上官萬福

（安溪縣琪湖茶葉專業(yè)合作社，362422）

傳承文明的安溪鐵觀音是遠(yuǎn)近文明的一種茶樹，既是茶葉，主要屬于烏龍茶系列，界于紅茶、綠茶之間的茶葉極品。細(xì)品安溪鐵觀音茶葉，其葉具有清香回味、綿延柔長的韻味感覺，很多專家都研究發(fā)現(xiàn)茶葉具有保健功能，香澈的茶湯還具有健美、清熱、降火、減肥、抗衰老預(yù)防動脈硬化等功效，沖水之后泛有天然的蘭花香，甜香氣撲鼻，真讓諸多茶友暗暗心口折服，從而不斷飲用及追捧，這也是安溪鐵觀音獨(dú)樹一幟的制作工藝技術(shù)特點(diǎn)的精華之髓［1］。安溪鐵觀音本著獨(dú)特的制作工藝，探索安溪鐵觀音其制作工藝的發(fā)酵程度技術(shù)的特點(diǎn)，從而不斷促進(jìn)安溪鐵觀音的持續(xù)發(fā)展趨勢。

1 安溪鐵觀音獨(dú)特工藝制作流程

1.1 安溪鐵觀音的采摘

高標(biāo)準(zhǔn)的安溪鐵觀音工藝造就了安溪鐵觀音在國內(nèi)的銷量市場需求。創(chuàng)新安溪鐵觀音的制作傳承工藝技術(shù)，從而不斷擴(kuò)大安溪茶葉市場經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定繁榮發(fā)展，在新時代市場競爭環(huán)境下繼續(xù)推動安溪鐵觀音事業(yè)繁榮昌盛、工藝獨(dú)特、茶品韻味醇香清韻，積極引導(dǎo)安溪本地的茶農(nóng)生產(chǎn)出品質(zhì)更好的茶葉產(chǎn)品。安溪鐵觀音的采摘環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)，安溪鐵觀音制作的要求目標(biāo)比較嚴(yán)格，首選良好的成熟工藝程度，秋茶有明顯的香氣較為獨(dú)特的蘭花香，保持茶葉的新鮮性。鐵觀音春茶與秋采取一芽二到三葉，選取三葉，人工輕摘，不易將茶青久置于背簍應(yīng)及時送至茶葉初制廠，放置妥善處輕翻鮮葉，保持鮮葉鮮嫩質(zhì)量。

1.2 適量曬青

烏龍茶制作中進(jìn)行曬青工藝，在春茶曬青時，采摘鮮葉放至竹茄籬上，需曬照或風(fēng)力吹干，將鮮葉水分蒸發(fā)，失水率高點(diǎn)，夏茶長時間曬青，老茶青宜強(qiáng)光下曬青適量，等柔軟待后續(xù)搖青。曬青過程在自然、光熱作用的影響反應(yīng)下，產(chǎn)生化學(xué)發(fā)酵反應(yīng)積淀茶香濃度。

1.3 做青

做青中形成高品質(zhì)的安溪鐵觀音，做青工藝關(guān)鍵在于將搖青與涼青反復(fù)交替進(jìn)行，其中搖青環(huán)節(jié)保持烏龍茶氣味的香氣保留，操作人員借助搖青機(jī)循序漸進(jìn)操作均勻交替操作，實(shí)現(xiàn)搖青、涼青工藝流程操作，涼青是重要的補(bǔ)充環(huán)節(jié)，在一般曬青1min后開始做青，保持茶葉的新鮮度，用滾筒搖青機(jī)限裝鮮葉控制在20～30公斤/筒，葉片放置照射區(qū)晾干，控制在60分鐘，失水率能達(dá)到1%即可，一個小時翻葉3～4次，夏茶的搖青保存葉片中存有的茶香氣［2］。保持熱量不斷散發(fā)，含有水分均勻搖青→堆青→涼青后待發(fā)酵，開始逐步降低化學(xué)變化，堆成“凹”狀高度為15～25cm，平穩(wěn)制作茶葉至失水均勻，做青時間及速度也會受到較大影響。一般操作過程要保證鐵觀音制作中葉面轉(zhuǎn)黃、葉薄微紅、葉片挺硬等特征為宜。

1.4 炒青

利用炒青工藝在鐵觀音制作流程中，初制茶葉控制高溫下，安溪鐵觀音經(jīng)常是融會貫通融入傳統(tǒng)工藝加固新工藝的制作方法，促進(jìn)配合新舊加工程序，不斷強(qiáng)化安溪鐵觀音的初制茶葉流程工序管理，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)的鈍化酶活性作用，有效抑制酶促進(jìn)氧化，炒青調(diào)控多數(shù)酶的促氧化反應(yīng)，便于后續(xù)塑性揉與烘階段操作，采取有效加固制品的存放質(zhì)量制作工藝，防止確保葉片持續(xù)氧化反應(yīng)，掌握炒青加工的高溫、歷時、快速等原則為宜，控制炒青環(huán)節(jié)的溫度條件，充分發(fā)揮安溪鐵觀音初制茶葉工藝整體品質(zhì)工藝技術(shù)特點(diǎn)。

1.5 揉與烘

安溪鐵觀音制作初制工藝中，在初期炒青工序后，及時將高溫的茶葉進(jìn)行制作中的重要操作攤開、涼青、散熱、晾曬后，就是揉與焙加細(xì)操作，在完整的操作中反復(fù)揉與焙。分別進(jìn)行各項(xiàng)交替操作，全面實(shí)施操作工序過程是三次揉以及三次焙操作，接著進(jìn)行包揉造型4-6次，實(shí)際實(shí)施中有效控制復(fù)烘溫度在60益-70益之間，各個工序相互制約與聯(lián)系，加工人員要規(guī)范化實(shí)施揉捻直至達(dá)到毛茶外形加固成形，促使鐵觀音整體形態(tài)呈現(xiàn)沉重感突出，微偏卷曲、其葉表存有略微的白霜、其色澤鮮潤。

1.6 簸撿

初制工藝需要制成的毛茶達(dá)到規(guī)范化的簸揀流程，去除簸揀多余的雜質(zhì)，揀成成品茶。

2 分析安溪鐵觀音制作工藝技術(shù)及特點(diǎn)

2.1 正炒

正炒制作技術(shù)工藝即是正味留存鐵觀音生產(chǎn)工藝特色技術(shù)，采摘后凌晨點(diǎn)到十二點(diǎn)之間進(jìn)行殺青操作，反復(fù)曬干至發(fā)酵合理。傳統(tǒng)正炒鐵觀音制作工藝保持正味鐵觀音茶葉的醇香湯水，光澤度湯水呈現(xiàn)清亮、黃綠，透白等湯水色，然而干茶卻為砂綠色清、甘甜的回味鐵觀音，偶爾用于斗茶活動。

2.2 消青

在制作鐵觀音加工消青工藝中，采摘后將鐵觀音鮮葉片放置到第二天中午至是晚上炒青，茶客喜歡消青的香氣度清晰、高揚(yáng)，規(guī)范化洗茶后進(jìn)行消青工藝制作，此類香氣鐵觀音讓人心情愉快的香氣，比較適應(yīng)大多數(shù)茶客的要求；鐵觀音在12點(diǎn)以后生產(chǎn)制作屬于消正，消正味鐵觀音在香氣中較為接近。

2.3 拖酸

拖酸工藝制作流程，主要是將采摘的鮮葉放置三日后凌晨進(jìn)行炒青工藝。在搖青工序中進(jìn)行拖酸鐵觀音控制程度，搖青程度后進(jìn)行拖酸操作，將鮮葉脫水分至20%～30%左右，保證鐵觀音的苦澀感茶汁隨水分逐步丟失、色澤度高，葉底洗茶時能聞到明顯酸味，深受部分茶友喜歡。拖酸過程中將茶葉脫至臭卻不酸、易保存、口感好、中老年茶客喜歡這類鐵觀音茶葉。

2.4 花香型安溪鐵觀音特點(diǎn)

以輕微曬青為主，輔以輕度做青技術(shù)制好的茶葉，需以冷藏貯存在低溫下，發(fā)揮花香型的靈活性實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工工藝技術(shù)的改革和創(chuàng)新，從而促進(jìn)花香型安溪鐵觀音實(shí)現(xiàn)了加工技術(shù)。

綜上所述，不斷改良安溪鐵觀音的工藝技術(shù)水平，以求精心制茶為品茶人奉上一杯好茶，這里面蘊(yùn)含著安溪制茶人祖祖輩輩人的心血所凝成的鐵觀音制茶工藝。因此，不斷擴(kuò)大安溪鐵觀音的生產(chǎn)工藝技術(shù)優(yōu)點(diǎn)，將搖青環(huán)節(jié)的加工步驟控制搖青間溫度及濕度在20～25℃，保障茶葉搖青工藝合理按照早青、午青、晚青茶青的不同采茶時間進(jìn)行最佳搖青效果，保持茶葉制作質(zhì)量口感一致，控制標(biāo)準(zhǔn)化晾青工藝流程的晾青間溫度控制在19℃，均勻晾置8～10h后精致炒青，發(fā)揮安溪鐵觀音獨(dú)特的初制工藝技術(shù)及保持原味的基礎(chǔ)上增加不同香型工藝鐵觀音，深受廣大茶客的青睞［3］。從而促進(jìn)安溪鐵觀音不斷創(chuàng)新口感香甜品質(zhì)的鐵觀音新品，提升了安溪鐵觀音工藝技術(shù)方法及工序，進(jìn)而打造出獨(dú)特口感香氣的安溪鐵觀音茶葉良品，為安溪鐵觀音塑造知名品牌而奠定工藝技術(shù)基礎(chǔ)保障措施。

3 探討安溪鐵觀音的口感審評價(jià)值意義

3.1 觀其外形

研究安溪鐵觀音茶葉品質(zhì)高低，綜合判定內(nèi)含物理性狀的化學(xué)成分，是茶葉自身品質(zhì)的市場價(jià)值要素，其中觀其外形的要素是鐵觀音審評中的重點(diǎn)，分析研究觀其鐵觀音茶葉的色澤、條索后再進(jìn)行購買，較好的鐵觀音呈現(xiàn)青蒂綠腹蜻蜓頭部狀、條索彎曲、壯實(shí)、沉重。

3.2 條形條索

茶葉品質(zhì)較好的是安溪鐵觀音條形均勻、沉重、緊密結(jié)實(shí)、具有柔嫩感。主要是技術(shù)人員搖盤茶葉分上、中、下三層，大多數(shù)條形茶葉片漂浮在上層，屬于上段茶，中層茶片大多較為柔嫩、緊結(jié)、重實(shí)，下層的大多碎茶、雜小。

3.3 優(yōu)質(zhì)鐵觀音色澤

影響鐵觀音整體品質(zhì)的是香氣口感及色澤亮度，對其鐵觀音進(jìn)行色澤審評，要從鐵觀音制茶技術(shù)的集中工藝反應(yīng)中，觀察其茶葉基本發(fā)酵情況的顏色及光澤亮度。判定優(yōu)質(zhì)鐵觀音是呈現(xiàn)色澤亮、鮮潤、紅點(diǎn)明、砂綠明顯、葉表微帶白霜。

3.4 發(fā)揮內(nèi)質(zhì)香氣

制作的茶葉工藝技術(shù)，主要是體現(xiàn)品質(zhì)價(jià)值，最終體現(xiàn)滋味口感對茶湯的評價(jià)，其中50至55℃時細(xì)品茶湯，感其品質(zhì)效果最佳，可以此時進(jìn)行評價(jià)。鐵觀音具有自身的香氣成分，適合合成、轉(zhuǎn)化、揮發(fā)有蘭花香、椰香、桂花香氣等香氣口味，從而滿足茶客消費(fèi)者的口感需求，促進(jìn)安溪鐵觀音不斷創(chuàng)新不同香味的口感優(yōu)良茶葉改進(jìn)工藝技術(shù)茶品。

3.5 味道

感受50～55℃的茶湯溫度，控制在此時進(jìn)行品鑒各種香味的鐵觀音茶葉，每次適宜入口4～6ml茶湯量為最佳。在口腔中稍做停留攪動茶湯浸潤口內(nèi)各處進(jìn)行口感體驗(yàn)。具有香氣、醇厚、飽和感、具有香氣、回味甘甜的程度，均為優(yōu)質(zhì)品質(zhì)茶葉的審評結(jié)果。

3.6 湯色與葉底

優(yōu)質(zhì)鐵觀音觀其茶湯的顏色需要呈現(xiàn)黃透亮、金黃色彩、如同琥珀顏色，鐵觀音品質(zhì)差的茶湯顏色暗沉、渾濁。同時觀察的葉底形狀是老是嫩情況，這是評價(jià)優(yōu)質(zhì)茶品的重要依據(jù)，鐵觀音的葉底優(yōu)質(zhì)的茶葉在制作過程中，工藝技術(shù)必定是采用均勻度、純度、發(fā)酵程度優(yōu)勢工藝技術(shù)，這是判定鐵觀音茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵之處。

分析總結(jié)鐵觀音運(yùn)用獨(dú)特的初制工藝，以其秀發(fā)香氣味馥郁純正的茶葉品質(zhì)屬性在茶品中屹立不倒，這主要取決于制茶的新工藝及茶葉的原材料制作采摘新鮮，工藝考究鐵觀音的獨(dú)特工藝技術(shù)。不同制作工藝對安溪鐵觀音的感官審評，進(jìn)行探析可知。但是終歸是觀察其茶葉外形的優(yōu)美、色澤亮度、砂綠、條索、緊細(xì)卷曲，品其口感主要是口感醇厚、回甘、韻味優(yōu)美的鐵觀音茶品，深受廣大國內(nèi)外的茶友消費(fèi)者所青睞。不斷精湛安溪鐵觀音的初制工藝技術(shù)及創(chuàng)新花香型安溪鐵觀音的茶葉生產(chǎn)水平技術(shù)，從而促進(jìn)提升花香型安溪鐵觀音茶葉的工藝技術(shù)水平發(fā)展趨勢。

4 結(jié)語

在傳統(tǒng)安溪鐵觀音工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，充分考慮到茶葉四季采摘的季節(jié)、氣候、天氣等因素條件，從初制工藝技術(shù)的源泉上兼顧考慮夏與春、秋兩季進(jìn)行分開選擇采摘的工藝技術(shù)程序，避免影響鐵觀音的茶感、色澤、香味等口感?？梢匀藶榈剡M(jìn)行調(diào)控加工鐵觀音的工藝技術(shù)工序，也是為了避開不良天氣的加工步驟及程序。改進(jìn)工藝技術(shù)加固安溪鐵觀音的花香型加工工藝技術(shù)工序，解決了茶葉自身的長期存放回香、收香的工藝技術(shù)的有效難題?？傊?，結(jié)合時代的發(fā)展不斷改良其工藝加工過程，以其優(yōu)質(zhì)的制茶工藝做出人們所喜歡和青睞。從而保證安溪鐵觀音初制工藝制作的茶葉在市場上占據(jù)以質(zhì)量主導(dǎo)營銷品牌價(jià)值地位，不斷推動安溪制茶工藝及茶業(yè)文化的發(fā)展經(jīng)濟(jì)效益和綜合竟?fàn)幜厔荨?/p>