墨菲

為深入貫徹北京市委、市政府以國際一流標準保障北京食品安全，打造餐飲業(yè)首都標準、北京品牌，落實“四個中心”城市戰(zhàn)略定位、構(gòu)建國際一流和諧宜居之都的要求，中國烹飪協(xié)會配合北京市推進“陽光餐飲”工程建設(shè)，于2020年開展了“創(chuàng)建品質(zhì)餐飲示范店、陽光餐飲示范街區(qū)（村）”工作，通過開展培訓、組織評審、系統(tǒng)宣傳等活動，覆蓋全市16個區(qū)及重點區(qū)域的餐飲企業(yè)，現(xiàn)已全面完成2020年創(chuàng)建品質(zhì)餐飲示范店、陽光餐飲示范街區(qū)（村）工作任務(wù)。11月26日，北京餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作總結(jié)大會在北京召開。中國烹飪協(xié)會會長傅龍成，北京市市場監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處處長段志永，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長賈飛躍、副會長賀保貴，東城區(qū)市場監(jiān)督管理局副局長王剛，西城區(qū)市場監(jiān)督管理局副局長龍紅艷，門頭溝區(qū)市場監(jiān)督管理局副局長煉立鋒，房山區(qū)市場監(jiān)督管理局副局長龔士剛，大興區(qū)市場監(jiān)督管理局副局長薛輝，平谷區(qū)市場監(jiān)督管理局副局長馬曉勇，延慶區(qū)市場監(jiān)督管理局副局長郭懷滿，北京經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)商務(wù)金融局質(zhì)量管理處處長王紅軍，第三方專業(yè)機構(gòu)藝康（中國）投資有限公司、泰華施、食安為先的食品安全專家以及來自北京市16個區(qū)及北京經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)商務(wù)金融局的市場監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、示范店、示范街（區(qū)）、示范村的代表200余人參加了大會。

會上，中國烹飪協(xié)會會長傅龍成對今年北京餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作作了全面總結(jié)。今年共計舉辦22場培訓，為2503家企業(yè)進行了系統(tǒng)培訓，65864人次參與培訓。通過培訓宣貫、自查自糾、專業(yè)評審、社會公示，2069家餐飲門店、18條街區(qū)、2個村分別榮獲北京市“品質(zhì)餐飲示范店”、“陽光餐飲示范街（區(qū)）”、“陽光餐飲示范村”的殊榮，圓滿完成“2020年創(chuàng)建品質(zhì)餐飲示范單位”工作。

自2018年以來，中國烹飪協(xié)會已連續(xù)三年接受北京市市場監(jiān)督管理局委托，聯(lián)合第三方檢測機構(gòu)，邀請行業(yè)專家，踐行“政府推動、市場引導、企業(yè)自律、社會監(jiān)督”食品安全社會共治，推進北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作的有序開展。今年，隨著品質(zhì)提升工作的開展及應(yīng)對突發(fā)新冠疫情的實際需要，貫徹落實習近平總書記關(guān)于制止餐飲浪費的指示，協(xié)會再次邀請專家完善現(xiàn)場評分表，邀請第三方檢測機構(gòu)，對清洗消殺、進口海鮮管理、鼓勵開展“光盤行動”、杜絕“舌尖上的浪費”等方面內(nèi)容及時加大了培訓及審核力度。

三年來，協(xié)會共計舉辦了100場培訓，線上線下學習人數(shù)近8萬人次。連續(xù)三年的創(chuàng)建品質(zhì)餐飲示范店、陽光餐飲示范街（區(qū)）、示范區(qū)工作，為將北京經(jīng)驗在全國餐飲業(yè)進行推廣復(fù)制積累了豐富的寶貴經(jīng)驗。

他與來賓分享了近年工作體會和初步經(jīng)驗。

一、結(jié)合疫情防控新要求，不斷完善品質(zhì)餐飲標準

作為“北京餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作方案”的重要組成部分和提升北京餐飲業(yè)品質(zhì)的重要舉措，協(xié)會在2018年制定并發(fā)布了《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》、《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導則》、《北京市餐飲業(yè)文明服務(wù)導則》和《北京市餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導則》。在此基礎(chǔ)上，聘請專家制定了《北京市陽光餐飲提升工程（品質(zhì)餐飲企業(yè)）評分表》、《北京市“陽光餐飲”示范街（區(qū)）評分表》、《北京市“陽光餐飲”示范村評分表》，對重點內(nèi)容列出細化打分項目。

二、開展線上線下授課，超6萬人次接受培訓

今年，針對北京市新冠肺炎疫情防控工作需要，品質(zhì)餐飲示范單位創(chuàng)建工作的前期，協(xié)會加強了線上培訓工作，主要采取了集中培訓和自行學習相結(jié)合的方式，培訓形式多樣，企業(yè)靈活把握學習的時間地點。部分餐飲企業(yè)以商圈、街道所為單位，組織小范圍的群體學習，偏遠地區(qū)的企業(yè)員工可利用經(jīng)營淡季自行學習。

三、助力后疫情時代復(fù)工復(fù)產(chǎn)，推進餐飲品質(zhì)提升

在全面培訓的基礎(chǔ)上，協(xié)會牽頭組織對全市16個區(qū)及重點區(qū)域的餐飲企業(yè)和街（區(qū)）、村（鎮(zhèn)）開展宣貫、自查自糾、專業(yè)評審等工作。今年的審核工作以“一規(guī)范三導則”為標準，以“北京餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作評估細則”為依據(jù)，重點強調(diào)在疫情防控常態(tài)化條件下，餐飲企業(yè)的清洗消殺、從業(yè)人員健康管理、進口海鮮管理及餐廳后廚衛(wèi)生狀況；在引導文明消費、提示按需點餐、鼓勵“光盤行動”，杜絕“舌尖上浪費”等方面加大了審核力度。

四、嚴格要求，對“回頭看”不合格單位摘牌

今年，協(xié)會以“品質(zhì)餐飲回頭看”為抓手，對前幾年已獲得“北京市品質(zhì)餐飲示范店”稱號的餐飲單位，通過分層次、分步驟再檢查、再指導，督促餐飲單位持續(xù)保持品質(zhì)餐飲的優(yōu)勢，持續(xù)發(fā)揮引領(lǐng)和帶頭作用。今年的“回頭看”工作分四批實施，累計對423家“品質(zhì)餐飲示范店”進行了摘牌。

經(jīng)過這幾年工作實踐，“北京餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作”最突出的經(jīng)驗就是通過有序地開展規(guī)范培訓，有組織地創(chuàng)建示范單位，有力地促進了餐飲企業(yè)落實主體責任、完善服務(wù)管理方式、創(chuàng)新質(zhì)量安全保障手段。北京持續(xù)三年開展品質(zhì)餐飲示范單位創(chuàng)建工作，打造了餐飲業(yè)的首都標準、北京品牌，推動了北京餐飲業(yè)科學健康、可持續(xù)發(fā)展，提高了公眾對該項活動的認知度、參與度。同時，通過參與這項工作，積累了經(jīng)驗，提升了行業(yè)協(xié)會的服務(wù)能力和社會影響力。

這些成績的取得與監(jiān)管部門的指導，與各地區(qū)行業(yè)協(xié)會及專業(yè)機構(gòu)的相互配合密不可分。“北京模式”在全國餐飲行業(yè)中起到了一定的表率和示范作用，使得北京餐飲業(yè)成為彰顯首都文化魅力、良好生態(tài)環(huán)境、和諧文明社會、人民群眾安定富裕生活的載體和重要窗口，成為體現(xiàn)首都城市內(nèi)在品質(zhì)的亮麗名片。

北京市市場監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處處長段志永在致辭中表示，“餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作”連續(xù)三年被列入北京市政府重要民生實事，今年被列為第28項重要民生實事工作。三年來，中國烹飪協(xié)會在餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作中做了大量的工作，圓滿完成任務(wù)，充分發(fā)揮了行業(yè)自律、行業(yè)引領(lǐng)的作用。下一步，北京市市場監(jiān)督管理局將根據(jù)國家市場監(jiān)管總局《餐飲質(zhì)量安全提升行動方案》的要求，結(jié)合北京市餐飲業(yè)實際情況，加強從業(yè)人員培訓，提升食品安全管理員能力；治理餐飲環(huán)境臟亂差問題；完善食品追溯體系建設(shè)；關(guān)注餐飲具清洗消毒為重點，強化監(jiān)督檢查、檢測和執(zhí)法辦案，著力解決食品安全制度執(zhí)行情況；繼續(xù)推動“明廚亮灶”建設(shè)，加強社會共治；推進北京餐飲業(yè)標準化建設(shè)，不斷強化餐飲服務(wù)單位積極落實食品安全主體責任，不斷提高北京餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。

為持續(xù)保證“品質(zhì)餐飲示范店”的品質(zhì)，中國烹飪協(xié)會開展“品質(zhì)餐飲回頭看”工作。對前幾年已獲得“品質(zhì)餐飲示范店”稱號的餐飲門店，通過分層次、分步驟再檢查、再指導，對已不符合品質(zhì)餐飲店要求的給予摘牌，今年的“回頭看”工作分四批實施，累計對423家“品質(zhì)餐飲示范店”進行了摘牌。

據(jù)報道，中國烹飪協(xié)會將聯(lián)合阿里巴巴本地生活打造北京品質(zhì)餐飲標桿，通過“政府+行業(yè)協(xié)會+平臺”的統(tǒng)籌規(guī)劃與引導推動，共同推進“北京品質(zhì)餐飲甄選館”建設(shè)。接下來，將通過開展線上推廣等活動為“品質(zhì)餐飲示范店”推出優(yōu)惠舉措。

在會上，還對本年度榮獲北京市品質(zhì)餐飲示范店、陽光餐飲示范街（區(qū)）和陽光餐飲示范村的優(yōu)秀單位進行了表彰。