方各級政府通過政策引導(dǎo)和產(chǎn)業(yè)扶持，積極推動(dòng)小麥產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展和供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。我國小麥供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革要以“一穩(wěn)三提”為基本思路，即穩(wěn)定總產(chǎn)、提高質(zhì)量、提高效益和提高競爭力，其中提高品質(zhì)是當(dāng)務(wù)之急[24]。而目前小麥產(chǎn)業(yè)鏈的各環(huán)節(jié)對小麥質(zhì)量的認(rèn)知存在差異，小麥產(chǎn)業(yè)鏈上游偏重于數(shù)量，如育種者和農(nóng)戶看重產(chǎn)量、品種抗性、種子產(chǎn)業(yè)要求、發(fā)芽率等；中游偏重于特定質(zhì)量性狀，如收儲、制粉企業(yè)看重于水分、雜質(zhì)、不完善粒、色澤、容重、出粉率等；中下游偏重于小麥粉的加工適宜性和穩(wěn)定性，如食品加工企業(yè)看重小麥的面團(tuán)流變學(xué)特性、黏度特性、發(fā)酵特性等；下游則偏重終端產(chǎn)品的烹調(diào)特性和食用質(zhì)量，如消費(fèi)者看重終端食品的表觀、風(fēng)味、口感和營養(yǎng)品質(zhì)，餐飲業(yè)看重饅頭老化、面條易煮耐泡等特性。因此，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者對各環(huán)節(jié)質(zhì)量的綜合認(rèn)識，對產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展至關(guān)重要。

3 質(zhì)量評價(jià)體系在小麥產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展中的作用

小麥產(chǎn)業(yè)鏈中各環(huán)節(jié)使用的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不一致且評價(jià)指標(biāo)單一，使市場真正需求的小麥品種比較缺乏，如小麥品種選育、審定和推廣依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)與加工企業(yè)收購優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋、弱筋小麥執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)不一致。強(qiáng)筋小麥主要以穩(wěn)定時(shí)間作為判斷依據(jù)，導(dǎo)致真正滿足加工企業(yè)和終端消費(fèi)者需求的優(yōu)質(zhì)小麥品種在糧食流通市場上缺乏。目前市場上具有優(yōu)良加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的食品專用小麥品種較為緊缺，其生產(chǎn)和供應(yīng)不能滿足各類專用面粉或?qū)Ｓ檬称返男枰?，從而使小麥?zhǔn)袌龀霈F(xiàn)普通小麥供過于求與優(yōu)質(zhì)專用小麥供不應(yīng)求并存的現(xiàn)象。

因此，有必要構(gòu)建一套完善的小麥質(zhì)量評價(jià)體系，從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度系統(tǒng)全面地闡明小麥質(zhì)量的內(nèi)涵，促使小麥產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)從業(yè)者都能了解產(chǎn)業(yè)鏈上下游的需求。應(yīng)用完善的小麥質(zhì)量評價(jià)方法和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)開展品種審定、鑒定和推廣，可以更全面、準(zhǔn)確地闡明每個(gè)小麥品種的質(zhì)量特點(diǎn)、優(yōu)勢、不足及產(chǎn)業(yè)應(yīng)用特點(diǎn)，有助于育種者確定合理全面的育種目標(biāo)，幫助農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者種植更加符合加工企業(yè)及終端消費(fèi)者需求的品種，幫助加工企業(yè)鑒別和收購優(yōu)質(zhì)、適宜的小麥品種，將有利于推動(dòng)我國小麥產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，促進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈融合 發(fā)展。

4 關(guān)于構(gòu)建三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的小麥質(zhì)量評價(jià)體系的建議

建立小麥質(zhì)量評價(jià)體系應(yīng)從產(chǎn)業(yè)鏈的整體需求考慮，不能只著眼于某一個(gè)產(chǎn)業(yè)單元的需求，否則就會出現(xiàn)上游生產(chǎn)的小麥中下游不需要，中下游需要的食品專用型小麥或營養(yǎng)型小麥上游不生產(chǎn)的局面。完善的小麥質(zhì)量評價(jià)體系，要體現(xiàn)一定的層次性、系統(tǒng)性和完整性，應(yīng)綜合農(nóng)藝品質(zhì)、數(shù)量品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、商品品質(zhì)、加工品質(zhì)、食品品質(zhì)等多單元評價(jià)內(nèi)容，完善相應(yīng)的指標(biāo)項(xiàng)目和評價(jià)方法，根據(jù)品種滿足的產(chǎn)業(yè)需求及程度制定其分類和等級標(biāo)準(zhǔn)。評價(jià)的技術(shù)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)要綜合考慮小麥品種的通用性與專用性，評價(jià)方法和指標(biāo)要對標(biāo)和參考國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，評價(jià)體系的構(gòu)建要充分借鑒美國、加拿大、澳大利亞等世界主要小麥出口國的現(xiàn)有體系和發(fā)展思路。如澳大利亞以市場需求為導(dǎo)向建立的小麥品質(zhì)分類體系和新品種選育體系，注重小麥的加工和最終使用性能，其根據(jù)日本、韓國等目標(biāo)出口國的消費(fèi)需求，專門形成了一個(gè)小麥類別—面條小麥(ANW)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民和貿(mào)易商也因此獲得了較高的收益。

農(nóng)藝品質(zhì)主要包括豐產(chǎn)性、穩(wěn)產(chǎn)性、抗病性、抗逆性、穩(wěn)定性等；數(shù)量品質(zhì)即是產(chǎn)量；營養(yǎng)品質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及其他功能活性物質(zhì)的含量等；商品品質(zhì)主要包括水分、雜質(zhì)、不完善粒、色澤、容重等；加工品質(zhì)可分為一次加工品質(zhì)和二次加工品質(zhì)，其中一次加工品質(zhì)又稱為制粉品質(zhì)，包括容重、籽粒硬度、出粉率、面粉白度、灰分含量、加工能耗等，二次加工品質(zhì)即食品加工適用性，包括面粉品質(zhì)、面團(tuán)流變學(xué)特性、發(fā)酵特性、烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、食品制作過程操作適宜性等；終端食品品質(zhì)主要包括面制食品的色澤、風(fēng)味、口感等。目前我國對小麥加工品質(zhì)的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)濕面筋含量和面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，指標(biāo)較為單一，且粉質(zhì)儀、拉伸儀等儀器是國外為評價(jià)面包專用小麥或小麥粉而研發(fā)，應(yīng)用這些儀器和指標(biāo)來分析判斷小麥?zhǔn)欠襁m合加工中式面制食品，其有效性和適宜性有待商榷[25]。何種儀器及檢測指標(biāo)可以更好地反映出小麥加工中式面制食品的適用性，以及如何根據(jù)消費(fèi)需求，科學(xué)規(guī)范地評價(jià)中式面制食品的質(zhì)量，是完善小麥品質(zhì)綜合評價(jià)體系的重點(diǎn)和難點(diǎn)。